餐飲管理課件第6章

1、第六章第六章 菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo) v了解菜單的作用、種類(lèi)和基本內(nèi)容。了解菜單的作用、種類(lèi)和基本內(nèi)容。 v明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求。明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求。 v掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序。 v能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同菜單。 第一節(jié)第一節(jié) 菜單的作用與分類(lèi)菜單的作用與分類(lèi) “ “菜單菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴原是廚師用于備忘而記錄的菜肴 清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向 用餐者展示其各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總用餐者展示其各類(lèi)餐飲產(chǎn)品的

2、書(shū)面形式的總 稱(chēng)，是餐廳的消費(fèi)指南。稱(chēng)，是餐廳的消費(fèi)指南。 一、菜單的作用一、菜單的作用 1.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 2.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 3.菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的橋梁 4.菜單是菜肴研究的資料菜單是菜肴研究的資料 5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱 二、菜單的種類(lèi)二、菜單的種類(lèi) 1.零點(diǎn)菜單零點(diǎn)菜單 2.套菜菜單套菜菜單 3.混合式菜單混合式菜單 4.自助餐菜單自助餐菜單 5.客房送餐菜單客房送餐菜單 6.特種菜單特種菜單 第二節(jié)第二節(jié) 菜單的籌

3、劃與制作菜單的籌劃與制作 一、菜單籌劃的不同階段一、菜單籌劃的不同階段 1開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段 2.經(jīng)營(yíng)階段經(jīng)營(yíng)階段 3.衰退階段衰退階段 4.轉(zhuǎn)換階段轉(zhuǎn)換階段 二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序二、菜單設(shè)計(jì)的原則與程序 1.菜單設(shè)計(jì)的基本原則菜單設(shè)計(jì)的基本原則 （1 1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹(shù)立餐廳形象 （2 2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求 （3 3）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)）創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo) （4 4）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào)）符合企業(yè)實(shí)際，與經(jīng)營(yíng)條件協(xié)調(diào) 2.菜單的設(shè)計(jì)與制作程序菜單的設(shè)計(jì)與制作程序 （1 1）準(zhǔn)備所需的參考資料

4、）準(zhǔn)備所需的參考資料 （2 2）運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜）運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜 （3 3）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì)）初步構(gòu)思、設(shè)計(jì) （4 4）菜單的裝幀設(shè)計(jì)）菜單的裝幀設(shè)計(jì) 三、菜單的基本內(nèi)容三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價(jià)格菜品的品名和價(jià)格 （1 1）菜品名真實(shí)；）菜品名真實(shí)； （2 2）外文名字正確；）外文名字正確； （3 3）菜品的質(zhì)量真實(shí)；）菜品的質(zhì)量真實(shí)； （4 4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)； （5 5）菜品價(jià)格真實(shí)。）菜品價(jià)格真實(shí)。 2.菜品介紹菜品介紹 （1 1）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。）主要配料及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料。 （2 2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。）菜品的烹

5、調(diào)和服務(wù)方法。 （3 3）菜品的份額。）菜品的份額。 3.告示性信息告示性信息 （1 1）餐廳的名字。）餐廳的名字。 （2 2）餐廳的特色風(fēng)味。）餐廳的特色風(fēng)味。 （3 3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)。 （4 4）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間。）餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間。 （5 5）餐廳加收的費(fèi)用。）餐廳加收的費(fèi)用。 4.機(jī)構(gòu)性信息機(jī)構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。 四、菜單的編排結(jié)構(gòu)四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.1.菜品編排的總原則菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則

6、。 西餐菜單的編排順序：開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、西餐菜單的編排順序：開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點(diǎn)、飲品；三明治、甜點(diǎn)、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。 2.2.菜單表現(xiàn)形式菜單表現(xiàn)形式 黃色為重點(diǎn)區(qū)域黃色為重點(diǎn)區(qū)域 3. 重點(diǎn)促銷(xiāo)菜肴的重點(diǎn)促銷(xiāo)菜肴的“位置安排位置安排” 五、菜單的外觀設(shè)計(jì)五、菜單的外觀設(shè)計(jì) 1. 菜單的制作材料菜單的制作材料 （1 1）紙張的選擇）紙張的選擇 （2 2）菜單用紙和有關(guān)設(shè)計(jì)技術(shù)）菜單用紙和有關(guān)設(shè)計(jì)技術(shù) 2. 菜單的形狀、式樣菜單的形狀、式樣 （1 1）菜單紙的折疊）菜單紙的折疊 （2 2）

7、菜單的形狀）菜單的形狀 3. 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁(yè)菜單單頁(yè)菜單 30cm30cm40cm40cm 對(duì)折式的雙頁(yè)菜單對(duì)折式的雙頁(yè)菜單 25cm25cm35cm35cm 三折式的菜單三折式的菜單 20cm20cm35cm35cm 4.文字與字體文字與字體 （1 1）文字）文字 （2 2）字體）字體 5. 菜單的顏色和照片菜單的顏色和照片 （1 1）菜單的顏色）菜單的顏色 （2 2）菜單上的彩色照片）菜單上的彩色照片 6.菜單封面菜單封面 （1 1）封面的圖案）封面的圖案 （2 2）封面的色彩）封面的色彩 （3 3）封面的內(nèi)容）封面的內(nèi)容 （4 4）封面的材料）封面的材料 菜單設(shè)計(jì)樣菜單設(shè)計(jì)樣 本本 一、套餐菜單的種類(lèi)一、套餐菜單的種類(lèi) 商務(wù)套餐商務(wù)套餐 會(huì)議套餐會(huì)議套餐 旅游套餐旅游套餐 生日套餐生日套餐 情侶套餐情侶套餐 第三節(jié)第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 二、中式宴會(huì)菜單的一般程式二、中式宴會(huì)菜單的一般程式 茶水茶水手碟手碟開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜頭湯頭湯酒水、涼菜酒水、涼菜 2.高潮階段高潮階段 頭菜頭菜烤炸類(lèi)菜烤炸類(lèi)菜湯菜湯菜 靈活安排靈活安排 葷菜葷菜素菜素菜 甜菜甜菜 座湯座湯