食品廠質(zhì)量監(jiān)管流程

1、食品廠品質(zhì)監(jiān)管流程1）、品質(zhì)監(jiān)管流程圖:原輔料驗(yàn)收烘烤、蒸制冷卻（感官評(píng)定）內(nèi)包裝、外包裝金屬探測(cè)儀檢測(cè)成品入庫(kù)及成品庫(kù)管理成品岀廠及檢驗(yàn)成品2）、各個(gè)步驟監(jiān)控細(xì)則一、原輔料驗(yàn)收為保障松鶴樓公司食品安全性，本公司加強(qiáng)食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)督管理，依據(jù)中華人民共 和國(guó)食品衛(wèi)生法、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法 等法律法規(guī)規(guī)定，驗(yàn)收原材料時(shí)嚴(yán)格遵循以下制度 ：1、購(gòu)進(jìn)的任何原材料一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行品控人員、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)人員三方進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。2、在購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)，品控人員應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向 供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保

2、存原件或者復(fù)印 件。對(duì)索取的票證要建立檔案，并接受市場(chǎng)服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。3、要對(duì)原材料包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括： 查驗(yàn)原材料包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯 著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。 是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。 對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文 警示語(yǔ)。 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。加強(qiáng)檢查原材料的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不

3、嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的原材料，不得入庫(kù)，并 立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。對(duì)于生鮮原料及冰凍原料的水分含量超標(biāo)，嚴(yán)重超標(biāo)者 立即退貨，情節(jié)輕微者扣除重量按超出標(biāo)準(zhǔn)水分含量計(jì)算。 原材料是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。 是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢 疫不合格的； 進(jìn)口原材料是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的二、拆包1、將原材料所不必要的包裝材料去除，比如紙箱、線頭等。2、拆包時(shí)檢查原材料是否過期，如有過期及時(shí)挑出。3、不用的外包裝應(yīng)及時(shí)處理，不可亂擺亂放

4、。三、配料1、開始配料前半小時(shí)須對(duì)用具及手部進(jìn)行消毒（工器具使用消毒水，手部使用75%勺酒精）。2、各種原輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的原輔料。3 、投料前的原輔料必須按規(guī)定篩選過濾。4、 各種產(chǎn)品配料按照作業(yè)指導(dǎo)書依序加入，須正確稱量，誤差控制在靜態(tài)0.1% FS,動(dòng) 態(tài)0.3%。稱料完成后對(duì)未用完的原輔料進(jìn)行及時(shí)封口儲(chǔ)存。5、各種配料完成稱量后進(jìn)行攪拌，攪拌順序及攪拌時(shí)間依照產(chǎn)品的工藝流程進(jìn)行。6、 醒發(fā)，部分產(chǎn)品的配料需要醒發(fā)，如麻餅的面皮須醒發(fā)12小時(shí)以上，月餅餡料須靜 置12小時(shí)以上。7、配料完成后對(duì)已使用工器具進(jìn)行清洗消毒，對(duì)地面進(jìn)行沖刷，保持地面衛(wèi)生。四、成型

5、1、 開始該步驟前半小時(shí)對(duì)工器具及人員手部進(jìn)行消毒（操作方法如配料第1點(diǎn)）。2、 模具應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求并保持清潔衛(wèi)生，成型機(jī)切口不可粗糙、生銹，潤(rùn)滑劑（油） 應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。3、需要上機(jī)器的，檢查產(chǎn)品在成型過程中是否有破皮露餡的現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)，作不合格 產(chǎn)品處理。部分產(chǎn)品需要手工成型，在成型過程中須檢查該產(chǎn)品的外觀是否有該產(chǎn)品應(yīng)具備 的外觀特性，如不符合，作不合格產(chǎn)品處理。4、品控人員在產(chǎn)品成型期間應(yīng)定時(shí)檢查成型品的規(guī)格，如有不符應(yīng)讓機(jī)器操作人員進(jìn)行 調(diào)整。5、將合格的成型產(chǎn)品依次放入托盤，準(zhǔn)備進(jìn)行烘烤五、烘烤，蒸制1、烘烤、烘焙出爐產(chǎn)品中心溫度達(dá)到90C以上，烘烤15分鐘左右。烘焙人員

6、根據(jù)產(chǎn)品 的特征應(yīng)控制焙烤的溫度、時(shí)間，爐體的計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力計(jì)等）應(yīng)定期校準(zhǔn)。焙烤產(chǎn)品出爐后應(yīng)迅速冷卻或傳送至涼凍間冷卻至適宜溫度，并適時(shí)檢查和整理產(chǎn)品。2、蒸制、中心溫度達(dá)到100C，蒸煉15分鐘左右。六、冷卻1、冷卻間消毒：產(chǎn)品冷卻半小時(shí)前須對(duì)冷卻間進(jìn)行酒精噴灑，開啟紫外燈。冷卻時(shí)關(guān)閉 紫外燈。2、 溫度控制：冷卻間的溫度控制在20r，待產(chǎn)品中心溫度達(dá)到室溫時(shí)，將產(chǎn)品送往內(nèi)包 裝間進(jìn)行包裝。3、在產(chǎn)品冷卻完成后，品管人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，如有色澤差異、產(chǎn)品破損變形等 問題應(yīng)及時(shí)挑出單獨(dú)存放。對(duì)產(chǎn)品的規(guī)格大小進(jìn)行檢查，如有不符的，應(yīng)及時(shí)與成型間人員 溝通并進(jìn)行改正。七、內(nèi)包裝1、

7、 消毒：開始包裝前1小時(shí)開始紫外燈，半小時(shí)前對(duì)操作臺(tái)、包裝機(jī)等工器具使用75% 酒精擦拭。2、 內(nèi)包裝人員要求：（1）進(jìn)入二次更衣室使用75%酉精擦拭手部，重新?lián)Q上第二套工作 服。（2）進(jìn)入包裝間后再次使用酒精擦拭手部，包裝人員必須帶口罩， 把所有頭發(fā)盤于工作帽中。3、所有產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí)在此檢查產(chǎn)品的完整性，檢查完畢后使用金屬探測(cè)器檢查產(chǎn)品。4、所有包裝完畢的產(chǎn)品檢查包裝的氣密性，不合格的重新包裝。5、設(shè)備管理部門須指派專人進(jìn)行生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、打印工作，并加強(qiáng)機(jī)器操作技能 的培訓(xùn)，定時(shí)對(duì)機(jī)器設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，提前為產(chǎn)品的包裝做好準(zhǔn)備。6 、在包裝時(shí)品管人員須認(rèn)真檢查產(chǎn)品打印的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

8、、拼音標(biāo)示、是否有脫 氧劑，產(chǎn)品是否有裂痕破損等問題。一旦發(fā)現(xiàn)以上問題立即告知包裝人員進(jìn)行更正，及時(shí)處 理產(chǎn)品出現(xiàn)的任何問題，確保產(chǎn)品出廠率和出廠品質(zhì)。八、外包裝1 、必須再一次檢查內(nèi)包裝的氣密性以及產(chǎn)品的完整性，未達(dá)到要求的作不合格產(chǎn)品處 理。2 、外包人員包裝時(shí)要注意所包產(chǎn)品的生產(chǎn)日期一致性，不可有日期相差太久的包裝到 一起，同時(shí)還要注意產(chǎn)品的質(zhì)量，再次檢查產(chǎn)品是否有脫氧劑，形狀是否完整。3 、包裝時(shí)包裝人要系好產(chǎn)品飄帶和腰束。品控人員須檢查腰束上面所打印日期是否正 確、包裝盒是否無破損，無污漬，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立刻挑出，以防影響產(chǎn)品外包的美觀度。4 、包裝時(shí)注意外包裝的美觀性，不得多包和漏包，對(duì)

9、于裝入大紙箱時(shí)，應(yīng)檢查數(shù)量是 否正確，是否有存在不完整的外包裝。紙箱上應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期。九、產(chǎn)品入庫(kù)及成品庫(kù)、冷庫(kù)管理1 、入庫(kù)前品控人員檢查所有產(chǎn)品的包裝完整性，無外包的檢查其內(nèi)包的氣密性。2 、入庫(kù)人員記錄及核實(shí)產(chǎn)品的數(shù)量。3 、工作人員進(jìn)入成品庫(kù)前，做好進(jìn)入清潔消毒的上崗準(zhǔn)備。4 、成品庫(kù)按產(chǎn)品的種類區(qū)分，分別堆放，并貼有明顯標(biāo)志。5 、成品庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吃零食、嚴(yán)禁吐痰，要保持清潔衛(wèi)生。6 、成品庫(kù)應(yīng)有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防污染的措施。庫(kù)內(nèi)有明顯的分類標(biāo)志。庫(kù) 內(nèi)禁止存放其他物品。7 、做好庫(kù)溫記錄，保障產(chǎn)品質(zhì)量。8 、各種運(yùn)輸車輛一律禁止進(jìn)入成

10、品庫(kù)內(nèi)。9 、非工作人員禁止進(jìn)入成品庫(kù)。10、冷庫(kù)管理人員要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，根據(jù)庫(kù)溫要求按時(shí)開機(jī)停機(jī)，要經(jīng)常檢查維修 保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維修并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。品管人員要經(jīng)常檢查庫(kù)內(nèi)的溫度。11 、冷庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)放有私人物品，非工作人員不得入內(nèi)。12、堆放整齊。13 、庫(kù)內(nèi)保存食品，要定期盤點(diǎn)。14 、食品出庫(kù)要填寫出庫(kù)單，先進(jìn)的貨物要先出庫(kù)要及時(shí)清理積壓物品，對(duì)超期,變質(zhì)的 物品保管員要及時(shí)向有關(guān)部門匯報(bào)，并妥善處理。15 、保持冷庫(kù)內(nèi)的清潔衛(wèi)生。十、產(chǎn)品出廠及檢驗(yàn)1 、出庫(kù)人員要按照產(chǎn)品的先進(jìn)先出順序進(jìn)行發(fā)貨，品管人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查。2 、出庫(kù)時(shí)產(chǎn)品包裝外應(yīng)注明發(fā)往地，出庫(kù)人員應(yīng)準(zhǔn)確記錄產(chǎn)品出庫(kù)數(shù)量。3 、產(chǎn)品出廠前，檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢查和驗(yàn)證工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備較強(qiáng)的 責(zé)任心，熟悉產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)規(guī)程，了解工藝流程，掌握檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)，專用的檢驗(yàn) 設(shè)備的使用方法。4、檢驗(yàn)人員要嚴(yán)格按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求， 采用自檢或委托檢驗(yàn)的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量 檢查和驗(yàn)證。5、做好每批次產(chǎn)品出廠自檢或委托檢驗(yàn)記錄，對(duì)檢驗(yàn)原始數(shù)據(jù)及檢驗(yàn)