快速松花蛋制作技術(shù)

1、松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品，不僅為國(guó)內(nèi)廣大 消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。 1、XX皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)： 鴨蛋 800枚，重約 60 公斤，水 50公斤，純堿（碳酸鈉） 3.3公斤，生石灰 1 4公斤，黃丹粉 1 50克，食鹽 2 公斤，紅茶末 1 公斤，柏樹(shù)枝 250克。 熬料： 按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用 50 公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、黃丹粉、純堿等 輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。 裝蛋與灌湯： 將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸 等

2、，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距 缸口 15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要 將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上 缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以 2225C為宜。 泡制： 在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在 2024C之間，在灌湯后最初兩 周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)67天，冬天經(jīng) 911 天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō) 明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸 后 20 天左右進(jìn)行。 出缸、洗蛋：

3、北京皮蛋的成熟期約為 3545天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里 有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不 粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述 標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾 干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運(yùn)： 出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。出口或存放的皮 蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%70%的 黃泥粘土加30%40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè) 用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)

4、，使之均勻地粘在包泥上。包好 的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3 4 個(gè)月。 2、xx皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)： 鴨蛋 1000枚，純堿 1.1公斤，生石灰 3.8公斤，紅茶末 400克，桑柴灰 12.5公斤，食鹽 1.6公斤，水 20.6公斤，黃泥 600克。 加工過(guò)程： 將純堿、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸，然后倒入預(yù)先放好黃泥的缸 內(nèi)，攪拌均勻，冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸，使其均勻地 粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內(nèi)滾動(dòng)，使蛋均 勻地粘滿粉料。然后裝缸密封，置于庫(kù)房?jī)?nèi)貯存，一般經(jīng) 2 個(gè)月左右即可成熟 出缸。 3、xxxx 配料標(biāo)準(zhǔn)（夏季

5、配方）： 鴨蛋 100枚，食鹽 175克，紅茶末 75克，純堿 350克，生石灰 1500克， 松枝灰 75 克，黃丹粉 12.5克，清水 5公斤，黃土適量。 加工過(guò)程： 將以上配料（黃土除外）一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)鋮s備用。 經(jīng)過(guò)挑選合格的鮮鴨蛋，輕輕地分層橫放在缸內(nèi)，裝至八成滿用高粱稈將 蛋面別住，防止加入湯料后鴨蛋上浮。然后把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸 內(nèi)，直至淹沒(méi)蛋面，最后加蓋密封。 經(jīng) 40 天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷開(kāi)水洗凈，瀝水晾干，包 涂泡過(guò)蛋的料液與黃土調(diào)制的泥漿，滾上谷糠，置于缸內(nèi)密封貯存。 4、速成雞皮蛋 配料標(biāo)準(zhǔn)： 雞蛋 1000枚，生石灰 10公

6、斤，純堿 3.5 公斤，食鹽 350克，大茴香 250 克，花椒 250克，松柏枝 1 把，味精 50克，紅茶末 50克，谷糠、草木灰適 量。 加工過(guò)程： 先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內(nèi)，加水 5 公斤煮半小時(shí)，再加入食 鹽、紅茶末煮 5 分鐘，然后加入味精攪拌，舀出后過(guò)濾取汁，待汁液稍冷卻后 加入生石灰和純堿，充分?jǐn)嚢瑁蛊渫耆芑?。最后用手? 10把草木灰加 入，攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾 上谷糠，裝缸密封。若將蛋缸置于 30C的室溫內(nèi)，只需7天即可成熟出缸。出 缸后晾干，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。 5、無(wú)鉛 xx 在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加

7、入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種 有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷 路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用 效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只 要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為 0.120.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將 0.5公 斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方 法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。 6、產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量檢驗(yàn)： 成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有 松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開(kāi)后蛋塊色彩斑爛。食 之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。 松花蛋的驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是生產(chǎn)廠家的最后一道重要工序，應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定 進(jìn)行。消費(fèi)者購(gòu)買商品時(shí)，也要進(jìn)行挑選。松花蛋質(zhì)量檢驗(yàn)常用的方法主要 是： 一觀、二掂、三搖、四照。 一觀： 觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。 二掂： 將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺(jué)有彈性顫動(dòng)感，并且較 沉重者為好蛋，反之為劣質(zhì)