餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范講解

1、精品課件 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位餐飲業(yè)和集體用餐配送單位 衛(wèi)生規(guī)范講解衛(wèi)生規(guī)范講解 廣州市南沙區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 監(jiān)督科 吳健雄 2008年6月 精品課件 適用范圍適用范圍 l餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī) 范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、 小吃店、快餐店、食堂等）和集體用 餐配送單位，但不包括無固定加工和 就餐場所的食品攤販。 精品課件 用語含義解釋 l（一）餐飲業(yè)餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、 商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消 費者提供食品、消費場所和設施的食 品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、餐館、小吃店、 快餐店、食堂快餐店、食堂等。 精品課件 餐飲業(yè) l餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）

2、餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）： 指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐 等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、 燒烤店等。 l小吃店：小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng) 營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、 咖啡廳、茶室等。 精品課件 餐飲業(yè) l快餐店：快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食 用并快速提供就餐服務為主要加工供應形 式的單位。 l食堂：食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等 地點（場所），為供應內部職工、學生等 就餐的單位。(30人以上需辦衛(wèi)生許可證) 精品課件 用語含義解釋 l（二）集體用餐配送單位集體用餐配送單位：指根據(jù)集 體服務對象訂購要求，集中加工、分 送食品但不提

3、供就餐場所的單位。 精品課件 食品 l原料：原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切 可食用的物質和材料。 l半成品：半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后， 尚需進一步加工制作的食品或原料。 l成品：成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直 接食用的食品。 精品課件 用語含義解釋 l（三）加工經(jīng)營場所：加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營 直接或間接相關的場所，包括食品處 理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。 精品課件 加工經(jīng)營場所 l1、食品處理區(qū)食品處理區(qū)：指食品的粗加工、 切配、烹調和備餐場所、專間、食品 庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等 區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作 區(qū)、一般操作區(qū)。 精品課件 食品處理區(qū)

4、 l（1）清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)：指為防止食品被 環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所， 包括專間、備餐場所。 精品課件 清潔操作區(qū) l專間專間：指處理或短時間存放直接入口食品 的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備 餐專間、集體用餐分裝專間等。 l備餐場所備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、 暫時置放的專用場所。 精品課件 食品處理區(qū) l（2）準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)：指清潔要求次 于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調 場所、餐用具保潔場所。 精品課件 準清潔操作區(qū) l烹調場所：烹調場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料 或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、 烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 l餐用具保潔場

5、所：餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐 飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進 行存放并保持清潔的場所。 精品課件 食品處理區(qū) l（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)：指其他處理食品 和餐具的場所，包括粗加工操作場所、 切配場所、餐用具清洗消毒場所和食 品庫房。 精品課件 一般操作區(qū) l粗加工操作場所粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、 整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加 工處理的操作場所。 l切配場所切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、 切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的 操作場所。 精品課件 一般操作區(qū) l餐用具清洗消毒場所：餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸 直接入口食品的工具、容器進行

6、清洗、消 毒的操作場所。 l食品庫房：食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原 料的場所。 精品課件 加工經(jīng)營場所 l2、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更 衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的 區(qū)域。 l3、就餐場所就餐場所：指供消費者就餐的場所， 但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大 堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 精品課件 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 l（一）選址衛(wèi)生要求 ：應距離糞坑、污水 池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以 上。 l（二）建筑結構、場所設置、布局、分隔、 面積衛(wèi)生要求 。 l新建、擴建、改建均需報衛(wèi)生監(jiān)督所審批。 精品課件 加工經(jīng)營場所布局 l食品處理區(qū)食品

7、處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、應按照原料進入、原料處理、 半成品加工、成品供應的流程合理布局，半成品加工、成品供應的流程合理布局， 食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流 向向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污 染。染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與原料通道、入口， 成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通 道、入口均宜分開設置。道、入口均宜分開設置。 精品課件 加工經(jīng)營場所布局 l加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜 類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰 殺場所的，應距離加

8、工經(jīng)營場所25m以上。 精品課件 設施衛(wèi)生要求 l1、地面與排水衛(wèi)生要求 l2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 l4、廁所衛(wèi)生要求 l5、更衣場所衛(wèi)生要求 l6 6、庫房衛(wèi)生要求 l7、專間衛(wèi)生要求 精品課件 設施衛(wèi)生要求 l8、洗手消毒設施衛(wèi)生要求 l9、供水設施衛(wèi)生要求 l10、通風排煙設施衛(wèi)生要求 l11、餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求 l12、防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求 l13、采光照明設施衛(wèi)生要求 l14、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 精品課件 1、地面與排水衛(wèi)生要求 l加工場所地面應保持平整、易清潔， 宜鋪設防滑磚。 l清潔操作區(qū)內不得設置明溝(專間)， 地漏應能防止廢

9、棄物流入及濁氣逸出 （如帶水封地漏）。 精品課件 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等 需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有 1.51.5mm以上以上的光滑、不吸水、淺色、耐用 和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等) 制成的墻裙墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。各類專間應鋪設到墻頂。 精品課件 2、墻壁與門窗衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界 直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆 下清洗且下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕， 與

10、外界直接相通的門和各類專間的門應能與外界直接相通的門和各類專間的門應能 自動關閉。自動關閉。 精品課件 3、屋頂與天花板衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃， 可避免長霉或建筑材料的脫落可避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。等情形發(fā)生。 l烹調場所天花板離地面宜在烹調場所天花板離地面宜在2.52.5mm以上以上， 小于小于2.52.5mm的應采用機械通風。的應采用機械通風。 精品課件 4、廁所衛(wèi)生要求 l廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所不得設在食品處理區(qū)。廁所排污廁所排污 管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分 設，且應有可靠

11、的設，且應有可靠的防臭氣水封防臭氣水封. . 精品課件 5、更衣場所衛(wèi)生要求 l更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一 建筑物內，宜為獨立隔間，有適當?shù)?照明，并設有洗手設施。 l更衣場所應有足夠大小的空間，以供 員工更衣之用。 精品課件 6、庫房衛(wèi)生要求 l食品食品和和非食品非食品庫房應分開設置庫房應分開設置, ,應有明顯應有明顯 的的標識標識. . l食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置， 必要時設冷凍（藏）庫。必要時設冷凍（藏）庫。 l庫房門口應設防鼠板。庫房門口應設防鼠板。 精品課件 6、庫房衛(wèi)生要求 l庫房內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結 構及位置應

12、能使儲藏的食品距離墻壁、地面 均在10cm以上(即離地離墻)，以利空氣流通 及物品的搬運。 l除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。 l冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫 度計。 精品課件 7、專間衛(wèi)生要求 l專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工 具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內 溫度應不高于25，宜設有獨立的空調設 施。加工經(jīng)營場所的專間入口處宜設置有 洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。 不具備設置預進間條件的，應在專間內入 口處設置洗手、消毒、更衣設施。 精品課件 7、專間衛(wèi)生要求 l以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應按 功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反 光罩

13、。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m以內。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣 和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無 人工作時開啟30分鐘以上。涼菜間、裱花間應 設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水， 還宜通過凈水設施。 精品課件 8、洗手消毒設施衛(wèi)生要求 l水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等 非手動式開關或可自動關閉的開關。 l就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用 的專用洗手設施。 精品課件 9、供水設施衛(wèi)生要求 l供水應能保證加工需要，水質應符合供水應能保證加工需要，水質應符合 GB5749GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 精品課件 10、通風排

14、煙設施衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮 濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū) 流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工 設備設施污染。 l烹調場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設 備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾 的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 精品課件 11、餐用具清洗消毒和保潔設施 衛(wèi)生要求 l餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、 大小等原因無法采用的除外。 l餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、 清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或 陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 各類水池應以明顯標識標明其用途。 精品課件 12、防塵防鼠

15、防蟲害設施衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使 用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高 度，且應與食品加工操作保持一定距離。 l排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)孔小于6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 精品課件 13、采光照明設施衛(wèi)生要求 l加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或 人工照明。光源應不至于改變所觀察 食品的天然顏色。 精品課件 14、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 l廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不 透水的材料制造，能防止有害動物的 侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁 應光滑以便于清洗。 精品課件 原料采購衛(wèi)生要求 l應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并 應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)

16、生法第九條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 l采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄， 便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采 購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢 疫）合格證明等。 l入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 精品課件 食品貯存衛(wèi)生要求 l貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無 霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、 消毒劑等）及個人生活用品。 l食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地 面均在10cm以上，并定期檢查，使用應 遵循先進先出的原則，變質和過期食品應 及時清除。 精品課件 涼菜配制衛(wèi)生要求 l專間內應當由專人加工制作

17、，非操作人員 不得擅自進入專間。不得在專間內從事與 涼菜加工無關的活動。 l專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操 作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在 無人工作時開啟30分鐘以上。 精品課件 涼菜配制衛(wèi)生要求 l專間內應使用專用的工具、容器，用前應 消毒，用后應洗凈并保持清潔。 l供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料， 未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 l制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需 使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍， 食用前再加熱。 精品課件 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 l從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操 作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作 時佩戴口罩。 l用于現(xiàn)榨果蔬

18、汁和水果拼盤的瓜果應新鮮， 未經(jīng)清洗處理的不得使用。 精品課件 集體用餐配送衛(wèi)生要求 l集體用餐配送的食品不得在1060的溫度 條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間 （保質期）應符合以下要求： 燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上 （熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。 燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下 （冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐 前應按要求再加熱。 精品課件 衛(wèi)生管理機構與人員要求 l餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定 代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責 任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責 任。 l應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品 衛(wèi)生負全面管理職責。 精

19、品課件 衛(wèi)生管理機構與人員要求 l食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營 活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括： l（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生 知識培訓； l（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任 制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； 精品課件 衛(wèi)生管理機構與人員要求 l（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況 并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求 的行為及時制止并提出處理意見； l（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； l（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促 患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離 相關崗位； 精品課件 衛(wèi)生管理機構與人員要求 l（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案； l（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位 的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有 關情況； 精品課件 留樣要求 l配送的集體用餐及重要