麥當勞12大系統(tǒng)1業(yè)務(wù)計劃

1、餐飲連鎖運營12大系統(tǒng)設(shè)計 方案班 十二大系統(tǒng)開篇 十二大系統(tǒng) 引言 十二大系統(tǒng)是公司運營的框架主結(jié)構(gòu)； 以健全的系統(tǒng)帶動營運，減少人的因素對公 司的影響，是未來企業(yè)的發(fā)展方向。 課程目標： 根據(jù)公司的特點，為自己量身打造 一個符合自身特點的十二大系統(tǒng)。 成功的關(guān)鍵要素及衡量依據(jù) 關(guān)鍵要素 繁 簡 易 趣 *十二大系統(tǒng)是一個把事情從繁復到簡單到容易 再到有樂趣的過程 衡量依據(jù) 用經(jīng)過培訓的人，按時完成系統(tǒng)要求的表 格，并達成既定目標 餐飲連鎖運營12大系統(tǒng)設(shè)計 方案班 十二大系統(tǒng)開篇 業(yè)務(wù)計劃 概述 業(yè)務(wù)計劃 產(chǎn)品指價單（成本卡） 損益預估 損益預估之月中調(diào)整 營業(yè)額預估 了解社區(qū)社區(qū)圖 了解

2、社區(qū)競爭對手 成功的關(guān)鍵要素及衡量依據(jù) 概述 眾所周知: 世界餐飲巨頭“麥當勞”的致勝計劃 plan to win plan：計劃 win：勝出 古人云“運籌帷幄，決勝千里” 古今中外同樣告訴我們一個道理 “計劃是取勝的前提” 業(yè)務(wù)計劃 使用目的:為餐廳提供明確的工作目標追蹤達成 結(jié) 使用人:高級經(jīng)理 完成時間:全年 使用頻率:每年 使用方法: 根據(jù)公司指定的戰(zhàn)略目標，制訂相 應(yīng)的完成計劃，每月、季度回顧，針對未達成 項目，制定可行的行動計劃 業(yè)務(wù)計劃續(xù) 遠景: 成為顧客最喜歡的用餐場所 重點項目目標 達成 q1q2q3q42011 人員 員工意見調(diào)查9090.5 經(jīng)理意見調(diào)查9593 員工離

3、職率7066 經(jīng)理離職率4027 qsc qsc評估報告： q9594.5 s8588 c9091.5 看店回饋報告： q9793.5 s9382 c9193.5 營業(yè)額 營業(yè)額2280000523000 營業(yè)額增長率15.50%18.60% 交易次數(shù)增長率8%6.50% 外賣8%5.50% 套餐千次交易率9077 利潤 分差0.10.2 成本率36.50%35.80% 員工薪資比12.60%13.40% 公共事業(yè)費6.50%5.94% 產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單 使用目的：計算單品成本或制作電腦成本核算的基礎(chǔ)數(shù) 據(jù)使用。 產(chǎn)品定價的重要依據(jù) 定義：成品使用半成品的明細。 創(chuàng)建人：廚師長、研發(fā)人、持

4、牌人 使用人：店經(jīng)理 完成時間：開業(yè)前 使用頻率：成本核算時、促銷活動計劃時、新品研發(fā)時 使用方法: 及時更新半成品單價（中餐尤為重要） 產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單 例：拉面拉面 餐牌價格：餐牌價格：11元元 食品成本：食品成本：26% 半成品組合 數(shù)量 單價 金額 面粉 147克 25000克/78元 0.46元 牛骨湯 84克 4000克/39元 0.82元 熟牛肉 20克 1500克/91.5元 1.22元 白蘿卜 50克（含損耗及出成率） 500克/1元 0.1元 香菜 20克（含損耗及出成率） 500克/3元 0.12元 青蒜 20克（含損耗及出成率） 500克/3.5元 0.14元 成本

5、合計：2.86元 毛利率=（11-2.86）/11*100%=74% 產(chǎn)品指價單產(chǎn)品指價單 品名品名 售售 價價 成本成本成本率成本率 產(chǎn)品組合 主料用量金額主料用量金額主料用量金額主料用量金額 拉面112.95 26.85%面1470.44 肉201.22湯83.30.81 輔料0.48 紅燒牛肉面167.09 44.32%面1470.44 紅燒16.2輔料0.45 香辣牛肉面166.52 40.78%面1470.44 香辣604.68湯670.65 輔料0.75 酸湯肥牛面168.09 50.58%面1470.44 酸湯15.8雞湯2671.202輔料0.65 菌湯拉面156.09 40.

6、62%面1470.44 菌湯14.2雞湯2671.202輔料0.25 涼面111.86 16.87%面1620.49 肉201.22輔料0.15 紅燒牛肉拌面167.14 44.60%面1620.49 紅燒16.2輔料0.45 魚香肉絲拌面125.54 46.13%面1620.49 魚香肉絲14.6輔料0.45 香辣雞丁拌面126.94 57.80%面1620.49 宮保雞丁16輔料0.45 馬蘭拌面133.35 25.74%面1620.49 意式12.71輔料0.15 紅燒牛肉飯167.36 45.99%米1500.71 紅燒16.2輔料0.45 香辣雞丁飯127.16 59.65%米150

7、0.71 宮保雞丁16輔料0.45 魚香肉絲飯125.76 47.98%米1500.71 魚香肉絲14.6輔料0.45 咖喱雞丁飯125.96 49.65%米1500.71 咖喱雞丁14.8輔料0.45 說明: 產(chǎn)品組合由廚師長完成（即成本），成本率由決策者確定完成（設(shè)定合理的利潤）， 售賣價格=成本成本率。 損益預估、調(diào)整、實際 使用目的：為餐廳營業(yè)額、利潤設(shè)定目標，實 現(xiàn)有計劃、有控制。 使用人：餐廳經(jīng)理 完成時間：1.5天 使用頻率：每月（25日、16日、月底） 使用方法: 通過預估營業(yè)額及各項費用完成此表 損益預估 編 碼 科目 月初預估月中調(diào)整實際 金額百分比金額百分比金額百分比 a

8、營業(yè)額營業(yè)額225800100.00% b食品成本8241736.50% c包裝成本4064.41.80% d營業(yè)成本營業(yè)成本86481.438.30% e毛利毛利139318.661.70% f管理人員薪資85003.76% g員工薪資3120013.82% h員工宿舍費45001.99% i促銷品112905.00% j公共事業(yè)費87503.88% k維修費3800.17% l營運物料及餐廚具15600.69% m制服費3000.13% n辦公用品8000.35% o稅金12554.485.56% p雜項35001.55% q餐廳可控費用合計餐廳可控費用合計83334.4836.91% r

9、可控制費用后利潤可控制費用后利潤55984.1224.79% s房租4583320.30% t裝修及設(shè)備折舊65502.90% u餐廳不可控費用合計餐廳不可控費用合計5238323.20% v其他收入5800.26% w純利純利4181.121.85% 設(shè)定值：根據(jù)產(chǎn) 品指價單設(shè)置 e=a-d 設(shè)定值：根據(jù)公司對 廣告及促銷的力度 設(shè)定值：根據(jù)國 家稅收政策 r=e-q（f至q項為 餐廳可控制項目） 店鋪裝修及設(shè)備折舊一般 3-5年折完（即36月或60月） w=r-u+v 每月25日完成下月預估 每月16日完成月中調(diào)整 損益預估月中調(diào)整 使用目的：縮小計劃與實際的差異，使預估更為 準確；準確的

10、預估可使餐廳更容易掌控最終利潤 使用人：餐廳經(jīng)理 完成時間：4小時 使用頻率：每月16日 使用方法: 通過半月已發(fā)生的營業(yè)額及各項費用， 和預估進行對比，找出差異項，調(diào)整損益表 詳見工具欄 預估營業(yè)額 準確預估的意義：對變動成本的改善 變動成本：指根據(jù)營業(yè)額變動而改變的成本（如工資、能源） 1. 人員：合理安排人員、根據(jù)需求增減人員 2. 物料：降低庫存、降低半成品損耗 3. 設(shè)備：節(jié)約能源 4. 做好值班前準備 使用人：餐廳經(jīng)理 完成時間：5分鐘1.5天 使用頻率：時段、日、周、月、年 營業(yè)額的組成 名詞解釋 ac: 平均消費金額（客單價） tc: 交易次數(shù) 營業(yè)額(sales)的等式： s

11、ales=ac*tc 影響營業(yè)額的因素 日期/星期 節(jié)日與平時 周末與周一 天氣 晴、雨 促銷 優(yōu)惠活動 特殊事件 停水、停電 市政建設(shè)（修路、商場落成） 影響營業(yè)額的因素續(xù) 競爭對手 增、減競爭對手 q.s.c.的基本水平 品質(zhì)、服務(wù)、清潔每提升一個等級營業(yè)額上升5% 社區(qū)關(guān)系 餐廳形象 商圈調(diào)查（商圈范圍：步行5分鐘距離為半徑的范圍） 對商圈的了解 日期/星期 天氣（全年預估不作為考慮因素） 促銷（新產(chǎn)品等） 特殊事件（餐廳翻新） 競爭對手（一年內(nèi)影響15%-40%） 營業(yè)額趨勢： 趨勢根據(jù)已經(jīng)發(fā)生的模式，對未來進行的判斷 影響營業(yè)額預估的因素 名詞解釋： 營業(yè)額比率以某一時段營業(yè)額推算整

12、小時營業(yè)額 例：10:0010:15的營業(yè)額為500元，本小時的營業(yè)額比率為2000 運算過程：1小時（60分鐘）中有4個15分鐘，即500元*4=2000元 使用人：值班經(jīng)理或區(qū)域主管 完成時間：5分鐘 使用頻率：每小時 使用方法: 值班經(jīng)理查看pos小時營業(yè)額報告，計算營業(yè)額比率， 通知區(qū)域主管：根據(jù)產(chǎn)品存量表及人員安排指南，安排人員、物料。 預估營業(yè)額時段 運用趨勢做預估 判斷趨勢：練習 例一：2 4 6 8 ？ 例二：6 5 7 7 5 ？ 例三：30 28 27 25 24 ？ 預估營業(yè)額日、周 答案： 例一：2 4 6 8 10 上升趨勢 例二：6 5 7 7 5 6 平均值 例三

13、：30 28 27 25 24 22 下降趨勢 *key：判斷趨勢不是一成不變的，同時需要參考季節(jié)、促 銷、特殊事件等諸多影響營業(yè)額的因素，具體判斷最終趨勢 使用人：店經(jīng)理 所需時間：1小時 使用頻率：每日、周 預估營業(yè)額日、周 預估營業(yè)額日、周 例：某店預估2010年6-12月營業(yè)額 預估營業(yè)額月、年 *此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；此店為寫字樓商圈，假期對營業(yè)額影響較大；2009年年1月元月元 旦、春節(jié)同月，因此旦、春節(jié)同月，因此1、2月不作為對比趨勢參考月不作為對比趨勢參考 123456789101112 2009年6523898567879519980311529212651

14、8135009132210131085115663120612119561 2010年953469491596754112257128515？ 對比46.15%-3.71%10.01%12.48%11.47% 確定趨勢：35月份同比趨勢11.5%（使用平均值） 公司整體促銷將帶來3.5%營業(yè)額 店內(nèi)7月推出早餐，預計提升5-8% 6月10日至6月25日店內(nèi)停業(yè)裝修，損失當月營業(yè)額 50% 7月裝修后新環(huán)境改善，帶進15% 累計提升35-38% 使用相應(yīng)百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12 月計算的預估值 預估營業(yè)額月、年 預估營業(yè)額月、年 6789101112 2009年12651

15、8135009132210131085115663120612119561 趨勢11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50%11.50% 市場促銷3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50%3.50% 新措施5.00%5.00%8.00%8.00%8.00%8.00% 環(huán)境改造15.00%15.00%15.00%15.00%15.00%15.00% 影響-50.00% 其他 累計-35.00%-35.00%35.00%35.00%35.00%35.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%38.00%

16、2010年預估82236.782236.7182262182262178484178484180897180897159615159615166445166445164994164994 累計提升35-38% 使用相應(yīng)百分比與09年營業(yè)額相乘，即為2010年6-12 月計算的預估值 業(yè)務(wù)計劃 角色 為達成公司的目標，努力結(jié)合餐廳的現(xiàn)狀制定有效的行動計劃并實施， 改善餐廳的目標，從而也達成公司的目標。 職責 了解中國的目標，了解公司的方向性目標 根據(jù)公司方向性目標與oc一起制定餐廳qsc、人員、營業(yè)額、利潤方向 性目標 與副經(jīng)理共同制定執(zhí)行性目標及行動計劃，并決定所需的訓練資源及激 勵活動 將行

17、動計劃的工作分派給管理組團隊成員，溝通目標，提供資源與激勵 監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，不斷提供建設(shè)性回饋 衡量成就，認知并表揚 業(yè)務(wù)計劃 成功關(guān)鍵要素 評估并再次評估業(yè)務(wù) 擬訂目標 qsc 人員 營業(yè) 溝通目標 必要時提供資源與激勵 監(jiān)督行動計劃的執(zhí)行，并提供回饋意見 衡量成效，認知并表揚 執(zhí)行業(yè)務(wù)計劃系統(tǒng)的結(jié)果：達成目標 受影響的系統(tǒng)：生產(chǎn)、服務(wù)、值班管理、食品安全、盤存管理、人事實務(wù)、 計劃和每日維護保養(yǎng)、安全與保安、訓練、員工和管理組排班、內(nèi)部溝通 可衡量目標 年度神秘顧客qsc目標： 年度sale目標： 年度profit目標： 年度人員發(fā)展目標： 成功的關(guān)鍵要素 提供資源與激勵監(jiān)督行動計 劃

18、的執(zhí)行 衡量成效，認知并表揚 業(yè)務(wù)計劃 成功的關(guān)鍵因素 擬定目標：qsc、人員、 營業(yè)額、利潤；溝通目標 業(yè)務(wù)計劃 成功關(guān)鍵要素的衡量指標 衡量指標 以數(shù)據(jù)來衡量 完成每月?lián)p益報告、 分差報告、 工資工時報告、qsc評估表 工具欄 營業(yè)額預估 科目金額百分比備注 本月預估營業(yè)額232200 去年同期營業(yè)額200000100.00% 上月營業(yè)額 （適用于新店）230000100.00%沒有同期對比 趨勢 （可根據(jù)前幾個月與去年同期對比）3000015.00% 促銷60003.00%促銷套餐，增加ac0.5元 節(jié)假日（可根據(jù)商圈特性判斷）-10000-5.00% 新增項目（如早餐、送餐）180009.00%增設(shè)早餐：600元/天*30天=18000元 競爭對手開業(yè) （同類餐廳開業(yè)，一般會影響15- 40%） -15300-7.65%小豆面館開早餐：18000*（1-15%）=15300 市政建設(shè)（商場落成、修路等）00.00% 特殊事項（如王府井開街、地壇書市）35001.75% 影響因素合計影響因素合計322003220016.10%16.10% 工具欄 swot分