燕窩生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書(20210315161822)

1、廣州龍標心燕食品有限公司廣州龍標心燕 食品有限公司文件編號SY-S-ZY 2009文件版本A版生效日期2009年01月01日文件名稱：生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書制定人：陳雪珠審查人：陳香喜核準人：制定部門：生產(chǎn)部機密等級：一般制定日期：2008年12月15日廣州龍標心燕食品有限公司洗瓶間SY -S-ZY 01第1頁置瓶間SY -S-ZY 02第2頁挑選間SY -S-ZY 03第3頁調(diào)配間SY -S-ZY 04第4頁灌裝間SY -S-ZY 05第5頁殺菌間SY -S-ZY 06第7頁包裝間SY -S-ZY 07第10頁YAT3X廣州龍標心燕食品有限公司z”廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY

2、01.A版本A頁第1頁，共1頁洗瓶間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.011. 目的保證內(nèi)包裝材料的質(zhì)量及潔凈度。2. 范圍瓶蓋的挑選，玻璃瓶的挑選、清洗。3. 定義：無。4. 權(quán)責(zé)洗瓶間的操作人員。5. 流程5.1 生產(chǎn)前一天，在內(nèi)包裝材料倉領(lǐng) 取生產(chǎn)預(yù)計使用量的蓋子及玻璃瓶，并登記領(lǐng) 用記錄。5.2 .把蓋子用放大鏡進行100%逐個檢查，把有銹斑、有裂紋、有泡點、涂層不均 勻、，蓋面不光滑的挑選出來，并記錄在瓶蓋挑選記錄上。5.3 .清洗玻璃瓶時，把有氣泡、黑點、裂痕或瓶口不平的玻璃瓶挑選出來，清洗程 序為：5.3.1在洗潔區(qū)的水池里放進一定量的洗潔精（按十下左右），然后用洗瓶刷刷洗瓶口

3、及瓶身至干凈無碎屑。5.3.2把洗刷好的玻璃瓶放到清水區(qū)過濾清水，直至無泡沫為止。5.4 .把清洗干凈的玻璃瓶放在籃子傳 送到置瓶間消毒，同時記錄在瓶罐清洗記錄 上。5.5把挑選合格的蓋子傳送到置瓶間消毒。5.6所有工作完畢后，進行清潔工作，并記錄好洗瓶間清洗、消毒記錄。5. 相關(guān)文件6.1【內(nèi)包裝材料規(guī)格標準】6.2【質(zhì)量手冊】6. 相關(guān)記錄7.1內(nèi)包裝材料進出倉記錄廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-02.A版本A頁第1頁，共1頁洗瓶間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.017.2洗瓶間記錄7.3洗瓶間清洗、消毒記錄廣州龍標心燕食品有限公司z”廣州龍標心燕 食品有限公司文件號S

4、Y-S-ZY-02.A版本A頁第1頁，共1頁置瓶間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.011目的保證內(nèi)包裝材料達到消毒效果。2. 范圍瓶蓋和玻璃瓶的消毒。3. 定義：無4. 權(quán)責(zé)置瓶間的操作人員。5. 流程5.1使用置瓶間前打開熱水器開關(guān)。5.2當熱水器上溫度表達到100度，開始放水。生產(chǎn)前一天：5.2.1當熱水達到清洗池的1/2時，關(guān)掉水龍頭開關(guān)，用溫度計測量水的溫度，達 到65C或以上即可。5.2.2把玻璃瓶放進清洗池，浸泡15分鐘，然后倒放在對應(yīng)型號的晾瓶架上晾干。5.2.3把生產(chǎn)用具（不銹鋼勺子、不銹鋼罐裝壺、不銹鋼 碟子、鑷子等）用熱水沖 洗，然后用干凈的布擦干。5.2.4最后進行清

5、潔，開啟紫外燈。生產(chǎn)后：5.2.5把退回的玻璃瓶合格的傳送回洗瓶間，不合格的則 放到不合格區(qū)；退回的瓶 蓋直接放到不合格區(qū)；然后清洗所有的生產(chǎn)用具。5. 相關(guān)文件：無6. 相關(guān)記錄廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-03.A版本A頁第1頁，共1頁挑選間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.011. 目的保證原材料干凈、無雜質(zhì)2. 范圍原材料的挑選、清洗。3. 定義：無。4. 權(quán)責(zé)挑選間的操作員。5. 流程5.1挑選步驟：溫水浸泡15-20分鐘挑選細毛、雜質(zhì)清水清洗瀝干水分5.2具體程序：5.2.1用電磁爐把水煮成溫水；522把事先稱取好的干燕窩浸泡在溫水里15-20分鐘，溫水必須蓋過

6、燕窩，使其泡發(fā)膨脹；5.2.3用鑷子逐一挑掉燕窩里殘留的斑點、燕毛等雜質(zhì)；5.2.4挑完雜質(zhì)，用清水進行清洗；5.2.5用篩網(wǎng)瀝干水分；5.2.6瀝干水分后稱其重量；5.2.7根據(jù)燕窩的發(fā)頭（即膨脹率），計算出每瓶燕窩的稱重量；5.2.8工作完畢后，進行清潔、清洗，開啟紫外燈。5.相關(guān)文件【質(zhì)量手冊】7.相關(guān)記錄7.1挑選、調(diào)配記錄7.2挑選間清洗、消毒記錄廣州龍標心燕食品有限公司廣州龍標心燕食品有限公司文件號SY-S-ZYY4S-ZY-05.版本A頁第1頁，共12頁調(diào)配間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.011. 目的調(diào)配符合要求的糖水。2. 范圍冰糖或木糖醇或少量冰糖或不加調(diào)配成糖水。3

7、. 定義:無4. 權(quán)責(zé)調(diào)配間的操作員。5. 流程5.1調(diào)配糖水前，檢驗員對純水進行 pH值檢測；5.2用量筒裝預(yù)計使用量的水倒在調(diào)配鍋里；5.3在調(diào)配鍋隔水層注入水，必須高于內(nèi)容水位；5.4旋轉(zhuǎn)溫度控制表至需要的溫度（70C）,綠色燈亮即進行加熱煮水；5.5調(diào)配鍋內(nèi)的水加熱70E時，紅燈亮即自動暫停加熱，保持水溫；5.6將稱好重量的冰糖/木糖醇倒進調(diào)配鍋內(nèi)進行攪拌，使冰糖/木糖醇完全溶化即可, 然后用折射儀測其糖度；5.7把調(diào)配好的糖水進行過濾，裝在 PS樹脂水壺里，通過窗口傳送倒罐裝間。糖水調(diào)配步驟：煮水（70 C） 放冰糖/木糖醇 攪拌 過濾5.8所有工作完成后，進行清洗，開啟紫外燈。5.

8、 相關(guān)文件6.1【質(zhì)量手冊】6. 相關(guān)記錄7.1挑選、調(diào)配記錄7.2煮料間清洗、消毒記錄YAT3X廣州龍標心燕食品有限公司z”廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-05.A版本A頁第2頁，共2頁灌裝間作業(yè)指導(dǎo)書替代2007.11.01生效2009.01.011目的生產(chǎn)符合要求標準的即食燕窩。2. 范圍即食燕窩稱量、裝瓶、加糖水、排氣、封蓋3. 定義：無4. 權(quán)責(zé)罐裝間的操作員。5. 流程操作步驟：瓶子稱重燕窩稱重糖水裝瓶蒸箱排氣封蓋檢查密封度5.1啟動蒸箱總開關(guān)，放進一定量的水;的碟子、鑷子、勺子； 到預(yù)算重量即可；在稱重時,5.2將由置瓶間傳送過來的瓶子擺放到稱量區(qū)的工作臺上；5.

9、3按位置擺放好電子秤，同時分配好稱量的燕窩、裝水5.4每次稱量把玻璃瓶放在電子秤上歸零后裝進燕窩，達如有雜質(zhì)，用鑷子夾出來放在裝水的碟子里；5.5燕窩裝瓶后，檢查瓶口是否粘有燕窩，把粘在瓶口的 燕窩用鑷子夾進瓶子里;5.6檢驗員用折射儀檢測糖水的濃度是否符合要求；墻上的圖片）必須符合要求;5.7把糖水倒在不銹鋼罐裝壺進行裝瓶，液位（見罐裝間135克或者230克裝糖水時，必須用筷子攪勻，以確保凈 含量5.8糖水裝瓶時，檢驗員不定時抽檢凈含量；同時啟動蒸 箱預(yù)熱；5.9裝好糖水把瓶子放在托盤蓋上蓋子（蓋子傾斜10度左右），另外用一個空瓶子裝上清水，一起放進蒸箱進行排氣，排氣時間設(shè)置為15-20分鐘

10、；5.10到達設(shè)置時間后，打開蒸箱，用玻璃溫度計檢測裝清水的瓶子的溫度是否達到廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-05.A版本A頁第2頁，共2頁灌裝間作業(yè)指導(dǎo)書替代2007.11.01生效2009.01.01C或以上；如果未達到，需要再設(shè)置時間蒸煮，直至溫度達到為止；5.11排完氣后，先 拿一托盤出來圭寸蓋；5.12封蓋后搖晃瓶子，檢查雜質(zhì)、液位及密封度；如果有雜質(zhì)，必須挑出來，；如果 液位不夠或過滿，必須添加糖水或用勺子把糖水舀少；開蓋后必須換新蓋，重新檢查密封度，蓋子與瓶子必須對準旋轉(zhuǎn)卡位；5.13圭寸完蓋，把瓶 子通過傳送窗傳送到殺菌間進行殺菌；5.14工作完成后，進行清洗、

11、清潔，開啟紫外燈。5. 相關(guān)文件6.1【質(zhì)量手冊】6.2【規(guī)格標準】6.3【設(shè)備標準操作規(guī)程】6. 相關(guān)記錄7.1罐裝間生產(chǎn)過程記錄7.2罐裝間清洗、消毒記錄廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-06.A版本A頁第1頁，共3頁殺菌間作業(yè)扌曰導(dǎo)書替代/生效2009.01.011. 目的保證產(chǎn)品達到商業(yè)無菌的效果。2. 范圍燕窩制品罐頭3. 定義：無3.權(quán)責(zé)殺菌間的操作員。5.流程5.1滅菌器5.1.1 .在滅菌器里注入水至最高水位；5.1.2 將竹網(wǎng)放進滅菌器，再放入需 要滅菌的產(chǎn)品，瓶與瓶之間應(yīng)留有空隙，根據(jù) 不同規(guī)格放置瓶數(shù)及層數(shù)，層與層之間必須用竹網(wǎng)隔開；5.1.3 關(guān)合容器蓋，

12、將環(huán)頭螺栓向上 翻至垂直，旋緊，使容器蓋與容器體密合，將 安全閥與排氣閥置于放氣狀態(tài)；5.1.4 開啟電源，按預(yù)煮開關(guān)開始預(yù)煮，待有較急蒸汽從排氣閥或安全閥噴出時關(guān) 閉安全手柄；開始計時，每兩分鐘記錄一次壓力及溫度；5.1.5 當蒸汽壓力達到121C時，關(guān)閉預(yù)煮開關(guān)，開啟加熱計時開關(guān)，同時將定時器 旋鈕順時針撥至超過實際需要保溫的時間，進入恒溫狀態(tài)；5.1.6 當容器內(nèi)溫度低于121C時，旋轉(zhuǎn)壓力控制器，待達到121C后扭回原位置, 重復(fù)動作至設(shè)定的滅菌時間；5.1.7 時間到達后，關(guān)閉加熱計時開關(guān)，1分鐘后進行排氣；5.1.8 排氣完畢，待溫度表降到80C以下，即可開啟容器蓋；5.1.9 .

13、把產(chǎn)品放在包裝間的工作臺上 淋水冷卻。5.1.10 .滅菌工作完畢后，清理滅菌器內(nèi)的水，同時清潔殺菌間廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-06.A版本A頁第2頁，共3頁殺菌間作業(yè)扌曰導(dǎo)書替代/生效2009.01.015.2殺困罐5.2.1 .殺菌前操作員檢查各閥門、開 關(guān)、電源是否正常，使生產(chǎn)前處于關(guān)閉狀態(tài)； （如：蒸氣閥、冷卻水閥、排水閥、電 源開關(guān)、儲氣罐開關(guān)、反空壓開關(guān)）5.2.2 打開釜門推入籠（待殺菌產(chǎn)品），關(guān)好釜門，打開儲氣罐電源開關(guān)、同時打開儲氣罐排氣開關(guān)、再打開關(guān)釜門電源，并使壓縮空氣充入釜門以便密封釜門；5.2.3 開蒸氣閥進蒸氣1.2-1.5kg ;進蒸氣之前先

14、排蒸氣管中的冷卻水，排完后即可供蒸氣入釜，同時打開排水口閥排除部分冷卻水；待排水管道受熱后再關(guān)閉排水口閥；5.2.4 升溫、排氣：從進蒸氣開始計 時，并打開排氣閥（處于三分之二開狀態(tài)），使其邊升溫邊排氣，排氣計時15分鐘；并控制升溫至108C左右，關(guān)閉排氣閥，待升溫 至118C再打開排氣閥（全開狀態(tài)），排氣時間3分鐘。再關(guān)閉排氣閥，待溫度升至 121C。5.2.5 .恒溫：升溫至121C恒溫開始計時，并恒溫13-15分鐘（40克、80克產(chǎn)品）； 溫度控制在121C至122C之間，壓力 控制在1.2Mpa （前）至1.4Mpa （后），（通 過蒸氣閥來控制溫度大小，蒸汽伐的開關(guān)給予適量慢開、慢關(guān)

15、）；5.2.6 . 恒溫結(jié)束后關(guān)閉蒸氣閥，同時開壓縮空氣開關(guān)打入反空壓，使壓力表的壓力維 持在1.4Mpa,再慢慢打開進水閥開關(guān)注入65 C左右的熱水進行第一階段冷卻， 同時保持罐體內(nèi)壓力為1.2-1.4 Mpa5.2.7當溫度降至110度左右時停止供反空壓，（可使壓力表壓力降為0-0.02Mpa），觀 察水位計液位，當達到液位時即關(guān)閉進水閥開關(guān)，同時打開排水口閥開關(guān)，排出熱水（因排熱水時間較長可打反空壓加快排 水速度），當熱水排完后關(guān)排水口開關(guān)；5.2.8使罐體溫度降至90度左右，然后慢慢打開進水閥開關(guān)，打入 25-30C的冷水進 行第二階段冷卻，此時不需要反空壓，觀察水位計液位，當?shù)竭_液位

16、后浸泡產(chǎn)品 1-2分 鐘（浸泡時間可視罐體溫度來定；5.2.9當下方溫度在50-54之間/上方溫度60-64之間，即可打開排水閥進行排水（此 時也可以開反空壓進行加快排冷水），但排完冷水后一定要觀察壓力表，使壓力表廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-06.A版本A頁第3頁，共3頁殺菌間作業(yè)扌曰導(dǎo)書替代/生效2009.01.01降為0時才能停止電源開關(guān)，壓縮空氣開關(guān)后，才可以打開釜門拿出產(chǎn)品（使產(chǎn)品均具有 真空度同時產(chǎn)品最終溫度為40度左右）；5211將產(chǎn)品拿出桌面同時擦干產(chǎn)品上的水進行自然冷卻并吹干瓶口上的水即可；整 個過程所需時間90分鐘。5相關(guān)文件6.1【質(zhì)量手冊】6.2【設(shè)備

17、標準操作規(guī)程】6. 相關(guān)記錄7.1殺菌記錄7.2殺菌間清潔、消毒記錄廣州龍標心燕 食品有限公司文件號SY-S-ZY-07.A版本A頁第1頁，共1頁包裝間作業(yè)指導(dǎo)書替代/生效2009.01.011. 目的檢查產(chǎn)品并進行包裝。2. 范圍燈檢合格，需要出倉的產(chǎn)品。3. 定義：無4. 權(quán)責(zé)包裝間操作員。5. 流程5.1把殺菌冷卻后的產(chǎn)品進行噴碼，然后將產(chǎn)品倒置在周轉(zhuǎn)箱貼上標簽，放進成品倉靜置15天左右；5.2 15天后把產(chǎn)品拿出來燈檢進行感官檢驗：把產(chǎn)品搖晃后放在燈箱前，觀察是否有 變化或有雜質(zhì)；5.2.1如發(fā)現(xiàn)糖水泄漏或胖聽，應(yīng)隔離出來，分析原因；5.2.2如發(fā)現(xiàn)燕窩含有細小黑點或細小燕毛，可降為一般不合格品；5