廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略研究開題報(bào)告

1、 畢業(yè)設(shè)計(jì)(論文)開題報(bào)告題目：廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略研究 一、 課題研究的目的、意義 （一）課題研究的意義 民以食為天，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè),其呈現(xiàn)百家齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。然而酒店餐飲正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比，住店客人越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營(yíng)業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。當(dāng)今酒店規(guī)模硬件設(shè)施的

2、固定、主營(yíng)業(yè)務(wù)利益難以突破以及其營(yíng)銷方式的通用化，為擴(kuò)大酒店本身的市場(chǎng)規(guī)模，提高市場(chǎng)占有率，必須找尋一個(gè)新的利益增長(zhǎng)點(diǎn)，才能在當(dāng)今社會(huì)酒店的激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。作為酒店本身的主營(yíng)業(yè)務(wù)之一餐飲業(yè)，自然成為眾多酒店必須改進(jìn)與發(fā)展的對(duì)象。廣州華鉅君悅酒店作為一家國(guó)內(nèi)知名的五星級(jí)酒店,其餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略對(duì)研究中國(guó)酒店餐飲業(yè)具有重要意義。（二）課題研究的目的廣州華鉅君悅酒店位于廣州市花都區(qū)迎賓大道399號(hào)（迎賓大道與青蓮路口交匯），是目前花都地區(qū)首家按五星標(biāo)準(zhǔn)裝修的酒店，交通便利。但是筆者以實(shí)習(xí)生身份來(lái)到廣州華鉅君悅酒店的中餐部后，從親身體驗(yàn)和獲取的信息來(lái)看，其餐飲部的硬件設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量和管理的規(guī)范化都

3、存在明顯的不足，排班的時(shí)間難達(dá)到科學(xué)安排，菜品有規(guī)范化的管理但缺乏創(chuàng)新。筆者以研究廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展為研究目標(biāo)，從服務(wù)質(zhì)量給顧客的滿意度、菜品是否迎合顧客的需求、餐飲環(huán)境、成本控制方面深入的剖析和研究該酒店餐飲存在的優(yōu)勢(shì)和不足，以制定該酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展戰(zhàn)。通過(guò)運(yùn)用經(jīng)典理論模型,研究廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略,給酒店餐飲業(yè)的發(fā)展給予建議。通過(guò)對(duì)其餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略進(jìn)行研究，以其能為在同樣發(fā)展期中的酒店提供一定的參考。二、 本課題國(guó)內(nèi)外研究的歷史、現(xiàn)狀和研究目標(biāo)（一）國(guó)外研究的歷史和現(xiàn)狀1.英國(guó)jack e.miller (2004)年餐飲成本控制本書作者認(rèn)為，不管是何種類型的餐飲

4、服務(wù)機(jī)構(gòu)，管理人員都必須了解和控制與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的各種成本。無(wú)論是商業(yè)型餐廳、飯店，還是企事業(yè)單位的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，餐飲經(jīng)理都面臨各種各樣的職責(zé)，包括會(huì)計(jì)、營(yíng)銷、人際關(guān)系、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)、法律問(wèn)題以及衛(wèi)生、生產(chǎn)、服務(wù)方法等。2.美國(guó)jack d.ninemeier (2005) 年在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中提出餐飲業(yè)外來(lái)可能出現(xiàn)的趨勢(shì)。其中突出的觀點(diǎn)有快餐連鎖公司并購(gòu)其他連鎖公司會(huì)普遍，市場(chǎng)的營(yíng)銷策略將更加新穎；餐飲館的經(jīng)營(yíng)是力求更富娛樂性。創(chuàng)新一詞成為餐飲業(yè)發(fā)展的必要條件。3.韓國(guó)李形錫（2006）年在韓國(guó)餐飲業(yè)富翁經(jīng)營(yíng)餐飲獲利49人成功秘訣中認(rèn)為以為招攬客戶的方式已經(jīng)過(guò)時(shí)，餐飲企業(yè)必須要有“個(gè)性”；引導(dǎo)顧

5、客，樹立自我風(fēng)格；以swot分析來(lái)了解自身的“優(yōu)勢(shì)”與“弱點(diǎn)”，以“優(yōu)勢(shì)、弱點(diǎn)、機(jī)會(huì)、威脅”作為分析的要素。4.日本氏家秀太（2006）年在生意興隆的48條法則中提出就個(gè)人餐飲店來(lái)說(shuō)迎合大眾普遍需求的經(jīng)營(yíng)方式已經(jīng)漸漸難以立足，相反的店家必須要建立自我風(fēng)格。（二）國(guó)內(nèi)研究歷史和現(xiàn)狀 1.錢文錦在餐飲營(yíng)銷初探（桂林旅游高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)2001年第12卷第4期）中提出，用現(xiàn)代化營(yíng)銷觀念武裝餐飲業(yè)，提供令顧客滿意的產(chǎn)品和服務(wù)是服務(wù)營(yíng)銷的重點(diǎn)，它把顧客擺到了第一”的位置，強(qiáng)調(diào)一切以顧客為出發(fā)點(diǎn)。這也正是餐飲業(yè)應(yīng)力求達(dá)到的境界，因?yàn)橹挥腥绱?，才能吸引更多的顧客，從而達(dá)到盈利的目的。尤其處在買方市場(chǎng)和激烈競(jìng)

6、爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)營(yíng)銷觀念的轉(zhuǎn)變已經(jīng)刻不容緩，只有接受這種似顧客為中心”的觀念并貫徹到經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以顧客的需求來(lái)決定企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略，才能贏得顧客，主宰市場(chǎng)，在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。2.陳玉峰（2003）年在餐飲管理中提出，餐飲是飯店收入的一個(gè)重要組成部分，國(guó)內(nèi)旅游餐飲飯店的餐飲業(yè)務(wù)收入占飯店收入的30%到40%。而根據(jù)現(xiàn)今國(guó)內(nèi)飯店的餐飲設(shè)備和技術(shù)上都有一定優(yōu)勢(shì)，所以強(qiáng)化餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)相當(dāng)重要。3.加入wto后國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)（中國(guó)產(chǎn)經(jīng)論壇餐飲業(yè)發(fā)展高級(jí)研討會(huì)論文選2006年）一文中提出，我國(guó)加入wto后，隨著酒店和餐飲業(yè)市場(chǎng)的放開，面對(duì)更大的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)只有以積極的姿態(tài)，主動(dòng)出擊，全方

7、位、高起點(diǎn)地制定自己的發(fā)展戰(zhàn)略，才能在競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地，才能實(shí)現(xiàn)沖擊亞洲，走向世界的目標(biāo)。一、以品質(zhì)經(jīng)營(yíng)為基礎(chǔ)，不斷加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)瞄準(zhǔn)市場(chǎng)定位，打造大眾化菜系，挖掘創(chuàng)制特色菜品以顧客需求為目標(biāo)，創(chuàng)造完美的服務(wù)藝術(shù)以品牌為紐帶。二、著力組建餐飲連鎖店，走規(guī)模化道路。三、建立現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理制度。按照wto服務(wù)貿(mào)易協(xié)定標(biāo)準(zhǔn)文本有關(guān)規(guī)定，中國(guó)加入wto后，原有的貿(mào)易壁壘及保護(hù)性措施將逐步被取消，一種前所未有的競(jìng)爭(zhēng)、發(fā)展、優(yōu)勝劣汰的格局得以建立。國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)只有保持良好的心態(tài)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，以現(xiàn)代企業(yè)管理制度為指向，加強(qiáng)品牌建設(shè)，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，走規(guī)模化道路，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，才能坦然面對(duì)wto的挑戰(zhàn)

8、。4. 王瑛（2008）年在餐飲管理中提出，餐飲銷售是經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的手段；餐飲銷售是贏得顧客的途徑；餐飲銷售是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的核心內(nèi)容。餐飲銷售管理的意義是：確保餐飲企業(yè)的盈利目標(biāo)；維護(hù)消費(fèi)者利益，樹立良好的企業(yè)形象；增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力?？梢姴惋嫯a(chǎn)品銷售計(jì)劃和銷售控制在餐飲業(yè)務(wù)中的重要性。5. 丁永娟在餐飲業(yè)項(xiàng)目成本控制分析(現(xiàn)代商務(wù)工業(yè) 2010年第3期)中提出隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)激烈，宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響越來(lái)越多，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生較大的變化，高利潤(rùn)時(shí)代己經(jīng)成為過(guò)去，加強(qiáng)項(xiàng)目管理，降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的第一環(huán)節(jié)，產(chǎn)品原料品種繁多

9、，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異大，直接關(guān)系著菜品的質(zhì)量，對(duì)餐飲成本有著重大影響，所以在酒店采購(gòu)物品時(shí)，要依據(jù)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。6. 周凌潔在淺談當(dāng)代餐飲企業(yè)的員工激勵(lì)（四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)2010年2月）中提出餐飲服務(wù)的最大特點(diǎn)就是難以衡量性，餐飲服務(wù)是由具有個(gè)性的企業(yè)員工提供的手工勞動(dòng)，所面對(duì)的是以主觀感受來(lái)評(píng)價(jià)服務(wù)的具有偏好的客人。因此，服務(wù)的要求及評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)具有不確定性，對(duì)服務(wù)質(zhì)量控制的關(guān)鍵是員工本身，只有白己感到非常滿意的員工才會(huì)自覺自愿地為客人更好服務(wù)，及時(shí)提供客人所需要的服務(wù)。而使員工滿意的最有效方法止是管理者對(duì)員工的激勵(lì)。激勵(lì)可使員工具有工作的積極性、主動(dòng)性與創(chuàng)造性，在規(guī)范服務(wù)的基礎(chǔ)上

10、愿意竭盡所能地為客人提供符合其需求的額外服務(wù)，從而提高服務(wù)質(zhì)量，為企業(yè)贏得忠誠(chéng)的客人。上述文獻(xiàn)資料從酒店餐飲的服務(wù)創(chuàng)新、菜式、以及成本控制等方面做出了深入的研究，對(duì)酒店餐飲業(yè)務(wù)的發(fā)展有著很大的參考使用價(jià)值。這些文獻(xiàn)資料給筆者準(zhǔn)確深入的了解中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)提供了豐富的信息來(lái)源。本論文將從酒店餐飲的服務(wù)、菜品、成本控制、餐飲環(huán)境、內(nèi)部規(guī)范化管理以及市場(chǎng)定位等方面作深入研究。論文將通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展策略進(jìn)行研究，為廣州華鉅君悅酒店餐飲的發(fā)展做出有參考價(jià)值的研究成果，使廣州華鉅君悅酒店穩(wěn)固原有餐飲市場(chǎng)地位。三、本課題研究的基本內(nèi)容和方法： （一）研究的基本內(nèi)容1、緒論。主要敘述主

11、要介紹本選題即“廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展策略研究”的背景和意義、研究目的和方法、內(nèi)容和框架、國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀。2、餐飲相關(guān)理論綜述。對(duì)本研究的相關(guān)概念進(jìn)行分析和界定，以確立本研究的理論基礎(chǔ)。具體是餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的要素、餐飲業(yè)務(wù)在酒店中的作用。3、廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)在經(jīng)營(yíng)上存在的問(wèn)題分析，如面臨其他酒店餐飲和其他社會(huì)餐飲的激烈競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)給顧客的滿意度不高、菜品缺乏創(chuàng)新、餐飲環(huán)境以及成本控制和市場(chǎng)定位方面進(jìn)行分析研究。4、廣州華鉅君悅酒店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展的策略研究，如重視服務(wù)拉近與客戶的距離、提高菜品創(chuàng)新整個(gè)流程效率、改善餐飲環(huán)境創(chuàng)造主體體驗(yàn)、成本控制創(chuàng)收節(jié)支、全面創(chuàng)新以應(yīng)

12、對(duì)競(jìng)爭(zhēng)。5、研究總結(jié)與展望。對(duì)本文的研究?jī)?nèi)容進(jìn)行全面總結(jié)，闡述本研究的創(chuàng)新點(diǎn)，指出研究的不足之處的方面，并提出以后相關(guān)研究的方向。（二）研究方法 1、文獻(xiàn)查閱法。通過(guò)中國(guó)知網(wǎng)、學(xué)校圖書館、互聯(lián)網(wǎng)等途徑搜集相關(guān)資料。 2、調(diào)查法。進(jìn)入酒店工作實(shí)習(xí)，獲得最新最真實(shí)的一手資料，對(duì)飯店餐飲有一個(gè)全面、具體、真實(shí)的了解。 3、歸納法。通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、期刊、書籍等對(duì)本課題要研究的問(wèn)題所需要的資料數(shù)據(jù)進(jìn)行收集。對(duì)所參考的文獻(xiàn)中作者的觀點(diǎn)進(jìn)行歸納、總結(jié)，在這些基礎(chǔ)上提出自己的觀點(diǎn)，讓本課題具體化、全面化。四、課題研究的步驟及進(jìn)度安排：1、2011.11.13-2011.12.13 課題的相關(guān)內(nèi)容研究，收集于論題相

13、關(guān)的已發(fā)表論文、期刊，做好開題報(bào)告，并在老師的指導(dǎo)下進(jìn)行修改。2、2011.12.14-2012.2.14結(jié)合自己的兼職酒店餐飲服務(wù)員經(jīng)歷和從事該行業(yè)的師兄師姐的介紹下，以及深入酒店內(nèi)部實(shí)地調(diào)研。3、2012.2.15-2010.3.20在有盡可能多的論文寫作材料的基礎(chǔ)上撰寫并完成論文初稿，并接受指導(dǎo)教師的指導(dǎo)。4、2012.3.21-2012.4.5 配合指導(dǎo)教師完成畢業(yè)論文指導(dǎo)和寫作工作的中期檢查，完成二稿和三稿的修改。5、2012.4.6-2012.4.19 論文定稿并進(jìn)行規(guī)范化審核。6、2012.4.20-2012.4.30 學(xué)生將完成的論文按要求整理裝訂成冊(cè)，和有關(guān)的參考資料等交給指導(dǎo)教師，并提出答辯，指導(dǎo)教師對(duì)論文形式及內(nèi)容進(jìn)行審核。合格的論文指導(dǎo)教師簽署意見后報(bào)到系論文工作（答辯）委員會(huì)，送交主審教師初審，不合格的在一周內(nèi)完成修改。8、2012.5.4-2012.5.15：經(jīng)過(guò)系論文指導(dǎo)小組審閱通過(guò)后做好論文定稿和印刷、裝訂工作。9、2012.5.16-2012.5.17：進(jìn)行答辯。10.2012.5.18-2012.6.3：按答辯意見進(jìn)行修改并定稿。按指導(dǎo)教師要求收集相關(guān)的需要上交畢業(yè)論文資料。五、課題的成果形式：成果形式：論文六、其他有關(guān)問(wèn)題或保障機(jī)制：1、由于筆者學(xué)校圖書館有關(guān)對(duì)本課題國(guó)外學(xué)者研究的書籍比較少，在收集資料方面不太全面，可能會(huì)造成對(duì)課題的認(rèn)識(shí)不夠