1公共營養(yǎng)師(三級(jí))實(shí)操部分

1、公共營養(yǎng)師（三級(jí)）實(shí)操部分 第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 劉某24h膳食記賬調(diào)查表內(nèi)容如下：劉某，女，25歲，孕中期，輕體力勞動(dòng)（原料質(zhì)量均為可食部 重量） 食譜名稱 原料名稱 原料質(zhì)量（克） 進(jìn)餐時(shí)間 進(jìn)餐地點(diǎn) 稀飯 大米（梗，標(biāo)一） 50 早餐 家 炒空心菜 空心菜 200 早餐 家 米飯 大米（梗，標(biāo)一） 100 午餐 家 炒豬肝 豬肝 150 午餐 家 面條 小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） 150 晚餐 家 牛奶 牛奶 300 晚餐 家 烹調(diào)油 花生油 25 全日 家 水果 桔子 300 早餐 家 （1）按附表1進(jìn)行全日營養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算 附表1膳食營養(yǎng)計(jì)算表 食物名稱 重量（g） 蛋白質(zhì)（g） 脂肪

2、（g） 能量(Kcal) 鈣(mg) 維生素C （mg） 大米（梗，標(biāo)一） 150 7.7X 150 - 100 空心菜 200 豬肝 150 小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉） 150 11.2X 150- 100 牛奶 300 花生油 25 桔子 300 合計(jì) 備注：營養(yǎng)素的計(jì)算根據(jù)食物成分表進(jìn)行計(jì)算，顏色部分是要填的 （2）完成附表2的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià) 附表2膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表 各種呂養(yǎng)素 RNI 或 NI 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（%） 能量(Kcal) 鈣(mg) 維生素C（ mg） 攝入量 攝入量十RNI 或 NI （ %） 這邊不填，因 這個(gè)值沒意義 脂肪（%）表示：脂肪能量占總能量的百分比（簡(jiǎn)稱脂

3、肪能量比） 評(píng)價(jià)：這個(gè)評(píng)價(jià)對(duì)于蛋白質(zhì)、脂肪、能量以90% 10%為標(biāo)準(zhǔn)，就是說：如果能量的攝入量*RNI 或NI （%）值在80%以下為攝入不足，在80%-100%之間為適宜，在 100%以上為過量，蛋白質(zhì)和 脂肪也是一樣的標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于鈣和維生素低于90%為不足，如果超過 90%，就以UI為標(biāo)準(zhǔn)，在 UI 以下為適宜，在 UI以上為過量。UI是查表所得，考試的時(shí)候也會(huì)提供。 做題：各種營養(yǎng)素 RNI或NI可查表得出（考試時(shí)也會(huì)提供表格），攝入量為附表1的合計(jì)值。這題 主要注意的事脂肪的攝入量的值=附表1的合計(jì)值X 9十總能量 第二章 人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià) 1、請(qǐng)說明嬰幼兒體重和身長的測(cè)量方法和

4、意義。 體重的測(cè)量方法： 被測(cè)嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進(jìn)行測(cè)量，1歲以下取臥位，1-3歲區(qū)坐位。被測(cè)嬰幼兒事先 排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋子和帽子，只著背心和短褲，按不同測(cè)試體位要求使嬰幼兒安定 的位于體重計(jì)中央。讀數(shù)以 kg 為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。 如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無法獨(dú)立完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行測(cè)量。脫去嬰幼兒外衣、鞋 襪和帽子，只著背心和短褲，有一名大人抱著在成人體重計(jì)上測(cè)量總體重，然后單獨(dú)測(cè)量大人的體 重，二者之差即為嬰幼兒體重。 體重測(cè)量的意義：嬰幼兒體重對(duì)營養(yǎng)狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測(cè)量的誤差小于身長測(cè)量的誤 差，故體重是嬰幼兒營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)。

5、 身長測(cè)量的方法：嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床板中線上。由助手將嬰幼兒 頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)足板使 其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長，以cm為記錄單位，保留小數(shù) 點(diǎn)后一位。 身長測(cè)量的意義： 縱向測(cè)量指標(biāo)主要與骨骼的生長有關(guān)， 所以其身長的測(cè)量主要用來反映長期營養(yǎng)、 疾病和其它不良環(huán)境因素的影響。 1、請(qǐng)說明測(cè)量上臂圍和皮褶厚度的意義。 上臂圍可反映營養(yǎng)狀況，它與體重密切相關(guān)。上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的 臂圍長。我國 1-5 歲兒童上臂圍 13.5cm 以上為營養(yǎng)良好， 12.5

6、-13.5cm 為營養(yǎng)中等， 12.5cm 以下為 營養(yǎng)不良。 皮褶厚度是衡量給營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)，主要表示皮下脂肪厚度，可間接評(píng)價(jià)人體 肥胖與否； WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。瘦、中等和肥胖的界限， 男性分別為小于 10mm,10-40mm和大于40mm，女性分別為小于 20mm , 20-50mm和大于50mm ； 皮褶厚度反映人體皮下脂肪含量，它與全身脂肪含量具有一定的線性關(guān)系；通過測(cè)量不同 體位的皮褶厚度，還可以反映人體皮下脂肪的分布情況；用上臂圍和肱三頭肌皮褶厚度可計(jì) 算上臂肌圍和上臂肌面積，反應(yīng)機(jī)體肌肉的發(fā)育情況。 2、請(qǐng)說明靜脈采血的步驟以及注意事

7、項(xiàng)。 步驟：用血量較多時(shí)，多采用靜脈采血。采血器材應(yīng)用一次性注射器，操作程序應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌 手續(xù)。對(duì)于采血部位，成人多用肘前靜脈，肥胖者也用腕背靜脈。一般采取坐位，病人特別是 重病人可躺在床上，手臂下面墊一枕頭使前臂伸展；系好壓脈帶，請(qǐng)被采血者緊握拳頭數(shù)次，按 摩采血部位，使靜脈擴(kuò)張；用碘酒、乙醇消毒皮膚；采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺， 見有血后， 抽取所需血量； 在拔針前放松壓脈帶， 以免發(fā)生血腫； 拔針后用消毒棉球輕壓針眼， 彎曲前臂 2-3min. 注意事項(xiàng)：在采血操作中防止溶血。注射器及針頭應(yīng)干燥、清潔，抽血后應(yīng)將針頭取下，將血沿 管壁慢慢注入試管，不可注入氣泡。血液注入試管或

8、小瓶后，不能用力搖動(dòng)。按所涉及檢驗(yàn)?zāi)康?需要，一般采用抗凝的靜脈全血或血清，有些試驗(yàn)（如血糖、血脂等）受飲食及晝夜因素影響較大， 一般以清晨空腹血標(biāo)本為宜； 有些指標(biāo)因在血中衰變較快， （血清酶活性測(cè)定，如 ACP 活性等），在 04C儲(chǔ)存時(shí)活性減弱也不一，這些項(xiàng)目檢測(cè)必須及時(shí)而快速；有些（如肌酸激酶等）受運(yùn)動(dòng)等因素 影響較大。涉及血鉀、 LDH 等的測(cè)定時(shí)注意避免發(fā)生溶血。 3、請(qǐng)簡(jiǎn)述尿液收集及保存應(yīng)注意的要點(diǎn)。 收集容器要求清潔、干燥、一次性使用，有較大開口以便于收集；無化學(xué)干擾物質(zhì)（如表面 活性劑、消毒劑）混入；容器上有明顯標(biāo)記，如被檢者姓名、編號(hào)、收集日期等，必須黏在 容器上；應(yīng)留有足

9、夠的標(biāo)本，任意一次尿標(biāo)本至少留取12mL,其余項(xiàng)目最好超過 50mL: 如果收集的是定時(shí)尿，則容器應(yīng)足夠大，并加蓋，必要時(shí)加防腐劑；并且還要將尿液放置在 陰涼避光處，防止陽光照射；如需進(jìn)行尿培養(yǎng)，應(yīng)在無菌條件下，用無菌容器收集中段尿液； 要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢；收集尿標(biāo)本時(shí)，應(yīng)避免糞便 等的污染，女性應(yīng)注意避免陰道分泌物、經(jīng)血的污染。 4、試論述維生素 A缺乏的基本特征有哪些？維生素 A缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 基本特征：眼部癥狀：眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化；皮膚癥狀：皮膚干燥、丘疹、蟾皮癥； 骨骼系統(tǒng)：發(fā)育遲緩、牙齒生長延緩；生殖系統(tǒng)受到影響；免疫功能低下。 判斷

10、標(biāo)準(zhǔn)：血清視黃醇含量：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05-3.15umol/L。WHO認(rèn)為：血清 視黃醇濃度低于 0.70umol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于0.35umol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇缺乏； 兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05umol/L，0.7-1.02umol/L為邊緣缺乏，小于 0.7umol/L為缺乏。 暗適應(yīng)能力降低；生理盲點(diǎn)擴(kuò)大；眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法：眼結(jié)膜杯狀細(xì)胞消失；尿液上皮 細(xì)胞檢查； 5、 評(píng)價(jià)核黃素營養(yǎng)狀況最佳指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？并請(qǐng)敘述兒童維生素B2缺乏的營養(yǎng)評(píng)價(jià)及 其判斷要點(diǎn)（判斷要點(diǎn)至少兩個(gè)） 紅細(xì)胞核黃素測(cè)定是評(píng)價(jià)核黃素營養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)。一般認(rèn)

11、為，紅細(xì)胞中核黃素400umol/L為 正常，v 270umol/L為缺乏。 營養(yǎng)評(píng)價(jià) 判斷要點(diǎn)（至少兩個(gè)） 個(gè)人史 攝入不足，吸收障礙 其他代謝疾病或消化疾病 服用影響維生素 B2吸收的藥物或食物 體檢結(jié)果 眼球結(jié)膜充血 喉嚨疼痛，咽、口腔黏膜水腫充血，口角膜，舌炎、唇炎 貧血 食物/營養(yǎng)史 報(bào)告或觀察 長期富含維生素B2的食物攝入不足 喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒及兒童） 節(jié)食和/或限制食物類別、偏食 食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為 生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn) 紅細(xì)胞核黃素測(cè)定：v 270umol/L（100ug） 尿核黃素測(cè)定：24h排出量v 320umol/L（120ug） 6、試論述維生素C缺乏的基本

12、特征和體征有哪些？維生素C缺乏的判斷標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 基本癥狀及體征：一般癥狀：面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁等表現(xiàn)；出血癥狀：皮膚 紫癜和瘀斑，齒齦常腫脹出血；貧血；骨骼癥狀：出現(xiàn)“壞血病串珠”；其他癥狀：水腫、黃 疸、發(fā)熱等。 判斷標(biāo)準(zhǔn)：毛細(xì)血管脆性實(shí)驗(yàn)：維生素 C缺乏時(shí)，毛細(xì)血管脆性增加；血漿維生素 C含量測(cè)定 只能反映近期維生素 C的攝入情況，白細(xì)胞中維生素 C的水平反映了機(jī)體內(nèi)維生素 C的儲(chǔ)存水平。 血漿維生素 C含量W 11.4umol/L（ 1,表示食物提供的營養(yǎng)素能力與提供熱能能力大于/相當(dāng)，滿足人體需要，為營養(yǎng)質(zhì) 量合格食物，（大于的特別適合超重和肥胖者）INQ V 1時(shí)，表

13、示食物提供營素能力小于提供熱能的 能力，長期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營養(yǎng)素不足或功能過剩的危險(xiǎn)為營養(yǎng)價(jià)值低食物。 注意：當(dāng)不提供能量值時(shí)，用三大產(chǎn)能物質(zhì)求能量。1g的蛋白質(zhì)和碳水化合物均提供4Kcal的能量, 1g脂肪提供9Kcal能量。 2、某一份膳食有里脊肉（100g）和大豆油（20g）組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的脂肪酸含量 （1）列出C、D、E的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表格中的相關(guān)內(nèi)容 里脊肉 大豆油 混合膳食 脂肪含量Ag/100g 7.9 99.8 一 重量B 100 20 一 提供脂肪量C 7.9 19.96 27.86 脂肪質(zhì)量比D 28.36 71.64 一 脂肪酸含量

14、Eg/100g脂肪 飽和脂肪酸S 43.2 14.4 22.57 單不飽和脂肪酸 M 47.9 45.1 46.46 多不飽和脂肪酸P 8.9 40.5 31.53 亞油酸 8.9 34.3 27.09 亞麻酸 一 6.9 4.94 S: M : P 1 : 1.1:0.2 1:3.13:2.81 1:2.06:1.4 n-6: n-3 一 4.97:1 5.48:1 （2）根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的脂肪酸含量 提供脂肪量C=A X B 混合膳食中刀C=C1 + C2 + 脂肪質(zhì)量比D=C/刀C X 100% 混合膳食的脂肪酸=脂肪酸含量E1 X脂肪質(zhì)量比D 1 +脂肪酸含量E 2 X脂肪質(zhì)量比D

15、 2 +評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：S:M:P標(biāo)準(zhǔn)為1:1:1,n-6:n-3標(biāo)準(zhǔn)為(4-6) :1以此作為比較 3、某一份膳食有饅頭 50g、牛奶200ml和面條150g組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的血糖生成指數(shù)( GI )和 血糖負(fù)荷(食物GL) (1) 列出A、C、D、混合膳食GI、GL的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)填寫相關(guān)表格。 (2) 根據(jù)計(jì)算評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。 饅頭 牛奶 面條 混合膳食 可利用碳水化合 物含量Ag/100g 47.0 3.4 24.3 重量B 50g 200ml 150g 一 提供碳水化合物 質(zhì)量C 23.5 6.8 36.45 66.75 碳水化合物質(zhì)量 比D 35.2 10.2

16、 54.6 食物GI 88 27.6 37 54.0 食物GL 一 一 36.04 計(jì)算可利用碳水化合物含量Ag/100g=碳水化合物含量-膳食纖維 重量B=體積X比重 提供碳水化合物質(zhì)量 C=A X B 碳水化合物質(zhì)量比 D=C/刀CX 100% 混合膳食的食物 GI=食物GI1 X質(zhì)量比1+食物GI2 X質(zhì)量比D2 + 食物GL=食物GI/100 X膳食纖維提供碳水化合物質(zhì)量刀C 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：食物GI : 55-70為一標(biāo)準(zhǔn)，大于和小于分別為一標(biāo)準(zhǔn)，分為高中低三個(gè)級(jí)別，GL是11-19 也分為三個(gè)級(jí)別 注意：此題可能不提供表格，要求計(jì)算，所以一定要理解計(jì)算公式 4、評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。 第一

17、種表格 請(qǐng)用AAS和PDCAAAS法對(duì)大豆和面粉的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 (1)列出相關(guān)計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)填寫相關(guān)內(nèi)容。 必需氨基酸 人體氨基酸 模式mg/g 蛋白質(zhì) 大豆 面粉 氨基酸含量 mg/100g 氨基酸含量 mg/g蛋白質(zhì) AAS 氨基酸含量 mg/g蛋白質(zhì) AAS 異亮氨酸 40 1853 53 1.32 42 1.05 亮氨酸 70 2819 81 1.15 71 1.01 賴氨酸 55 2237 64 1.16 20 0.36 蛋氨酸+胱 氨酸 35 902 26 0.74 31 0.89 苯丙氨酸+ 酪氨酸 60 3013 86 1.43 79 1.32 蘇氨酸 4

18、0 1435 41 1.03 28 0.7 色氨酸 10 455 13 1.30 11 1.1 纈氨酸 50 1726 49 0.99 42 0.84 總計(jì) 360 413 324 蛋白質(zhì)含量 一 35.0/100g 8.6g/100g 蛋白質(zhì)真消 化率 90% 93% 限制氨基酸 一 蛋氨酸+胱氨酸 賴氨酸 AAS 一 0.74 0.36 PDCAAS 一 0.67 0.33 （2）根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。 第二種表格 某一份膳食由燕麥片 30g，牛奶250ml和面包100g組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。 （1）列出相關(guān)計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)填寫相關(guān)內(nèi)容。 燕麥片

19、牛奶 面包 混合膳食 蛋白質(zhì)含量A% 15.0 3.0 7.9 一 重量B 30g 250ml 150g 一 提供蛋白質(zhì)量C 4.5 7.5 11.8 23.8 蛋白質(zhì)質(zhì)量比D 18.9 31.5 49.6 一 氨基酸含 量mg/g蛋 白質(zhì) 人體 標(biāo)準(zhǔn) 模式 含量E AAS 含量E AAS 含量E AAS 含量 刀F AAS 賴氨酸 55 34.9 0.63 71.3 1.30 19.1 0.35 38.6 0.70 含硫氨酸 35 43.3 1.24 32.0 0.91 42.4 1.21 39.3 1.12 蘇氨酸 40 32.1 0.80 34.7 0.87 25.6 0.64 29.7

20、 0.74 色氨酸 10 16.9 1.69 13.0 1.30 10.5 1.05 12.5 1.25 限制氨基酸 賴氨酸 蘇氨酸 賴氨酸 賴氨酸 AAS 0.63 0.87 0.35 0.70 （2）根據(jù)計(jì)算，評(píng)價(jià)該膳食的蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。 評(píng)價(jià)： 提供蛋白質(zhì)量 C=蛋白質(zhì)含量A% X重量B 混合膳食中刀C=C1 + C2 + 蛋白質(zhì)質(zhì)量比 D=提供蛋白質(zhì)質(zhì)量 C/刀CX 100% AAS=含量E/標(biāo)準(zhǔn)模式刀F=含量E1 X質(zhì)量比D1 +含量E2X質(zhì)量比D2 + PDCAAS=AAS/100 X真消化率 注意：有的時(shí)候它的數(shù)據(jù)不會(huì)出現(xiàn)在表格中，而是在題目中，要懂的運(yùn)用；如果只提供含氮量，貝U

21、 蛋白質(zhì)含量A=含氮量X 6.25 限制氨基酸是AAS中最低值得氨基酸 食物中氨基酸含量（mg/g） =100g食物中氨基酸含量（mg/100g） /100g食物中蛋白質(zhì)含量（g/100g） AAS=食物中氨基酸含量（mg/g）/標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量（mg/g） 六、社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù) 1、簡(jiǎn)述綜合信息調(diào)查表編制的工作程序及其注意事項(xiàng) 程序1確定表頭 程序2設(shè)計(jì)封面信 程序3確定測(cè)量變量和分類 程序 4 設(shè)計(jì)調(diào)查表初稿 程序 5 修訂 程序 6 調(diào)查表格式設(shè)計(jì) 注意事項(xiàng)： 綜合性調(diào)查內(nèi)容較多，所以每一類問題要少而精，不能貪多，要緊緊圍繞研究目的。 把同類的問題放在一起，各類問題不能混著排列

22、注意跳項(xiàng)問題的設(shè)計(jì) 編碼部分要根據(jù)答案的合理值設(shè)置有效的位數(shù)和小數(shù)位數(shù) 問題的語言要盡量簡(jiǎn)單 不要問咨詢者不知道的問題 不要直接詢問敏感問題 問卷太長會(huì)影響填答，最好控制在30min以內(nèi)。 2、患病率和發(fā)病率的概念及計(jì)算方法： 發(fā)病率是指一定時(shí)期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)的頻率。 發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù) /同期暴露人口數(shù)x k(k=100%,1000 %。) 患病率是指在特定時(shí)間內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，又稱現(xiàn)患率、流行率。 患病率=特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù) /同期觀察人口數(shù)x k(k=100%,1000 %) 3、單一目標(biāo)調(diào)查表的編制基本原則： 相關(guān)性、客觀性、適宜性、全面性、設(shè)計(jì)合理性、可比性 4、簡(jiǎn)述社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的步驟和選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則 步驟：社區(qū)診斷制定目標(biāo)、確定目標(biāo)人群營養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇 基本原則：考慮營養(yǎng)問題的重要程度考慮對(duì)解決營養(yǎng)問題的作用大小 考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、 參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。 5、社區(qū)