(全新整理)1月浙江自考餐飲服務試題及答案解析

1、精品自學考試資料推薦浙江省 2018年 1月高等教育自學考試餐飲服務試題課程代碼： 00982、單項選擇題 (本大題共 25小題，每小題 1 分，共 25分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的， 請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、 多選或未選均無分。1周禮天官中已記錄了我國最早的名菜(B. 鼎實D.掛爐羊羔A.八珍C .鐵扒肥雁72.“餐廳”一詞出自，原意為滋補、提神。 (B. 拉丁語D.希臘語3.從服務功能的視角上看，規(guī)范化和始終是餐飲服務的程序特征。A. 意大利語C.埃及語B. 形式化D. 標準化4.競爭最終的焦點是餐飲業(yè)的，也就是服務人員素質(zhì)的競爭。A. 系統(tǒng)化C. 統(tǒng)

2、一化B. 策略競爭D .經(jīng)營競爭A. 產(chǎn)品競爭C .人才競爭5.要激勵廣大員工增強主人翁，更加熱愛自己的崗位。A. 責任心B. 責任感C.意識D.精神6.蒙古族賓客忌食魚、蝦、蟹等海味食品，菜肴中不加A. 辣椒B. 辣油C.糖D.醋7.禮貌注重的是，要求人們互相尊重、和諧相處。A. 友愛B. 尊重C. 友情D.尊敬8.良好的儀態(tài)是一種修養(yǎng)，能令人感受到一種(A. 儀態(tài)美B. 姿態(tài)美C.風度美D.儀表美9.微笑可以贏得高朋滿座，產(chǎn)生最大的 效率。 ( )A. 企業(yè)B. 社會C.經(jīng)濟D.服務10 .所有餐桌的高度應該在 _ 、不能過高或過低。 ( )A.7274 厘米B.7275 厘米C.7276

3、 厘米D.7277 厘米11 .工作臺是服務員在用餐期間為 服務的基本設施。 ()A. 顧客B. 旅客C.賓客D.客人12 .宴會酒吧臺是根據(jù)大中型宴會酒水服務的需要 的酒吧。 ( )A. 臨時擺放B.臨時安排C .臨時搭放D. 臨時布置13 .餐巾的規(guī)格一般不能小于 _ 或大于 50 厘米。 ()A.40 厘米B.38 厘米C.42 厘米D.36 厘米14. 高級綠茶往往采用 茶杯沖泡。 ( )A. 銅質(zhì)B. 瓷質(zhì)C.玻璃D.陶質(zhì)15 .非洲人多愛喝綠茶，并且習慣上在茶里放上新鮮的薄荷葉和一些( )A. 可可B. 咖啡C.糖D.牛奶16 .俄式服務起源于俄國沙皇時代，于拿破侖戰(zhàn)爭時期傳到()

4、A. 美洲B. 歐洲C. 亞洲D(zhuǎn)沖亞17. 美式服務又稱“盤子服務” ，是最簡單、 的服務方式。 ()A. 迅速B. 快速C.便捷D.快捷18 .服務區(qū)域的分配因餐廳而異，通常是 服務員一組。 ( )A. 三個B. 四個c倆個D. 一個19. 衛(wèi)生與安全是餐廳保持 _的主要環(huán)節(jié)。 ()A. 環(huán)境氣氛B. 環(huán)境氛圍C. 環(huán)境衛(wèi)生D.環(huán)境狀況20 .零點宴廳通常設置有大小不同的()A. 方桌B.桌子C.圓桌D.餐桌21 .西式的正餐大致由頭盆、湯類、副盆、和甜點組成。 ( )A. 主菜B.大菜C.炒菜D.頭菜22. 冷餐會它與正式宴會不同之處是 _在專門的菜臺上自取食品。 ()A. 賓客B. 客人

5、C.消費者D.顧客23 .餐飲產(chǎn)品是現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，其生產(chǎn)與同時進行。 ( )A. 供應B. 經(jīng)營C.銷售D.消費24. 餐飲業(yè)應充分利用服務設施來為 _服務。( )A. 消費者B. 客人C.賓客D.顧客25. 禮貌是人與人之間在接觸交往中相互表示敬重和行為規(guī)范。 ()A.禮儀的B.禮貌的C.友誼的D.友好的二、多項選擇題 (本大題共 5小題，每小題 1分，共 5 分) 在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、 少選或未選均無分。26 .熱愛本職工作，具體應當體現(xiàn)為()A. 愛崗敬業(yè)B. 忠于職守C .忠于職責D. 盡心盡責E .樂于奉獻

6、27. 圓桌大體分為兩種，即 ()A. 折疊圓桌B.分體圓桌C.整體圓桌D.組裝圓桌E.分裝圓桌28.法式服務的宗旨是讓賓客享受到 _服務和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)。()A. 精心的B.美味的菜肴C.鮮美的菜肴D.精制的菜肴E.盡善盡美的29.團體餐適用于旅游團體和國際國內(nèi)學術討論會、訂貨會和（ ）A. 科技交流會B. 學生聚會C.同學會D.貿(mào)易洽談會E.畢業(yè)聚餐會30 .餐飲服務質(zhì)量的控制可相應地分為預先控制和（）A. 計劃控制B. 過程控制C.現(xiàn)場控制D.流程控制E.反饋控制三、名詞解釋 （本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10分）31. 感受性32. 布件33. 自助餐34. 零點餐廳35

7、. 擺臺四、簡答題 （本大題共 5 小題，每小題 6分，共 30分）36. 餐廳組織機構圖具有哪些作用？37 .根據(jù)服務工作的實際需要，對服務人員的氣質(zhì)要求有哪些？38. 餐廳常見的餐椅種類有哪些？39. 法式服務的優(yōu)點有哪些？40. 零點餐廳服務程序中餐前準備包含哪些內(nèi)容？五、論述題 （本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分）41 .為什么要提倡微笑服務？42 .論述擺菜的基本要求。六、案例分析題 （本大題共 10 分）43. 案例： 服務員小李迎來了一位翻譯和六位德國人。入座后，小李開始讓他們點菜?？腿艘艘恍┎?，還要了啤酒、礦 泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂紋，啤酒正順著裂紋滲出來，同時其他幾 位客人也發(fā)現(xiàn)小碟子上有些缺口。翻譯將服務員叫到一旁說： “這里的餐具怎么都有毛病，這會影響到外賓就餐，甚至于還會影響到外賓對這個城 市的印象?！辈⑾Ｍ諉T給予安排合適的餐廳。服務員馬上與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，最后將這幾位客人安排在