火鍋企業(yè)運(yùn)營管理更新版

1、火鍋企業(yè)運(yùn)營管理更新版連鎖化（門店集群）行業(yè)發(fā)展趨勢產(chǎn)業(yè)化（全產(chǎn)業(yè)鏈滲透）品牌化項(xiàng)目初期選擇資本化生產(chǎn)技術(shù)難度低產(chǎn)品高標(biāo)準(zhǔn)化行業(yè)發(fā)展優(yōu)勢毛利相對(duì)較高管理難度低消費(fèi)行為的社會(huì)屬性味覺慣性，口味趨辣單店投入可以相對(duì)很低懂產(chǎn)品、管理不介意品牌獨(dú)立開辦，自創(chuàng)品牌 稍后著重講解資金相對(duì)短缺品牌影響力項(xiàng)目前期籌備產(chǎn)品受眾程度重品牌加盟成熟品牌無經(jīng)驗(yàn)運(yùn)營支持能力加盟形式加盟成本市場定位匹配度22 / 16獨(dú)立開辦自創(chuàng)品牌項(xiàng)目預(yù)算 回報(bào)預(yù)估 市場定位 項(xiàng)目選址 證件執(zhí)照 設(shè)計(jì)裝修 核心團(tuán)隊(duì) 供應(yīng)商開業(yè)營銷開業(yè)前項(xiàng)目預(yù)算（以300 級(jí)平門店為例）120個(gè)餐位24桌預(yù)算設(shè)計(jì)費(fèi)45000裝修費(fèi)600000下排風(fēng)50

2、000電腦監(jiān)控5000音響網(wǎng)絡(luò)2000收銀系統(tǒng)軟硬件2000電磁爐10000桌椅45000菜架備餐柜4000前廳雜件易耗品10000廚房設(shè)備50000廚房雜件勿耗品10000餐具鍋具30000服裝被褥10000新風(fēng)40000空調(diào)70000員工房租5000員工宿舍配置10000中介代理3000物業(yè)管理費(fèi)0房租0 （免租期）員工工資50000員工伙食5000營銷宣傳30000|開業(yè)前合計(jì)投入（不含后期房租、人工、米購等各項(xiàng)備用資金）約為100w，此標(biāo)為一線城市繁華地段的一級(jí)門店裝修硬件標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)自身品牌定位一二線城市商圈商場前期投入可以在40100W之間彈性選擇 三四線城市前期投入可以控制在 254

3、0W之間。門店裝修硬件一般按著 4-3-3比列計(jì)提三年，三年之后就得翻新重裝，最晚不過五年特別是火鍋。目前餐飲形式不建議重裝修，裝修等各項(xiàng)攤銷折舊在在總成本費(fèi)用中僅位于食材、房租、人工之后，位居第四?；貓?bào)預(yù)估300平 房租150元/平 餐位110-140 員工12-13 15 17利毛55%項(xiàng)目60%65%70%75%80%翻臺(tái)率100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%150%200%100%人均707070808080909090105105105125125125160160160營業(yè)額84009600144001920012

4、6001890025200192002880038400食材378056707560384057607680378056707560378056707560378056707560378056707560人工133316651833133316651833133316651833133316651833133316651833 1133316651833房租150015001500150015001500150015001500150015001500150015001500150015001500水電氣150185240185225300185225300185225300185P 2253

5、00185225300員工宿 舍150150150150150150150150150150150150150150150150150150%員工餐180225255180225255180225255180225255180225255180225255宿舍水 電網(wǎng)666666666666666666設(shè)備維 保000000000000000000稅費(fèi)2503785042884325763244866483785677564506759005768641152攤銷折 舊550550550550550550730730730730730730730730730730730730總成本 費(fèi)用789

6、980321051312850818882421073813090831484401103513486利潤5012271420215683887635026125543861843588162121106686107601776524914盈虧平衡點(diǎn)7489847191606986.77921.78616.76782767283426374.37240790060456901756558256706.37407.5房租成本率0.190.150.120.18680.14270.11670.180.140.120.1820.13970.11460.180.140.110.17770.13590.1

7、112食材成本率0.480.550.60.47810.54790.59770.460.530.580.45860.5280.57750.450.520.570.44790.51380.5606人工成本率0.170.160.150.1660.15840.14260.160.160.140.16170.15510.140.160.150.140.15790.15090.1359能源成本率0.020.020.020.0230.02140.02330.020.020.020.02240.0210.02290.020.020.020.02190.02040.0222成本利 潤率0.060.220.330

8、.19520.36970.49420.320.520.660.52880.76010.92510.81.071.271.27491.60991.8474銷售利潤率0.060.180.250.16330.26990.33070.240.340.40.34590.43190.48060.450.520.560.56040.61680.6488投資回 報(bào)率0.31.382.560.95392.36463.86291.192.533.931.98833.72395.52523.055.327.654.90938.105311.367回報(bào)周 期（月）39.98.814.7612.7555.14543.1

9、49610.24.813.096.1193.26722.2023.992.291.592.47831.50111.0703市場品牌定位消費(fèi)人群 消費(fèi)能力 消費(fèi)理念 消費(fèi)行為價(jià)格產(chǎn)品位置營銷服務(wù)環(huán)境體量項(xiàng)目選址設(shè)計(jì)裝修效果理念溝通意向圖平面圖效果圖設(shè)計(jì)后期溝通裝修付款周期一定注意各功 能分區(qū)、人流 動(dòng)線的規(guī)劃； 天然氣量，用 電負(fù)荷、線材 規(guī)格的計(jì)算； 空調(diào)制冷量、 新風(fēng)量的核算施工圖施工萬式施工周期崗位職責(zé) 工作流程 日常管理等文件58趕集 智聯(lián)51job人員編制招聘培訓(xùn)崗位職責(zé)工作流程日常管理等文件開業(yè)營銷策劃前廳布局分區(qū)硬件規(guī)劃店經(jīng)理（前廳經(jīng)理）廚房經(jīng)理產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（定量定盤定妝）廚房布局分區(qū)

10、硬件規(guī)劃（定性，定位，定量）人員編制 招聘培訓(xùn)營銷渠道開業(yè)營銷營銷力度時(shí)間節(jié)點(diǎn)營銷公眾大號(hào)自營公眾號(hào)團(tuán)購網(wǎng)站OTA美食頻道電臺(tái)門戶網(wǎng)站美食專欄傳單等線下店內(nèi)活動(dòng)公交地鐵 語音廣告競爭程度接待能力店內(nèi)長期注意網(wǎng)紅創(chuàng)意產(chǎn)品科技產(chǎn)品的應(yīng)用中央廚房和倉儲(chǔ)中心的使用，引入食品加工機(jī)械、 計(jì)件制度，加工出貨集中化，弱化門店生產(chǎn)屬性，強(qiáng)化銷售服務(wù)屬性。數(shù)據(jù)來源數(shù)據(jù)管理（主要針對(duì)產(chǎn)品）餐飲管理軟件總部模塊餐飲管理軟件倉儲(chǔ)模塊 銷售數(shù)據(jù) 退換菜數(shù)據(jù)-數(shù)據(jù)分類折扣數(shù)據(jù) 沽清數(shù)據(jù) 采購數(shù)據(jù)庫存數(shù)據(jù) 凈料率數(shù)據(jù)目的實(shí)現(xiàn)毛利損耗動(dòng)態(tài)管理，減小月財(cái)報(bào)的滯后性反應(yīng)部分現(xiàn)場管理出現(xiàn)的問題標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)火鍋企業(yè)運(yùn)營管理崗位職責(zé)與各崗位工作流程（涵蓋店內(nèi)各項(xiàng)工作，完成時(shí)間節(jié)點(diǎn)，完成標(biāo)準(zhǔn)） 崗前崗中培訓(xùn)現(xiàn)場管理（主要針對(duì)人員） （注重互聯(lián)網(wǎng)工具應(yīng)用）月度考核與績效工資掛鉤以及門店之間的（不同部門，不同層級(jí)崗位考核指標(biāo)、績效重 點(diǎn)、績效比例不同）自有或者