乳制品工藝學 名詞解釋

1、. 第二章 乳的性質 乳：是乳畜在產(chǎn)犢后由乳腺分泌出的一種具有膠體特性的生物學液體。 1. 游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)物質的分散介質。 2. 結合水：與乳中蛋白質、乳糖以及某些鹽類結合存在的水。 結晶水：以分子形式組成成分，并按一定數(shù)量比例與乳中物質結合的水。 乳糖的熱塑性：在干燥乳清或其他乳糖濃度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的熱乳粉就會黏在干3. 燥器內(nèi)壁上，形成沉淀的這種現(xiàn)象。 乳糖的初溶解度：將乳糖加入水中振蕩，部分乳糖即溶解于水，形成飽和溶液，此時的溶解度稱為。4. 過溶解度：溶液長時間保持過飽和狀態(tài)時的溶解度。 乳糖不適癥：飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應癥。（利用乳

2、糖酶將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半5. 乳糖，或利用乳酸菌將乳糖轉化為乳酸，不僅可預防該癥，還能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 稀奶油層：乳脂肪的相對密度為0.936. ，將牛乳放在容器中靜止一段時間后，乳脂肪球逐漸上浮，形成一個脂肪層。 脂肪球膜：在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓形或橢圓形，表面被一層510nm7. 厚的膜所覆蓋，稱為。 比重：某物質單位體積的質量與同溫同體積質量之比。 8. 乳的比重：15單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比，正常乳平均為1.0329. 。 乳的密度：20單位體積乳的質量與410. 同體積純水的質量之比，正常乳密度1.030。 固有酸度、自然酸度

3、：剛擠出的新鮮乳的酸度。 11. 發(fā)酵酸度、發(fā)生酸度：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度。 12. 總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和。 13. 牛乳的比熱容：為其所含各成分之比熱容的總和。14. 第三章 原料乳 1. 常乳：指產(chǎn)犢3d以后至干乳期開始之前一周健康奶牛所產(chǎn)生的乳。 2. 異常乳：指組成、特性等與常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人為的原因，造成牛乳的成分和性質與常乳相異。 1) 生理異常乳 ? 初乳：奶牛在產(chǎn)犢3d后所分泌的乳。 ? 末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ? 營養(yǎng)不良乳：飼料不足，營養(yǎng)不良的乳牛產(chǎn)生的乳，對皺胃酶幾乎不凝固。 2) 病理性異常乳 ? 乳

4、房炎乳： ? 其他病牛乳：患口蹄疫、布氏桿菌病等的奶牛所產(chǎn)的乳。 3) 化學異常乳 ? 低成分乳：由于受奶牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比和高溫多濕等因素的影響而產(chǎn)生的 乳固體含量過低的牛乳。 ? 低酸度酒精陽性乳：酸度雖正常，但發(fā)生了酒精凝固的異常乳。 ? 凍結乳：由于乳化體系破壞，導致脂肪分離，蛋白質沉淀，解凍后亦易發(fā)生氧化。 ? 風味異常乳 脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有較多的低級揮發(fā)性脂肪酸而引起。 氧化味乳：由于乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風味。 日光味乳：由于乳清蛋白受陽光照射而產(chǎn)生。 苦味乳：由于長時間冷藏，低溫菌或酵母產(chǎn)生的蛋白酶分解乳蛋白質所造成的，或是解脂酶使牛乳產(chǎn)生

5、的游 . . 離脂肪酸所致。 4) 微生物污染乳：原料乳被微生物嚴重污染而產(chǎn)生異常變化的乳。 5) 異物混雜乳：包括飼料等雜物在有意或無意情況下混入到原料乳中形成的異常乳。 第四章 乳制品生產(chǎn)常用的加工處理方法 1. 均質：在強機械力作用下，將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球并均勻地分布在乳中。 2. 濃縮：只脫去乳中部分水分，終產(chǎn)品還是液態(tài)的乳。 3. 干燥：通過水分蒸發(fā)直到使物質變成固體狀的過程，通常用來生產(chǎn)易于保存，加水后可還原其原始狀態(tài)性質相似的食品。 滾筒干燥：將乳分散在由蒸汽加熱的轉動的圓鼓上，當乳觸及熱鼓表面時，乳中的水分被蒸發(fā)，被干燥的乳膜被鼓上的刀片刮下來并收集起來。 泡沫干燥

6、：空氣或氮氣在壓力下加入到濃縮液中，然后在真空下加熱。 冷凍干燥：在真空下將凍結的物料經(jīng)過升華而去除水分。 噴霧干燥（原理）：將濃縮的乳在高壓或離心力作用下，通過霧化器，使之分散成霧狀乳滴，在干燥室的熱風中迅速蒸發(fā)水分，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。 4. 霧化（目的）：使液體形成細小的液滴，使其接觸表面積得以增大，從而得到快速干燥。（干燥后粉粒不至于由排氣口排出，另外如果顆粒形成過于細小的粉塵，也不易溶解，脫脂乳粉易產(chǎn)生褐變。） 第五章 液態(tài)乳產(chǎn)品 1. 液態(tài)乳：以生鮮牛乳、奶粉等為原料，經(jīng)過適當?shù)募庸ぬ幚砗罂晒┫M者直接飲用的液態(tài)狀的一類乳制品。 2. 純牛乳：以生鮮牛乳為原料，不添加任

7、何其他食品原料，產(chǎn)品保持了牛乳固有的營養(yǎng)成分。 再制乳：就是將乳粉、奶油等乳產(chǎn)品加水還原，添加或不添加其他營養(yǎng)成分或物質，經(jīng)加工制成的與鮮乳組成特性相似的液態(tài)乳制品。 調味乳：以生鮮牛乳為主要原料，同時添加其他的調味成分、各種谷物成分等制成的產(chǎn)品。 營養(yǎng)強化乳：在生鮮牛乳的基礎上，添加其他的營養(yǎng)成分而制成的液態(tài)乳制品。 含乳飲料：以新鮮牛乳或乳粉為原料，加入水與適量輔料，經(jīng)殺菌或滅菌制成的具有相應風味的調味乳或含乳飲料。 3. 巴氏殺菌乳：又稱市乳，是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質、殺菌、冷卻、灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。 4. 標準化方法 （標準化目的：使生產(chǎn)出的產(chǎn)品符合

8、質量要求，同時使生產(chǎn)的每批產(chǎn)品質量均勻一致。） 1) 預標準化：指在巴氏殺菌之前把全脂乳分離成稀奶油和脫脂乳。 2) 后標準化：在巴氏殺菌之后進行，與預標準化不同的是二次污染的可能性增大。 3) 直接標準化：又稱在線標準化，牛乳經(jīng)分離稱為脫脂乳和稀奶油兩部分，然后再通過再混合過程，控制脫脂 乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白質等指標符合產(chǎn)品要求。 特點：預標準化和后標準化都需要使用大型、等量的混合罐，且費時費力。 直接標準化 快速、穩(wěn)定、精確、與分離機聯(lián)合運作、單位時間內(nèi)處理量大。 5. ESL乳：延長貨架期的巴氏殺菌乳。 6. 超高溫(UHT)滅菌乳：指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下通過

9、熱交換器加熱至135150，在這一溫度下保持一定的時間，以達到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下罐裝于無菌包裝容器中。 7. 保持式滅菌乳：物料在密封容器中至少被加熱到110，保持1540min，經(jīng)冷卻后而制成產(chǎn)品。 第六章 濃縮乳產(chǎn)品 1. 甜煉乳：是在原料乳中加糖16%，將其濃縮至原體積的40%左右，再經(jīng)冷卻、乳糖結晶而制成的產(chǎn)品。 2. 標準化：調整原料乳中脂肪與非脂肪干物質的比值，使其符合成品中相應的比值要求。 . . 3. 甜煉乳的加糖方法： 1) 直接加入法：將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預熱殺菌吸入濃縮罐中。 2) 濃縮前加入法：將原料乳與蔗糖濃溶液分別預熱殺菌，然后在濃縮罐中混合。 3

10、) 濃縮結束前加入法：將原料乳單獨進行殺菌和真空濃縮，在濃縮接近結束時，將預先經(jīng)殺菌處理的65%的蔗糖溶液加入真空濃縮罐中。 4. 濃縮：指用加熱的方法，使牛乳中的部分水汽化，并不斷除去，從而脫除牛乳中的大部分水，體積縮小，固形物濃度提高的過程。 5. 真空濃縮：濃縮過程溫度僅在4555內(nèi)，乳受熱時間短而且濃縮速度快，乳成分受到影響小，對防止蛋白質變性、保持牛乳原有風味和色澤等均有益。 6. 變稠：加糖煉乳貯存時，粘度逐漸增加，由半流體狀態(tài)逐漸失去流動性，直至變?yōu)槟虪顟B(tài)，這一過程。 7. 淡煉乳：指標準化的原料乳不加糖，直接預熱殺菌后經(jīng)濃縮，使體積達到原體積的1/2.3倍，再經(jīng)均質、滅菌等加

11、工處理而制成的產(chǎn)品。 8. 再標準化：濃縮后的標準化，調整乳中干物質濃度使其合乎要求。 9. 小樣試驗：先由貯乳槽中取濃縮乳樣，通常以每千克原料乳取0.25g為限，調制成含有各種劑量穩(wěn)定性鹽的樣品，分別裝罐、封罐，供做實驗。 第七章 干燥乳產(chǎn)品 1. 乳粉：以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 2. 速溶乳粉：用水沖調復原時，即使是用冷水也能使其迅速復原的乳粉。 3. 配方乳粉：根據(jù)不同消費者的特殊要求在原料乳中添加或強化并調整某些營養(yǎng)成分而制成的乳粉。 4. 嬰幼兒配方乳粉：以新鮮牛乳為

12、原料，以母乳中的各種營養(yǎng)元素的種類和比例為基準，適量添加，混勻后均質、殺菌、濃縮、干燥等工藝而制成的粉末狀產(chǎn)品。 第八章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料 1. 發(fā)酵乳：指乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，在保質期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。 2. 發(fā)酵劑：指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品所用的特定微生物培養(yǎng)物。 發(fā)酵劑經(jīng)歷3個階段： 1) 乳酸菌純培養(yǎng)物：一級菌種，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中。 2) 母發(fā)酵劑：一級菌種的擴大再培養(yǎng)，是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎，其質量優(yōu)劣直接關系到生產(chǎn)發(fā)酵劑的質量。 中間發(fā)酵劑：在實際生產(chǎn)中，母發(fā)酵劑的量不足以生產(chǎn)工作發(fā)酵劑，而從母發(fā)

13、酵劑逐步擴大培養(yǎng)生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 3) 工作發(fā)酵劑：是母發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，是直接用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。 3. 后酸化：指酸乳生產(chǎn)過程中終止發(fā)酵后，發(fā)酵劑菌種在冷卻和冷藏階段仍能繼續(xù)緩慢產(chǎn)酸。 4. 酸乳：在添加或不添加乳粉的乳中，添加德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量的活性微生物。 5. 乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳、果蔬汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 6. 乳酸菌制劑：將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等，服用后能起到整腸和防治胃腸

14、疾病的作用。 7. 益生菌：通過改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發(fā)揮作用的活性微生物制品。 8. 益生元：指能選擇性刺激一種或幾種細菌在宿主腸道內(nèi)生長或活化，增進宿主健康，而又不能被宿主胃腸道消化的物質。 第九章 干酪 . . 1. 干酪：是以牛乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品。 1) 新鮮干酪：制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。 2) 成熟干酪：經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品。 2. 天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合乳為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清而獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品，允許添加天然香辛料以增加香味和滋味。 3. 再制干酪

15、：以天然干酪為主要原料，添加乳化劑、穩(wěn)定劑、色素等輔料，經(jīng)加熱融化、乳化、殺菌等工序值得的，可長時間保存的一種干酪制品。 第十章 冰淇淋和雪糕 1. 冰淇淋：是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。 2. 老化：亦稱成熟，是將經(jīng)均質、殺菌、冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料進行物理成熟的過程。 3. 凝凍：在強制攪拌下進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合物料中，使物料形成細微氣泡，體積膨脹，而一部分水分呈微細冰結晶的過

16、程。 4. 膨脹：指混料在凝凍過程中由于空氣的混入和水分體積的膨脹，導致體積增加的現(xiàn)象。 膨脹率：指冰淇淋體積增加的百分率，是冰淇淋品質的一項重要指標。（適當?shù)呐蛎浡士墒贡苛苋釢櫦毮?，膨脹率過高則組織松軟，過低則得不到好的口感且成本提高。） 第十一章 初乳產(chǎn)品 牛初乳：指母牛產(chǎn)犢后23d后所分泌的乳汁。 第十二章 乳脂肪產(chǎn)品 稀奶油：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料，食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工 1.制成的脂肪含量10%80%的產(chǎn)品。 稀奶油的標準化：指對稀奶油的含脂率進行調配，使之達到成品的要求。 2.稀奶油的物理成熟：稀奶油的脂肪經(jīng)加熱殺菌融化后，為了使后續(xù)攪拌操

17、作能順利進行，保證奶油質量以及 3.防止乳脂肪損失，需要將稀奶油冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結晶狀態(tài)，這一過程。 稀奶油的攪拌：將稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團粒，攪拌時分離出4. 的液體稱為酪乳。 再制奶油：用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。 5. 第十三章 乳蛋白產(chǎn)品 酪蛋白磷酸肽CPP ：是牛乳酪蛋白經(jīng)蛋白酶水解后分離提純而得到的富含磷的絲氨酸的多肽制品?？梢苑乐?. 形鈣鹽沉淀，促進腸細胞對鈣質的吸收。 乳蛋白活性肽：是通過不同的酶水解后得到的不同活性的肽水解物。 2.干酪素：也叫酪蛋白，是利用脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉3. 碎、干燥生產(chǎn)而成。 酪蛋白磷酸鹽：是以新鮮酸法干酪素凝塊或干燥酸法干酪素為原料，在溶液狀態(tài)下與不同的堿反應得到的。4. 干酪素加工 5.酸法生產(chǎn)干酪素：用無機鹽沉淀酪蛋白，從而形成小而均勻的顆粒。 酶法生產(chǎn)干酪素：利用凝乳酶使酪蛋白形成凝塊沉淀而提純制成的干酪素。 . . 6. 乳清蛋白制品WP分類 乳清濃縮蛋白制品WPC：將乳清中的非蛋白組分充分地、有選擇