高濃稀釋啤酒泡沫的質(zhì)量控制

1、高濃度稀釋啤酒泡沫質(zhì)量的控制劉國林 甘肅金星啤酒有限公司 744500使用高濃稀釋工藝后也帶了一些缺陷，高濃稀釋到最終成品原麥 濃度后，泡持時(shí)間會(huì)出現(xiàn)下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡 沫的附著力、潔白度和細(xì)密度，他們之間的聯(lián)系是相輔相成的，本文 重點(diǎn)討論泡持性。相同的原料結(jié)構(gòu)，采用稀釋工藝和原濃工藝泡持時(shí)間對(duì)比最小值最大值平均值原濃釀造工藝252366326高濃啤酒工藝180320282啤酒內(nèi)要有起泡物質(zhì)，要存在高、中分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，葡聚 糖，酒花樹脂，類黑素，糖蛋白等低表面張力物質(zhì)，具有起泡條件， 要有充足的二氧化碳，具備起泡的動(dòng)力，才能形成良好的泡沫。據(jù)檢測：高濃度稀釋釀造啤酒泡

2、沫中疏水多肽的比例占總多肽物 質(zhì)的20%左右，原濃度釀造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占總多肽 物質(zhì)的40%以上。因此，高濃度釀造的啤酒減少泡沫中的疏水多肽， 影響到了它的泡沫穩(wěn)定性。發(fā)酵階段過程中損失大量的泡沫活性物質(zhì)， 酵母在發(fā)酵時(shí)也向麥 汁分泌出各種蛋白質(zhì)分解酶，以上兩點(diǎn)對(duì)對(duì)成品啤酒的泡沫穩(wěn)定性有 負(fù)面影響，生產(chǎn)數(shù)據(jù)證明高濃度麥汁發(fā)酵期間這個(gè)問題要比原濃度發(fā) 酵啤酒影響更重，造成高濃稀釋釀造的啤酒要比原濃釀造的啤酒泡持 要弱。一、影響高濃稀釋啤酒泡持時(shí)間的主要因素：1、制麥的影響。蛋白質(zhì)的分解主要集中在制麥階段，蛋白質(zhì)分解的過多過少都不利于 啤酒泡沫的質(zhì)量，分解的過多，減少了泡沫物質(zhì)，影響了

3、泡持，分解 過少則降低了啤酒的非生物穩(wěn)定性， 因此，制麥階段的工藝制定和控 制十分重要，國內(nèi)外大麥蛋白含量的不同，浸麥時(shí)間、水分、品溫控 制要區(qū)別對(duì)待。2、糖化工藝的影響：通過實(shí)驗(yàn)不同的糖化蛋白休止工藝，會(huì)對(duì)高濃度稀釋啤酒泡持產(chǎn)生影響：蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分成品泡持性A區(qū)%B區(qū)%C 區(qū)%A 區(qū)%B 區(qū)%C 區(qū)%A工藝（低14.518.367.214.418.267.3295溫短時(shí)間蛋14.118.267.7白休止工14.618.267.2藝）B工藝（高溫10.622.566.910.522.368.3310長時(shí)間蛋白10.222.467.4休止工藝）10.822.167C工藝（高溫15.

4、324.160.615.324.360.3326短時(shí)間蛋白15.224.560.3休止工藝）15.624.360.1D工藝（低12.617.869.612.317.570.2272溫長時(shí)間蛋12.217.670.2白休止工12.117.270.7藝）隆丁區(qū)分控制在 A區(qū)控制在15-20% B區(qū)控制在20-25%, C區(qū)控 制在55-60% B區(qū)蛋白含量的多少對(duì)啤酒泡沫的影響較大。高分子氮含量過高影響啤酒非生物穩(wěn)定性，中分子氮過少影響啤酒的泡持性， 低分子氮過多使啤酒的口味淡薄， 過低影響酵母的營養(yǎng)，進(jìn)而影響酵 母的性能，這些氮的比例不是絕對(duì)的，取決于原料的質(zhì)量以及原料和 輔料的配比，關(guān)鍵是要掌

5、握好啤酒泡沫、非生物穩(wěn)定性、和成品酒的 寡淡三者之間的平衡，才能造就優(yōu)質(zhì)的啤酒。3、使用一定比例的小麥芽對(duì)泡沫有利，小麥芽內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基氮 水平明顯高于大麥芽，在配料中添加5%，10%，15#比例的小麥芽，泡持時(shí)間分別提高了 10s,20s,30左右，小麥芽的添加對(duì)氨基氮 影響較大，隨著小麥芽的添加，氨基氮水平不斷上升，小麥芽比 例20%左右時(shí)達(dá)到最大值，但是小麥芽的谷蛋白含量高、較難溶 解，如果溶解不好會(huì)造成麥汁過濾渾濁，影響啤酒的穩(wěn)定性，小 麥芽的戊聚糖含量高，需要外加酶制劑，否則會(huì)造成麥汁粘度高， 影響過濾。小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麥9-12%4%3

6、1%36%29%小麥11-16%9%5%40%46%大麥芽小麥芽指標(biāo)差異色度煮沸色度庫值葡聚糖浸出物氨基氮大麥芽2.5-3.57-939-42200-28076-78150-180小麥芽4-68-1246-50120-15083-85160-1804、以上措施保證啤酒具有良好的起泡條件，但是還要有要有充足的二氧化碳，具備起泡的動(dòng)力，才能形成良好的泡沫。二氧化碳促使啤 酒形成細(xì)微的氣泡，使泡沫呈奶油狀。應(yīng)該說二氧化碳是啤酒產(chǎn)生泡沫的載體。啤酒中二氧化碳含量 越豐富，啤酒的起泡性就越好。 二氧化下圖為二氧化碳含量與泡持性的關(guān)系：二氧化碳含量與泡持性關(guān)系4.1適當(dāng)提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至 0.10-

7、0.12MPa增加發(fā)酵液中二氧 化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長，各階段壓力控制可以旺季低 0.01-0.02Mpa.4.2維修人員定期檢查罐頂安全閥、 真空閥、各種閥門墊片的密封性 和壓力表的狀況。避免發(fā)酵罐體漏壓，影響發(fā)酵液二氧化碳含量 .4.3發(fā)酵液在0-1度儲(chǔ)存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充 分的溶解。4.4提高脫氧水中二氧化碳含量。441由原來在濾酒間清酒管道沖，改為在清酒罐前清酒管道經(jīng)二氧 化碳添加器沖。442由原來的部分時(shí)段沖二氧化碳，改為現(xiàn)在的整個(gè)濾酒中全程沖，要求操作工合理控制沖二氧化碳閥門開度大小，確保過濾過程二氧化碳和清酒充分接觸，均勻混合。4.4.3嚴(yán)格控制稀釋水

8、溫度在0-2度，沖二氧化碳?jí)毫Ω哂诠艿缐毫?.05 Mpa.4.4.4在補(bǔ)充二氧化碳的過程中，為了增加二氧化碳與水的接觸面 積，使用文丘里管。二氧化碳與水接觸面積愈大，在水中分配愈細(xì)， 接觸時(shí)間愈長，則酒液對(duì)二氧化碳吸附作用愈強(qiáng)， 含二氧化碳量愈 多，愈均勻.5、酒花制品四氫異構(gòu)酒花浸膏對(duì)啤酒有良好的光穩(wěn)定性，與疏水性蛋白質(zhì)結(jié)合，可增加啤酒的泡沫性能，四氫異構(gòu)酒花浸膏應(yīng)在發(fā)酵后 精濾前添加，防止在啤酒生產(chǎn)過程中損失掉，添加量要適量，添加過 多往往會(huì)使啤酒泡沫過多，長久不消失，一般添加4-6ppm就可以達(dá)到滿意的泡沫性能。二、提高泡沫質(zhì)量的措施：1、原料的使用：麥芽比例少，酒花添加量少，使用淀粉

9、脂肪含量高 都影響泡沫的形成，選用蛋白含量適當(dāng)高的大麥芽，酒花質(zhì)量越好， 越新鮮，甲酸含量越高，對(duì)泡沫越有利。2、工藝的選擇：2.1較高的蛋白休止溫度（50-54度）和較低的醪液PH值（5.4-5Q 有利于蛋白酶中內(nèi)肽酶的作用，可以生成的大分子、中分子蛋白質(zhì)，如果麥芽質(zhì)量較好，不使用外在酶制劑，越過蛋白休止階段，直接進(jìn) 入糖化階段，可以獲得較好的泡沫性能。2.2洗糟時(shí)，洗糟水溫度不得超過 82 度，掌握過濾閥門開度，防止過 濾糟層出現(xiàn)開裂， 保證麥汁的過濾清亮， 防止過多的脂肪酸進(jìn)入麥汁 影響麥汁的泡持性。2.3 酶制劑的使用：特別是蛋白酶、葡聚糖酶的使用，再不影響麥汁 組分的情況下，可以減少

10、甚至取消這些酶制劑制品的添加。2.4 控制發(fā)酵速度：麥汁沖氧量大、沖氧速度快、高溫發(fā)酵，大的酵 母接種量等都會(huì)使發(fā)酵速度加快， 造成大量的泡沫蛋白產(chǎn)生和異律草 酮的損失，要做好泡沫控制和“降醇提酯”工藝路線的優(yōu)化。2.5 酵母的使用和回收：在選擇酵母種子時(shí)，通過做酵母的活性實(shí)驗(yàn) （美蘭染色在鑒別酵母活性時(shí)有誤差）選擇活性強(qiáng)的酵母作為種子， “掐頭去尾”取種子罐中間的酵母，把上層（絮凝性差）下層（夾雜 有冷凝物）活性差的酵母棄之不用，發(fā)酵結(jié)束后，要立即對(duì)酵母進(jìn)行 回收，避免衰老酵母分泌過多的蛋白酶 A，分解泡沫蛋白，影響泡沫 性能。3、啤酒過濾時(shí)補(bǔ)充 4-6ppm 的四氫，會(huì)提高泡持時(shí)間，但是在

11、添加過 程中要注意酒花制品的提前充分溶解后再添加（添加前調(diào)整 PH 值 9-10），注意二氧化碳的方式（過程添加） ，緩慢添加，最好使用氣體 分布器，使添加均勻，溶解充分，防止酒花制品析出，造成在成品酒 瓶頸處出現(xiàn)（黃脖） .4、過程產(chǎn)品的管道輸送：在輸送過程中要平穩(wěn)，壓力波動(dòng)小，設(shè)備、管道內(nèi)不允許有多余的附件，避免在輸送過程中產(chǎn)生較多的泡沫物質(zhì)，造成泡沫損失。5、生產(chǎn)過程中杜絕各種油脂類物質(zhì)進(jìn)入：空氣氣使用無油潤滑空壓 機(jī)；清洗劑在清洗設(shè)備、管道后，要清洗干凈，不得有殘留；使用油 潤滑的位置要作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照要求頻次嚴(yán)格進(jìn)行點(diǎn)檢。6、洗瓶質(zhì)量的管控：污物瓶進(jìn)入灌裝機(jī)器前要剔除干凈。7、合理控制擊泡水水溫、