消毒相關(guān)知識

1、消毒相關(guān)知識一、消毒的基本知識1、什么叫消毒 消毒是指清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其它有害微生物， 但它并不要求清除和殺滅所有的微生物， 它的意義是相對的， 只要求 使致病微生物減少到不能再引起發(fā)病的程度。 而將所有微生物統(tǒng)統(tǒng)殺 滅的概念則稱“滅菌” ，可見滅菌比消毒的要求更高。餐飲單位主要 是解決消毒問題， 只有中央廚房和集體配送餐單位的個別場所涉及滅 菌。2、消毒的意義病原微生物由傳染源排出后， 可在自然界存活一定時間。 其存活 時間的長短隨種類與環(huán)境而定， 短暫的可有數(shù)小時， 長的可達數(shù)天以 至數(shù)年，因此， 消毒是餐飲單位食品安全工作中的重要環(huán)節(jié)。通過實 施消毒措施， 可殺滅或消除餐

2、飲具和工作環(huán)境的致病微生物， 故其在 防止病從口入上是十分積極而重要的手段。3、影響消毒效果的因素 消毒效果的好壞，不僅與消毒方法的選擇有關(guān)，而且與消毒過程的影響因素有關(guān)。這些因素主要有以下 6 點。 強度（或濃度）在熱力消毒中強度是指溫度， 紫外線消毒中指的是照射強度 （功 率），化學消毒中指的是濃度。強度（或濃度）越高，效率一般也越 好。但酒精消毒是個例外（ 75%的酒精消毒效果最好，濃度過低或過高都達不到消毒效果） 時間即消毒時間。時間越長，微生物的存活能力相對來說越小。 微生物的污染程度 微生物的污染程度嚴重，消毒的時間就延長，用藥量也要增加。這是 由于微生物彼此重疊 ，加強了機械保護

3、作用。 溫度除熱力消毒完全依靠溫度用來消毒外，其他辦法，在劑量、時間 等相同的條件下，殺滅效果一般都是隨溫度的升高而升高。 濕度空氣的相對濕度，對熏蒸消毒的影響顯著。使用福爾馬林或環(huán)氧 乙烷和過氧乙酸熏蒸時， 溫度過高過低都不行。 用石灰漂白粉直接撒 布地面時，就希望濕度高， 以利于粉潮解而發(fā)揮作用。 而紫外線消毒， 如遇到高濕度反而降低其穿透力，進而影響消毒效果。 酸堿度新潔而滅堿性環(huán)境中作用較好，石炭在酸性環(huán)境中作用較好。二、常用的消毒方法及使用范圍1、物理消毒法用物理因素殺滅或清除病原微生物及其它有害微生物，稱物理消 毒法。這里我們主要介紹熱力消毒 （它包括煮沸消毒、 流通蒸汽消毒、 高

4、壓蒸汽滅菌、干熱空氣滅菌等）和輻射消毒（這里主要是指紅外線 和紫外線消毒 ） 煮沸消毒。其熱力傳導主要靠水的對流作用而實現(xiàn)。這種方法， 溫度至多是 100 攝氏度，但殺滅細菌繁殖體一般數(shù)分鐘即可。 操作簡 單，經(jīng)濟實用， 效果可靠。 適用于各類餐飲單位， 用鐵或鋁制鍋即可。 注意事項：消毒時間應(yīng)從水沸騰開始算起。一般要 10到 30分鐘。整 個消毒過程應(yīng)保持沸騰狀態(tài)。連續(xù)煮沸時，切勿加入新的物品，盤碟 應(yīng)垂直放置以利于沸水對流， 物品不宜放的太多， 一般不超過容器的 3/4。 流通蒸氣消毒。 常見的設(shè)備有蒸汽消毒柜、蒸汽洗碗機等。這 種方法適合所有類型的餐飲單位。注意事項與煮沸法基本相同。 高

5、壓蒸氣滅菌。 這種消毒方法常用于醫(yī)療器械的滅菌， 餐飲單 位極少采用，不做詳細介紹。 干熱空氣滅菌。常用于實驗室滅菌，在此不做詳細介紹。 紫外線輻射消毒。該法由于穿透性差，故一般只用于空氣、水 和物體表面的消毒， 餐飲單位常用于專間的消毒。 對物體表面消毒時， 照射表面的紫外線強度不應(yīng)小于 70UM/CM2照射時間不應(yīng)小于25分 鐘，對室內(nèi)空氣的消毒，應(yīng)當采用室內(nèi)懸掛紫外線時，燈的功率平均 每平方不少于1.5W, 般室內(nèi)照射時，每40-120分鐘后通風1小時， 以減少空氣中臭氧含量。 紅外線消毒：利用0.771000微米波長的電磁波所產(chǎn)生的熱 效應(yīng)消毒。適用于物體表面消毒2光源的遠近與滅菌溫度

6、有關(guān)2 20 厘米處為175C, 50厘米處為125 C, 100厘米處為55 C。溫度上升 快慢、高低與光源的強弱有關(guān)。 不同顏色的物體對紅外線的吸收率不 3 / 6下載文檔可編輯同，黑色為87%，灰色為75%，綠色為73%，紅色為64%，黃色為 50%,白色為46%。2化學消毒用化學消毒劑進行消毒，稱為化學消毒，因涉及到殘留和環(huán)境污 染，一般情況下不推薦作為餐飲具的常用消毒方法， 可應(yīng)用于工作人 員的手消毒和臨時應(yīng)急消毒?；瘜W消毒采用溶液浸泡、擦拭或噴灑。 酒精70%75%勺酒精用于消毒，過高濃度的酒精會在細菌表面形成一 層保護膜，阻止其進入細菌體內(nèi)，難以將細菌徹底殺死。若酒精濃度 過低，

7、雖可進入細菌，但不能將其體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，同樣也不能將 細菌徹底殺死。其中75%勺酒精消毒效果最好。75%酒精常用于醫(yī)療 消毒，餐飲單位的工作人員手部消毒也常用采用，一般采取浸泡和擦 拭的方式。需要注意的是，酒精極易燃燒，切記在高溫和明火處使用。 含氯消毒劑含氯消毒劑具有廣譜殺菌，快速殺滅大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、 枯草桿菌、黑色變種芽孢。破壞乙型肝炎表面抗原。去除污垢力強、 無毒無刺激性、使用成本低，使用方法：原液與清水按一定比例配置 成應(yīng)用液。方式：浸泡、擦抹、噴灑等。三、餐飲單位消毒方法解析（一）餐飲具的消毒方法。有條件的餐飲單位首選流通蒸汽消毒，如提供蒸汽的學校食堂和 大中型餐飲單位，

8、此種方法消毒效果可靠，消毒時間相對較短，缺點是必須要有蒸汽供應(yīng)，操作時容易蒸汽彌漫室內(nèi)溫度較高； 次選洗碗 機等半自動或全自動洗消設(shè)備，洗消一體，效率高，缺點是設(shè)備較貴， 消毒效果不如蒸汽消毒和煮沸消毒穩(wěn)定。煮沸消毒，硬件廉價效果可 靠，但是因降溫和升溫時間較長，需要配備一定輔助工具和人員。消 毒柜的選擇一般盡可能選擇大容量的電熱蒸汽消毒柜，次選遠紅外消毒柜。（二）專間的消毒方法。專間的環(huán)境和操作臺面、墻面、地面消毒一般采取具有消毒功能 的醫(yī)用紫外線燈（波長240-275nm其中253.7nm的消毒效果最佳）， 切不可和誘蠅類紫外線燈混淆（無消毒效果）；臭氧也可作為專間消 毒的備選，但因其消毒

9、效果難以考核，且需要多點布局，消毒后分解 需要一段時間，不推薦使用。（三）工作人員手的消毒方法。工作人員的手部消毒首推醫(yī)用酒精浸泡或者擦拭，因廚房有多處明火，純液體類的醫(yī)用酒精易燃易爆，所以建議擦擦凈等擦拭類的消 毒方法；其次可以用醫(yī)用類的消字號消毒產(chǎn)品， 如醫(yī)用消毒類的洗手 液等；也可以用無菌的一次性手套，但是要注意和普通一次性手套相 區(qū)別。（四）臨時性和應(yīng)急消毒方法。當發(fā)生食品安全事故或者需要緊急消毒而常用消毒辦法無法及時完成時，可米用化學消毒法，常用含氯消毒劑消毒。四、餐具消毒一般程序餐具消毒一般流程為一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔一刮，就是將剩余在餐具上的食物殘渣清洗干凈。二洗，使用洗滌劑將餐具清洗干凈。三沖，將使用洗干凈