最新1.速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范資料(20210408214750)

1、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)起草的基本情況受原衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局(現(xiàn)國家衛(wèi)生計生委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測評估司)委托(項目編號： spaq-2012-52 ),國家食品安全風(fēng)險評估屮心、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組成起草組，共同承擔(dān) 速 凍食品生產(chǎn)衛(wèi) 生規(guī)范的修訂工作。標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉秀梅、王甦、田靜、黃磊、劉奐辰。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會冷凍與冷藏食 品分會參與了制定工作。起草組自2012年6月以來召開多次會議，先后討論了標(biāo)準(zhǔn)的地位、起草原則、框架、基本內(nèi)容、核心條款等 內(nèi)容，在起草時遵照食品安全法及其實施條例等國家相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行工作。二、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容

2、及主要修改情況1. 標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)名稱為“速凍食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” O在標(biāo)準(zhǔn)中不出現(xiàn)“企業(yè)”、“工廠”等修飾用語，適用于生產(chǎn)、流通 和銷售環(huán)節(jié)。2. 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)屮原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要 求和管理準(zhǔn)則。明確本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于2.3定義的預(yù)包裝速凍食品的生產(chǎn)。同時，參考國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)(CAC/RCP8- 1976)速凍食品加工處理推薦性國際操作規(guī)范，明確此產(chǎn)品規(guī)范不適用于可食冰、冰淇淋等冷 凍飲品。3. 術(shù)語和定義明確了速凍和速凍食品的定義。其中速凍的定義參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品(GB 19295-2011 ),速凍食品的定義參照速凍食

3、品生產(chǎn)管理規(guī)范(SB/T 10699-2012 )。明確GB14881的術(shù)語和定義均適用于本標(biāo)準(zhǔn)。4. 廠房和車間依據(jù)速凍食品的工藝需要，增加了特定區(qū)域的溫度和分離或分隔的要求，并為保證產(chǎn)品的品質(zhì)，特別對速凍后區(qū)域以及內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度做出規(guī)定。為了避免交叉污染，增加了對生制品、熟制品的加工區(qū)分隔，以 及對速凍即食食品熟制后應(yīng)具有獨立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)等做了明確規(guī)定。5. 設(shè)施與設(shè)備設(shè)施和設(shè)備等硬件要素的合理配備和運行是保障速凍食品質(zhì)量安全的前提。通過合理布局硬件設(shè)施、科學(xué)設(shè)計及 嚴(yán)格實施，才能保證速凍食品的溫度全程受控、產(chǎn)品質(zhì)量安全。6. 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 速凍食品使用的

4、多種原料都對貯存溫度和濕度有特殊要求，因此標(biāo)準(zhǔn)文本屮增加了相應(yīng)的環(huán)境控制要求。由于速凍食品所用原料多為生鮮類初級農(nóng)產(chǎn)品，保質(zhì)期較短，且對貯存環(huán)境有較高要求，因此特別對 速凍食品原料的貯存 環(huán)境和時間做出規(guī)定。對于速凍預(yù)包裝食品常用的冷凍畜禽肉原料，在解凍過程中如果控制不當(dāng)，容易造成微生物繁 殖，因此要求企業(yè)對解凍溫度、時間等條件進(jìn)行控制，以降低微生物污染的風(fēng)險。7. 生產(chǎn)過程的食品安全控制針對速凍食品的特性，在生產(chǎn)過程的食品安全控制部分，增加了與產(chǎn)品特點加工步驟的相關(guān)要求，從而加強企業(yè) 對產(chǎn)品污染風(fēng)險和包裝流程的控制。如對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、儲存等，應(yīng)嚴(yán)格 按照產(chǎn)品

5、工藝要求進(jìn)行操作對于熱加工的速凍食品，對其加熱程度進(jìn)行驗證也是一個降低風(fēng)險的重要手段，同樣有特 色的要求則是針對熱加工后需要預(yù)冷處理的產(chǎn)品在速凍前的特殊冷卻控制方法，確保該過程不會引入新的污染。針對控制微生物污染的特點和需求，增加了對環(huán)境、生產(chǎn)過程進(jìn)行微生物監(jiān)控的規(guī)定，特別增加了針對速凍熟 制食品生產(chǎn)中的監(jiān)控要求，并在附錄A中規(guī)定了具體的監(jiān)控點、監(jiān)控頻率等要求。同時，進(jìn)一步明確提出“必要時還 應(yīng)建立食品加工過程中致病菌監(jiān)控程序”等具體要求。由于速凍食品的包裝操作通常發(fā)生在速凍后，因此對包裝操作進(jìn)行溫度和時間控制非常有必要，另外在包裝環(huán)節(jié) 增加了金屬檢測要求。8. 食品的貯存和運輸參考SB/T

6、10699和GB/T 27302中關(guān)于速凍食品貯存和運輸?shù)囊?，針對速凍食品對貯存溫度的特殊 要求， 應(yīng)在貯存和運輸過程中配備相適應(yīng)的制冷設(shè)備，并且應(yīng)當(dāng)配備溫度監(jiān)控裝置，對溫度的監(jiān)控措施應(yīng)當(dāng)建立有效的制度 保證監(jiān)控裝置能定期校驗，并且保存相關(guān)記錄。運輸過程中也應(yīng)當(dāng)參考貯存過程的要求對溫度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，特別規(guī) 定了裝運前應(yīng)對運輸設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，并且應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制裝卸時的作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，以確保速凍食品的溫度波 動范圍可控。9. 產(chǎn)品的終端銷售銷售環(huán)節(jié)是速凍食品溫度控制最薄弱的環(huán)節(jié)z,因此著重增加了關(guān)于控制終端銷售時的速凍食品溫度的詳細(xì) 要求。建議在食品生產(chǎn)通用經(jīng)營規(guī)范中對此類產(chǎn)品的終端銷售進(jìn)行

7、與本規(guī)范協(xié)調(diào)一致的相關(guān)規(guī)10. 附錄A按照GB 14881的要求，規(guī)定了速凍熟制食品加工過程的微生物監(jiān)控程序。增加了環(huán)境、生產(chǎn)過程及生產(chǎn)末端產(chǎn) 品的指示菌的檢測要求。其屮對環(huán)境的微生物監(jiān)控部分，根據(jù)企業(yè)現(xiàn)狀，設(shè)定了食品接觸表面、與食品或食品接觸 表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域的環(huán)境空氣的取樣點、監(jiān)控微生物、監(jiān)控頻率。規(guī)定了對加熱后、預(yù)冷處理后中間產(chǎn) 品的微生物監(jiān)控，以及對生產(chǎn)線末端（包裝前）速凍熟制食品的菌落總數(shù)和大腸菌群的限量規(guī)定，限量值來源于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品（GB19295-2011 ）屮對熟制品的 微生物限量規(guī)定。由于當(dāng)前速凍食品行業(yè)中產(chǎn)品種類繁多，企業(yè)發(fā)展不均衡，實際監(jiān)控能

8、力和狀態(tài)差別較大，本規(guī)范僅 對環(huán)境、過 程監(jiān)控等制定了統(tǒng)一的原則要求。具體監(jiān)控的微生物指標(biāo)限量由企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品的原料、產(chǎn)品的監(jiān)控結(jié)果確定。規(guī)范屮“ 8. 2.3當(dāng)生產(chǎn)線末端的速凍熟制食品的監(jiān)控指標(biāo)岀現(xiàn)異常時，應(yīng)加大對環(huán)境微生物監(jiān)控的采樣頻率， 并根據(jù)情況適當(dāng)增加采樣點，以采取適當(dāng)?shù)募m偏措施”的規(guī)定，有利于完善指導(dǎo)速凍食品的生產(chǎn)，保障產(chǎn)品的安全。三、國外有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明國外有關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)如下，本標(biāo)準(zhǔn)在制定中亦參考了以下內(nèi)容：1、國際法典 CAC/RCP 8 CODE OF PRACTICE FOR THE PROCESSING AND HANDLING OF QUICK FROZE

9、N FOODS o2、PAS220:是全球食品安全倡議（GFSI）組織全球著名食品公司（包括卡夫食品、達(dá)能、雀巢、通 用磨坊、麥當(dāng)勞等）代表以及FDF （英國食品及飲料聯(lián)合會UK）和CIAA （歐盟食品飲料工業(yè)聯(lián)盟）的食品安全和安保主要專家討論起草擬定的。為了確保食品生產(chǎn)過程PRPs的關(guān)鍵控制點得以明確規(guī)定，并確保將對危害控制起重要作用的方面包含在生產(chǎn)過程中，英國標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會（BSI ）于2008年10月發(fā)布了用于生產(chǎn)企業(yè)前提方案的控制和指導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)，后被國際標(biāo)準(zhǔn)化組織采用在此基礎(chǔ)上修訂為ISO/ TS22002-1-2009食品安全的前提方案 第1部分食品生產(chǎn)。3、BRC全球食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn):對于食品企業(yè)供方管理、設(shè)施結(jié)構(gòu)、維護保養(yǎng)、過敏源及玻璃易碎品的管理、生產(chǎn)過 程控制、人員健康及衛(wèi)生、危害分析及關(guān)鍵控制點的確定、產(chǎn)品檢驗等各個方面均提出了詳細(xì)的要求。對于食品企業(yè) 異物控制、化學(xué)及生產(chǎn)危害的控制方面提岀了嚴(yán)格明確的要求。其中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜 性的國際公認(rèn)的重要方法?？捎糜谡?、企業(yè)（包括初級生產(chǎn)者、加工和制造商