農(nóng)家樂菜點(diǎn)的成本核算.

1、-農(nóng)家樂菜點(diǎn)的成本核算農(nóng)家樂菜點(diǎn)的成本核算在農(nóng)家樂的管理中是十分重要的。 通 過成本核算得出的結(jié)果， 加以分析比， 可了解原料的采購、 貯存、 加工及烹調(diào)、銷售等情況，從而挖掘潛力，降低成本，提高管理 水平。菜點(diǎn)的成本，一般由主料成本、 配料成本及調(diào)料成本之和組成。分別 計算出這三種成本，加以綜合，即為 菜點(diǎn)的成本。一、菜點(diǎn)主配料的計算就大多數(shù)飯菜來說， 主配料成本占總體成本的大部分， 由它 決定飯菜的質(zhì)量高低和數(shù)量多少。 由于菜點(diǎn)原料在購進(jìn)時， 一般 是毛料，大多必須經(jīng)過加工處理，才能直接制作。經(jīng)過加工處理 的，毛料為凈料，余下的為下腳料。 凈料是組成 飯菜點(diǎn)的主要材料，其成本 直接構(gòu)成產(chǎn)品

2、之成本。因 此，主配料成本， 就是凈料 成本。那么，怎樣核算凈料成本 ?必須結(jié)合其加工后的重量、數(shù)量 變化來核算。 主要有兩種計算方法， 即一料一檔法和一料多檔法。（1）一料一檔計算法 毛料經(jīng)過加工處理之后，只剩下一種凈料，稱為一料一檔。而下腳料則盡量作價利用，其計算方法是：凈料成本 =（毛料總值 -下腳料價值 ）/ 凈料重量例如：公雞 1 只重 2500 克，每 1000 克單價 4 元，經(jīng)過宰殺、洗滌，得凈 雞 1500 克，下腳料翅、爪作價 1 元， 雞血 050 元，雞內(nèi)臟 1 元，雞毛、 雞內(nèi)金 050 元，求凈雞每 100 克的 成本。解：代人公式： （以千克代人 ） 成本=7/1

3、500X 100=0. 47.（元/100 克） 答：凈雞每 100 克成本為 o47 元。（2）一料多檔計算法 毛料經(jīng)過加工整理，得到幾種凈料，稱為一料多檔。這種計 算方法比較復(fù)雜，可從三個方面考慮。 如果每種凈料的單位成本從來沒有計算過， 則根據(jù)各凈料 的質(zhì)量，逐一確定其單位成本， 但各檔成本之和應(yīng)等于進(jìn)貨總值。 計算方法為：凈料總值1+凈料總值2+,，凈料總值 n=毛料進(jìn)貨總值 （n=l、2、3,） 如果有些凈料的單位成本是已知的， 有些未知的， 可先把 已知的那部分的總成本算出來， 從毛料的進(jìn)貨總值中扣除， 然后 根據(jù)未知的凈料的質(zhì)量，逐一確定其單位成本。 如果只有一種凈料的單位成本是

4、未知的，其他凈料成本 是已知的， 則先把這些已知的凈料總成本計算出來， 從毛料的進(jìn) 貨總值中扣除后，再計算未知凈料成本。其計算方法是： 凈料成本 =毛料總值 -其他各檔價值總 和（含下腳料價值） /凈料重量 例如：一條鯉魚重 2000 克，每 1000 克價 5 元，經(jīng)加工處理，得頭尾 500 克（作價 2 元），中段 1500 克，魚子作 價 050 元，求中段每 100 克之成本。 解：代人公式： （以千克代人 ）中段成本=7.5/1500 X 100=o. 5（元/100 克）答：鯉魚中段每 100克為 05元。（3）凈料率及其應(yīng)用要計算主配料的成本， 必須先了解加工處理后的重量。 但是

5、， 一般的餐廳和飲食店每天經(jīng)營的品種很多， 不可能每種原料的凈 料進(jìn)行計算，就需要用 凈料率 來計算。凈料率是在凈料處 理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量基本相同的情況下， 原料的凈料重量 和毛料重量之間構(gòu)成一定的比例關(guān)系。 用它來計算凈料重量， 比 較方便。由上我們可推出凈料率的計算，其公式為：凈料率二凈料重量/毛料重量X 100% 凈料率一般用百分比表示，行業(yè) 上用“折”或“成”來代替。例如：公雞 1 只重 2500 克，經(jīng)宰 殺，去毛及內(nèi)臟等，得凈雞 1750 克， 求凈料率。解：代人公式 (以千克為單位 )公雞的凈料率=1.75/2.5X 100% =70% 答：公雞的凈料率為 70，即每 10

6、00 克毛雞可得凈雞 700 克。 這個公式，也可計算半制品、熟料的凈料率。方法同上。與凈料率相應(yīng)的是 損耗率 ，即毛料在加工處理中所損 耗的重量與毛料重量的比率，其計算方法為：(1) 損耗率=損耗重量/毛料重量x 100%(2) 損耗重量 +凈料重量 =毛料重量(3) 損耗率 +凈料率 =100%利用凈料率可直接根據(jù)毛料重量計算凈料重量：凈料重量=毛料重量x凈料率例如：購進(jìn) 10 千克無骨豬肉，單價 為 10 元 /千克，經(jīng)去皮后，分為豬皮 和凈肉兩種，已知豬皮單價為 l 元， 標(biāo)準(zhǔn)豬肉的凈料率為 85%，問凈肉每 100 克成本是多少 ?解：凈肉重量=10X 85% =8. 5（千克）豬皮

7、重量 =1085=15（ 千克 ）凈 肉 每 100 克 成 本=10*10-1*1.5/8.5*1000100=1.16（元）答：凈肉每 100克成本為 1.16 元。應(yīng)用凈料率計算凈料重量時， 要掌握決定凈料率大小的兩大 因素，即原料的規(guī)格質(zhì)量和凈料處理技術(shù)。 這兩個因素發(fā)生變化， 凈料率必然發(fā)生變化。技術(shù)水平不同，凈料率必有差異。作為烹 調(diào)人員，必須在實(shí)踐中認(rèn)真熟悉和掌握日常主要原料的凈料率， 以提高自己的業(yè)務(wù)水平。（4）成本系數(shù)及其應(yīng)用目前，由于市場日益豐富，價格變動頻繁，為了及時、準(zhǔn)確 地計算成本，必須采用可行的辦法。而成本系數(shù)法效果較好。成 本系數(shù)是指同一種原料加工后的成本與加工前

8、的成本之間的比 率。它一般是一個比較固定的恒量。 一般分為每千克成本系數(shù)和 每份成本系數(shù)兩種。（1）每千克成本系數(shù)的應(yīng)用。此成本系數(shù)指相同凈料率的同一 種原料， 凈料成本與進(jìn)價成本的比率。 例如： 每千克進(jìn)價成本 =6 元，每千克凈料成本=8元，每千克成本系數(shù)8-6=1. 33。如果 進(jìn)價成本變化，每千克為 8 元，由于成本系數(shù)不變，所以，進(jìn)價成本變化后，每千克凈料新成本：8X 1. 33=10. 6(元)(2)每份菜肴成本系數(shù)的應(yīng)用。此成本系數(shù)指每份菜肴的凈料 成本與進(jìn)價成本的比率。例如，每份菜肴的進(jìn)價成本 =1 . 50 元， 每份菜肴的凈料成本=2元，每份菜肴的成本系數(shù)=2元* 1. 5

9、0 元。如果進(jìn)價成本變化， 每份菜肴進(jìn)價成本為 2 元，由于每份菜 肴的成本系數(shù)1 . 33不變，所以，每份菜肴凈料新成本為： 2X 1 . 33=2. 66 元。二、調(diào)味品的成本核算 菜肴烹制中，調(diào)味品雖用量少，但不可少。其成本是菜肴成 本的一部分， 特別是油、 鹽、醋、花椒、味精、辣椒等用得很多， 有些菜肴調(diào)味品成本可超過主、配料之成本。因此，必須認(rèn)真計 算調(diào)味品的成本。按照菜點(diǎn)的烹調(diào)方法， 可分為單一烹制和成批烹制。 如各種 熱菜為單一烹制，而米飯、點(diǎn)心、鹵制品等為成批烹制。因而， 調(diào)味品成本核算的方法有兩種。(1) 單一烹制的調(diào)味品成本核算。先把各種調(diào)味品用量計算出 來，然后再分別算出

10、各自的成本，并逐一相加。公式為： 單一烹制菜品調(diào)味品成本 =調(diào)味品成本 (1)+調(diào)味品成本 (2)+.調(diào)味品成本(n)。n=l、2、3、，(即為油、鹽、,)(2) 成批烹制調(diào)味品成本核算。如點(diǎn)心、包子、鹵制品。公式 為：成批烹制飯菜調(diào)味品單位成本 = 批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總量 /產(chǎn)品 總重量三、菜點(diǎn)成本核算的具體內(nèi)容 菜點(diǎn)成本，主要是指飯菜所耗用的各種原材料價值的總和， 通常為耗用的生料、半制品、熟品、調(diào)味品成本之和。根據(jù)農(nóng)家 樂的情況， 飯菜制作分為批量生產(chǎn)和單一生產(chǎn)兩種， 所以菜點(diǎn)成 本核算可用兩種方法。一是先總后分法： 先求出每批菜點(diǎn)的總成本， 而后求出每一 單位的平均成本。 公式為：單位

11、產(chǎn)品成本 =本批產(chǎn)品耗用原 料總成本 /產(chǎn)品數(shù)量本批菜點(diǎn)耗用原材料總成本 =本批 菜點(diǎn)所用主料成本 +本批菜點(diǎn)所用配 料成本 +本批菜點(diǎn)所用調(diào)味品成本。二是先分后總法： 先求出單位菜點(diǎn) 所耗用的各種原料成本，而后逐一相 加，即得單位菜點(diǎn)的成本。公式為：單位菜點(diǎn)成本 =單位菜點(diǎn)所用主 料成本 +單位菜點(diǎn)所用配料成本 + 單 位菜點(diǎn)所用調(diào)味品成本。下面舉實(shí)例說明兩種方法的運(yùn)用。（1）主食、點(diǎn)心的成本核算。 主食、 點(diǎn)心是米飯、 饅頭、包子、 油條、花卷、燒麥等成批烹制的，其成本核算用 先總后分 法，但有的品種如炒飯、炒面是以單位烹制的，可用先分后總 法。例：小籠包子每 100 份的用量是： 面粉

12、5 千克 （160 元/千克）、豬腿肉 65 千克 （952 元/千克 ）、肉皮 2 千 克（4元/千克）、味精004千克（51.2 元 /千克 ）、胡椒粉 001 千克 （72 元 / 千克）、紅糖0 1千克（4元/千克）、 香油 0. 125 千克 （3. 92 元 /千克 ）、生 姜、醬油、醋、料酒、堿、精鹽等值為 2 40 元，求每份成本。解：因小籠包子是成批烹制的，適宜先總后分法。100 份耗用原料總成本 =5X 1. 60+6. 5X 9. 52+2 X 4+0. 04X 51 . 2+0. 01 X 72+0. 1 X 4+0. 125X 39. 2+2. 40=88. 348（

13、元） 每份成本=88. 348- 100=0. 88（元）答：小籠包子每份成本是 088 元。（2）菜肴的成本核算。菜肴的品種眾多，一般可分為熱菜和冷 菜兩大類。但其制作方法都是單盤制作，故適宜用先分后總法。例： 炸大蝦 1 盤，用大蝦 075 千克 （25 元/千克）、雞蛋 2 個（ 024 元/ 個）、面粉 50 克（08 元/千克）、鮮面 包渣 200 克（060 元/千克 ）、炸土豆 絲 500克（14元/千克）、菜油 200克 （48 元/千克）、黃酒 50 克（6 元/千克）、 鹽和胡椒粉少許 （002 元），求每盤 的成本。解：這道菜既有主料 （蝦），又有配料 （面粉、雞蛋、面包

14、渣、炸 土豆絲 ）和調(diào)味品 （油、鹽和胡椒粉 ），其成本是由這三種原料的成本所組成。運(yùn)用先分后總法計算：每盤（份）成本=0. 75X 25+2X O. 24+0. 05X 0. 80+o. 2X 0. 60 +0.5X 1. 40+0. 2X 4. 8+0. 05X 6+0. 02=18. 75+0 . 48+0 . 04+ 0.12+0. 70+0. 96+0 . 3+0. 02=21. 37（元） 答：每盤大蝦成本為 2137 元。（3）宴席（宴會）的成本核算。一桌宴會 是由冷菜、熱菜、大菜、小吃點(diǎn)心等 按一定規(guī)格組合而成的。在掌握了主 食、點(diǎn)心等按一定方法計算成本之 后，只要將組成宴席的

15、各個部分相 加，即為宴席之成本。但是，一般情 況下，是由食客預(yù)定的，可先核算出 宴席成本總值，再按各種組成部分所 占宴席的總值的比重，核算出菜點(diǎn)的 成本。下面分述： 第一，中餐宴席成本核算1 根據(jù)宴席的各種菜點(diǎn)的成本，計算 宴席成本： 例如：普通宴席一桌，其中冷菜 4 個、 熱菜 4 個、大菜 5 個、點(diǎn)心 1 道（小 吃）、甜湯 1 道，耗成本如下： 白水雞 （420 元）、香腸（280 元）、皮蛋（240 元）、黃瓜（080元）、爆墨魚花 （680 元）、炒腰花 （6 元）、炸三絲卷 （440 元）、熘魚片 （580元）、海參鶉蛋 （1820 元）、鑲冬菇 （940 元）、香酥雞 （126

16、0 元）、清蒸鰻魚 （1180 元）、魚丸（840 元）、小籠包子 （480 元 ）、銀耳羹 （360 元）。計算該桌席的成本。解：宴席成本 =菜點(diǎn) （1）+菜（2）+, 菜點(diǎn) （n）=420+28+240+O80+680+600+440+580+1820+940+1260+1180+840+480+360=102（元）答：該桌宴席成本為 102 元。根據(jù)顧客預(yù)定宴席標(biāo)準(zhǔn)及宴席組成， 計算宴席成本和各類菜 點(diǎn)成本。 （見表 4 4）表中成本率=成本/售價X 100%例：顧客預(yù)定中等宴席一桌， 標(biāo)準(zhǔn) 500 元，試計算該宴席成本是多少 ?組成宴 席的各類菜肴成本又是多少 ?解：第一步，根據(jù)宴席等

17、級和售價， 按規(guī)定的成本率計算宴席成本宴席成本=宴席售價X成本率=500 X 55% =275 元 第二步，根據(jù)宴席成本總值和該等 宴席各類菜點(diǎn)成本所占比重計算各 類菜點(diǎn)成本。即：冷盤成本 =275X 12%=33 元 熱炒菜成本： 275X 20% =55 元大菜成本=275 X 55% =151元 點(diǎn)心等成本=275X 13% =36元 答：該宴席成本為 275 元，其中冷盤成本為 33 元，熱炒菜 肴成本為 55元，大菜成本為 151 元，點(diǎn)心等成本為 36元。第二， 自助宴會成本的核算 自助餐宴會與中餐宴席的成本核 算基本上是一致的。但由于其 菜點(diǎn)不同，內(nèi)容不同。主要有主食、 小吃、冷菜、湯菜、熱菜、點(diǎn)心、水 果、飲料等七類。 成本結(jié)構(gòu)一 般面包與小吃約占 10%，冷菜占 15%，湯 菜與熱菜占 60%，水果、點(diǎn)心、飲料占 15 左右。例：某冷餐會，每人 50 元，35 人參 加。若規(guī)定成本率為 40，試問該冷 餐會的成本是多少 ?各類食品的成本 如何?解：宴會總成本=50元X 35 X 40 % =700元面包與小吃成本=700 X 10 % =70元冷菜成本 =700X 15% =105 元熱菜與湯菜成本 =700X 60% =420 元水果點(diǎn)心與飲料成本 =700X 15%=105 元 答：冷餐會成本為 700 元，其中面包與小吃成本為 70 元、 冷菜成本