公司餐飲管理制度.doc

1、餐飲管理制度第一章 總則第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理， 保障公司職工飲食衛(wèi) 生安全和飲食服務質量，特制定本制度。第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料 和廚房機械設備等管理內容。第三條 本制度適用于公司餐飲管理。第二章 食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié) 從業(yè)職工的資質要求第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查， 取得健康證方可 上崗。從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi) 生知識及崗位技能的培訓。從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢， 并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲 工作。第五條 發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶

2、者）、活動性 肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者， 應暫停 餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時報告，暫停工作。第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服、 勤換 洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。第七條 制作食品前要用洗手液洗手， 不得用手直接拿放熟食； 供餐時必 須戴好口罩、手套第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁 在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié) 食品采購索證管理第九條 食品原料必須定點采購， 采購定型包裝食品時， 必須認真檢查廠 名、廠址、生產日

3、期、保質期等內容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可 證、食品檢驗合格證或化驗單等。第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。 嚴防采購腐爛、 變質、摻雜、 摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據， 并保存收據至食品進食后無 異常。第四節(jié) 食材管理第十二條 食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食 材驗收工作，并做好相關記錄。見附件食材出入庫管理流程圖第十三條 倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分 類、分架存放，距離墻壁、地面均在 100mm 以上，貼有原料采購時間、保質 期等內容標簽，并定期檢查，領用遵

4、循“先進先出”的原則，變質和過期食品應 及時按程序作報廢處理。第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放 有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。第十五條 倉庫建立出入庫臺帳， 做好出入庫登記， 做到勤進勤出， 先進先 出，定期清倉檢查， 食品冷藏、 冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍 要求。第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、 價格進行監(jiān)督，發(fā)現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料， 不驗收腐爛變質的原料， 不加 工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食

5、品。第五節(jié) 食品加工管理第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈， 按規(guī)定消毒處理；刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒 5-10 分鐘， 砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘。第十九條 蔬菜一般應當天購進當天食用， 不得放置兩天以上， 發(fā)現變質立 即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉；大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進 蒸柜；瓜果要去皮、洗凈。第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。 成品與半成品分開。 食品與雜物 分開。食品與藥物分開。第二十一條 食堂工作流程必須合理， 各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi) 生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。第二十

6、二條 經常保持生產環(huán)境整潔， 工作前后必須清掃， 不得堆放雜物、 垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。第六節(jié) 食品品嘗留樣第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣， 留樣工作由輪值廚師和 食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。第二十四條 食品留樣必須置入獨立干燥密閉的容器， 注明日期和加工人 員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。第二十五條 食品留樣時間為 24 小時， 24 小時后由食堂主管處理。并做 好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。第七節(jié)

7、餐具管理第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制 度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記 錄。第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須 做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物 品，并對存放柜定期進行清洗消毒。第八節(jié) 冰箱冰柜管理第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對 冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、 半成品分層分開存放、

8、 分類存放， 擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名 稱。第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味 變質。第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理第三十四條 食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要 有消殺記錄。 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起， 有毒的物質要標明， 指 定專人管理。第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公 司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。 處理隔油池垃圾時要做好記錄， 注明處理時間， 數量、去向、及參加人員等。 第三十七條 發(fā)

9、現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為， 立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。第三章 工作餐管理第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報， 經綜合管理部審核 ,由后 勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。第三十九條 各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間 當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長（或指定負責人） 按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。第四十條 食堂按各車間上報訂餐數送餐， 各車間須指定負責人領餐簽字確 認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。第四十一條 后勤保障中心須關注訂餐數量變化， 發(fā)現變化過大要及時與 生產

10、運行部核實。 綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致， 并 列入考核。第四十二條 各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作， 需指定負責人在 食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。 餐盒確認丟失或損毀， 車間負責追償， 賠償標準以餐盒采購價為準。第四章 公務接待第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認， 綜合管理 部領導核準后向后勤保障中心下達公務接待餐審批單 。第四十四條 各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由 綜合管理部領導核準， 報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達 公務接待餐 審批單。第四十五條 為確保公務接待餐質量， 綜合管理部前臺秘書應與后勤保障 中心溝通， 5 人以下應在開餐一小時前下達公務接待餐審批單 ，5 人以上應 提前一天下達公務接待餐審批單 。第五章 應急與信息報送第四十六條 發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立