西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

1、文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序服務(wù)方向(1) 飲料杯固定置于客人右側(cè)，供應(yīng)與撤除均用右手。(2) 血包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應(yīng)與撤除均用左手。(3) 餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端至客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。(4) 在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)(反時(shí)針?lè)较?。(5) 對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手自其右側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者，則用左手服務(wù)，以方便為原則。(6) 自任何方向端上盤(pán)碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然洶動(dòng)而打翻食品，造成尷尬局而。除非必要， 否則絕不可伸手至

2、客人的前方，也不可從客人面前越過(guò)，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意 外。上菜方式(1) 依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。(2) 在時(shí)房領(lǐng)菜核對(duì)后，回到餐廳的服務(wù)臺(tái)，經(jīng)整埋后端送客人。(3) 軟而包上主菜時(shí)用；烤脆的而包開(kāi)始時(shí)用；在服務(wù)臺(tái)要用布巾蓋著保持熱溫。供應(yīng)-位客人用餐時(shí)，面包 牛油碟置左邊；團(tuán)體客人用餐時(shí)，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多采用正餐式的而包碟，取送或補(bǔ)充時(shí) 夾取而包置碟中。(4) 供應(yīng)的開(kāi)胃品小吃如是海鮮類(lèi),用間隔的玻璃器盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤(pán)從客人左側(cè)供給。(5) 湯從客人左側(cè)放置在底盤(pán)中。如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤(pán)并撤去。(6) 所有

3、的菜肴，熱的要用熱盤(pán),涼的要用冷盤(pán)，供應(yīng)時(shí)餐盤(pán)離桌緣英寸。(7) 所謂主菜，即是大塊牛扌II：或豬扌非、魚(yú)、雞、甲叭若將盤(pán)面作鐘劃分為三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是-些 米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱(chēng)為淀粉食物類(lèi);右上邊為胡羅卜、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱(chēng)為蔬菜類(lèi);注意主菜肉 類(lèi)在盤(pán)而的下方，正對(duì)著客人，置于6點(diǎn)鐘方位處。(8) 注意添加冰水，以及而包、牛油(用夾取送)；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可離開(kāi)餐桌(9) 在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除(僅留水杯在桌上)，且須清理屑末，然后供應(yīng)甜點(diǎn)心。(10) 撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完道食品，應(yīng)將盤(pán)碟連同刀叉 起撤除，般是視

4、客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤(pán)沿，即尚在食用中；若客人吃完道菜，把刀叉平行 (美式)放置盤(pán)中或交叉(歐式)放置在盤(pán)中時(shí)，即可撤除。有時(shí)客人示意不愿再吃,將刀叉并置食物盤(pán)中，此時(shí) 亦可撤除?？腿诉M(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)淸除。文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.(11) 正餐時(shí)，凡客人用手拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要捉供洗手盅的服務(wù)，即用玻璃碗盛1/3的溫水， 置于托盤(pán)上，并附上小毛巾以供擦手之用。(12) 最后道是咖啡或茶，有時(shí)隨著甜點(diǎn)同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去;單獨(dú)供應(yīng)時(shí)，可放 置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?/p>

5、；如是茶則須加附新鮮檸檬-片?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。杯置 放于托碟中,杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上。上菜的次序正式的全套西餐上菜順序是：前菜和湯魚(yú)水果肉類(lèi)乳酪甜點(diǎn)和咖啡水果，還有餐 前灑和餐酒。稍有水準(zhǔn)的餐廳都?xì)g迎只點(diǎn)前菜的客人。前菜、主菜(魚(yú)或肉擇其一)加甜點(diǎn)是最 恰當(dāng)?shù)慕M合。點(diǎn)菜并不是由前菜開(kāi)始點(diǎn)，而是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。結(jié)賬將賬單正而朝下放在收銀盤(pán)上，送到餐桌，垂拿在左手上,有禮貌地詢(xún)問(wèn)客人還要些別的什么?？腿巳舯?示不要，將賬單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側(cè)，說(shuō)聲“謝謝或“謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R“。西式宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序準(zhǔn)備工作開(kāi)餐前半小時(shí)，將切準(zhǔn)備工作做好。(

6、1) 將水杯注入4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃：(2) 而包耍放在面包籃里擺在桌上，黃油妥放在黃油碟里；(3) 將餐廳門(mén)打開(kāi)，迎送員站在門(mén)口迎接客人；(4) 服務(wù)員站在桌旁，面向門(mén)口。迎接客人客人進(jìn)來(lái)時(shí)，要向客人問(wèn)好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。斟酒在為客人斟酒前，要先打開(kāi)瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒，其他與“斟酒” 服務(wù)程序同。餐間服務(wù)(1) 從客人的右側(cè)為客人上菜：(2)先給女賓和主賓上菜；(3)客人全部放下餐具后，詢(xún)問(wèn)客人是否可撤盤(pán)，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤(pán)和餐具同撤下。淸臺(tái)(1)用托盤(pán)將面包、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下：(2)從

7、客人的右側(cè)為客人上甜食；文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.(3)待客人全部放下餐具后，詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤下，得到允許后，將盤(pán)和餐具-同撤下。上咖啡和茶(1) 先將糖罐、奶罐在餐臺(tái)上擺好；(2) 將咖啡杯擺在客人的面前：(3) 上新鮮熱咖啡和茶。送客拉開(kāi)餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)。Departments:行政部 Rear-Service Department 人事部經(jīng)理 Personnel Manager 培訓(xùn)部經(jīng)理 Training Manager 督導(dǎo)部經(jīng)理 Quality Inspector 財(cái)務(wù)總監(jiān) Financial Controlle

8、r 財(cái)務(wù)部經(jīng)理 Chief Accountant 成本部經(jīng)理Cost Controller采購(gòu)部主管Purchasing Officer 電腦部經(jīng)理EDP Manager總出納Chief Cashier 公關(guān)經(jīng)理P.R. Manager宴會(huì)銷(xiāo)售經(jīng)理Banquet Sales Manager女禮賓員Door Girl 賓客關(guān)系主任 Guest Relation Officer 公關(guān)部經(jīng)理 Public Relation Manager 客戶(hù)經(jīng)理 Account Manager 禮賓部經(jīng)理Chief Concierge 禮賓司Door Man 值班工程師Duty Engineer porter,

9、bell boy行李員 Accounting 財(cái)務(wù)部 Sales & Marketing Dept.營(yíng)銷(xiāo)部 General Manager 總經(jīng)理 領(lǐng)班 CaptainHuman Resource & Training Dept人力資源及培訓(xùn)部Deputy General Manager 常務(wù)副總經(jīng)理Room Division 房務(wù)部 Food & Beverage Dept.餐飲部 Purchasing Dept.采購(gòu)部 Security Dept.保安部 Electronic Data Processing Dept.電腦部 Engineer Dept.工程部客房總監(jiān) Director o

10、f Housekeeping前廳部經(jīng)理Front Office Manager大堂副理Assistant Manager 禮賓主管Chief Concierge 花片1 83】客務(wù)客務(wù)主任 Guest Relation Officer 接待主管 Chief Concierge 接待員 Receptionist 車(chē)隊(duì)主管 Chief Driver 岀租車(chē)訂車(chē)員Taxi Sen-ice Clerk 辦公室文員Order Taker 客房髙級(jí)主任Senior Supervisor樓層主管Floor supervisor 樓層領(lǐng)班Floor Captain 客房服務(wù)員Room Attendant餐飲總

11、監(jiān)F&B Director洗衣房經(jīng)理 Laundry Manager 迎賓員 Hostess 服務(wù)員 Waiter,waitress 傳菜 Bus Boy. Bus Girl 行政總廚 Executive chef 西廚師長(zhǎng) Sous Chef(Western Kitchen) 西餅主管 Chief Baker西餐服務(wù)培訓(xùn)知識(shí)擺臺(tái)，出自法語(yǔ)詞Couvert文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編借，有幫助歡迎下載支持. 擺臺(tái)（西餐擺臺(tái)分早餐擺臺(tái)、正餐擺臺(tái).宴會(huì)擺臺(tái)三大類(lèi)）仁早餐擺臺(tái)（有時(shí)不用鋪臺(tái)布1）將紙墊式菜玳或裝飾紙擺放在餐位正中，離桌邊2cm.a2）左叉右刀.刀口向左，叉尖朝上

12、.距桌邊2cm之間相距30cm左右。3）在叉的左側(cè)1cm處放上面包盤(pán)距桌邊同樣1cm.,黃油刀口朝盤(pán)心，放在面包盤(pán)中軸線(xiàn)右側(cè)。4）餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺.杯把和匙把向右。5）餐刀的上方放水杯.鹽瓶.糖缸、淡奶壺、煙缸.放在餐桌中央。2、正餐擺臺(tái)1）鋪臺(tái)布，臺(tái)布平整在上.四角（邊）下垂相。2）在餐位正中放上裝飾盤(pán).離桌邊2cm,盤(pán)中放餐巾花（也可不放裝飾盤(pán)而直接放餐巾花）。3）在裝飾盤(pán)右側(cè)放主餐刀（刀口向左）離桌邊均為2cm,餐刀距裝飾盤(pán)1.5cm,右側(cè)0.5cm距離主湯。4）在裝飾盤(pán)左側(cè)放上主餐叉，主餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上；兩者間距1.5cm.跆離桌邊2cm,叉距餐刀

13、3cm,餐叉距裝飾盤(pán)1.5cm.色拉叉左側(cè)1cm處放面包盤(pán)，盤(pán)上放黃油刀，刀口向右.盤(pán)邊離桌邊2cma5）在刀尖上方2cm處放冰水杯.在裝飾盤(pán)右上方3cm處放煙缸，左上方放胡椒盅.鹽盅：椒鹽盅左側(cè)放牙簽桶.三者之間各相距2cm,餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放上燭臺(tái)。3西餐宴會(huì)擺臺(tái)西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉.通常不超過(guò)七件.包括三刀、三叉和一匙.擺放時(shí)按上 菜順序由外到內(nèi)放豐。其具體擺法是： 先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左邊按順序擺放餐叉.魚(yú)叉、冷菜叉.墊盤(pán)右側(cè)按順序擺放餐刀、魚(yú)刀.冷菜刀.刀刃朝左。 前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。 叉的左側(cè)擺ifti包盤(pán).盤(pán)

14、內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。 點(diǎn)心叉.匙的前方擺水杯.色酒杯.白酒杯?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。4 自助餐擺臺(tái)操作步驟1 清潔自助餐臺(tái)臺(tái)面2擺放保溫爐，保溫爐保持明亮，無(wú)塵，無(wú)指紋，內(nèi)添加響應(yīng)的開(kāi)水（添加開(kāi)水的量應(yīng)保持接近內(nèi)盤(pán)的底部）3 點(diǎn)燃酒精燃料。4. 準(zhǔn)備冰鎮(zhèn)盒內(nèi)的冰塊。5. 特別食骷所配之汁醬。文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.6. 擺臺(tái)操作規(guī)范：口布疊制的蓮花座.花墊紙及取食品配套的夾子或勺子。7. 打開(kāi)餐盤(pán)加熱機(jī)，并準(zhǔn)備足址餐盤(pán).冷菜區(qū)及甜品區(qū)應(yīng)準(zhǔn)備足雖的沙拉盤(pán)。8. 參照廚師所列出的菜單準(zhǔn)備自助餐臺(tái)卡。9. 打開(kāi)相應(yīng)的燈光，檢查燈

15、光是否正常：10. 檢査地面是否光亮：三、酒水的服務(wù)：仁紅葡萄酒的服務(wù)1）準(zhǔn)備：從吧臺(tái)取來(lái)的紅葡萄酒放置在墊餐餐巾的酒籃內(nèi).商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)：取送紅葡萄酒時(shí)應(yīng)避免搖晃以 防沉淀物泛起。2）示酒：將紅葡葫酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該酒正是客人所點(diǎn)的：如有差錯(cuò).則應(yīng)立即更 換.直到客人認(rèn)可：同時(shí)詢(xún)問(wèn)客人現(xiàn)在是否可以開(kāi)瓶。3）開(kāi)瓶：如有客人示意可以開(kāi)瓶，則將酒從酒籃中取出，宜干餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)）.打開(kāi)開(kāi)鉆的小刀，用小刀沿 瓶口外圈劃開(kāi)封口，揭無(wú)能為力封底.用干浄的餐巾擦拭瓶口.收起小刀.將開(kāi)塞鉆從木塞中央部位緩緩旋入至適為的位宜（切 不可鉆透木塞）。4聞塞：収下木塞后，應(yīng)

16、先聞一下木塞，檢査有無(wú)異味（如酸味等）并將木塞放在餐硯中送至點(diǎn)酒客人曲前查看. 如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用.則應(yīng)立即更換.然后用干凈餐巾擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以去除木塞屑。5）試酒：開(kāi)瓶后的酒在點(diǎn)支客人右前側(cè)放宜一會(huì)兒.使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣）.然后為點(diǎn)酒斟倒30 毫升左右的酒讓其試嘗，就注意商標(biāo)朝客倒畢，輕轉(zhuǎn)酒瓶.以防酒液下滴6）斟酒：、客人品嘗后，對(duì)酒表示滿(mǎn)總:，即可按先女后男、先賓后主的原則；按逆時(shí)針?lè)较蛞来蔚咕疲咕茟?yīng)從客人 的右側(cè)進(jìn)行：應(yīng)注意瓶杯碰.商標(biāo)朝客，每倒一杯就輕轉(zhuǎn)瓶口并用餐巾擦拭瓶口。以斟三分之二為佳，為所有客人期好酒后, 應(yīng)將酒放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝客，并隨時(shí)為客人斟酒

17、。2. 白葡萄酒的服務(wù)1）準(zhǔn)備：白筍萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn)備冰桶桶內(nèi)放滿(mǎn)三分之二的碎冰和冰水.將酒瓶宜于冰桶中.上蓋一塊餐 巾，然后把冰桶放在客人的右后側(cè)（用冰桶支架）。2）示酒：從冰桶中取出酒瓶擦干用另一餐山（疊成條狀），包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左于托住瓶身，右手持瓶頸, 商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示以便確認(rèn)。3）開(kāi)瓶：待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶.在冰柚中開(kāi)瓶.與紅葡萄酒相同。4）試酒與倒酒：與紅葡萄服務(wù)大致相同.區(qū)別在于肉白酒時(shí)，應(yīng)用餐巾覆住酒瓶進(jìn)行，三分之二為佳，完畢后放回冰 桶.用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。3. 香檳酒服務(wù)1）準(zhǔn)備、示酒與白酒方法相同文檔收集

18、于互聯(lián)網(wǎng)，已重新整理排版.word版本可編輯，有幫助歡迎下載支持.2）開(kāi)瓶：首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除.然后用右手握住瓶身以45度的傾斜角度拿若酒瓶.用左手大拘指緊壓軟木塞.右 于將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲.一直到恢絲帽斷裂為止.并將其封掉，此時(shí)應(yīng)用左于緊握軟木塞彈擠出來(lái).轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身不可扭轉(zhuǎn)木 塞.不可將瓶口朝向客人.以免軟木塞彈出。3）試酒與幽酒：香檳酒應(yīng)分兩次進(jìn)行先斟三分之一，待泡沫平息后再斟至三分之二杯.斟酒完畢將酒瓶放回冰桶， 用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，隨時(shí)為客斟酒。四、西餐菜肴服務(wù)1. 上菜服務(wù)：傳菜員在接到點(diǎn)菜爪后.應(yīng)按菜順序排列后交尉房烹制，傳菜時(shí)也應(yīng)遵循服務(wù)的“五不取”的原則.以確保 菜

19、肴的質(zhì)址。菜肴上至餐廳后.應(yīng)與值臺(tái)員密切配合.協(xié)助上菜，并將臟餐具撤至洗碗間。2. 上菜服務(wù)1）按序上菜，所有菜肴必須按照進(jìn)餐程序替客人送上，進(jìn)餐程序是頭盆湯主菜甜點(diǎn)，不可顛倒次序，除非 客人要求。如有兩位客人一起進(jìn)餐，其中一位點(diǎn)了頭盆：另一位點(diǎn)了湯.則先上頭盆，待客人有畢，再替另一位客人上湯：待 用完湯后，再一起為其上各自的主菜，上菜時(shí)應(yīng)報(bào)菜名。2）斟酒后上菜，任何一道需配飲酒類(lèi)的菜肴在上菜前均先斟酒后上菜。3）上菜順序.所有菜肴上桌時(shí)均先女后男、先賓后主的原則.按逆時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行.上菜一般從客人右側(cè)進(jìn)行（色 拉在左側(cè)上）。4）先撤后上.每道菜用畢均撤走用過(guò)的餐具（餐具和刀叉）后，再上菜：但撤盤(pán)時(shí)需征得客人許可.一般應(yīng)等一桌所 有的客人