淺析層酥類制品的操作方法及要領(lǐng).

1、長(zhǎng)期以來(lái)，層酥類制品一直是各類大賽中出現(xiàn)頻率較高的作品之一。究其原因： 一是作品外表美觀； 二是技術(shù)難度大， 能反映選手的基本功。 層酥類制品的制作 一般要經(jīng)過(guò)和面、起酥、成型、成熟等幾個(gè)環(huán)節(jié)，其中每個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，并 直接影響著制品的質(zhì)量。 因此在比賽中這類作品很容易失敗， 比方說(shuō)： 有的作品 酥皮散碎； 有的作品層次不勻； 有的含油或顏色太深等等。 那么究竟是什么原因 導(dǎo)致的呢？怎樣才能避免以上狀況的發(fā)生并制作出上乘的作品呢？下面按層酥 類制品制作的工藝流程來(lái)逐一分析每個(gè)環(huán)節(jié)的操作關(guān)鍵。一調(diào)和面面團(tuán)1 、擦干油酥就是將面粉和豬油按 2 : 1 的比例，用掌跟反復(fù)推擦，直至揉成團(tuán) 的過(guò)程。

2、調(diào)制干油酥時(shí)其操作要點(diǎn)是：( 1 )正確掌握面團(tuán)的軟硬度。因?yàn)槊鎴F(tuán)的軟硬度直接影響酥層的分布，因此要 正確掌握干油酥的軟硬度。 其方法是： 將面粉置于案板上， 中間開(kāi)坑加人豬油拌 勻呈片狀或小顆粒狀后， 再檢查加油量是否恰當(dāng)。 此時(shí)可用手抓一把緊握之， 能 成團(tuán)而不粘手為好； 者有油滲出且粘手為油多； 若握之易散者為油少。 一定要檢 查完畢方可用掌跟反復(fù)向前推擦， 直至擦透使之成干油酥面團(tuán)。 最后，還可用手 指壓一下面團(tuán)，看壓痕周圍有沒(méi)有裂痕，若有則油少；若無(wú)且不粘手則油正好； 者粘手則油太多( 2 )必須用涼油不能用沸油或高溫油，否則面團(tuán)會(huì)發(fā)硬、粘結(jié)不起，制品也易 脫殼或炸邊( 3 )面團(tuán)一

3、定要擦勻擦透，以增加潤(rùn)滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉 粒、塊，影響成品質(zhì)量，否則制品表面不光潔有細(xì)小的顆粒。( 4 )擦好的酥面最好靜置一段時(shí)間，待用時(shí)再擦一下再用，這樣效果會(huì)更好2 、調(diào)和水油面水油面是用面粉、 油脂和水拌和調(diào)制而成的面團(tuán)。 其中面粉、 油脂與水的比例一 般為 1 : 02045 調(diào)制水油面時(shí)，其操作關(guān)鍵是：( l )油脂的用因?yàn)槊娣鄣挠昧績(jī)H限于制作成品數(shù)量的多少，水的用量主要決 定面團(tuán)的軟硬程度， 而油脂的用量卻決定了起酥的松發(fā)比。 用油量多， 會(huì)影響與 千油酥之間的分層，并使酥皮散碎或漏餡；用油量少，則韌性過(guò)大，酥比不足， 制成的酥皮僵硬 堅(jiān)實(shí)不酥松。 檢查水油面中

4、油量是否足夠的方法是： 手指插人 面團(tuán)內(nèi)立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，則說(shuō)明 面團(tuán)合格。 另外，還應(yīng)根據(jù)制品成熟方法而靈活掌握油脂的用量。 例如油炸制品 易起酥松散， 用油量應(yīng)在上述用量比例中略減； 而烘烤制品則不存在這樣的問(wèn)題 因此油量相應(yīng)可增加一點(diǎn)，這樣制出的作品更酥松，口感更好。 2 )水的溫度水油面具有雙重特性， 即既具有水調(diào)面團(tuán)的筋性、 韌性和保持 氣體的能力；又具有油酥面的潤(rùn)滑性、柔順性和起酥性。在調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程中， 若適當(dāng)調(diào)節(jié)水的溫度將會(huì)起到不同的效果。如果水的溫度控制在30 C左右，則水油面的筋力和韌性則很大， 這種面團(tuán)適合制作對(duì)酥層有較高要求的制品

5、， 制 出的制品酥層清晰，不易斷裂；如果水溫控制在70 C以上，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)， 面團(tuán)的筋力會(huì)下降， 在油炸時(shí)酥皮很容易散碎， 因此這樣的面團(tuán)更適合制作烘烤類制品（ 3 ）面團(tuán)應(yīng)反復(fù)糅透并糅和上勁。 對(duì)于明酥類制品來(lái)說(shuō)， 我們要求制品酥層清 晰了層次均勻， 若面團(tuán)筋力不夠， 就會(huì)導(dǎo)致酥層斷碎， 因此水油面團(tuán)必須糅勻糅 透，并糅和上勁。其實(shí)我們平時(shí)在調(diào)和水油面時(shí)要求學(xué)生摔面的目的就是為了順 筋，增加面團(tuán)的筋力。 那么面團(tuán)應(yīng)糅到什么程度呢？在教學(xué)中我們要求學(xué)生最好 能糅到面團(tuán)拉開(kāi)象一張紙那么薄且不破， 這樣的面團(tuán)就具有了足夠的筋力， 制品 也就能達(dá)到酥層清晰、形態(tài)完整的

6、要求二、包酥包酥就是將干油酥包于水油面中，通過(guò)疊、搟、卷等成型手法與工藝流程，使干 油酥與水油面層層相隔， 形成層次， 制成易于成型的酥皮的方法。 包酥的技術(shù)關(guān) 鍵有以下幾點(diǎn)： 1 、水油面與干油酥的軟硬度要一致， 否則會(huì)導(dǎo)致酥皮不勻。 2 、 水油面與干油酥的比例必須適當(dāng)水油面與干油酥的比例直接影響成品的質(zhì)量。 如 果水油面過(guò)多，則皮子硬，層次不清，并影響成品的酥層；如果干油酥過(guò)多，不 僅拼制比較困難，而且容易發(fā)生皮子斷裂、漏餡，成熟時(shí)易碎。在實(shí)際操作中， 一般水油面與干油酥的比例應(yīng)根據(jù)具體品種的要求和成熟方法兩個(gè)方面來(lái)確定。 A 、根據(jù)品種要求來(lái)確定水油面和干油酥的比例如菊花酥餅，因在成型

7、過(guò)程中 每個(gè)花瓣都要擰轉(zhuǎn) 90 ? ，如果干油酥過(guò)多，就易使花瓣根部斷裂或擰斷，所以 像這樣的制品應(yīng)選用 7 : 3 的比例為宜。而制作白皮酥時(shí)，制品既要求層次均勻、 吃口酥松，又要求表面光滑、完整潔白。因而這類制品選用 6 : 4 的比例比較合 適。制作千層酥等酥層外露的制品時(shí)， 由于這類制品對(duì)酥層的要求較高， 所以可 以選用 5 : 5 ，有的甚至選用 4 : 6 或 3 : 7 不過(guò)這對(duì)選手的基本功有相當(dāng)高的 要求，否則很容易失敗。 B 、根據(jù)成熟方法的不同，來(lái)確定水油面與干油酥的 比例層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時(shí)，由于制品浸人油中，若酥皮 中水油面略多一些可防止制品在油炸時(shí)

8、發(fā)生松散、 掉塊、漏餡的現(xiàn)象所以一般炸 制品中水油面與干油酥的比例常選用 6 : 4 ；而烤制品在成熟過(guò)程中不存在上述 現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些， 因此水油面與干油酥的 比例一般選用 5 : 5 。 3 、包捏時(shí)水油面與干油酥要四周厚薄分布均勻，否則 影響制品的酥層。 4 、搟制時(shí)兩手用力要均勻， 輕重適當(dāng)，使皮子厚薄一致。 5 、 搟制時(shí)為防止面團(tuán)粘在案板土，可略撒少量干面粉，卷筒時(shí)要卷緊讓酥層粘緊， 否則酥層之間不易粘結(jié)制品在成熟過(guò)程中容易散碎。 6 、起酥后切成的劑子應(yīng) 用濕布蓋好，防止皮子起殼而影響成型，同時(shí)制出的成品表面也不光潔三三、成型及餡心酥類制品成型可分

9、為兩種： 一種是酥點(diǎn)生坯成型法， 包括徒手成型法等各種成型 方法，另一種是熟制成型法，如蘭花酥、荷花酥、百合酥等制品，它們經(jīng)油炸后 形成層層花瓣，體現(xiàn)出刀下生花， 油中開(kāi)花等意境。層酥點(diǎn)心除少部分不需餡心， 大部分需在生坯內(nèi)包人餡心。 常用的餡心有豆沙餡、 果醬餡、 咖喱餡等對(duì)于餡心 的要求是（ 1 ）選用熟餡或細(xì)小易熟的餡心，防止夾生提）餡心在硬一些，便 于花色酥點(diǎn)成型。（ 3 ）餡心口味要與酥點(diǎn)配合，如甜味、咖喱味等。四熟制 酥類制品最后第一道關(guān)鍵是熟制，否則將會(huì)前功盡棄，只有成熟得恰到 好處，才會(huì)充分顯示制品的特色層酥類制品熟制的方法通常有兩種即烤制和炸 制。 1 、烤制通常適用于暗酥類

10、制品中的酥餅類制品的制作，如雙麻酥餅、蟹殼黃等它的技術(shù)關(guān)鍵主要是烘烤溫度和烘烤時(shí)間。 具體的烘烤溫度和烘烤時(shí)間都 與具體的品種有直接的聯(lián)系，一般烤箱溫度控制在200 C左右2、油炸通常適用于明酥類制品及一些成熟后能開(kāi)花顯現(xiàn)層次的暗酥類制品。 這類制品比烘烤 類制品的制作難度高， 要求制品成熟后酥層更加清晰， 因此油炸過(guò)程顯得更為重 要具體的操作方法是： 首先將油鍋升到 3 一 4 成油溫， 再將生坯投人其中， 余 到油鍋內(nèi)有大量氣泡翻出時(shí)，離火或關(guān)小火，用溫油焙一下，待酥層開(kāi)發(fā)，再放 到大火上，至制品色白、酥層內(nèi)油外溢，制品松脆時(shí)，撈出瀝油即可。在上述過(guò) 程中，油溫和火候的控制是操作的關(guān)鍵， 特別是投放生坯前的油溫尤其重要。 因 為此時(shí)的溫度過(guò)高或過(guò)低都直接影響制品的質(zhì)量， 過(guò)高酥層散不開(kāi)， 過(guò)低則會(huì)導(dǎo) 致含油或散碎那么如何檢測(cè)油溫呢？一方面我們可以借助烹飪專用溫度計(jì)來(lái)檢 測(cè)，這樣檢測(cè)的溫度更加精確。 若沒(méi)有溫度計(jì)那我們只能通過(guò)觀察油鍋內(nèi)制品周 圍氣泡的大小來(lái)判斷油鍋內(nèi)溫度的變化。 通常情況下， 我們要求學(xué)生臨灶前， 每 人先準(zhǔn)備一小塊水油面 （用來(lái)試油溫） ，然后起灶升溫， 若小面團(tuán)投人鍋中 3 秒 鐘之