山東傳統(tǒng)名菜：九轉(zhuǎn)大腸

1、山東傳統(tǒng)名菜：九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒 初年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多 次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時 均備“紅燒大腸” 一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同， 別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九 煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。歷史起源“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由濟(jì)南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九 華樓是濟(jì)南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟(jì)南設(shè)有9家店 鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都 要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪

2、字號都冠以“九”字。“九華樓”設(shè)在濟(jì)南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨 菜更是講究，“紅燒大腸”（九轉(zhuǎn)大腸的前名）就很出名，做法也別具 一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺 入鍋反復(fù)數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、 豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油 等?？谖短稹⑺帷⒖?、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽 （香菜）末，增 添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒 席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴 當(dāng)取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖， 另外

3、，也是贊美高廚的手藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問何典？ i他說道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)” ， 可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽日盛。主料輔料豬大腸3條（重約750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、 砂仁面各少許，蔥末、蒜末各 5克、姜末2.5克。調(diào)料紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500 克（約耗75克）、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。制作工藝1、 將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放 入沸水中煮透撈出控干水分；2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出；3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入 30克白糖用微火炒至深紅色， 把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色；4、 再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬 油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨；5、待湯汁至1/4時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎）， 繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖 入盤中，撒上香菜末即成。制作提示1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內(nèi)， 撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈；2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10分鐘換 水再煮，以便除去腥騷味；3、煮肥腸時要寬水