濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程

1、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程白酒實用技術(shù)-濃香型白酒生產(chǎn)工藝（2008-11-15 11:19:09 來源:濃香型大曲白酒一般各地名優(yōu)酒廠濃香型白酒也稱瀘香型、 窖香型白酒。它的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當(dāng)然家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整。、濃香型白酒生產(chǎn)工藝流程11捧和潤料一上甑一菜諮棄赧一清蕪稻殼酒屋垂蒸灘涼大曲-打碎換細(xì)過篩+丈曲粉士軸f曲清蒸稻青面糟樣和上瓠*盞信f出瓢紅槽耗涼撒曲入窖總胖紅糟酒f貯存-匈兌r出廠覧水蒸4丟轄責(zé)水酒f稀釋f另層回嘗I 、F出甑丟稱飼科出彎堆放W曲窖二、工藝流程說明1

2、原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。 目的是使顆粒淀粉暴露出來， 增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹 和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗， 蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質(zhì)量。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎 過細(xì)，僅要求每粒高粱破碎成 46瓣即可，一般能通過 40目的篩孔，其中粗粉占 50%左右。 采

3、用高溫曲或中溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬，內(nèi)部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nèi)呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉 的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。在固體白酒發(fā)酵中，稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉?fàn)€味。為了驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸3040mi n,直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在 13%以下，備用。2出窖南方酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為“萬年

4、糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。濃香型酒正常生產(chǎn)時，每個窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠也常采用老五甑操作法，窖內(nèi)存放四甑物料。起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五 甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到 一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一

5、端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內(nèi)，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有 12%的殘余淀粉，0.30.7%的殘?zhí)牵?5%（V / V）的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá)5度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。滴窖時要勤舀，一般每窖需舀 56次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 12h以上完成。滴窖之目

6、的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。 滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時決定是否要調(diào)整下一排的工藝條件（主要 是下排的配料和入窖條件），這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵 的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的指導(dǎo)作用。3 配料、拌和配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個重要的操作環(huán)節(jié)。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3,每甑投入原料120130kg ,糧醅比

7、為1:41:5,稻殼用量為原料量的1722%,冬少夏多。 配料時要加入較多的母糟（酒醅），其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.21.7左右，淀粉濃度在1622%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的 殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時常采用大回醅 的方法，糧醅比可達(dá)1:41:6左右。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多， 會影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料 量的2022%左右。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對

8、原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、 氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成46瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理， 在配料前潑入原料量1820% 的40C熱水進(jìn)行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸 lOmin左右，立即出甑揚冷，再 配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發(fā)酵。多種原料混合使用， 充分利用了各種糧食資源， 而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥

9、沖”是 人們長期實踐的總結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和 低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。 經(jīng)試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分60%時。潤料4060min ,出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。潤料

10、時若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)行彌補：（1）用黃水潤料，當(dāng)酒醅酸度v 2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。 也可用本排黃水2030kg潑在酒醅上, 立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； 打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前10min潑上80 C熱水若干,翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。4.蒸酒蒸糧“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到

11、 所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。(1) 蒸面糟回糟 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟 糟酒，稀釋到20% (V/V)左右，潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長，有 利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強產(chǎn)香。要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在2% (V/V)以內(nèi)?？稍诮训缀徒驯诙鄧姙⑿┫【啤Ｒ岳诩核峋a(chǎn)香。實踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這一措施稱之“回酒升級”。不僅可

12、以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。蒸面糟后的廢糟，含淀粉在 8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料。(2) 蒸糧糟蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中5%(V / V)左右的酒精成分濃縮到 65% (V/ V)左右。流酒開始，可單獨接取 0.5kg左右的酒 頭。酒頭中含低沸點物質(zhì)較多， 香濃沖辣，可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取， 量質(zhì)取酒，并分級貯存。蒸餾時要控制流酒溫度，一般應(yīng)在25C左

13、右，不超過30C。流酒溫度過低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhì)過多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。流酒時間約1520min左右，斷花時應(yīng)截取酒尾， 待油花滿面時則斷尾， 時間約需3035min。 斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸之目的。蒸糧總時間在70min左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，并把糧香也蒸入成品酒內(nèi)。(3) 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整

14、加糠數(shù)量。 紅糟蒸酒后.一般不打量水，只需揚冷加曲， 拌勻入窖，成為下排的面糟。5.打量水、攤涼、撒曲根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)， 必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85 C以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水 分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到54%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥， 發(fā)酵不良，同時淀粉也難以進(jìn)一步糊化。量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在50%左右

15、，打量水后，使入窖水分在5355%之間。依照經(jīng)驗，每百公斤糧粉原料，打量水7080kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。同時要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足，會引起發(fā)酵不良；但用量過大，也 會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。打量水的方法不盡相同， 有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回 酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。潑量水后，糧

16、糟溫度仍高達(dá) 879IC，最好能有一定的堆積時間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng) 試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧70min的同等程度。攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣， 為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約 34cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀 粉老化。一般夏季需要 4060min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等 代替人工，使攤涼時間大為縮短。要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季

17、氣溫高時， 孚L酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。撒曲：揚冷后的糧糟應(yīng)加入原料量1820 %的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/31/2，同時要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而 用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。 撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出34 C,其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。6入窖糧糟入窖前，先在窖底撒上l1.5kg大曲粉，以促進(jìn)生香。第一甑料入窖溫度可以略高， 每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟， 扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。入窖時

18、，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出 地面50cm以上，并要嚴(yán)格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。7.封窖發(fā)酵(1) 封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質(zhì)黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應(yīng)及時抹嚴(yán)，直到定型不裂為止， 再在泥上蓋層塑料薄膜.膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕， 造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入， 同時也 避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)，跟窖不及時，若有窖

19、頂漏氣，則會引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味， 成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，孚L酸乙酯含量偏高，酒香氣?。凰员M量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的C02逸出。(2) 發(fā)酵管理 濃香型白酒發(fā)酵期間， 首先要做好清窖， 其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常， 科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán)，并檢查C02吹口是否暢通。 溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行

20、，即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個階段：a. 前發(fā)酵期：封窖后3 4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖， 糖化發(fā)酵作用逐步加強， 呼吸代謝所放出的熱量， 促使酒醅溫度逐漸升高， 并達(dá)到最高值，升溫時間的長短和糧糟入 窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。 入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后812天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差1418 C。b. 發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持58 天，要求發(fā)酵最高溫度在 3033 C左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在2728 C左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和 其他微生物數(shù)