餐巾折花的應用說課課件

1、 說課流程 餐巾折花 的應用 述策略 解過程 談反思 析學情 說教材 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 心理特點 認知特點 技能基礎 活潑開朗 渴望鼓勵 基本掌握 折疊技法 喜歡直觀教學 容易激發(fā)創(chuàng)造 微課微課 視頻視頻 預定預定 任務任務 輔助輔助 準備準備 激發(fā)激發(fā) 熱情熱情 主編：樊平 李琦 主題二 餐巾折花 餐飲服務與管理（第三版） 基本 技法 花型 延伸 后續(xù) 基礎 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴婚宴、歡迎宴、慶祝宴、品茗宴 三維目標 知識與技能 按照宴會預定要求，遵循餐巾折花的應用原則，學會運 用餐巾折花。 過程與方法 通過微課學習、任務

2、引領、小組合作，學生掌握餐巾折花 的應用方法。 情感態(tài)度與價值觀 學生形成運用折花技能更好的服務于客人的職業(yè)意識。 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 重點、難點和關鍵 重點 餐巾折花 應用的原則 難點 根據任務 選擇花型 關鍵 熟練折疊 餐巾折花 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 做中學 做中教 探究學習法 合作學習法 任務驅動法 情景模擬法 “教、學、做、評” 一體化的教學模式 以任務促技能、以技能促就業(yè) 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 四、技術關鍵 1、餐巾折花的應用，遵循一定的原則（請?zhí)骄浚?，符合預定要求和禮儀規(guī)范。 2、主題設計鮮明、突出，起到烘托氛圍、美化環(huán)境的效

3、果。 3、設計均已單桌8人臺進行，突出正、副主人位。 4、餐巾花、臺布等充分烘托出主題應有的文化和氛圍，具有強烈藝術美感。餐臺中心可稍作布置（不 做硬性規(guī)定），整體設計有一定的文化性、藝術性、觀賞性、整體性和實用性。 五、評價量表 六、學習體會 我們的體會是： _ _ _ _ _ 餐巾折花應用物語： 大連擁有豐厚的飲食文化，又有浪漫之都的美譽， 這也為酒店業(yè)的發(fā)展帶來諸多機遇和挑戰(zhàn)。作為未來 的酒店職業(yè)人，我們要如何在宴會擺臺中設計餐巾折 花呢 導語 餐巾折花的應用一共設置了四個不同的宴會預定任務，需要各組員工們團結協(xié)作去完成，任務操 作過程和完成情況都在“評價標準”中體現，它將起到指導作用。

4、好好研讀吧！ 當你們完成任務后，請對照評價標準進行客觀的評價。 一、任務內容 本月香格里拉大酒店接到4個宴會預定任務，接待人數均是10人，此任務為單桌中餐宴會，請各組員 工根據抽選的不同接待任務合作進行宴會餐巾折花的設計。 二、任務說明 （一）組織形式和學習方式： 劃分四個小組，分別為：天山廳、嵩山廳、泰山廳、恒山廳。小組人員構成：每組領班1名，服務員4 名。小組合作完成任務。 1、任務分工，職責明確 領班 （主要負責）帶領本組員工到我校實訓基地酒店進行調查或實踐，統(tǒng)籌組內各項工作，安 排員工，分配工作，查看每一個任務的執(zhí)行情況，并客觀評價，與服務員共同設計方案，準備完成任 務所需的物品； 服

5、務員（主要負責）設計方案，實訓物品準備。 2、學習方式建議：企業(yè)調查法、信息搜集法、合作探究法、微課學習。 3、研讀任務書，做知識儲備 （1）微課學習，掌握餐巾折花應用原則和實施步驟。 （2）了解任務，查看物品準備情況，上網或者翻閱資料完成知識儲備，查閱資料。關鍵詞“中餐宴 會擺臺”、“歡迎宴”、“茶宴”、“兒童心理”、“婚宴”、“餐巾折花”、“中餐宴會操作規(guī)范 ”。 （3）網絡資源參考: http:/ 飯店網、中國酒店設計網、酒店今日在線、職業(yè)技能餐飲學習網。 4、齊心協(xié)力，心想事成 團隊精神是最重要的，做到全員參與，發(fā)散思維，力求創(chuàng)新。 （二）學習條件和環(huán)境要求 學習場地：當地飯店中餐宴會

6、廳、學校中餐廳實訓室 準備物品：臺布、餐巾、水杯、餐碟、托盤，其他有各組員工自定 學習資料：微課、網絡資源參考、餐巾折花的應用評價標準、餐巾折花實訓教材4本。 三、達成目標 課前準備課堂教學課后延伸 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 課前一周做如下準備教師 part one01 劃分 組別 崗位 任命 春蘭廳秋菊廳夏荷廳冬梅廳 領班 1名 服務員 5名 part two02學習資源 （3）任務書 （1）上傳微課 （2）花型實例 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 宴會 性質 婚宴歡迎宴慶祝宴品茗宴 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 任務書 自由分組 1 抽選任務 2 學習微課

7、3 酒店調研 4 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 課前一周做如下準備學生 春蘭廳歡迎宴春蘭廳歡迎宴 秋菊秋菊廳婚宴廳婚宴 夏荷夏荷廳慶祝宴廳慶祝宴 冬梅冬梅廳品茗宴廳品茗宴 搜集信息 5 完成方案 6 準備物品 7 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 課前一周做如下準備學生 高教社信息平臺 制作ppt 8 宴會主題 冬梅廳品茗宴 雅美皆東方 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 個性化學習 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 冬梅廳雅美皆東方品茗宴任務書微課 創(chuàng)建交流平臺，了解學情 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 步驟四情感激勵、課后拓展3分鐘 步驟一組織教學、微笑訓

8、練3分鐘 步驟三任務實施、任務評價 28分鐘 步驟二任務分析、明確原則 6分鐘 課程教學分為四個步驟(1課時40分鐘) 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 步驟一 組織教學 微笑訓練 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 1、儀容儀表檢查 2、報告出勤人數 3、召開班前會 領班檢查 指導學生養(yǎng)成良好職業(yè)習慣，提高服務意識指導學生養(yǎng)成良好職業(yè)習慣，提高服務意識 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 1、二位站姿 2、頭頂水瓶 3、面帶微笑 微笑訓練 指導學生養(yǎng)成良好職業(yè)習慣，提高服

9、務意識指導學生養(yǎng)成良好職業(yè)習慣，提高服務意識 步驟二 任務分析 明確原則 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 春春 蘭蘭 廳廳 夏夏 荷荷 廳廳 秋秋 菊菊 廳廳 冬冬 梅梅 廳廳 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 夏 荷 廳 最 美 不 外 乎 六 一 慶 祝 宴 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 宴會性質、規(guī) 模、規(guī)格、季 節(jié)、客人宗教 信仰、禁忌、 喜好 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 提問： 關注任務信息 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析

10、實施評價激勵拓展 總結： 餐巾折花 應用原則 重點 內容 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 步驟三 任務實施 任務評價 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 餐巾折花的注意事項：餐巾折花的注意事項： 選餐巾，準備好；雙手凈，托盤潔；忌用嘴，少言語；選餐巾，準備好；雙手凈，托盤潔；忌用嘴，少言語； 技法準，一次成；入杯輕，拿杯底；姿態(tài)正，習慣好。技法準，一次成；入杯輕，拿杯底；姿態(tài)正，習慣好。 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析

11、實施評價激勵拓展 餐廳折花的擺放要求：餐廳折花的擺放要求： 1.插入杯中深度適宜；插入杯中深度適宜；2.杯內與外花型完整；杯內與外花型完整； 3.觀賞面應朝向客人；觀賞面應朝向客人；4.形狀相似花型錯開或對稱擺放。形狀相似花型錯開或對稱擺放。 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 按 照 方 案 分 組 操 作 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 教 師 指 導 項目內容考核標準 分 值 得 分 手法 手法 要領 準確使用餐巾折花的基本技 巧。 20 操作嫻

12、熟規(guī)范。10 花型 餐巾花造型美觀、逼真、挺 拔。 10 操作熟練，一次成型。 5 操作 禁忌 操作衛(wèi)生、干凈，不用嘴吹、 牙咬、下巴按，手不觸及杯 口和上半部分。 5 美感操作姿勢優(yōu)美、自然、微笑 5 自 評 得 分 組別組別得分得分 春蘭廳春蘭廳45 秋菊廳秋菊廳49 夏荷廳夏荷廳48 冬梅廳冬梅廳52 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 (3)擺放花型 擺 放 花 杯 項 目 考核標準 分 值 得 分 設 計 根據宴會或用餐的各種情況，選 擇合適的花型；符合宴會主題， 起到烘托氛圍、美化環(huán)境的效果。 20 擺 放 突出

13、正、副主人位，觀賞面朝向 客人，錯落有致，注意動物造型 的擺放，杯花插入杯中要掌握適 當的深度，盤花要擺正、擺穩(wěn)， 挺立、不散。 20 速 度 在規(guī)定時間內完成5 總 分 10 0 自 評 得 分 組別組別得分得分 春蘭廳春蘭廳18 秋菊廳秋菊廳17 夏荷廳夏荷廳17 冬梅廳冬梅廳19 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 春 蘭 廳 浪 之 鄉(xiāng) 講 解 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 (3)擺放花型 春蘭廳浪之鄉(xiāng) 冬梅廳雅美皆東方夏荷廳最美不過六一 四 組 作 品 秋菊廳愛回家 (1

14、)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 (3)擺放花型 巡 臺 評 價 盤花松散盤花松散主人位不夠突出主人位不夠突出 餐巾折花 應用原則 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 (3)擺放花型 (4)自創(chuàng)花型 春蘭廳 改進對比展示 夏荷廳 秋菊廳 冬梅廳 教師提問，啟發(fā)創(chuàng)新 學生思考，實施操作 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 師 生 評 價 (3)擺放花型 項目考核標準 分值 得分 設計 根據宴

15、會或用餐的各種情況，選擇合適的花型； 符合宴會主題，起到烘托氛圍、美化環(huán)境的效果。 20 擺放 突出正、副主人位，觀賞面朝向客人，錯落有致， 注意動物造型的擺放，杯花插入杯中要掌握適當 的深度，盤花要擺正、擺穩(wěn)，挺立、不散。 20 速度在規(guī)定時間內完成5 總 分100 (4)自創(chuàng)花型 (5)成果評價 設 計 得 分 組別組別得分得分 春蘭廳春蘭廳17 秋菊廳秋菊廳16 夏荷廳夏荷廳18 冬梅廳冬梅廳18 (1)示范講解 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 (2)折疊花型 各 組 總 分 (3)擺放花型 (4)自創(chuàng)花型 (5)成果評價 服 務 明 星 隊 手

16、手 法法 擺擺 放放 設設 計計 冬梅廳冬梅廳雅美皆東方雅美皆東方 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 步驟四 情感激勵 課后延伸 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 春 蘭 廳 收 獲 感 言 把一個簡單 的動作練到 出神入化 把一件平凡 的小事做到 爐火純青 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織教學任務分析實施評價激勵拓展 激發(fā)苦練基本功的決心，提高對客服務意識 鞏固 學習 成果 強化 工作 技能 提高信息 技術應用 能力 任務 拓展 用ppt形式完成慶祝 建國66周年大型主題 宴的餐巾折花設計方案。 析學情 說教材 述策略 解過程 談反思 組織