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1、紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司 餐飲部規(guī)章制度紹興喬波冰雪世界體育發(fā)展有限公司餐飲部規(guī)章制度2010年7月目 錄目錄2一、廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度4二、廚房紀(jì)律5三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度6四、廚房食品衛(wèi)生管理制度7五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度8六、洗碗間安全管理制度10七、正確使用清潔用具11八、洗碗間管理制度12九、餐飲部培訓(xùn)制度13十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度14十一、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度16十二、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度17十三、餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度18十四、例會(huì)制度19十五、餐廳交接班制度20十六、餐廳衛(wèi)生管理制度21十七、人事管理制度22十八、各餐廳酒水盤存制度23十九、銀器

2、管理制度24二十、餐飲部物品管理制度25二十一、借領(lǐng)制度26二十二、餐飲客史檔案管理制度27二十三、員工考勤制度28二十四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度29二十五、食品毛利核算制度30二十六、治安、消防管理制度31二十七、酒水管理制度32二十八、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度33二十九、鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度34三十、食品研究工作制度36三十一、廚房員工管理制度37三十二、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)38文件編碼:2010-fb-r&r-001廚房?jī)x容儀表、禮貌禮節(jié)、出勤制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30一、廚房?jī)x容儀

3、表、禮貌禮節(jié)、出勤制度1.儀容儀表:1.講究個(gè)人衛(wèi)生,勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.按規(guī)定穿著工作服,配戴工牌,做到衣帽整潔,儀表大方。3.保持鞋襪的干凈衛(wèi)生。4.有良好的站姿與行走姿勢(shì)。2.禮儀禮貌:1.與領(lǐng)導(dǎo)或同事相遇應(yīng)主動(dòng)問好,打招呼。2.如領(lǐng)導(dǎo)和客人同行時(shí)要先與客人問好,再向領(lǐng)導(dǎo)問好。3.舉止穩(wěn)重,謙虛謹(jǐn)慎,使用文明禮貌用語(yǔ),嚴(yán)禁粗言穢語(yǔ)。3.出勤:1.嚴(yán)格按照規(guī)定的時(shí)間上下班,不遲到,不早退,不曠工。2.嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度,未經(jīng)許可不得隨意改換班次。3.無特殊情況應(yīng)遵守先請(qǐng)假后休假的原則,如有急事或因病不能到崗,應(yīng)電話及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。4.如有會(huì)議要參加,不得無故缺席或遲到。5.未經(jīng)廚

4、師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得以任何借口終止工作和脫離崗位。6.下班后不得在大廈無故逗留。7.遲到、早退或曠工者按酒店規(guī)定處理。文件編碼:2010-fb-r&r-002廚房紀(jì)律制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二、廚房紀(jì)律1.遵守紀(jì)律,工作認(rèn)真、負(fù)責(zé),勇于承認(rèn)錯(cuò)誤,不推御責(zé)任。2.同事之間團(tuán)結(jié)互助,不背后說閑話。3.服從廚師長(zhǎng)的工作分配調(diào)動(dòng),聽從指揮。4.堅(jiān)守崗位,不得脫崗、串崗、扎堆聊天,禁止在工作期間辦理個(gè)人私事。5.嚴(yán)禁打私人電話,或用電話聊天。6.員工上崗時(shí)不得打口哨、唱小曲。7.杜絕偷吃偷喝現(xiàn)象發(fā)生。8.愛護(hù)廚房設(shè)施設(shè)備及其他公共財(cái)產(chǎn),嚴(yán)

5、格按照操作規(guī)程使用,避免損壞設(shè)備造成工作事故。9.合理地使用原材料、物料,減少消耗,提高利用率,不浪費(fèi)每一克原料10.愛護(hù)廚房的衛(wèi)生,按工作區(qū)域劃分進(jìn)行清掃。11.認(rèn)真執(zhí)行安全消防制度,時(shí)刻牢記安全第一的原則。下班前認(rèn)真檢查本崗位的水、電、煤氣等設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)通知廚房領(lǐng)導(dǎo)。12.真執(zhí)行食品衛(wèi)生法,嚴(yán)格菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),色、質(zhì)、味、形俱佳。文件編碼:2010-fb-r&r-003餐飲部廚房衛(wèi)生制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30三、餐飲部廚房衛(wèi)生制度1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。2.刀、墩、切剁機(jī)、絞肉機(jī)

6、、蒸屜等用具容器,用后洗刷干凈,做到刀無銹、墩無霉,炊事機(jī)械無污物、無異味。洗菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?.肉、魚、鴨、雞等冷庫(kù)保存,隨用隨加工。加工時(shí)洗凈挖空,剔凈不帶毛,不帶皮。4.廢棄物及時(shí)整理,放入專用垃圾桶。5.熱菜烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透。6.調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求,盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生。7.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開,用后洗凈消毒定位存放。配菜盤專用,不得盛裝熟食。8.臺(tái)面、案面整齊清潔,無油垢,地面無泥水,爐臺(tái)、水溝要清洗干凈。9.主食面點(diǎn)用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味,使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10.籠屜、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈

7、定位存放。剩余半成品、成品應(yīng)冷藏保存。11.房員工每年體檢一次,持有健康合格證者方許上崗。12.上崗時(shí)必須穿好工作服,發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應(yīng)洗凈雙手,不許光腳赤臂操作。13.廚房員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲,做到儀容美觀大方。不得面對(duì)食品打噴嚏咳嗽,不準(zhǔn)在操作間吸煙。文件編碼:2010-fb-r&r-004廚房食品衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30四、廚房食品衛(wèi)生管理制度為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食品污染,食物中毒事故的發(fā)生,特制定如下衛(wèi)生管理制度。1.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔,室內(nèi)無蠅、無鼠,貨架無塵土。

8、2.各類商品、食品分類存放,陳列整齊,亮證經(jīng)營(yíng)。3.不出售被污染、腐敗變質(zhì)入超過保存期限的食品。4.售貨工具定位存放,堅(jiān)持使用工具售貨和食用飽裝材料。5.人衛(wèi)生要做到衣帽整潔,取得健康證后方準(zhǔn)上崗工作。6.盛放食品容器,包裝材料要符合衛(wèi)生要求,做到生熟食品分開存放。7.區(qū)外購(gòu)進(jìn)食品要索取檢驗(yàn)證明。8.銷售肉食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格實(shí)行生肉食四不帶衛(wèi)生制度。9.定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制度。10.有明確的衛(wèi)生責(zé)任制,由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查文件編碼:2010-fb-r&r-005餐飲部食品衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/0

9、7/30五、餐飲部食品衛(wèi)生管理制度為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,防止食品污染、食品中毒事故的發(fā)生,特制定如下衛(wèi)生管理制度。1.不加工使用變質(zhì)、有異味的肉、魚、蛋、禽及各類蔬菜。2.肉、魚、鴨、雞等冷庫(kù)保存,隨用隨加工。加工時(shí)洗凈挖空,做到剔凈,不帶毛,不帶皮。3.熱菜烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透。4.調(diào)(佐)料符合衛(wèi)生要求,盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生。5.主食面點(diǎn)用原料要新鮮、干凈、不生霉、無異味,使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.出售被污染、腐敗變質(zhì)超過保存期限的食品。7.棄物及時(shí)整理,放入專用垃圾桶。8.刀、墩、切剁機(jī)、蒸屜等用具、容器,用后洗刷干凈,做到刀無銹、墩無霉,炊事機(jī)械無污物、無異味。洗

10、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器生熟分開,用后洗凈消毒定位存放。配菜盤專用,不得盛裝熟食。10.清潔,無油垢,地面無泥水,爐臺(tái)、水溝要清洗干凈。籠屜、面板、刀具、勺、桶、抹布等工具用后洗刷干凈定位存放。剩余半成品、成品應(yīng)冷藏保存。11.放食品的容器、包裝材料要符合衛(wèi)生要求,做到生熟食品分開存放。12.各類商品、食品分類存放,陳列整齊,亮證經(jīng)營(yíng)。13.收貨工具定位存放,堅(jiān)持使用工具收貨和食用包裝材料。14.做到店容店貌的衛(wèi)生整潔,室內(nèi)無蠅、無鼠,貨架架無塵土。15.銷售肉食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格實(shí)行“生肉食四不帶”衛(wèi)生制度。16.廚房員工每年體檢一次,持有健康合格證者方許上

11、崗。17.定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法則和衛(wèi)生五四制度。18.上崗時(shí)必須穿好工作服,發(fā)帽保持清潔整齊。操作前應(yīng)洗凈雙手,不允許光腳赤臂操作,不準(zhǔn)穿工作服上廁所。19.廚房員工應(yīng)勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲,做到儀容儀表美觀大方。20.不得面對(duì)食品打噴嚏,不準(zhǔn)在操作期間吸煙。21.有明確的衛(wèi)生責(zé)任制度,由衛(wèi)生值日員監(jiān)督檢查。文件編碼:2010-fb-r&r-006洗碗間安全管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30六、洗碗間安全管理制度1.正確使用清潔劑(1)使用強(qiáng)堿性清潔劑,必須帶膠皮手套。(2)必須在強(qiáng)堿全部溶化開后再使用

12、。(3)如堿水濺到皮膚上,馬上用涼水清洗。2.正確使用清潔用具(1)定期對(duì)洗碗工進(jìn)行培訓(xùn),嚴(yán)格按照正確的操作程序使用洗碗機(jī)等設(shè)備,做到不違章作業(yè)。每次啟動(dòng)機(jī)器之前,應(yīng)先檢查確認(rèn)機(jī)器處于正常狀態(tài)方可開機(jī)使用。(3)當(dāng)機(jī)器發(fā)生故障后,立即切斷電源,并通知直接上司。3.洗碗間必須保持地面干爽,如地面有水應(yīng)立即擦干,以免滑倒摔傷。4.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。5.在清潔地面時(shí)必須有警示標(biāo)志,并應(yīng)分段清潔,留出行走通道。6.在清潔天然氣、電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉電器源后方能清潔,在清潔過熱設(shè)備時(shí)必須等待溫度降下來后方能做清潔。7.加強(qiáng)對(duì)員工的安全意識(shí)教育。8.立工作交接日志,工作日志應(yīng)詳細(xì)記錄各工作區(qū)域發(fā)生的事

13、項(xiàng),處理結(jié)果等內(nèi)容。9.正確使用清潔劑。(1)用強(qiáng)堿性清潔劑,必須帶膠皮手套。(2)必須在強(qiáng)堿全部溶化開后再使用。(3)如堿水濺到皮膚上,馬上用涼水清洗。文件編碼:2010-fb-r&r-007正確使用清潔用具制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30七、正確使用清潔用具1.嚴(yán)格按照正確的操作程序使用洗碗機(jī)等設(shè)備,做到不違章作業(yè)。2.每次啟動(dòng)機(jī)器之前,應(yīng)先檢查確認(rèn)機(jī)器處于正常狀態(tài)方可開機(jī)使用。3.當(dāng)機(jī)器發(fā)生故障后,立即切斷電源,并通知直接上司。4.洗碗間必須保持地面干爽,如地面有水應(yīng)立即擦干,以免滑倒摔傷。5.嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)奔跑。6.在清

14、潔地面時(shí)必須有警示標(biāo)志,并應(yīng)分段清潔,留出行走通道。7.在清潔天然氣、電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉電器源后方能清潔,在清潔過熱設(shè)備時(shí)必須等待溫度降下來后方能做清潔。8.每日下班前應(yīng)將洗碗機(jī)水槽內(nèi)的水泄凈并保持擋板開啟保持通風(fēng)。文件編碼:2010-fb-r&r-008洗碗間管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30八、洗碗間管理制度1.自覺遵守員工守則。2.熟練掌握機(jī)械工作程序、藥水配比,熟知機(jī)器保養(yǎng)知識(shí)。3.嚴(yán)格把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),做到事故“0”。4.注意工服及工作間的整潔。5.愛護(hù)身邊的工具、用品。6.嚴(yán)格按照消毒程序操作。7.交接時(shí)檢查各開

15、關(guān),杜絕各種隱患。8.工作時(shí)間嚴(yán)禁擅離職守。9.嚴(yán)禁將自己的物品帶入工作間,將公司的物品帶出公司10.工作時(shí)間不做與工作無關(guān)的事。11.積極完成上級(jí)交辦的其他工作。文件編碼:2010-fb-r&r-009餐飲部培訓(xùn)制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30九、餐飲部培訓(xùn)制度1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃,由餐飲部經(jīng)理牽頭,餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部位員工的崗位培訓(xùn)。2.部門新進(jìn)員工上崗,必須堅(jiān)持“先培訓(xùn),后上崗”原則。3.由酒店人力資源部分配至餐飲部的新進(jìn)員工,先由所屬部位的管理人員進(jìn)行部

16、門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后,報(bào)人力資源部。4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況,按培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。5.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期有廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。6.員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果上報(bào)餐飲部經(jīng)理。7.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗位進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后,由帶教人員進(jìn)行考核評(píng)

17、估。8.餐飲部要做好員工的教育培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)估記錄。文件編碼:2010-fb-r&r-010員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十、員工儀容儀表和禮貌禮節(jié)制度1.儀容儀表:(1)穿著:?jiǎn)T工上班穿規(guī)定的制服及服飾,并且制服要完整清潔及稱身,不得穿臟或有皺折的衣服,不準(zhǔn)穿背心、短褲及拖鞋進(jìn)入賓館。(2)頭發(fā):男員工頭發(fā)不得油膩和有頭皮,而且不得過長(zhǎng)(留酒店規(guī)定的長(zhǎng)度)。女員工頭發(fā)梳洗整齊,長(zhǎng)發(fā)要捆綁好,不得戴太夸張的發(fā)飾,只宜輕巧大方的發(fā)飾,頭發(fā)不得掩蓋眼部或臉部。(3)臉部:男員工不得蓄

18、須,臉部要清爽宜人,口氣清新。女員工不得抹太多胭脂水粉,只宜稍作修飾,淡掃娥眉,輕涂口紅,輕抹胭脂便可。(4)手部:男員工不得留長(zhǎng)指甲,并且指甲內(nèi)不得藏污垢。女員工不得留太長(zhǎng)指甲,不宜涂鮮紅指甲油,指甲油只可用淡色的。(5)腳部:男女員工均要穿清潔的鞋襪,鞋子每天上班前要擦亮。女員工不得穿有色的長(zhǎng)統(tǒng)襪,要穿酒店規(guī)定的淡襪色。(6)氣味:保持身體氣味清新,不得有異味,不得用強(qiáng)烈香水。2.禮貌:(1)員工在工作的時(shí)候,常帶自然的笑容,表現(xiàn)出和藹可親的態(tài)度,要讓客人覺得容易接近。不得故作小動(dòng)作,要成熟、穩(wěn)重,打哈欠要掩著口部,不要作出搔癢、挖鼻、掏耳、挑牙等不雅的動(dòng)作。工作時(shí)不得嚼口香糖、吸煙及吃東

19、西。不得在工作時(shí)間內(nèi)閱讀與工作無關(guān)的報(bào)章、書籍。(2)在處理柜臺(tái)文件工作時(shí),還要不時(shí)留意周圍環(huán)境,以免客人站在柜臺(tái)片刻,員工還蒙然不知??腿藖淼焦衽_(tái)前,要馬上放下正在處理的文件,禮貌的問安。(3)留心傾聽客人的問題,不能隨意中斷客人的敘述,然后再清楚的解答,以免答非所問,如遇到問題不懂作答時(shí),應(yīng)該說:“請(qǐng)稍等,待我查一查以便回答你的問題?!比艨腿说膯栐?cè)谧约郝殭?quán)或能力范圍以外,應(yīng)主動(dòng)替客人作出有關(guān)的聯(lián)系,而不得隨便以“不知道”回答,甚至置之不理。(4)如遇客人對(duì)某事情外行,或不能隨俗之處,不得取笑客人。不得嫌客人羅嗦,應(yīng)耐心地為客人服務(wù)。(5)不得表現(xiàn)懶散情緒,站姿要端正,不得搖擺身體,不得倚

20、傍墻、柜而立或蹲在地上,不可歪頭歪身,及扮鬼臉作怪動(dòng)作。(6)除了工作上應(yīng)交待的事,不得互相攀談私事,不得爭(zhēng)論,不粗言穢語(yǔ)。不得擅自用柜臺(tái)電話作私人之用,如遇急事可征求上司同意后再使用。(7)用詞適當(dāng),不可得罪客人,亦無須阿諛奉承,聲線要溫和,不可過大或過小,要清楚表達(dá)所要說的話。盡量牢記客人的姓氏,在見面時(shí)能稱呼客人“先生小姐女士,你好!”。(8)走路時(shí),不可奔跑,應(yīng)腳步輕快無聲,不要作怪動(dòng)作。文件編碼:2010-fb-r&r-011庫(kù)房衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十一、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1.設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資有明細(xì)賬

21、冊(cè),每月底清點(diǎn)核對(duì),控制財(cái)產(chǎn)及物資的流失,減少餐具的破損率。2.管事部的倉(cāng)庫(kù)有防火、防盜裝置,倉(cāng)庫(kù)整潔,貨架及貨物擺放整齊,分類立卡,帳物相符,貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷,玻璃器皿要分類存放,保管安全。3.領(lǐng)用餐具、物品一律憑單,登記入賬清楚,對(duì)大型活動(dòng)各部位臨時(shí)借用的餐具及物品,應(yīng)于二天內(nèi)收回。4.每周檢查一次餐具,物品的使用情況,嚴(yán)格查處短缺原因,每月進(jìn)行一次損耗統(tǒng)計(jì),制出損耗月度報(bào)告,適時(shí)提出添補(bǔ)、更新計(jì)劃,嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額管理制度,保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。5.進(jìn)貨入庫(kù)把好驗(yàn)收關(guān),仔細(xì)核對(duì)貨單、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和單價(jià)。6.對(duì)庫(kù)房死角衛(wèi)生進(jìn)行定期清理。7.定期對(duì)一些對(duì)食品

22、和酒水的保質(zhì)期進(jìn)行檢查,嚴(yán)謹(jǐn)存放過期食品。8.定期對(duì)庫(kù)房進(jìn)行通風(fēng),保持在適當(dāng)?shù)臏囟群透啥?。文件編碼:2010-fb-r&r-012設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十二、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度1.餐飲部設(shè)備.餐具衛(wèi)生管理制度實(shí)行班組責(zé)任制,由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé),餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。2.對(duì)部門物資,每月清點(diǎn)一次,由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況,每年年底,由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查,做好物資管理。3.缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單,經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后,報(bào)餐飲部經(jīng)理,如設(shè)施設(shè)備不能維修,應(yīng)及時(shí)按有關(guān)

23、規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。4.貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。5.各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具衛(wèi)生落實(shí)到個(gè)人,由專人負(fù)責(zé),6.對(duì)一些設(shè)備和貴重餐具進(jìn)行定期保養(yǎng)。7.每周組織以次衛(wèi)生大檢查。文件編碼:2010-fb-r&r-013餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十三、餐飲部員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度1.從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。2.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗時(shí)須著工服,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不佩帶除婚戒指外的其它首飾,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不過肩。3.按公司要

24、求,著酒店工作服上班;4.要做到“四勤”5.女員工上班需化淡妝,男員工不能蓄須。6.嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不得面對(duì)食品打噴嚏。7.就餐前或入廁后必須洗手。文件編碼:2010-fb-r&r-014例會(huì)制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十四、例會(huì)制度1.部門例會(huì):(1)餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。(2)部門例會(huì)參加人員:中餐經(jīng)理,西餐經(jīng)理,快餐廳經(jīng)理,中餐廚師長(zhǎng),西餐廚師長(zhǎng),快餐廚師長(zhǎng)(3)例會(huì)內(nèi)容:a.各部門負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)情況,發(fā)言要求簡(jiǎn)明扼要,突出重點(diǎn),每周二要匯報(bào)本周工作計(jì)劃,并匯報(bào)上周工作

25、落情況。b.餐飲部經(jīng)理每周二對(duì)上周經(jīng)營(yíng)管理狀況,客源市場(chǎng)問題,人員組合問題,服務(wù)質(zhì)量,成本費(fèi)用問題,部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估,提出表?yè)P(yáng)及批評(píng),布置下周部門工作計(jì)劃,規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。c.布置重大宴請(qǐng)和會(huì)議接待計(jì)劃,提出要求及具體責(zé)任人。d.下達(dá)酒店總經(jīng)理對(duì)部門的工作指令。e.會(huì)議要有專人記錄,各參加會(huì)議人員必須有自己的會(huì)議記錄,以便在部門班前會(huì)傳達(dá)。2.班前會(huì)(1)餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍:中、西、快廚房,中、西、快餐廳(2)班前會(huì)內(nèi)容由各部門負(fù)責(zé)人員傳達(dá)到餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班,再由餐廳領(lǐng)班及廚師領(lǐng)班評(píng)選班組班前會(huì)。(3)班前會(huì)出席對(duì)象:各班組當(dāng)班全體員工。(4)各班班前會(huì)

26、在每天營(yíng)業(yè)前,時(shí)間為1020分鐘。(5)班前會(huì)主要內(nèi)容:a.檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。b.提醒上一天服務(wù)方面存在的問題,提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng),并提出表?yè)P(yáng)及批評(píng)。c.講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。d.下達(dá)餐飲部的工作指令。文件編碼:2010-fb-r&r-015餐廳交接班制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十五、餐廳交接班制度1.正確填寫工作日志,詳細(xì)記錄當(dāng)天的預(yù)定及營(yíng)業(yè)情況;2.把當(dāng)天未完成的工作詳細(xì)的記錄并口頭交接下去;3.接班人員提前十分鐘上崗;查看交接日志,補(bǔ)充所需物品4.完成工作日志上所未完成的工作

27、;文件編碼:2010-fb-r&r-016餐廳衛(wèi)生管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十六、餐廳衛(wèi)生管理制度1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,墻面天花板無積灰,無蛛網(wǎng),無蒼蠅、蟑螂。(2)保持工作場(chǎng)所的整潔,各類餐具柜,布草柜,櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔,保持地面整潔無污漬。(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染,取用冰塊用消毒過的冰夾,不能直接用手拿取。(4)取送食品與上菜時(shí),嚴(yán)禁撓頭摸臉,或?qū)χ称房人?,打噴嚏。?)保持餐廳各種輔助用品如:臺(tái)號(hào),酒單,花瓶的清潔完好,做到無污

28、漬,無油膩,無破損。(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái),上菜,上飲料的操作衛(wèi)生要求。(7)做好電話的每日清潔消毒工作。(8)餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,專人負(fù)責(zé),餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。文件編碼:2010-fb-r&r-017人事管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十七、人事管理制度1.勞動(dòng)定員制度(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù),應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā),堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制,并經(jīng)人力資源部報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)核定。(2)定員核定以后應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,如情況變化需作調(diào)整時(shí),應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃,并做到申報(bào)理由充分,人員

29、增減合理。(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理,在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)無法平衡時(shí),可向人力資源部提出申請(qǐng),臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)工。2.人員調(diào)配管理(1)對(duì)外招聘員工,或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng),應(yīng)報(bào)請(qǐng)人力資源部辦理。(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí),應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請(qǐng)計(jì)劃。(3)技術(shù)人員改變工種,專業(yè)人員調(diào)動(dòng),應(yīng)與人力資源部商議,報(bào)酒店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。2.員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評(píng)定管理(1)員工技術(shù)等級(jí)考核,按國(guó)家頒布的工人技術(shù)培訓(xùn)大綱要求實(shí)施技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn),按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。(2)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核。(3)對(duì)于優(yōu)秀的員工可組織

30、其參加高一級(jí)的技術(shù)等級(jí)考核。(4)技術(shù)等級(jí)可升可降,如員工在日常考核中,因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)經(jīng)部門研究可下浮其技術(shù)等級(jí)。文件編碼:2010-fb-r&r-018各餐廳酒水盤存制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十八、各餐廳酒水盤存制度1.餐廳酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。2.酒水盤存由酒水員負(fù)責(zé)進(jìn)行,并簽字認(rèn)可。3.酒水盤存方法是以酒水庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)貯量為標(biāo)準(zhǔn)。4.開庫(kù)基數(shù)須與上一次關(guān)庫(kù)實(shí)際存數(shù)相同。5.當(dāng)班關(guān)庫(kù)實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。6.盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符,應(yīng)及時(shí)查找原因,無法解決的要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管或領(lǐng)班。7.酒水盤存中實(shí)

31、際銷售數(shù)量須以酒水單為依據(jù),酒水單保存三個(gè)月。8.每月底會(huì)同成本控制員進(jìn)行一次全面盤存。文件編碼:2010-fb-r&r-019銀器管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30十九、銀器管理制度1.庫(kù)房必須建立銀器類專用帳冊(cè)。2.銀器必須根據(jù)其特性按使用說明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。3.銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。4.清潔保養(yǎng)銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查。5.領(lǐng)用銀器必須本人簽字以便回收時(shí)驗(yàn)收。6.經(jīng)常使用的銀器每月須清洗磨光一次。7.不常用的銀器必須包裝好分類存放在固定的餐具架上。8.因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。文件編碼:

32、2010-fb-r&r-020餐飲部物品管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十、餐飲部物品管理制度1.餐飲部物資管理制度實(shí)行班組責(zé)任制,由各分部門經(jīng)理負(fù)總責(zé),餐廳領(lǐng)班和廚師領(lǐng)班具體負(fù)責(zé),分部門做好二級(jí)賬,班組做好三級(jí)賬。2.對(duì)部門物資,每月清點(diǎn)一次,由分部門報(bào)出月?lián)p耗率及設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)情況,每年年底,由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一組織物資清查,做好物資管理。3.缺損物資應(yīng)填寫物資損耗報(bào)告單,經(jīng)主管或領(lǐng)班簽字后,報(bào)餐飲部經(jīng)理,如設(shè)施設(shè)備不能維修,應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。4.貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)告,

33、查找原因,追究責(zé)任。5.各部門內(nèi)部設(shè)備、餐具有借用,應(yīng)辦理借用手續(xù),部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可辦理借用手續(xù)。文件編碼:2010-fb-r&r-021借領(lǐng)制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十一、借領(lǐng)制度1.物品的借出、借入及領(lǐng)用物品(不含低值易耗品)。2.借入物品在確保無質(zhì)量問題及數(shù)量正確時(shí),給對(duì)方打借條,并另外記錄一份,以備日后歸還時(shí)作為依據(jù)。3.領(lǐng)用低值易耗品,需按安全庫(kù)存量領(lǐng)用,并做好領(lǐng)用記錄,注意物品的節(jié)約。4.領(lǐng)用其他物品需通知領(lǐng)班并做記錄。5.如對(duì)方所借物品需長(zhǎng)期或無限期使用,必須經(jīng)過領(lǐng)班或經(jīng)理同意簽字方可借出

34、。6.任何借領(lǐng)物品負(fù)責(zé)人都需考慮到只有在不影響本部門經(jīng)營(yíng)運(yùn)做時(shí)才能借物品。7.借出物品時(shí),注意詢問對(duì)方因何使用,何時(shí)使用,何時(shí)歸還,在借條上寫清。8.非負(fù)責(zé)人借出、借入、領(lǐng)用物品后,應(yīng)及時(shí)通知負(fù)責(zé)人或領(lǐng)班,否則有問題照價(jià)賠償。9.借出物品發(fā)生丟失或損壞,應(yīng)由歸還人寫清歸還數(shù)及所負(fù)數(shù)(損壞物品不做為歸還數(shù)),并催促歸還部門主管對(duì)丟失、損壞物品打內(nèi)部調(diào)撥單或出庫(kù)單。10.借入物品發(fā)生丟失或損壞,應(yīng)通知領(lǐng)班處理。11.品發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量或數(shù)量問題,應(yīng)及時(shí)通行管理部或采購(gòu)部,并退還所領(lǐng)物品。文件編碼:2010-fb-r&r-022餐飲客史檔案管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總

35、監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十二、餐飲客史檔案管理制度1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。2.客史檔案主要內(nèi)容為:菜單,賓客意見反饋等。3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo),廚師長(zhǎng),銷售人可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其他無關(guān)人員不得查閱。4.客史檔案記錄應(yīng)包含各類別各檔次宴請(qǐng)情況。5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外高層領(lǐng)導(dǎo),中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士,美食家的食俗,口味特點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量,服務(wù)質(zhì)量的意見。6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對(duì),并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請(qǐng)日期排列存檔。8.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。文件編碼:2010-fb

36、-r&r-023員工考勤制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十三、員工考勤制度1.員工必須按時(shí)上下班,并按規(guī)定簽到、簽退。2.各員工的考勤由各部位主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé),主管及廚師長(zhǎng)由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。3.員工考勤每月匯總一次,由各部位指定專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì),并填寫員工情況月報(bào)表,報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可,再報(bào)人力資源部作為工資報(bào)表及發(fā)放工資的依據(jù)。4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假等。5.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位,不得擅離職守和早退,下班后不得在店內(nèi)逗留

37、,如需調(diào)換班次需征求上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的同意。6.員工因病請(qǐng)假須持有醫(yī)院的病假證明,由餐飲部經(jīng)理認(rèn)可方可準(zhǔn)假。員工因私請(qǐng)假,均應(yīng)事先提出申請(qǐng),經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假,主管以上人員請(qǐng)三天以上的假,需報(bào)人力資源部、總經(jīng)理辦公室經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)方可休假。文件編碼:2010-fb-r&r-024經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十四、經(jīng)營(yíng)預(yù)算與經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析管理制度1.經(jīng)營(yíng)預(yù)算:(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向,并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針,營(yíng)銷策略,市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算指標(biāo)分解計(jì)劃。(2

38、)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算及銷售指標(biāo)的分解,營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算客源結(jié)構(gòu),毛利率,食品原材料,物料消耗成本及相關(guān)費(fèi)用等到。(3)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的每個(gè)月度和季度及年度,明確目標(biāo)和責(zé)任。(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合(即工資與效益掛鉤)。(5)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行每月應(yīng)檢查、分析,使預(yù)算處于受控狀態(tài),各部門每半年做好分析小結(jié),連月整改措施經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理。2.經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析:(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評(píng)估,找出問題,分析問題,分析原因,提出整改措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。(2)

39、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為:a.客源構(gòu)成變化對(duì)餐飲工農(nóng)業(yè)收入的影響及發(fā)展趨勢(shì)。b.菜肴品種,質(zhì)量和價(jià)格,人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。c.食品原料價(jià)格,毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析。d.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問題和對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作的建議以及存在問題整改措施。e.部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度,半年,年度進(jìn)行分析,按時(shí)小結(jié)并提出整改措施上報(bào)總經(jīng)理。其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;半年經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于半年結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下半年度初的十五天內(nèi)完成。文件編碼:2010-fb-r&r-025食品毛利核算制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理

40、分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十五、食品毛利核算制度1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營(yíng)收部門,應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則,加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,搞好成本毛利核算,不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。2.把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān),驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量,認(rèn)真核對(duì)價(jià)格的數(shù)量,復(fù)稱重量,對(duì)不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。3.廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度,制定一菜一單,嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn),并盡可能提高原材料的綜合利用率,在保證質(zhì)量的前提下,合理使用原料,做到“主料主用,次料次用,邊角料充分利用”。4.食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算,各餐廳、酒吧酒水實(shí)行總額制,使用多少領(lǐng)貨多少,避免浪費(fèi)和積

41、壓。5.各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單,每月與財(cái)務(wù)認(rèn)真核對(duì),并于每月25日進(jìn)行二級(jí)庫(kù)盤存,做到品種清楚,數(shù)量準(zhǔn)確。6.定期分析毛利情況,找出毛利率高低的原因,(餐飲部毛利率控制在45%左右),發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。文件編碼:2010-fb-r&r-026治安、消防管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十六、治安、消防管理制度按照酒店安全管理的要求,餐飲部要建立相應(yīng)的治安消防網(wǎng)絡(luò),堅(jiān)持“安全第一,預(yù)防為主”的方針和“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。1.餐廳、酒吧、咖啡廳:(1)如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部,協(xié)助維持治安秩序

42、。(2)營(yíng)業(yè)前,餐廳主管對(duì)安全消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,應(yīng)及時(shí)通知保衛(wèi)部,妥善處理。(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失,如在餐廳發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)按金海灣酒店客人遺留物品處理規(guī)定進(jìn)行處理。(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾,做好安全檢查,確保安全。(6)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安應(yīng)迅速報(bào)告保衛(wèi)部,并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)有不軌行為的人和事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并迅速報(bào)告保衛(wèi)部。2.廚房:(1)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁

43、存放易燃易爆和有毒物品液化氣瓶和固體酒精要專人存放安全地點(diǎn),隨用隨拿。(2)開油鍋時(shí),注意控制油溫,廚師不得隨意離開,以防油鍋著火。(3)使用各種電器設(shè)備,廚房炊用機(jī)械,須嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)備機(jī)械安全操作規(guī)范,防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人,發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素,要立即查明原因,迅速報(bào)告工程部保衛(wèi)部。(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況,應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修。(5)禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房,下班前必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械和刀具的使用情況,關(guān)緊開關(guān),保證安全。(6)餐廳、廚房配置充足的消防設(shè)備和器械,所有員工都必須參加防火和安全培訓(xùn),懂得正

44、確使用各種消防器械,確保財(cái)產(chǎn)和人身的安全。文件編碼:2010-fb-r&r-027酒水管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十七、酒水管理制度1.酒水領(lǐng)料單須一式二聯(lián),第一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)保管員,第二聯(lián)由酒水員自己保存,由酒水員按編寫號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”上交餐飲部成本核算員。2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量填寫清楚,交餐廳經(jīng)理簽字,方可生效,若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。3.酒水員領(lǐng)用酒水時(shí),若運(yùn)輸途中損壞,按實(shí)物價(jià)格賠償。4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈,營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑酒水單發(fā)放酒水,每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后,酒水員要將酒水單與賬臺(tái)進(jìn)行

45、核對(duì),并作好記錄,每月酒水表必須填寫清楚,做到日清日結(jié)酒水毛利,每月餐廳經(jīng)理要對(duì)本部門酒水盤點(diǎn)一次。5.酒水員每日必須檢查酒水品種是否齊全,若倉(cāng)庫(kù)無貨要及時(shí)請(qǐng)購(gòu)。6.嚴(yán)禁員工私拿飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),提供人和拿用人一并從嚴(yán)懲處,在保證質(zhì)量的前提下,團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式兩份,一份酒水員保存,一份交餐飲部經(jīng)理按月結(jié)算一次。7.客人點(diǎn)用飲料品種,必須與酒水單上所開品種相同,不得采取變通辦法(如茶水充酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實(shí)數(shù)對(duì)當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。8.酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng),多余的酒水必須填表一式兩份,一份酒水員留存,一份交餐飲部經(jīng)理,若私自存放享用或供他人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴(yán)論處。9.各種飲料、酒水

46、價(jià)格,不許隨意改動(dòng),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對(duì)責(zé)任人從重處罰。文件編碼:2010-fb-r&r-028餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十八、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度1.餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度,服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制。3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)

47、量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并作好逐日考核記錄,作為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量管理情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。6.各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見證求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)主管或領(lǐng)班應(yīng)經(jīng)常證求訂餐賓客和接待單位意見,后臺(tái)部門應(yīng)證求前臺(tái)部門意見,了解賓客反映。7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn),決不出廚房。8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合

48、的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估作出報(bào)告,并定期開展交流和評(píng)比活動(dòng)。文件編碼:2010-fb-r&r-029鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30二十九、鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度1.除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。2.一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買。3.鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。4.領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班

49、簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。5.領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。6.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。7.發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。8.各部門領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。10.在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。11.做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出,以便于成本核算。12.所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。13.倉(cāng)庫(kù)的

50、保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。14.倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。15.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。16.一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。17.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。18.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、

51、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。19.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。20.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。21.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤點(diǎn)后填好盤存表。22.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。23.倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無特殊情況禁止開庫(kù)。24.倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)

52、的食品毛利提供依據(jù)。文件編碼:2010-fb-r&r-030食品研究工作制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30三十、食品研究工作制度1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色”,積極改良創(chuàng)新的金海灣菜的發(fā)展方針,酒店餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揮

53、金海灣菜的優(yōu)勢(shì)。3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。5.食品研究小組要按年、季度、月編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。6.保證按月展示新菜品,并組織人員對(duì)外銷售。文件編碼:2010-fb-r&r-031廚房員工管理制度制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30三十一、廚房員工管理制度1.廚房人員不留指甲河長(zhǎng)發(fā),自查發(fā)現(xiàn)一次扣10元。2.上班時(shí)不著工裝河不戴工帽者,一次警告,當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次以上者,扣款10元。

54、3.在出品部抽煙者,一次扣款20元。4.在出品部吵架和部團(tuán)結(jié)者,每次扣款20元,造成影響者開除5.上班時(shí)間必須在崗位上,不得離崗,成群扎堆閑談,當(dāng)月發(fā)現(xiàn)兩次者扣款10元6.出品部員工必須潔身自愛,不得利用職務(wù)之便開設(shè)小灶,更不得偷竊酒店財(cái)務(wù),發(fā)現(xiàn)一次按原價(jià)的十倍賠償。7.在崗的人員必須每天搞好崗位衛(wèi)生,經(jīng)檢查連續(xù)兩次部搞衛(wèi)生者,或檢查衛(wèi)生有問題者,扣款20元8.每周天進(jìn)行一次大清潔,大清潔時(shí)所有人員不得請(qǐng)假(特殊情況除外),部參加大清潔又不請(qǐng)假者,一次扣款20元。9.因質(zhì)量檢查有衛(wèi)生問題的,餐飲部責(zé)任人員進(jìn)行處罰由崗位人承擔(dān)。文件編碼:2010-fb-r&r-032餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制訂部門:餐飲部批準(zhǔn):總經(jīng)理分發(fā)范圍:酒店總經(jīng)理/餐飲部總監(jiān)/經(jīng)理修訂日期:2010/07/30三十二、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)1)餐廳配置:有中西餐廳、大小宴會(huì)廳、酒水臺(tái)、衣帽間。2)酒吧、咖啡廳配置:有獨(dú)立的封閉式酒吧、大堂吧、咖啡廳。3)門、墻、天花、地面裝飾:用材高檔、美觀協(xié)調(diào)。4)優(yōu)質(zhì)家具、工藝精致、豪華燈具、照明良好。5)標(biāo)牌專業(yè)設(shè)計(jì),中英文對(duì)照,并配置無繩電話。6)座位密度:宴會(huì)廳每座不小于1.6平方米1.8平米.零點(diǎn)

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