北京市部分自助餐飲業(yè)即時(shí)食品衛(wèi)生狀況調(diào)查-文檔資料(20210405210827)

1、北京市部分自助餐飲業(yè)即時(shí)食品衛(wèi)生狀況調(diào)查隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快， 人們膳食結(jié)構(gòu)發(fā) 生了明顯的改變，飲食習(xí)慣逐漸向方便、快捷轉(zhuǎn)變，由此餐飲業(yè) 得到了迅速發(fā)展， 但同時(shí)也引發(fā)了食用安全衛(wèi)生方面的問題和隱 患。據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部有關(guān)食物中毒統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，60%以上的食物中毒發(fā)生在餐飲業(yè)。 2006 年 11月 17日，上海市食品藥品監(jiān)督 XX局,XX局對(duì)多寶魚的專項(xiàng)抽檢中發(fā)現(xiàn)， 來自一些超市、批發(fā)市 場(chǎng)和餐飲單位的 30 多件多寶魚樣品中，藥物殘留全部超標(biāo)；據(jù) 官方報(bào)道， 上海市市民由于食用豬內(nèi)臟， 由“瘦肉精”引起的食 物中毒事件導(dǎo)致 300 多人不同程度的中毒；不久前的“紅心鴨 蛋”事件，

2、近期美國(guó)菠菜中發(fā)現(xiàn)的0157以及菠菜中大腸桿菌超標(biāo)等一系列的食品安全問題，再一次給我們敲響了警鐘。 2008 年奧運(yùn)會(huì)將在北京開幕， 創(chuàng)建食品安全放心工程迫在眉睫， 這也 是每一個(gè)食品科學(xué)工作者關(guān)注的重點(diǎn)。 為此， 我們抽樣調(diào)查了北 京市 1 0家五星級(jí)酒店的自助餐和 5 家中檔中式自助餐中即時(shí)食 品的衛(wèi)生狀況，為相關(guān)部門制定實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)提供參考， 從而更加有效地控制食源性疾病與食物中毒事件的發(fā)生， 最大程 度地確保餐飲業(yè)的衛(wèi)生和安全。1 對(duì)象與方法 ?1.1 對(duì)象 ?基于春夏兩季是微生物繁殖的高峰期， 同時(shí)也是餐飲衛(wèi)生事故發(fā)生的隱患期，因此，本次調(diào)查時(shí)間選擇在2006年的46月。 按照

3、不同價(jià)位選擇了 10家五星級(jí)酒店和5家4050元/人價(jià)位 的中式自助餐廳，具體抽檢樣品見表 1 。 ?1.2 方法 ?隨機(jī)抽取各酒店自助餐中的水果蔬菜沙拉、 水產(chǎn)品、 畜禽肉 類即時(shí)食品各 2 種，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這 6 種即時(shí)食品進(jìn)行微生物 學(xué)檢測(cè)，菌落總數(shù)檢測(cè)采用 GB/T 4789.2-2003 ，大腸菌群檢測(cè) 采用 GB/T 4789.3-2003 1 。 ?1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ?根據(jù)最新的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)， 主要有：藻類制品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)(GB19644 2005),魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB10132- 2005), 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ( GB27262005) ，含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (

4、GB11673- 2005)。凡樣品的菌落總數(shù)和大腸菌群 2 項(xiàng)指標(biāo)中任 1 項(xiàng)不達(dá) 標(biāo)準(zhǔn)即判為衛(wèi)生不合格樣品。2 結(jié)果 ?2.1 合格率 ?兩輪取樣中， 10 家五星級(jí)酒店的 60 件樣品中，第一輪、第 二輪樣品合格率分別為 42%、33%，其中水果蔬菜沙拉合格率分 別為 35%、25%，畜禽肉類合格率分別為 55%、50%，水產(chǎn)品合格 率分別為 35%、25%；5 家中檔中式自助餐 30 件樣品中，第一輪、 第二輪樣品合格率分別為 1 3%、 1 3%，其中水果蔬菜沙拉合格率 分別為 0%、0%，畜禽肉合格率分別為 30%、20%，水產(chǎn)品的合格 率分別為 10%、20%。 ?2.2 微生物

5、指標(biāo) ?五星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況好于一般的中檔自助餐館， 但有些五 星級(jí)酒店的衛(wèi)生狀況不能達(dá)到國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 10 家五星級(jí)酒 店自助餐的 60件樣品和 5 家中式自助餐 30件樣品的檢測(cè)結(jié)果， 第一輪、第二輪樣品菌落總數(shù)平均合格率分別為60%、44%，大腸菌群平均合格率分別為 40%、33%；而在五星級(jí)酒店的 60 件樣 品中兩項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)都合格的分別占 40%、33%，5 家中檔自助餐的 30件樣品中 2 項(xiàng)指標(biāo)都合格的分別占 13%、13%（表 2）。不同種類樣品的衛(wèi)生狀況也不盡相同， 水果蔬菜沙拉和水產(chǎn) 品的衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)較嚴(yán)重，尤其是大腸桿菌超標(biāo)。 5 家中檔中式 自助餐的水果蔬菜沙拉衛(wèi)生

6、指標(biāo)均不合格， 而五星級(jí)酒店的樣品 合格率也只有 30%左右。3 討論 ?為創(chuàng)建綠色奧運(yùn)， 食品安全工程應(yīng)予以高度重視。 本次調(diào)查 發(fā)現(xiàn)，那些條件好、規(guī)模大、各項(xiàng)制度及衛(wèi)生設(shè)施健全的大型餐 飲業(yè)衛(wèi)生狀況明顯好于一些中小型餐飲業(yè)。 這些中小型自助餐廳 基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不全，流程布局不合理，餐飲業(yè)主衛(wèi)生意識(shí)淡薄， 餐具消毒措施很簡(jiǎn)單，而且用于餐具消毒的硬件設(shè)施達(dá)不到標(biāo) 準(zhǔn)。造成即時(shí)食品衛(wèi)生指標(biāo)合格率低。 ?存在的主要問題有： 交叉污染。主要是通過生的食品、 從業(yè)人員、 加工環(huán)境或工具把生物的、 化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到了成 品中。 未設(shè)置專用操作場(chǎng)所。制作鮮榨果蔬汁、水果蔬菜沙 拉拼盤、涼菜時(shí)，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的

7、專用操作場(chǎng)所，但在大多數(shù)中檔 自助餐館中都沒有設(shè)置。 食品擺放位置不符合要求。大部分 食品在自助餐廳擺放時(shí)沒有放在封閉的容器中， 造成與空氣接觸 過久而受到二次污染， 這在中檔自助餐廳極為常見， 有些五星級(jí) 酒店中，食物的擺放位置也不符合要求。 ?為了規(guī)范餐飲業(yè)的管理， 保證餐飲業(yè)良好的衛(wèi)生狀況， 政府 這幾年相繼出臺(tái)了 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 ，飯店（餐廳） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。 2003 年 8 月，衛(wèi)生部下發(fā)了食 品安全行動(dòng)計(jì)劃 的通知， 明確指出我國(guó)食品行業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行 HACC體系，并提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品 儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，20

8、07 年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施 HACC管理。當(dāng)然 HACC的有效實(shí)施和運(yùn)行必須建立在良好的遵守現(xiàn)行的操作規(guī)范（GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP基礎(chǔ)上2。?HACCP勺實(shí)施對(duì)餐飲業(yè)有著非常重要的意義，通過對(duì)原料、 生產(chǎn)、加工等過程進(jìn)行危害因素分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立有 效的食品安全控制網(wǎng)絡(luò)， 防止食物中毒事故的發(fā)生， 同時(shí)也降低 了餐飲業(yè)的商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。 縱觀全球的食品安全問題， 餐飲業(yè)的食源 性疾病已經(jīng)成為所有人關(guān)心的一個(gè)非常重要的公共衛(wèi)生問題。 賓 館酒店業(yè)作為一項(xiàng)公共服務(wù)業(yè)， 面對(duì)的群體可以說包括了社會(huì)的 各個(gè)階層，特別是一些高檔的酒店。一旦發(fā)生食品安全事故，將 會(huì)對(duì)

9、社會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的反響， 這無疑將沖擊整個(gè)餐飲業(yè)， 甚至對(duì)國(guó) 家的形象造成不良的影響。 ?就目前狀況來看， 改善公共餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生狀況依然是 任重道遠(yuǎn)。 2008 年的北京奧運(yùn)會(huì)為我們提出了更高的要求，如 何才能更好地創(chuàng)造食品安全放心工程，根據(jù)本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問 題，提出如下建議： ?3.1 加大監(jiān)督執(zhí)法力度 ?嚴(yán)把食品衛(wèi)生許可證審批發(fā)放關(guān)， 有重點(diǎn)地定期開展一些專 項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作， 對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格要求規(guī)范， 發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提 出整改意見，必要時(shí)進(jìn)行處罰或者吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照。 ?3.2 實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理模式 ?建立食品衛(wèi)生長(zhǎng)效管理制度， 調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位自身管 理的積極性，進(jìn)一步完善衛(wèi)生硬件設(shè)施，規(guī)范操作規(guī)程，并盡快 建立食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量信息數(shù)據(jù)庫(kù)、 質(zhì)量檢測(cè)體系和食品質(zhì)量安 全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和快速反應(yīng)機(jī)制， 廣泛動(dòng)員食品經(jīng)營(yíng)單位和消費(fèi)者參 與食品衛(wèi)生監(jiān)督工作， 促進(jìn)企業(yè)提高自律能力， 共同營(yíng)造一個(gè)良 好的食品安全環(huán)境 3。 ?3.3 做好食品衛(wèi)生宣傳 ? 通過相關(guān)媒體定期曝光一些不合格的餐飲業(yè)和產(chǎn)品， 同時(shí)對(duì) 衛(wèi)生狀況好的單位給予一定的表彰， 從根本上提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水 平，保證人們身心健康和生命安全。 ?3.4 進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ?目前我國(guó)的冷餐食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還很不健全， 特別是即時(shí)食品 的衛(wèi)生檢驗(yàn)還沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 建議有關(guān)部門抓緊各類冷餐