2021年學校食堂管理制度匯編

1、2021年學校食堂管理制度匯編2021年學校食堂管理制度匯編目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度二、粗加工管理制度1三、食堂衛(wèi)生檢查制度1四、配餐制度2五、食品衛(wèi)生五四制“2六、食品衛(wèi)生安全管理制度3七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度4八、食品采購、驗收、儲存、加工制度5九、食品供應制度6十、食品留樣制度十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度7十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度8十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事的報告制度8十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事的應急預案制度-一十五、食品衛(wèi)生責任追究制度-10一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗

2、蔬菜、 肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合 食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備 用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有 明顯標志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購 回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質 量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加 Xo（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工 肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。（四）加工完的

3、食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職貝O（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質 量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周 組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無 污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢 無阻，抽油煙機無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消 毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防 止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺

4、、案板 清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶）， 并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟 后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當 在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品衛(wèi)生“五四制“（一）由原料到成品實行“四不“制度：1、采購員不買腐爛變質原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

5、4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不 潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實行“四隔離1 成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實行“四過關一洗、二刷、三沖、四 消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定定人、定物、定時間、定質 量，劃片分工包干負責。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主“的工作方 針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒 園具體實施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安

6、全領導小組“，配備專職或者兼 職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位 責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓 一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品 衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的 設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛(wèi)生行政部門 的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職 責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān) 督。5、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，以 “衛(wèi)生法“為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生

7、安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度“，定期開展各類檢 查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨 意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投 毒事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時 參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證 明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗 手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；(2)

8、穿戴清潔的工作 衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴 戒指加工食品；(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度“，蔬菜和伙食品 按當天的需要量定購和烹調。5、嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度“、 “周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度“、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度“等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中 毒或其他食源性疾患突發(fā)事的應急處理機制“，落實食品衛(wèi)生責 任追究制度，嚴防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱“、“五涼“，出 食堂的飯、菜、湯必須

9、加蓋。八、食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購要定點購買。2、采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗 證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗 合格證。3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生 產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐 敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應 的食品進入食堂。5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存 放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循

10、“先進先出 “的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定 位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。 禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉 類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內 進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量； 食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75Co加工后的熟制品應 當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日

11、攝入的 營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充 分加熱后方可供應。3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔 工作。4、營養(yǎng)員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復， 注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗 細搭配、干濕搭配。5、應根據不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五 熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼 飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。6、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2小時。十、食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在 冰箱內留樣72

12、小時。2、每種菜肴留樣量為100克以上，并做好留樣記錄，以便隨 時檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過72小時，及時處理并清洗、 消毒容器。4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺 放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴 格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔“制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消 毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必 須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120 度，作用1520分鐘；采用

13、含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃 度為250mg/l,作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須 全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜 上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔 柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或 要求。 洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明 顯的標記。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過 者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時

14、 退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或 等于38度。3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到“三 白“和“三不（1） “三白穿白大褂、戴白口罩、白帽子 （并把頭發(fā)置于帽內）；（2） “三不“：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接 入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡?攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。十三、食物中毒或其他食源性疾患

15、突發(fā)事的報告制度1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食2、馬上向區(qū)教育局（63412631）、衛(wèi)生監(jiān)督部門報告中毒人 數、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原 料、工具、設備和現(xiàn)場。5、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實 提供有關材料和樣品。6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最 小范圍。7、必要時報告公安、工商等部門。十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事的應急預案制度 在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性 狀異?；蛴凶冑|可疑時

16、，經確認后，應立即撤收處理該批全部食 品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行 政部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、 工具、設備和現(xiàn)場；（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行 政部門的要求如實提供有關材料和樣品；（5）落實衛(wèi)生行政部門 要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。2、對病人采取應急處理：(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；(2) 及時送去醫(yī)院治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理：(1)對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；(2)對 接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員 的手都必須徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少 于5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用7 5%酒精擦拭或用化學 消毒劑浸泡。十五、食品衛(wèi)生責任追究制度1、責任制的分工：(1) 園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責 任人。(2) 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據