海藻糖的功能介紹

1、海藻糖.產(chǎn)品功能特性食品級結(jié)晶海藻糖的主要技術(shù)指標項目指標分子式外觀白色粉狀結(jié)晶含量 98%干燥失重 1.5% ( 60 C , 5h )灼燒殘余 0.06%鉛 1mg/kg砷 1mg/kg大腸困群 30 MPN/100gPH5.0 - 6.7菌落總數(shù) 300 CFU/g致病菌不得檢出包裝2kg/ 包20kg/ 箱功能特性1:甜度、甜質(zhì)海藻糖的甜度是蔗糖的 45%其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突岀食品材料的原有風(fēng)味。功能特性2:不褐變海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會產(chǎn)生褐變（美拉德 反應(yīng),Maillard

2、Reaction），非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。功能特性3：防止淀粉老化由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突岀。功能特性5：耐熱性及耐酸性海藻糖是天然雙糖中最穩(wěn)定的糖，即使在100C、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。功能特性 6：防止蛋白質(zhì)變性海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時變性。在 含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖， 能非常有效地保護蛋白質(zhì)分子的天 然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。功能特性 7：抑制腐腥味臭味的生成 魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是

3、三甲胺，但新鮮 的魚并不含有三甲胺，它是在貯藏時被微生物腐敗而產(chǎn)生的，新鮮的程 度越低，三甲胺的產(chǎn)生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著 抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產(chǎn)生，保持魚的新鮮口味。此外雞 肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分揮發(fā)性醛 類，也能被海藻糖所抑制， 因此肉類加熱加工、 大米儲存時添加海藻糖， 可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的新鮮度。功能特性 8：溶解性及結(jié)晶性 海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于 蔗糖的溶解度，具有非常好的結(jié)晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大 量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。功能特性 9：吸濕性低 有些食品本身

4、并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性 便大幅度增加，影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。而即使相對濕度達到 95%，海藻糖仍然不會吸濕。功能特性 10：玻璃化相變溫度高海藻糖有高達120C的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝 的穩(wěn)定性和低吸濕性， 使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護劑和理想的噴霧 干燥風(fēng)味保持劑。功能特性 1 1：矯味作用 海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強作用，能改善其它合成甜 味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減 少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。功能特性12:抑制脂肪酸分解富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產(chǎn)生有刺激性的臭味，油脂中

5、不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產(chǎn)生，使 得食品風(fēng)味劣化、營養(yǎng)損失，甚至變質(zhì)而失去食用價值。而海藻糖對油 脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。功能特性13：穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶海藻糖能夠穩(wěn)定食物中SOD舌性，同時又可以對日常生活中從 蔬菜、水果中攝取的維生素 C b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD羊活性起 到穩(wěn)定作用，有助于防止體內(nèi)的超氧離子大量增加。功能特性14:補充能源的營養(yǎng)性海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養(yǎng) 性物質(zhì)（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩(wěn)的血糖水平， 這種獨有的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能 量、減輕疲勞與壓

6、力。二、在食品中的廣泛應(yīng)用食品的全面保護性能，是經(jīng)過加工.保藏的食品很容易獲得“保持剛做好的狀態(tài)一維持食品新鮮度”的效果。不同領(lǐng)域產(chǎn)品中海藻糖的應(yīng)用效果和使用量：飲料產(chǎn)品功能.效果用法用量固定飲料調(diào)整平衡味道、掩蓋減低苦味使粉末具分散性、可穩(wěn)定顆 粒、防止褐變、改善風(fēng)味1%-5%運動飲料飲用后血糖的上升較緩，峰值也很低，降低的時間較長， 能量提供持久8%-10%果汁飲料提高風(fēng)味（提高果汁感）、防止變色、改善甜味、掩蓋澀 味0.5%-2%茶、菜飲料有抑制青澀味、掩蔽苦味雜味的效果1%乳飲料改善甜味、掩蓋礦物質(zhì)的苦味、調(diào)整酸味1%-3%豆奶調(diào)整風(fēng)味、抑制豆腥味2%-5%3 / 6果酒、甜酒穩(wěn)定營養(yǎng)

7、成分、低甜度、掩蓋澀味、抑制褐變2%-8%畜禽水產(chǎn)品加工品產(chǎn)品功能.效果用法用量畜禽肉蛋加工品（火腿腸臘腸）提高冷凍耐性、保護蛋白質(zhì)、防止脂肪酸分解形成肉臊味2%-8%水產(chǎn)品加工：魚片、 魚糜、魚糕幾其制成 品提高冷凍耐性、保護蛋白質(zhì)、防止脫水、軟 化、抑制魚腥味、維持彈性度和新鮮口感、防止組織萎縮2%-8%烤魚片掩蓋魚腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止變色海藻糖用2-8%或占總用糖量的50%調(diào)味紫菜、海苔防止吸濕、改善口感、低甜度按調(diào)味液的5%添加米面制品產(chǎn)品功能.效果用法用量米飯類防止老化硬化、保持柔軟耐冷藏，保持米粒形狀、抑制飯汁溢岀粘糊按用米量的1%-5%添加面類防止老化、改

8、善口感、防止串味、防止面條汁溢岀粘糊按面粉量的1%-5%添加餅干類低甜度、防止老化、軟化海藻糖占總用糖量的 10%-30%米餅改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出風(fēng)味海藻糖占總用糖量的 30%-40%中西式點心產(chǎn)品功能.效果用法用量月餅（餡）保濕、甜度溫和、明顯減少甜膩感、抗老化、延長產(chǎn)品保存期海藻糖占總用糖量的20%-35%點心餡（豆低甜度、改善甜味、延長保存期、防止老化、保海藻糖占用糖量餡等）濕并防止水分流岀，可得到更緊密的餡25%-50%面包西點低甜度、保持質(zhì)地松軟防止淀粉老化、口感好，非著色性（強調(diào)內(nèi)部質(zhì)地白色）保濕并防止吸潮、延長保存期、增加熱溫度性海藻糖占總用糖量的10%-3

9、0%或按面粉量的3%-8%添加來取代部分砂糖年糕、團子、麻薯防止淀粉老化，經(jīng)冷藏也可保持口感海藻糖按淀粉量的2%-5%添 加糖果小吃產(chǎn)品功能.效果用法用量果凍、布丁改善味道、低甜度、食后不留后味、穩(wěn)定凝膠、防止吸濕、防止褐變海藻糖占總用糖量的 30% 40%奶糖低甜度、改善口感、提高奶油感5%左右酥糖防止吸濕、低甜度、改善口味、掩蓋異味、耐熱性、耐酸性根據(jù)不同目的用1%- 6%果汁軟糖低甜度、保持水分、防止吸濕海藻糖取代10%的果葡糖漿糖片低甜度、作為防止吸濕、改善口感的賦型劑25%- 100%口香糖低甜度、益牙、賦予水分感、防止硬化、掩蓋異味海藻糖占總用糖量的 10%- 25%巧克力低甜度、

10、改善后味、保持風(fēng)味海藻糖占總用糖量的 1%- 15%糖衣零食保持松脆口感、防止吸濕、低甜度、有光澤、掩蓋油異味改善口感、抑制蛋白質(zhì)變性、平衡味道、增加油脂感按原料1%- 10%勺量添加調(diào)味品產(chǎn)品功能.效果用法用量調(diào)味醬低甜度、穩(wěn)定凝膠作用、防止變色、提高風(fēng)味海藻糖占總用糖量的30%泡菜改善口感、維持風(fēng)味、保持水分、防止褐變按調(diào)味液0.5% 3%勺量添加湯料粉防止一些肽類、氨基酸類的苦味、調(diào)整甜度、 防止褐變、防止淀粉老化、提高粉末的分散性1 % 5%蔬菜水果制品產(chǎn)品功能.效果用法用量干果類低甜度、防止吸濕、改善感觀，復(fù)水迅速海藻糖占總用糖量的 30%果醬低甜度、改善風(fēng)味海藻糖占用糖量的10%-

11、30%典型海藻糖保鮮產(chǎn)品廣式蓮蓉月餅餡：精選湘蓮去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨漿、 5 / 6炒餡，炒至糖度約 68度時起鍋冷卻即可。 制成的餡料具有上佳的甜味， 較白白砂糖溫和持久， 并可以大大改善甜膩感，是低甜味的上等餡料；還具有保濕、保鮮效果，存放過程新鮮度不下 降。新鮮柔軟的口感很低甜、低脂的特性，符合健康與傳統(tǒng)美味俱全的現(xiàn)代養(yǎng)生需求。冷凍魚片：鮮鱈魚、鮭魚、金槍魚、羅非魚等原料去皮、切片、洗凈，在含5海藻糖浸漬液 pH7.5-8.5, 視魚的品種而定）中低溫浸漬 30 分鐘，然后瀝去水分，冷凍保藏?？梢砸种?加工后魚體萎縮，使水分和營養(yǎng)不流失，還能減少解凍時流出汁

12、液，維持魚的營養(yǎng)美味；對抑 制冷凍后的脂質(zhì)分解和抑制魚腐腥味產(chǎn)生非常有效。冷凍墨魚：鮮墨魚原料剝?nèi)ヌ幚?、洗凈后整形為了加強海藻糖處理效果還可在墨魚身上用 刀劃線，在含 5海藻糖的弱堿性浸漬液中低溫浸漬 30 分鐘以上，瀝去水分，冷凍保藏。由于 海藻糖能提高冷凍耐性，墨魚解凍后外觀仍能保持透明、彈性感；海藻糖抑制蛋白質(zhì)變性的特 性，即使經(jīng)過長時間的冷凍保藏，仍能保持鮮墨魚的口感。冷凍對蝦：對蝦原料洗凈后在海藻糖浸漬液中浸漬處理， 浸漬溶液可以用 2海藻糖、 0.5 食鹽、 0.7 甘氨酸配制，然后瀝水冷凍或煮制后冷凍保藏。海藻糖可以保持水分，防止蝦體脫 水萎縮，減少解凍是流出的汁液可保持鮮味；可以緩和蝦的泥臭味和微苦味；能使蝦的肉質(zhì)更 豐富且富有彈性，保持鮮