咖啡文化（課堂PPT）

1、咖啡文化咖啡文化咖啡文化Coffee culture(Kaweh)1一、咖啡的起源與傳播1、牧羊人的故事 （黎巴嫩語言學(xué)家浮士德“不知道睡覺的修道院”）2、僧侶的傳說 （阿布達(dá)爾 卡迪在“咖啡的來歷”）（一）咖啡的起源2（二）名字的來歷1、源于希臘語“KAWEH”力量與熱情2、源于阿拉伯語“QAHWAH”植物飲料KAWEHQAHWAH18世紀(jì)改為“coffee”3（三）咖啡的傳播非洲埃塞俄比亞阿拉伯帝國土耳其奧斯曼帝國進(jìn)入歐洲進(jìn)入亞洲進(jìn)入美洲4（三）咖啡的傳播咖啡進(jìn)入中國據(jù)史料記 載1884年咖啡在臺灣首 次種植成功 ，從而揭開 了咖啡在中 國發(fā)展的序幕。大陸地區(qū)最早的咖啡種植則始于云南，是在

2、二十世紀(jì)初一個法國傳教士將第一批咖啡苗帶到云南的賓川縣。5二、咖啡的種植與加工咖啡樹是熱帶植物，種植在1500米以上的品質(zhì)較好。為保持咖啡豆的品質(zhì)，便于管理以及采收方便，將高度剪至2米，咖啡豆播種后35年開始結(jié)果，520年為采收期，一棵咖啡樹每年結(jié)果35千克咖啡櫻桃。咖啡樹最適合生長在平均溫度為20左右，年降水量為15002000厘米，土壤透水性強(qiáng)，日照適宜的環(huán)境里。6（一）解密咖啡果豆子結(jié)構(gòu)豆子成長7（二）咖啡豆的種類被子植物茜草科被子植物咖啡屬阿拉比卡種卡內(nèi)弗拉種鐵皮卡種波旁種羅布斯塔種科尼倫種咖啡豆是將咖啡樹果實中的果實烘焙而成的。咖啡樹隸屬于被子植物門雙子植物綱茜草木茜草科目中的咖啡屬

3、。咖啡樹的種類有70多種，主要用于商業(yè)用途只有阿拉比卡（Arabica）和卡內(nèi)弗拉（Canephora）兩種。百分之65為阿拉比卡種，產(chǎn)量占到七成。波旁（Bouron）和帝比卡（Typica）是目前存在最古老的阿拉比卡咖啡樹的品種，也被認(rèn)為是阿拉比卡的兩大“最佳繼承者”。8（二）咖啡豆的種類咖啡豆三大種類RobustaRobustaRobustaRobustaArabicArabicArabicArabicLibericaLibericaLibericaLiberica阿拉比卡種占了世界總產(chǎn)量的60%強(qiáng)，該品種一般種植在海拔900米以上的坡地，多產(chǎn)于中南美洲、東非、東南亞、夏威夷等熱帶高海拔地

4、區(qū)。該樹種需要較多人工照顧，對氣候中的溫度和濕度的穩(wěn)定性也要求較高，所以價格也較昂貴。羅布斯塔種對環(huán)境適應(yīng)力較強(qiáng)，占了世界總產(chǎn)量的30%。其風(fēng)味較平庸，帶有苦味，更重要的是咖啡因的含量為阿拉比卡種的23倍之多。一般生長在海拔200600米的坡地，對人工照顧的要求很低，所以價格也比較低廉，多用于罐裝和速溶咖啡。利比里卡種產(chǎn)于非洲的利比里亞，其特征為香淡而味強(qiáng)苦，品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳。9（三）咖啡的分部咖啡帶COFFEE BELTCOFFEE BELT咖啡樹生長于以赤道為中心，稱之為咖啡帶的熱帶或亞熱帶各國農(nóng)園之中?？Х壬a(chǎn)地大部分頒在赤道南北回歸線之間，即熱帶或亞熱帶赤道以北25度及赤道以南30度。

5、10（四）咖啡豆的成分1.3%咖啡因1.8%糖分2.5%水分4%丹寧酸5.2%礦物質(zhì)12.8%蛋白質(zhì)13.2%脂肪部分29.6%粗纖維29.6%精華部分11烘焙咖啡豆的方法，可分為輕、中、深三大類。輕度烘焙色淺，酸味較強(qiáng)，咖啡因含量高。深度烘焙則越強(qiáng)色越深，酸味漸失，越苦，咖啡因含量越低。（五）咖啡豆的烘焙1，淺度烘焙2，淺棕色烘焙3，中度烘焙4，深度烘焙5，城市烘焙6，全城市烘焙7，法式烘焙8，意式烘焙12（五）咖啡豆的烘焙隨著烘焙程度的提升，咖啡豆的酸味減弱，苦味增強(qiáng)。含水量高活或者果肉肥厚的咖啡豆適宜烘焙得較深一些；而含水量低或者果肉單薄的咖啡豆則最好烘焙的淺一些。隨著咖啡豆烘焙程度的提

6、升，咖啡豆的個性特征在逐漸減弱，咖啡豆里的澀味、雜味逐漸去除，口評的均衡感與醇厚度逐漸提升。一、苦酸原則二、品質(zhì)與個性原則三、含水量原則四、香氣走勢原則隨著咖啡豆烘焙程度的提升，形成的芳香物質(zhì)起初以低分子量化合物為主，花香、草香和果香明顯。中度烘焙的時候，芳香物質(zhì)則以中分子量化合物居多，焦糖、奶油、巧克力、堅果等類型氣味凸顯。等逐漸過渡到深度烘焙的時候，形成的芳香物質(zhì)主要是一些大分子化合物，樹脂、香料、炭燒的氣味就明顯了。13（六）咖啡的研磨法壓壺、杯測底濾咖啡機(jī)摩卡壺虹吸壺手工滴濾沖泡等意式濃縮咖啡機(jī)粗度研磨中度研磨細(xì)研磨意式濃縮研磨咖啡粉研磨的粗細(xì)程度會直接影響到咖啡的口味，因此你需要根據(jù)

7、咖啡的沖泡方法以及個人的口味偏好調(diào)試咖啡研磨的程度。14（六）咖啡的萃取萃取率的描述的是沖泡咖啡粉中實際被萃取出的固體可溶物所占比例是多少。萃取率想要獲得一杯風(fēng)味出眾，濃度適中的飲品主要取決于：品種、種植、加工、烘焙等環(huán)節(jié)，而沖泡環(huán)節(jié)能夠精確掌控飲品濃度。萃取程度：萃取程度又叫做萃取率、是決定飲品濃度的第二大因素。萃取口感曲線咖啡中油脂和其他精華物質(zhì)會較快的到達(dá)一個高峰而后慢慢減少?？Х纫虻瓤酀兜绖t是一個慢速緩緩上升的曲線過程。15（六）咖啡的萃取0.91.01.11.21.31.41.514161820222426濃的 不充分的濃的 濃的 苦的不充分的苦的淡的 不充分的淡的 淡的 苦的完美

8、口味提取率%濃度SCAA美國精品咖啡協(xié)會與SCAE歐洲精品咖啡協(xié)會所定義的GoldCup精杯咖啡比例，必須將咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（濃度比）大約1.1%1.3%間。這個咖啡沖煮落在最佳萃取率（Extraction）與濃度（StrengthConcentration）的”靶心”位置，即是”GoldCup” 16（六）咖啡的萃取萃取程度越低萃取程度越高研磨程度越粗越細(xì)萃取水濕萃取時間攪拌時間越低越高越短越長越短越長17（七）咖啡的品種與風(fēng)味藍(lán)山夏威夷可娜哥倫比亞巴西山多士危地馬拉蘇門答臘肯尼亞摩卡爪哇咖啡名稱 原產(chǎn)國家 香味 濃度 酸味 甘醇牙買加美國哥倫比亞巴西危地馬拉印度肯尼亞也

9、門印尼18（七）知名咖啡牙買加藍(lán)山咖啡貓屎咖啡19三、咖啡的飲品和拉花（一）咖啡的飲品 濃縮咖啡 瑪琪雅朵 美式咖啡白咖啡 拿鐵ESPRESSOESPRESSO MACCHIATO AMERICANO FLAT WHITE CAFFE LATTE 康寶藍(lán) 半拿鐵 卡布奇諾 摩卡 焦糖瑪奇朵ESPRESSO CON PANNA CAF BREVE CAPPUCCINO CAFFE MOCHA CARAMEL MACCHIATO 愛爾蘭咖啡 維也納咖啡 IRISH COFFEE VIENNA COFFEE20（二）咖啡拉花奶泡是拉花的關(guān)鍵21三、咖啡的小疑問咖啡最佳的飲用溫度是多少？8586878822三、