餐飲服務(wù)手冊(試用版)

1、時尚旅連鎖酒店時尚旅連鎖酒店 服務(wù)操作手冊（餐飲）服務(wù)操作手冊（餐飲） 時尚之旅酒店管理有限公司時尚之旅酒店管理有限公司 20102010 年年 1010 月月 1010 日日 目目 錄錄 一、組織結(jié)構(gòu)一、組織結(jié)構(gòu).5 5 二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容.5 5 （一）餐廳主管/分管餐廳值班經(jīng)理.5 1.崗位職責(zé) .5 2.工作內(nèi)容 .5 3.餐廳主管每日工作 .6 （二）餐廳服務(wù)人員.6 1.崗位職責(zé) .6 2.工作內(nèi)容 .7 3.餐廳服務(wù)員每日工作 .7 （三）廚房廚師.8 1.崗位職責(zé) .8 2.工作內(nèi)容 .8 3.廚師每日工作 .8 （四）廚房廚工.9 1.崗位職責(zé) .9 2

2、.工作內(nèi)容 .9 三、業(yè)務(wù)工作流程三、業(yè)務(wù)工作流程.9 9 （一）餐前準(zhǔn)備工作.9 （二）餐廳預(yù)定流程.10 （三）早餐服務(wù)流程.10 （四）點(diǎn)菜服務(wù)流程.10 （五）餐廳服務(wù)員餐后清理流程.11 （六）原材料采購流程.11 （七）器皿洗滌工作流程.12 （八）餐廳物品盤點(diǎn)流程.12 （九）廚房物品盤點(diǎn)流程.12 （十）餐券管理流程.13 四、詳細(xì)操作程序四、詳細(xì)操作程序.1313 （一）接受預(yù)定.13 （二）接聽電話.14 （三）歡迎客人入座.15 （四）為客人拉椅子.16 （五）服務(wù)毛巾.16 （六）準(zhǔn)備新鮮果汁.17 （七）服務(wù)新鮮果汁.18 （八）準(zhǔn)備啤酒.19 （九）服務(wù)啤酒.19

3、（十）接受客人點(diǎn)餐.20 （十一）接受客人點(diǎn)飲料.21 （十二）更換煙灰缸.22 （十三）服務(wù)牙簽盅.23 （十四）如何呈上賬單.24 （十五）結(jié)現(xiàn)金賬單.25 （十六）結(jié)信用卡賬單.26 （十七）保管客人衣物.27 （十八）更換骨盤.28 （十九）準(zhǔn)備茶水.29 （二十）服務(wù)茶水.30 （二十一）開紅酒.31 （二十二）開白酒.32 （二十三）服務(wù)白葡萄酒.33 （二十四）服務(wù)白酒.34 （二十五）準(zhǔn)備服務(wù)紅酒.35 （二十六）服務(wù)紅酒.36 （二十七）扛圓托盤.37 （二十八）扛長托盤.38 （二十九）準(zhǔn)備軟性飲料.39 （三十）服務(wù)軟性飲料.40 （三十一）送客.41 （三十二）服務(wù)炒飯

4、.42 （三十三）服務(wù)炒菜.43 （三十四）服務(wù)燉湯.44 （三十五）服務(wù)湯面.45 （三十六）服務(wù)小籠湯包.46 （三十七）服務(wù)蒸餃燒賣.47 （三十八）服務(wù)其他醬料或配料.48 （三十九）處理外帶打包食物.49 （四十）整理客人離去后之桌面及座椅.50 （四十一）更換及鋪設(shè)臺布.51 （四十二）整理客人用餐期間的桌面.52 （四十三）服務(wù)魚、海鮮.53 （四十四）早餐、自助餐.54 五、專項(xiàng)管理制度五、專項(xiàng)管理制度.5555 （一）原料物資管理.55 1.原料采購備用金 .55 2.日常餐飲原料采購和驗(yàn)收 .55 3.餐飲原材料管理 .56 （二）廚房清潔標(biāo)準(zhǔn).57 （三）食品衛(wèi)生管理.5

5、8 1.人員管理 .58 2.原料采購渠道和驗(yàn)收和儲存 .59 3.原料加工 .59 4.餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲 .59 （四）餐廳廚房消防管理.60 1.設(shè)備定期檢查維護(hù) .60 2.收市檢查 .60 3.消防工具的配置和培訓(xùn) .60 （五）員工餐管理制度.60 1.執(zhí)行規(guī)定 .60 2.建議菜單 .61 （六）連鎖店早餐品種和服務(wù)價格.61 1.早餐價格 .61 2.早餐基本品種 .61 （七）連鎖店商務(wù)套餐品種和服務(wù)價格.62 1.商務(wù)套餐價格 .62 2.正餐（午餐、晚餐）菜單建議 .62 3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 .62 （八）餐廳服務(wù)時限.63 （九）餐廳廚房每日巡檢記錄本.63 （十）

6、餐廳計劃衛(wèi)生記錄本.64 （十一）餐廳廚房安檢記錄本.64 一、組織結(jié)構(gòu)一、組織結(jié)構(gòu) 組織結(jié)構(gòu)圖組織結(jié)構(gòu)圖 主管 領(lǐng)班 餐廳服務(wù)員廚師、廚工 二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容二、崗位職責(zé)工作內(nèi)容 （一）餐廳主管（一）餐廳主管/ /分管餐廳值班經(jīng)理分管餐廳值班經(jīng)理 直屬上級：直屬上級：店長、店助 直屬下級：直屬下級：餐廳服務(wù)員、廚房人員 1.1.崗位職責(zé)崗位職責(zé) 協(xié)助店長做好對客服務(wù)、菜肴質(zhì)量控制、人員培訓(xùn)和考核、成本控制的日常經(jīng)營 管理等方面實(shí)施管理和服務(wù)工作。包含餐廳服務(wù)員的全部工作內(nèi)容。 2.2.工作內(nèi)容工作內(nèi)容 1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 2)協(xié)助店長指定酒

7、店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。 3)對餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。 4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 5)協(xié)調(diào)餐廳對外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。 6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。 7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地降低餐飲費(fèi)用。 8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。 9)及時處理好客人的投訴意見，并報告上級主管。 10)做好餐具、用具和設(shè)備的財產(chǎn)保管，降低損耗。 11)熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計劃

8、，抓好食品采購、驗(yàn)收、入庫保管等工作。 13)加強(qiáng)對物品的領(lǐng)用及日常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。 14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。 15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時向店長及店助提出合理化建議。 16)制定培訓(xùn)計劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。 17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。 18)加強(qiáng)對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。 19)做好與前臺、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。 20)完成店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。 3.3.餐廳主管每日工作餐廳主管每日工作 步步 驟驟 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)

9、到前臺詢問住客情況,查看預(yù)定信息 主持班前會，布置當(dāng)日工作 檢查儀容儀表,示范與培訓(xùn)服務(wù)員 了解并準(zhǔn)備餐廳所應(yīng)提供的菜肴和酒水 指導(dǎo)并參與餐廳服務(wù)工作,隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動指揮 做好協(xié)調(diào)工作，及時溝通信息 及時妥善處理客人的投訴 主管認(rèn)真填寫工作日志，并核對，清點(diǎn)酒水 （二）餐廳服務(wù)人員（二）餐廳服務(wù)人員 直屬上級：值班經(jīng)理、餐飲主管或領(lǐng)班 1.1.崗位職責(zé)崗位職責(zé) 為客人提供接待、預(yù)訂、問詢、結(jié)帳等服務(wù)。在任何工作時間，提供主動、熱情、 耐心、細(xì)致、準(zhǔn)確、高效的服務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行酒店各項(xiàng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，努力樹立酒店良好的 品牌和公眾形象。 2.2.工作內(nèi)容工作內(nèi)容 1)按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精

10、神狀態(tài)。 2)禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。 3)引客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。 4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 5)熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。 6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。 7)適時向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。 8)掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。 9)掌握正確的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。 10)及時解決客人提出的需求，做到客人滿意。 11)及時處理客人的意見和投訴，并及時向主管匯報。 12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。 13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔

11、和美觀。 14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。 15)主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。 16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。 17)認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。 18)負(fù)責(zé)高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。 19)遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分配管理，按時完成領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。 3.3.餐廳服務(wù)員每日工作餐廳服務(wù)員每日工作 步驟步驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 崗前準(zhǔn)備提前 15 分鐘到達(dá)酒店，簽到并做好上崗前準(zhǔn)備 儀容儀表規(guī)范著裝，注意儀容儀表 例會安排聽取主管對當(dāng)天工作的安排 信息了解了解用餐情況,查看預(yù)定信息 住客了解與前臺聯(lián)系，了解當(dāng)日住客情況 衛(wèi)生檢查檢查并參與餐

12、前衛(wèi)生工作的準(zhǔn)備 備餐準(zhǔn)備備好服務(wù)用品,并按標(biāo)準(zhǔn)擺放于餐具上 餐飲服務(wù)全程為就餐客人提供點(diǎn)菜、上菜、酒水等餐飲服務(wù) 禮貌道別結(jié)帳同時征詢客人意見,并與客人禮貌道別 收市清潔收市后的餐廳衛(wèi)生工作和餐具消毒工作 （三）廚房廚師（三）廚房廚師 直屬上級：值班經(jīng)理、餐廳主管 1.1.崗位職責(zé)崗位職責(zé) 為客人和酒店員工提供美味和健康衛(wèi)生的菜肴，配合餐廳服務(wù)為客人提供準(zhǔn)確高 效的服務(wù)，滿足客人的需求。 2.2.工作內(nèi)容工作內(nèi)容 1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 2)按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。 3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。 4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材

13、料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫存管理。 5)遵守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。 6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。 7)做好日常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。 8)做好定期成本盤點(diǎn)和毛利結(jié)算工作。 9)確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲存食品和餐具。 10)做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。 11)增強(qiáng)節(jié)能意識，減少能源費(fèi)用。嚴(yán)格控制費(fèi)用。 12)做好酒店員工每日三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。 13)完成廚房安全防火工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。 14)完成上級交給的其他工作任務(wù)。 3.3.廚師每日工作廚師每日工作 步驟步驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意

14、事項(xiàng)注意事項(xiàng) 崗前準(zhǔn)備 按規(guī)定提前到達(dá)酒店，上崗簽到 儀容儀表規(guī)范著裝，注意個人衛(wèi)生和儀容儀表 衛(wèi)生清理清理廚房衛(wèi)生與廚房用具 設(shè)備檢查檢查廚房設(shè)施設(shè)備 物料準(zhǔn)備檢查庫存、食品衛(wèi)生驗(yàn)收和原材料準(zhǔn)備 早餐準(zhǔn)備按既定早餐內(nèi)容制作準(zhǔn)備當(dāng)日早餐和員工餐 正餐準(zhǔn)備 當(dāng)日午市晚市的開餐全程 廚房清理清理廚房，保持干凈檢查廚房設(shè)備安全聽取餐廳服務(wù)意見及建議,改進(jìn)菜肴 質(zhì)量 提前準(zhǔn)備 制定第二天采購計劃,并制訂第二天的菜式出品 （四）廚房廚工（四）廚房廚工 直屬上級：廚房大廚 1.1.崗位職責(zé)崗位職責(zé) 按照規(guī)范操作，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生和干凈衛(wèi)生餐具的供應(yīng)。 2.2.工作內(nèi)容工作內(nèi)容 1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗

15、滌、消毒工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2)負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。 3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。 4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。 5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。 6)及時清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋） 、杯筐等。 7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。 8)認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 9)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 三、業(yè)務(wù)工作流程三、業(yè)務(wù)工作流程 （一）餐前準(zhǔn)備工作（一）餐前準(zhǔn)備工作 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 崗前準(zhǔn)備提前 15 分鐘

16、到崗 參加班前會參加班前會并了解當(dāng)日工作任務(wù)和注意事項(xiàng) 環(huán)境布置進(jìn)行 餐廳衛(wèi)生清掃和環(huán)境布置 設(shè)施檢查 檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的穩(wěn)定和安全，并合理調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光 物品清潔清潔各種餐、茶、酒具等用品及準(zhǔn)備餐廳所用表單 價格熟悉熟知餐廳的菜名和價格和酒水的品種、單價 菜單了解核對菜單并保證 90有供應(yīng),同時了解菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程 物品補(bǔ)充將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，并對展示柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充 餐具擺放根據(jù)不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺及餐具用品 （二）餐廳預(yù)定流程（二）餐廳預(yù)定流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 禮貌問候鈴響三聲之內(nèi)接起電話并按標(biāo)準(zhǔn)語進(jìn)行問候 信息了解詢

17、問客人姓名、房號、聯(lián)系電話及訂餐有關(guān)信息 信息復(fù)述復(fù)述客人所講信息并確認(rèn)付款方式 禮貌道別感謝客人來電預(yù)定并禮貌道別 信息記錄將預(yù)訂信息完整記錄在餐廳預(yù)訂記錄本上 物品準(zhǔn)備已預(yù)定的必須留座，并放置留座牌于桌上 （三）早餐服務(wù)流程（三）早餐服務(wù)流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 信息了解 餐廳服務(wù)人員上午 6：30 分到崗簽到(早餐供應(yīng)時間：7：00 9：30) 物品準(zhǔn)備 整理好自助早餐臺面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲 料和茶水 食品準(zhǔn)備從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品和熱菜放入所對應(yīng)的保溫器皿中 菜牌準(zhǔn)備冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺面上,并擺放對應(yīng)菜牌 問候引領(lǐng) 主動問候每位

18、客人,收取餐票并引領(lǐng)就座 無餐就餐 對無早餐券的客人，可以指引到前臺購買或開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 物品補(bǔ)充及時補(bǔ)充不足餐具、食品和飲品，并適時清潔臺面 禮貌道別感謝客人光臨并禮貌送別 （四）點(diǎn)菜服務(wù)流程（四）點(diǎn)菜服務(wù)流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 禮貌問候禮貌問候，引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位 按 10.5fl 標(biāo) 準(zhǔn) 茶水服務(wù)及時為客人遞送免費(fèi)茶水 菜肴推薦雙手為客人遞上菜單，主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料 正確下單正確填寫點(diǎn)菜單，寫清臺號、菜品、單價、數(shù)量和人數(shù) 菜單復(fù)述復(fù)述菜單內(nèi)容，并讓客人進(jìn)行確認(rèn) 迅速走單迅速將點(diǎn)菜單送至廚房，對做好的菜品須仔細(xì)核對臺號 菜肴檢查出菜時檢查菜

19、肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回 菜肴上桌 將菜品放入托盤中端送，上菜時從客人右側(cè)送上餐桌；從左側(cè)撤 換餐具 正確填單根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 賬單確認(rèn)使用票夾，將點(diǎn)菜單和帳單遞交給客人并請客人確認(rèn) 餐費(fèi)收取向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清，對記帳客人請客人在帳單上簽字 禮貌道別向客人遞交找零和發(fā)票，征詢客人意見并表示感謝 餐桌整理按照要求及時整理好餐桌，并換上干凈餐具進(jìn)行重新擺臺 （五）餐廳服務(wù)員餐后清理流程（五）餐廳服務(wù)員餐后清理流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 餐桌整理客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉 食品處理 早餐應(yīng)對剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房進(jìn)行妥善處

20、理 用具清潔對餐桌和自助餐臺面進(jìn)行清理與擦拭 設(shè)備清潔對餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔 物料清點(diǎn)對餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn) 物料補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對調(diào)料罐、牙簽盅 進(jìn)行補(bǔ)充 物品補(bǔ)充對展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理 物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對餐桌上的附屬用品進(jìn)行整 理和擺放 物品整理全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖 （六）原材料采購流程（六）原材料采購流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 人員核準(zhǔn) 掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃內(nèi)菜品 材料準(zhǔn)備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料 庫存了解掌握食品庫存和原材料保質(zhì)情

21、況 菜單確認(rèn) 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本 市場詢價每半個月酒店到市場上詢價一次,食品供應(yīng)商必須由店長審批 物料簽收廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過磅驗(yàn)收并雙方簽字 物品保管 及時將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內(nèi)進(jìn)行妥 善保存 匯總結(jié)算按規(guī)定時間每月進(jìn)行匯總結(jié)算 核定付款供應(yīng)商開具發(fā)票提交店長簽字財務(wù)審核之后付款 （七）器皿洗滌工作流程（七）器皿洗滌工作流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 水系統(tǒng)檢查檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常 器材檢查檢查消毒碗柜是否正常工作 洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足 餐具整理 對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理并對破損及殘缺的及時挑選出來進(jìn) 行更

22、換 餐具清洗 首先對剩余食物進(jìn)行清理，再對餐具進(jìn)行沖洗 餐具擦洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進(jìn)行擦洗 水跡擦拭 用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡 擦拭干凈 消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行 消毒處理 餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放 盛器清潔 避免二次污染要對儲碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進(jìn)行消 毒清潔 （八）餐廳物品盤點(diǎn)流程（八）餐廳物品盤點(diǎn)流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好餐廳物品盤點(diǎn)表和財務(wù)共同進(jìn)行 餐具清點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動的的各類餐具 庫存清點(diǎn)點(diǎn)清廚

23、房清洗消毒的餐具并且盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具 盤店記錄 將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在餐廳物品盤點(diǎn)表上 損耗匯總算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財務(wù)匯總報店長 成本計算由財務(wù)將損耗金額計入餐廳成本中 下單補(bǔ)貨根據(jù)餐具損耗數(shù)報店長、財務(wù)審批新的餐具申購 （九）廚房物品盤點(diǎn)流程（九）廚房物品盤點(diǎn)流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備廚房工作人員準(zhǔn)備好原材料盤點(diǎn)表會同財務(wù)共同進(jìn)行 凍品清點(diǎn)清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 調(diào)味品清點(diǎn)盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品 待用品清點(diǎn) 清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品 匯總記錄將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫在原材料盤點(diǎn)表上 下單補(bǔ)貨根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品 （十

24、）餐券管理流程（十）餐券管理流程 步步 驟驟標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)注意事項(xiàng)注意事項(xiàng) 餐券領(lǐng)用前臺到財務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號登記在財務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用 餐券蓋章早餐券在前臺出售時需加蓋當(dāng)日日期章 餐券收取客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券 單子開具無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 餐券統(tǒng)計 餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到餐廳情況營業(yè)日報表 上 餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫小商品、早餐券交接班表 四、詳細(xì)操作程序四、詳細(xì)操作程序 （一）接受預(yù)定（一）接受預(yù)定 標(biāo)題：如何接受及安排客人訂位(電話訂位及現(xiàn)場訂位) 序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注視行

25、徑路 線及外圍客人。 為客人服務(wù)茶時須由右邊進(jìn)行，雙眼注視客人上 半身微微彎曲 15 度并適時的提醒客人：對不起， 幫您上茶。確定客人暸解后，右手持茶壺;左 手持 底盤;上置底盤墊。將茶慢慢地倒入客人 的茶杯 中至 2/3 滿，利用底盤作承接的動作。 并說：“請慢用。依照上述標(biāo)準(zhǔn)動作，為其它同 桌客人服務(wù)。 如剩余茶水不足 1/3 時，應(yīng)立即將茶壺拿回備餐 間補(bǔ)充熱水。再依照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程，為其它同桌 客人服務(wù)。再將茶壺放在餐桌上的適當(dāng)位置。 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先 （二十一）開紅酒（二十一）開紅酒 標(biāo)題：如何開紅酒序號：f同 時服務(wù)員需

26、stand by 在客人右方，左手用服務(wù)巾托住酒 瓶底部，右手托住瓶身，酒標(biāo)(label)朝向客人。 （二十四）服務(wù)白酒（二十四）服務(wù)白酒 標(biāo)題：如何服務(wù)白酒序號：f檸檬片以及客人點(diǎn)的罐裝軟 性飲料。在杯中加入四塊冰塊。將軟性飲料打開 倒入杯中至八分滿。再將事先切好的檸檬放一片 于杯中。最后將吸管插入杯中。 將飲料放置于托盤的正中央，杯墊放置于飲料的 右側(cè)。 需要哪些器具？(其標(biāo)準(zhǔn)為 何) 什么杯子？ 什么時候準(zhǔn)備？ 在哪里準(zhǔn)備？ 什么軟性飲料？ 多少份量？ （三十）服務(wù)軟性飲料（三十）服務(wù)軟性飲料 標(biāo)題：如何服務(wù)軟性飲料序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注視 行徑路線及外圍客人。 為客人服

27、務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視 客人，上半身微微彎曲，要適時地提醒客人 以免碰撞。并說： 對不起，這是您點(diǎn)的 xx 炒菜。 確定客人了解后，將炒菜(公匙在右邊)輕輕地放 置于桌上的適當(dāng)位置，同時并說：請慢用。 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 （三十四）服務(wù)燉湯（三十四）服務(wù)燉湯 標(biāo)題：如何服務(wù)燉湯類序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注 視行徑路線及外圍客人。 為客人服務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視客人，上半身微微彎曲，適時地提醒客人以免 碰撞。并說： 對不起，這是您點(diǎn)的 xx 燉湯。 確定客人了解后，將燉湯(湯匙在右邊)輕輕地

28、放 置于客人骨盤的右手邊，打開燉湯蓋，反轉(zhuǎn)拿回 托盤上。同時說：“請慢用。 ” 如客人共享大碗湯類，則需準(zhǔn)備公匙。并放置在 桌上的適當(dāng)位置。 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 （三十五）服務(wù)湯面（三十五）服務(wù)湯面 標(biāo)題：如何服務(wù)湯面類序號：f右手自然垂下，并抬頭 挺胸雙眼注視行徑路線及外圍客人。為客人服務(wù) 時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注視客人，上 半身微微彎曲，要適時地提醒客人以免碰撞。并 說：“對不起，這是您點(diǎn)的 xx 湯面。 ” 確定客人了解后，將骨盤移置客人的右手邊，將 湯面輕輕地放置于骨盤原來的位置。同時并說： 請慢用。 如客人共享湯面

29、，則需準(zhǔn)備公匙/筷。并放置在 桌 上的適當(dāng)位置。 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 （三十六）服務(wù)小籠湯包（三十六）服務(wù)小籠湯包 標(biāo)題：如何服務(wù)小籠湯包(蟹粉小籠)序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注視行徑 路線及外圍客人。 為客人服務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視客人，上半身微微彎曲，要適時地提醒客人以 免碰撞。并說：“對不起，這是您點(diǎn)的小籠湯包 (蟹粉小籠)。 ” 確定客人了解后，將蒸籠及醬料碟(內(nèi)放姜絲)放 置于餐桌上適當(dāng)?shù)奈恢?。輕輕地掀開蒸籠蓋，反 轉(zhuǎn)拿回托盤上。注意避免將水滴到客人身上或桌 面上。同時并說：“請慢用。 ” 標(biāo)準(zhǔn)姿

30、勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 （三十七）服務(wù)蒸餃燒賣（三十七）服務(wù)蒸餃燒賣 標(biāo)題：如何服務(wù)蒸餃燒賣類序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注視行徑 路線及外圍客人。 為客人服務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視客人，上半身微微彎曲，要適時地提醒客人以 免碰撞。并說：“對不起，這是您點(diǎn)的蒸餃燒賣。 ” 確定客人了解后，將蒸籠及醬料碟放置于餐桌上 適當(dāng)?shù)奈恢?。輕輕地掀開蒸籠蓋，反轉(zhuǎn)拿回托盤 上。注意避免將水滴到客人身上或桌面上。同時 并說：“請慢用。 ” 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 （三十八）服務(wù)其

31、他醬料或配料（三十八）服務(wù)其他醬料或配料 標(biāo)題：如何服務(wù)其它醬料或配料序號：f燉湯盅;空盤等)應(yīng)立即用托盤收回， 并調(diào)整桌上剩余食物容器的擺放位置，使其看 起 來比較美觀，不會雜亂。當(dāng)桌上有客人擦拭 過的 紙巾;用過的牙簽，及其它雜物也一并收 回。 為客人服務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視 客人，上半身微微彎曲，并說：對不起，幫 您清一下桌面。(對不起，這個還要用嗎？) 在清理桌面時。應(yīng)小心避免將湯漬;醬漬濺到客 人 身上及桌上。 為避免食物容器占用桌面太多空間，可建議客人 將剩余食物置換到較小的盤子里。經(jīng)客人同意后 立即將食物拿至備餐間，再按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程將 食物重新上桌。 需要哪些器

32、具？(其標(biāo)準(zhǔn)為 何？) 何時需要整理？ 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先 如在服務(wù)期間不小心，將 湯漬醬漬濺到客人身上后， 應(yīng)及時用干凈的口布進(jìn)行 處理，同時上報主管。 在處理過程中不要隨意答 應(yīng)客人的要求，有問題 需及時向上級匯報。 （四十三）服務(wù)魚、海鮮（四十三）服務(wù)魚、海鮮 標(biāo)題：如何為客人服務(wù)魚、海鮮類序號：f右手自然垂下，并抬頭挺胸雙眼注 視行徑路線及外圍客人。 為客人服務(wù)時須由右邊進(jìn)行。面帶微笑，雙眼注 視客人，上半身微微彎曲，要適時地提醒客人以 免碰撞。并說： 對不起，這是您點(diǎn)的 xx 魚、海 鮮。 確定客人了解后，將魚及海鮮(公匙在

33、右邊)輕放 置于桌上的適當(dāng)位置，同時并說：請慢用。 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服務(wù)動線應(yīng)為？ 女士優(yōu)先。 在為客人服務(wù)魚、海鮮時 一定要及時上桌并詢問客 人是否要把魚撤骨， 撤骨 完畢后把魚恢復(fù)原樣 在為客人服務(wù)帶殼海鮮時， 一定要上洗手皿。 變質(zhì)、有異味的魚、海鮮 不得上桌。 魚頭、魚尾放在盤子一起 上桌。 （四十四）早餐、自助餐（四十四）早餐、自助餐 標(biāo)題：關(guān)于早餐自助餐序號：f并抬頭挺胸雙眼注視行徑路線。 觀察餐爐內(nèi)的食品情況，必要時及時添加。 需要哪些器具？(其標(biāo)準(zhǔn)為 何？) 在哪里拿?。?何時拿??？ 標(biāo)準(zhǔn)姿勢為何？ 基本禮儀為何？(態(tài)度，用 語) 正確的服

34、務(wù)動線應(yīng)為？ 自助餐爐內(nèi)一定要及時添 加熱水，以免餐爐內(nèi)水燒 干。 自助餐爐內(nèi)一定要加熱水， 在放食品前 5 分內(nèi)，把火 點(diǎn)起以確保食品的保溫。 五、專項(xiàng)管理制度五、專項(xiàng)管理制度 （一）原料物資管理（一）原料物資管理 1.1.原料采購備用金原料采購備用金 1）原料采購備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、酒精 膏、洗滌劑等）； 2）原料采購備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過 1000 元；每日 憑經(jīng)出納驗(yàn)收簽字的采購發(fā)票向財務(wù)部門報帳，補(bǔ)足備用金； 3）原料采購備用金由當(dāng)班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，廚師須外出采購時，向值班經(jīng)理處 申請領(lǐng)用； 2.2.日常餐飲原料采購和驗(yàn)收

35、日常餐飲原料采購和驗(yàn)收 1）酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門； 2）由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規(guī)發(fā)票； 3）酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定結(jié)算方式、單價、操作流程、合作 單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明； 經(jīng)過財務(wù)比價審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽訂合同； 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合 作； 原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作； 3）酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收； 4）酒店出納負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商 索取衛(wèi)生檢疫許可證； 3.3.餐飲原材料

36、管理餐飲原材料管理 1）各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，確定餐飲原材 料最低儲備量。 2）由廚師每日編制原材料收貨、使用清單及每日營業(yè)報表（表樣附后），報酒店 餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理。 3）各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，對廚師所報送 報表進(jìn)行審核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業(yè)報表，報酒店財務(wù)復(fù) 核； 4）各酒店財務(wù)應(yīng)不定期對原材料采購價格進(jìn)行市場調(diào)查，每月至少一次，結(jié)合本 店情況進(jìn)行分析比較，并報總經(jīng)理； 5）餐廳主料保存期限一般不超過 2 天，確需較長時間保管的（不得超過十天）， 必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料

37、應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；輔料以最小用 量、最低包裝，酌量配備。 6）酒店廚房常備原料盤貨本，廚師每天應(yīng)盤點(diǎn)庫存原料，填寫常用原料當(dāng)日 目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財務(wù)進(jìn)行抽盤。 7）酒店財務(wù)需根據(jù)旬報，結(jié)合盤點(diǎn)庫存情況，按月計算并編制出本月餐飲經(jīng)營核 算表（表樣附后），報酒店總經(jīng)理。 （二）廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)（二）廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 1.餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹 底清潔，并達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)： 1）門窗潔凈； 2）餐臺和臺布潔凈； 3）地面無垃圾、水跡、灰塵； 4）桌椅擺放整齊、定位規(guī)范； 5）餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范； 6）植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面

38、無灰塵； 7）煙缸清潔無煙蒂； 2.廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達(dá) 到以下標(biāo)準(zhǔn)： 1）地面干燥無水跡、積垢； 2）墻面無掛塵蛛網(wǎng)； 3）臺面整潔； 4）冰箱貨架整潔無油污； 5）水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾； 6）食品不落地放置； 7）食品加蓋、覆膜存放； 8）案板清潔干燥，掛起或豎放； 9）抹布清潔，晾掛； 10）無任何與工作無關(guān)的物品； 11）櫥內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾； 12）門窗上無積灰和污垢； 13）滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效； 3.清潔頻率說明 區(qū)域時間備注 餐廳地面清潔1 天餐廳每日巡檢記錄本 餐廳玻璃門1 天餐廳每日巡檢記錄本 餐廳家具清

39、潔1 天餐廳每日巡檢記錄本 餐廳自助餐具清潔1 天餐廳每日巡檢記錄本 廚房墻地面清潔1 天餐廳每日巡檢記錄本 餐廳綠化(盆)清潔1 天餐廳每日巡檢記錄本 廚房灶臺1 天餐廳每日巡檢記錄本 微波爐1 天餐廳每日巡檢記錄本 蒸箱1 天餐廳每日巡檢記錄本 餐廳墻面清潔7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳掛畫清潔7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳綠化(盆)養(yǎng)護(hù)7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳玻璃窗7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳冷藏柜7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳調(diào)味罐7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房煙罩清潔7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房冰箱7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房地溝7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 保潔柜7 天餐廳

40、計劃衛(wèi)生記錄本 滅火箱7 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳燈具清潔15 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳餐布清洗15 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 餐廳操作柜15 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 開水箱15 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房廢油池清理30 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 滅蚊燈30 天餐廳計劃衛(wèi)生記錄本 廚房煙道清潔180 天煙道清潔記錄本 椅套、窗簾、紗簾隨時另準(zhǔn)備 l：0.5 套，便于隨時調(diào)換 （三）食品衛(wèi)生管理（三）食品衛(wèi)生管理 1.1.人員管理人員管理 1）酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健 康證復(fù)印件由酒店店助保管； 2）酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)； 3）廚師和餐

41、廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間超過 1 分鐘，須 清洗手指到手腕以上部位； 4）廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物； 5）廚師進(jìn)入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天 一換； 6）廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品； 7）廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品； 8）有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。 2.2.原料采購渠道和驗(yàn)收和儲存原料采購渠道和驗(yàn)收和儲存 1）向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購，根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應(yīng)商索 要相關(guān)食品檢疫合格證； 2）廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食

42、品拒絕進(jìn)貨； 3）糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放； 4）冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼標(biāo)簽，注明品名 和進(jìn)貨日期； 5）冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋； 6）冰箱內(nèi)剩菜原則不過 48 小時，須貼入庫標(biāo)簽，取出后須充分加熱后方可再次 食用； 3.3.原料加工原料加工 1）蔬菜切配前，須在水池內(nèi)浸泡 20 分鐘； 2）雞蛋須清洗干凈，放入干凈的容器內(nèi)存房； 3）生鮮食品切配后必須對刀具和案板進(jìn)行消毒； 4）酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒； 4.4.餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲 1）所有餐廳和員工餐使

43、用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用； 2）餐具清洗消毒的程序是：刮清理剩余食品垃圾、洗用洗滌劑清洗油污、 沖用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消物理消毒 30 分鐘（紅外線消毒柜）、 潔- -保潔 3）餐具消毒后應(yīng)保持干燥，入柜； 4）廚房操作臺每市化學(xué)消毒一次，使用 84 消毒液擦洗； 5）廚房內(nèi)抹布每市清洗消毒一次，并晾掛； 6）廚房砧板每市消毒一次，消毒完畢豎放或掛起； 7）廚房冰箱每月化霜清潔一次； 8）廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次； （四）餐廳廚房消防管理（四）餐廳廚房消防管理 1.1.設(shè)備定期檢查維護(hù)設(shè)備定期檢查維護(hù) 1）煤氣灶具和管道廚師每日檢查一次，工程每周檢查一次，設(shè)立檢查記錄本； 2

44、）排油煙機(jī)每月清洗油污一次，并記錄； 2.2.收市檢查收市檢查 1）設(shè)立收市檢查記錄本，廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥，關(guān)門窗，關(guān)燈光， 并做記錄； 2）夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況； 3.3.消防工具的配置和培訓(xùn)消防工具的配置和培訓(xùn) 1）餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶； 2）餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。 （五）員工餐管理制度（五）員工餐管理制度 1.1.執(zhí)行規(guī)定執(zhí)行規(guī)定 1）員工餐統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)為 1 葷、1 半葷、1 素、1 湯、1 水果或飲料（冬季除外）、米 飯按需供應(yīng)； 2）員工餐成本標(biāo)準(zhǔn)為每份 5 元（一周平均）； 3）員工餐為員工工作日和工作時間內(nèi)提

45、供； 4）員工酒店須在就餐登記本上簽名；或做就餐考勤 5）員工就餐時間為 30 分鐘，就餐時間應(yīng)從工作時間內(nèi)扣除； 6）各店根據(jù)業(yè)務(wù)特點(diǎn)和酒店規(guī)模，可以規(guī)定員工餐開放時間； 7）員工餐品種所需原材料應(yīng)和餐廳對客菜單品種基本一致，便于原料共享，節(jié)約 成本； 2.2.建議菜單建議菜單 （六）連鎖店早餐品種和服務(wù)價格（六）連鎖店早餐品種和服務(wù)價格 1.1.早餐價格早餐價格 10、15 元/位,根據(jù)各店實(shí)際情況制定,報公司批準(zhǔn)。 2.2.早餐基本品種早餐基本品種 每天提供品種不得低于 25 種。 1）粥類：白粥、血糯粥、紅薯粥、南瓜粥、綠豆粥、紅豆粥或其他粥（每天選二， 白粥必有） 2）醬菜類：腐乳、什錦菜、醬瓜、蘿卜干（多種）、酸豆角、紅腸、皮蛋、泡菜 （每日四