餐飲企業(yè)-財(cái)務(wù)管理制度

1、餐飲管理集團(tuán)有限公司財(cái) 務(wù) 管 理 制 度財(cái)務(wù)管理制度目錄頁(yè)碼總則1第一部份 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度1一、財(cái)務(wù)總監(jiān)、會(huì)計(jì)員、出納員、核算員工作職責(zé)1（一）財(cái)務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)1（二）會(huì)計(jì)員工作職責(zé)4（三）出納員工作職責(zé)5（四）核算員工作職責(zé)6二、財(cái)務(wù)計(jì)劃管理規(guī)定7三、會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定9四、貨幣資金管理規(guī)定10（一）現(xiàn)金管理規(guī)定10（二）銀行存款管理規(guī)定11（三）借支管理規(guī)定14五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定16（一）應(yīng)收帳款的計(jì)算16（二）結(jié)帳收款17（三）催收貸款17第二部份 收銀管理制度19一、收銀員、收銀主管職責(zé)19（一）餐廳收銀員職責(zé)19（二）餐廳收銀主管職責(zé)21二、餐廳結(jié)帳程序22三、掛帳簽單制度25第三

2、部份 倉(cāng)庫(kù)管理制度26一、建立后勤倉(cāng)庫(kù)26（一）計(jì)算庫(kù)房面積26（二）倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度要求26（三）倉(cāng)庫(kù)的照明要求27（四）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)要求27（五）對(duì)設(shè)備、器材的要求27二、倉(cāng)庫(kù)主管、倉(cāng)庫(kù)員職責(zé)28（一）倉(cāng)庫(kù)主管職責(zé)28（二）倉(cāng)庫(kù)員職責(zé)29三、倉(cāng)庫(kù)管理制度30（一）物料的分類30（二）物料的驗(yàn)收30（三）入庫(kù)存放30（四）保管與抽查31（五）物資的領(lǐng)發(fā)31（六）盤(pán)點(diǎn)32（七）記帳32（八）建立檔案制度33四、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收工作程序34（一）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)34（二）原料驗(yàn)收程序34五、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房管理規(guī)定42六、酒吧管理制度43第四部份 采購(gòu)管理制度45一、采購(gòu)部經(jīng)理、采購(gòu)員管職責(zé)45（一）采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé)45（

3、二）采購(gòu)員職責(zé)47二、采購(gòu)管理制度48（一）采購(gòu)計(jì)劃的編制和審批48（二）申購(gòu)單提出程序和審批48（三）物資采購(gòu)49（四）物資驗(yàn)收入庫(kù)49（五）報(bào)銷(xiāo)及付款程序49（六）定價(jià)程序50（七）退、換貨程序50（八）新貨物樣品鑒定程序51第五部份 其他制度52一、公司的交際接待制度52二、貴價(jià)貨品（鮑、翅、燕等）的管理規(guī)定53第六部份 附則55總則本制度是根據(jù)中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)法、中華人民共和國(guó)公司法、中華人民共和國(guó)會(huì)計(jì)法及財(cái)務(wù)通則、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和企業(yè)會(huì)計(jì)制度等法律、法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合本公司具體情況制訂的。本制度之規(guī)定，是為使公司各部門(mén)及各工作人員在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和業(yè)務(wù)工作中有所遵循，使公司的各項(xiàng)工作和經(jīng)

4、營(yíng)活動(dòng)均能按照法律法規(guī)的規(guī)定順利進(jìn)行，促使經(jīng)營(yíng)活動(dòng)規(guī)范化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化，以確保公司順利運(yùn)作和不斷發(fā)展。第一部份 財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度一、財(cái)務(wù)總監(jiān)、會(huì)計(jì)員、出納員、核算員工作職責(zé)（一） 財(cái)務(wù)總監(jiān)工作職責(zé)1、 對(duì)董事會(huì)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)全公司的經(jīng)濟(jì)核算工作，組織編制和審核會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表，及時(shí)組織編制財(cái)務(wù)預(yù)算和決算。并向董事會(huì)、總經(jīng)理匯報(bào)。2、 做好各項(xiàng)資金的計(jì)劃平衡，管理和掌握各項(xiàng)資金運(yùn)用，調(diào)劑業(yè)務(wù)部門(mén)所需資金，保證業(yè)務(wù)活動(dòng)順利運(yùn)作。3、 負(fù)責(zé)審核各項(xiàng)開(kāi)支，包括每項(xiàng)開(kāi)支是否公司正常支出，各經(jīng)理的經(jīng)濟(jì)開(kāi)支權(quán)限是否超標(biāo)，超出總經(jīng)理審批權(quán)限的，須報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)后方能支付。研究并合理掌握成本和費(fèi)用水平。4、 督促有關(guān)人

5、員抓緊應(yīng)收帳款的催收工作，加速資金回籠。5、 每月組織一次全面檢查庫(kù)存現(xiàn)金和備用金情況，（包括各收款崗位庫(kù)存現(xiàn)金或備用金）。每月負(fù)責(zé)組織對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資抽杳和盤(pán)點(diǎn)檢查，負(fù)責(zé)組織對(duì)業(yè)務(wù)部門(mén)（如廚房、酒吧、收銀、樓面）的物資檢查和盤(pán)點(diǎn)檢查，督促倉(cāng)庫(kù)和業(yè)務(wù)部門(mén)做到帳帳相符、帳證相符、帳實(shí)相符。6、 負(fù)責(zé)與財(cái)稅、金融、工商、會(huì)計(jì)師事務(wù)所等部門(mén)聯(lián)系，密切與這些部門(mén)的關(guān)系，準(zhǔn)時(shí)提交符合各政府部門(mén)要求的會(huì)計(jì)、統(tǒng)計(jì)報(bào)表和交納各種稅費(fèi)。7、 參加總經(jīng)理召開(kāi)的例會(huì)，與經(jīng)營(yíng)班子一齊，編制管理目標(biāo)預(yù)算表，并與實(shí)際營(yíng)業(yè)中完成情況與計(jì)劃詳細(xì)比較，找出差距。協(xié)助總經(jīng)理作出經(jīng)營(yíng)決策和制定成本費(fèi)用控制方案，并貫徹執(zhí)行。8、 監(jiān)督采購(gòu)

6、人員是否按采購(gòu)制度、采購(gòu)計(jì)劃按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，審查采購(gòu)物資是否按定價(jià)采購(gòu)，檢查采購(gòu)人員在采購(gòu)業(yè)務(wù)中是否遵紀(jì)守法。9、 檢查、督促財(cái)務(wù)人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)規(guī)章制度，監(jiān)督財(cái)務(wù)人員按制度處理公司的帳務(wù)。10、 保存酒家關(guān)于財(cái)務(wù)工作方面的文件、資料、合同和協(xié)議，督促本部門(mén)員工完整保存企業(yè)一切帳冊(cè)、報(bào)表、憑證。11、 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，使各崗位員工熟練掌握本崗位的業(yè)務(wù)知識(shí)、規(guī)范、環(huán)節(jié)、程序、做法，使之能獨(dú)立勝任本職工作。12、 負(fù)責(zé)審查記帳憑證的完整性和合法依據(jù)，包括科目對(duì)應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡，數(shù)字是否相等項(xiàng)目，同時(shí)審核原始單據(jù)的合法性等。13、 真實(shí)地、合理地與定價(jià)小組一起制定每期貨物的

7、采購(gòu)價(jià)格，并有效監(jiān)督。14、 監(jiān)督會(huì)計(jì)部門(mén)準(zhǔn)確計(jì)算（廚、味、點(diǎn)心、海鮮、鮑翅燕、水果、煙酒）等各部毛利率，每月對(duì)毛利率進(jìn)行分析。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，馬上報(bào)總廚，以便盡快解決。（二） 會(huì)計(jì)員工作職責(zé)1、 對(duì)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)辦理收支結(jié)算時(shí)，必須按財(cái)務(wù)管理制度和開(kāi)支標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行審查，包括內(nèi)容、用途、審批手續(xù)和原始單據(jù)金額的大小碼等，并填制相應(yīng)的記帳憑證。2、 根據(jù)已審核的記帳憑證，逐一進(jìn)行登帳，并及時(shí)對(duì)帳，月終必須做好月結(jié)工作。3、 負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)賬務(wù)的管理，每季按帳核對(duì)實(shí)物，做到帳實(shí)相符，發(fā)現(xiàn)不符，必須查明原因向上匯報(bào)。4、 負(fù)責(zé)原材料核算，每天及時(shí)統(tǒng)計(jì)收貨和領(lǐng)貨日?qǐng)?bào)表，每十天一期計(jì)算各領(lǐng)用部門(mén)（廚、味、點(diǎn)心、海鮮

8、、鮑翅燕、水果、煙酒）等各部的成本，計(jì)算各部的毛利率，并求出當(dāng)月成本率。5、 定期參與倉(cāng)庫(kù)和業(yè)務(wù)部門(mén)盤(pán)點(diǎn)，檢查各類物資倉(cāng)儲(chǔ)、使用、庫(kù)存情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因并向上匯報(bào)。6、 負(fù)責(zé)管理發(fā)票收據(jù)、建立發(fā)票收據(jù)內(nèi)部控制系統(tǒng)，發(fā)票收據(jù)不足要及時(shí)補(bǔ)充，領(lǐng)用要合符手續(xù)，發(fā)現(xiàn)遺失或偷盜要及時(shí)匯報(bào)或報(bào)警，使用完的發(fā)票收據(jù)副本要進(jìn)行核對(duì)或上繳。加強(qiáng)發(fā)票收據(jù)的管理。7、 不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高自身業(yè)務(wù)水平，提高工作效率。（三） 出納員工作職責(zé)1、 負(fù)責(zé)全酒家的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)的收付工作，當(dāng)天收入的現(xiàn)金和轉(zhuǎn)帳票據(jù)，要在當(dāng)天下午四時(shí)前送存銀行，不得積壓。2、 記錄現(xiàn)金日記帳和銀行存款日記帳，按記帳規(guī)定結(jié)出每頁(yè)借貸發(fā)

9、生額，累計(jì)總數(shù)和當(dāng)天余額，要日清月結(jié)。3、 每月核對(duì)銀行對(duì)帳單，并做出未達(dá)帳項(xiàng)調(diào)整表和調(diào)整帳目與總分類核對(duì)。4、 每天根據(jù)帳薄的發(fā)生額和余額，編制“現(xiàn)金及銀行存款收付日?qǐng)?bào)表”送財(cái)務(wù)總監(jiān)審閱。5、 對(duì)辦理報(bào)銷(xiāo)的單據(jù)，除按會(huì)計(jì)審查程序重新審核外，還須經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后才予以付款，凡手續(xù)不完備或未經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)簽批單據(jù)，一律拒絕支付。6、 嚴(yán)格遵守現(xiàn)金管理制度和支票使用規(guī)定，庫(kù)存現(xiàn)金按規(guī)定限額執(zhí)行，不得挪用庫(kù)存現(xiàn)金，不得以白頭單抵庫(kù)。7、 負(fù)責(zé)與銀行和外匯管理部門(mén)聯(lián)系，并辦理有關(guān)結(jié)算事項(xiàng)。8、 根據(jù)財(cái)務(wù)總監(jiān)指令抽查各部門(mén)出納員的庫(kù)存現(xiàn)金和各收款員的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，并做檢查報(bào)告進(jìn)行匯報(bào)。（四） 核算員工作職責(zé)1

10、、 認(rèn)真復(fù)核各收款點(diǎn)營(yíng)業(yè)報(bào)表、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證酒家營(yíng)業(yè)收入帳目準(zhǔn)確，對(duì)已復(fù)核過(guò)的報(bào)表，均須簽名，以示負(fù)責(zé)。2、 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表要與紙帶一致，各項(xiàng)數(shù)目要準(zhǔn)確，左右要相等，單據(jù)齊全并蓋上餐廳有關(guān)專用章，收款員簽名，檢查結(jié)帳單有無(wú)多收或少收，檢查酒家內(nèi)部人員接待有無(wú)越權(quán)簽單接待，越權(quán)簽折頭，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分清責(zé)任人，上報(bào)總經(jīng)理，追究責(zé)任。3、 簽單掛帳的帳單要客人簽名及留有掛帳單位詳細(xì)名稱和聯(lián)系電話，結(jié)帳單及點(diǎn)菜單要齊全，并給有關(guān)經(jīng)理簽名批準(zhǔn)，餐廳收款員遺失帳單，要餐廳經(jīng)理出具證明，稽核后扣罰當(dāng)事人。4、 餐單改數(shù)后，要有原因說(shuō)明及主管簽名；作廢帳單，要有原因說(shuō)明及主管簽名，且三聯(lián)單要齊全；

11、餐單數(shù)目如發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)，應(yīng)查明原因，扣罰當(dāng)事人。5、 負(fù)責(zé)編制每日營(yíng)業(yè)匯總報(bào)表及福食、工作餐等日?qǐng)?bào)或旬、月報(bào)表。6、 不斷完善核算制度，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，提高工作效率。二、財(cái)務(wù)計(jì)劃管理規(guī)定1、 根據(jù)董事會(huì)、總經(jīng)理對(duì)酒家經(jīng)濟(jì)活動(dòng)安排，計(jì)劃期內(nèi)客源、貨源內(nèi)外價(jià)格變化情況，以及報(bào)告期內(nèi)計(jì)劃執(zhí)行情況，預(yù)計(jì)完成情況，作出評(píng)估及分析來(lái)審定。2、 依據(jù)董事會(huì)審定的酒家財(cái)務(wù)計(jì)劃，按各業(yè)務(wù)部門(mén)的不同經(jīng)營(yíng)范圍，計(jì)劃期的諸因素和歷史資料，參考部門(mén)年初自報(bào)計(jì)劃，分?jǐn)偩萍矣?jì)劃指標(biāo)，下達(dá)給各業(yè)務(wù)部門(mén)執(zhí)行。計(jì)劃一經(jīng)確定下達(dá)，原則上不予變動(dòng)，確因特殊情況，亦須在半年后調(diào)整。3、 財(cái)務(wù)計(jì)劃分為年度計(jì)劃、季度計(jì)劃。年度計(jì)劃，酒

12、家于每年十二月下旬，各業(yè)務(wù)部門(mén)為每年十一月下旬編制。季度計(jì)劃，酒家于每季度末最后一個(gè)月下旬，各業(yè)務(wù)部門(mén)為季末最后一個(gè)月中旬各業(yè)務(wù)部門(mén)還應(yīng)根據(jù)酒家、審查批復(fù)后的計(jì)劃指標(biāo)，結(jié)合本部門(mén)的具體情況，按月攤銷(xiāo)任務(wù)指標(biāo)作為本部門(mén)內(nèi)各月指標(biāo)檢查尺度，酒家對(duì)各業(yè)務(wù)部門(mén)的計(jì)劃?rùn)z查按季進(jìn)行，全年清算。4、 為方便酒家的經(jīng)營(yíng)和收支標(biāo)準(zhǔn)符合總經(jīng)理、董事會(huì)要求，做到增收節(jié)支，強(qiáng)調(diào)按計(jì)劃辦事，確定財(cái)務(wù)計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容：總 部：營(yíng)業(yè)計(jì)劃、費(fèi)用計(jì)劃和利潤(rùn)計(jì)劃，償還債務(wù)計(jì)劃和利潤(rùn)分配計(jì)劃，基建計(jì)劃。營(yíng)業(yè)部：推銷(xiāo)計(jì)劃、售價(jià)計(jì)劃、婚宴團(tuán)體餐計(jì)劃。廚 房：出品計(jì)劃、燃料用品計(jì)劃、職工飯?zhí)檬罩в?jì)劃。倉(cāng)管部：采購(gòu)部食品原料及商品采購(gòu)計(jì)

13、劃、庫(kù)存計(jì)劃。管事部：用品使用計(jì)劃、用品采購(gòu)計(jì)劃。工程部：設(shè)備維修、更新及購(gòu)置計(jì)劃。保安部：消防安全用品計(jì)劃。布 草：布草計(jì)劃。三、會(huì)計(jì)核算管理規(guī)定1、 原始憑證、會(huì)計(jì)憑證、帳簿設(shè)置、會(huì)計(jì)檔案管理執(zhí)行會(huì)計(jì)工作管理規(guī)范的規(guī)定及具體要求。2、 會(huì)計(jì)科目設(shè)置、會(huì)計(jì)核算程序、方法，執(zhí)行財(cái)務(wù)通財(cái)、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，企業(yè)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定及具體要求。四、貨幣資金管理規(guī)定（一） 現(xiàn)金管理規(guī)定1、 庫(kù)存現(xiàn)金管理規(guī)定根據(jù)本酒家業(yè)務(wù)范圍和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的特點(diǎn)，庫(kù)存現(xiàn)金定為壹萬(wàn)元人民幣，外幣經(jīng)計(jì)算拆匯率后的人民幣值視同人民幣計(jì)入庫(kù)存現(xiàn)金限額中，超過(guò)限額部分，當(dāng)天存入銀行，除規(guī)定范圍和特殊情況下，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中直接坐支。 各業(yè)

14、務(wù)部門(mén)的庫(kù)存現(xiàn)金或者備用金，由各業(yè)務(wù)部門(mén)提出限額意見(jiàn)后，報(bào)財(cái)務(wù)部審核批準(zhǔn)定案。2、 現(xiàn)金支付范圍（1） 發(fā)放員工及臨工的工資、補(bǔ)貼、福利補(bǔ)貼、退職金，支付出差人員必須攜帶的出差費(fèi)用暫借款。（2） 向城鄉(xiāng)不能轉(zhuǎn)帳的單位購(gòu)買(mǎi)物品和向農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)酒店必須的鮮活類貨物和其他貨物，支付零星勞務(wù)報(bào)酬。（3） 酒家員工辦理各項(xiàng)公務(wù)發(fā)生的費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)和暫借款。（4） 不是轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)的零星開(kāi)支。3、 現(xiàn)金收付手續(xù)規(guī)定（1） 收付現(xiàn)金必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合規(guī)定手續(xù)，審核開(kāi)支是否符合制度規(guī)定，領(lǐng)導(dǎo)是否已批準(zhǔn)開(kāi)支，憑證是否有主管人員審核，是否已由經(jīng)辦人和證明人簽章，是否有齊全、合法的原始憑證。（2） 凡采購(gòu)

15、支付現(xiàn)金超過(guò)二萬(wàn)元以上的借支，須經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)。非公司業(yè)務(wù)支出的借款，不論金額大小，須經(jīng)董事會(huì)批準(zhǔn)。（3） 所收付的現(xiàn)金，必須認(rèn)真清點(diǎn)，既要點(diǎn)大數(shù)，也要點(diǎn)小數(shù)，還要制定復(fù)核制度，以防差錯(cuò)，一線營(yíng)業(yè)員及收款員在面對(duì)顧客收付現(xiàn)金時(shí)，還應(yīng)唱收唱付。（4） 嚴(yán)禁在營(yíng)業(yè)期間的柜臺(tái)面上點(diǎn)收現(xiàn)金，營(yíng)業(yè)員或收款員或送繳出納收付現(xiàn)金，必須在柜臺(tái)內(nèi)點(diǎn)數(shù)，以防意外事故發(fā)生。（5） 在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋有日期的“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”字樣的戳記，出納人員還必須及時(shí)根據(jù)記帳憑證，登記現(xiàn)金日記帳。（6） 會(huì)計(jì)人員應(yīng)經(jīng)常核對(duì)現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫(kù)存現(xiàn)金情況，保證現(xiàn)金帳存數(shù)相符，嚴(yán)禁以白條抵充庫(kù)

16、存，嚴(yán)禁挪用庫(kù)存現(xiàn)金，發(fā)現(xiàn)庫(kù)存現(xiàn)金長(zhǎng)余或短缺，應(yīng)立即作記錄，及時(shí)列帳，并應(yīng)查明原因，以確定責(zé)任，按照規(guī)定的審批權(quán)限核批處理。（7） 各部門(mén)核交柜組找零或零星支付的業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金，除每月盤(pán)點(diǎn)一次外，還應(yīng)不定期抽查。（二） 銀行存款管理規(guī)定1、 帳戶與銀行支票的管理：酒家在銀行開(kāi)具的存貸款帳戶，主要是用于酒家對(duì)外業(yè)務(wù)結(jié)算與資金往來(lái)。任何人不得將帳戶出借、出租給他人或其他單位使用。公司在開(kāi)戶行購(gòu)買(mǎi)的支票由出納人員視同現(xiàn)金專門(mén)保管，不能開(kāi)出空頭票與代開(kāi)票，或做套現(xiàn)之用。對(duì)于錯(cuò)填作廢支票應(yīng)統(tǒng)一保管，并注明“作廢注銷(xiāo)”字樣，由會(huì)計(jì)主管主持統(tǒng)一銷(xiāo)毀或交回開(kāi)戶行處理。2、 支票掛失管理： 因支票持有人失誤，遺失有

17、效支票，應(yīng)及時(shí)通知財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)人，財(cái)務(wù)部應(yīng)立即與開(kāi)戶行聯(lián)系申請(qǐng)掛失與止付，同時(shí)刊登遺失聲明。3、 銀行預(yù)留印章的管理： 在銀行開(kāi)立結(jié)算戶的預(yù)留印章包括財(cái)務(wù)專用章，法人私章和出納人員私章，對(duì)于預(yù)留印章應(yīng)分開(kāi)專人分管，財(cái)務(wù)專用章由財(cái)務(wù)總監(jiān)保管，法人私章應(yīng)由法人代表指派專人保管，出納人員私章由本人保管。4、 資金的審批制度 為嚴(yán)肅資金管理，合理安排資金使用，須建立一套健全資金審批制度。 A：對(duì)于公司內(nèi)部之間資金調(diào)撥，包括帳戶之間調(diào)撥和提取備用金等，由財(cái)務(wù)總監(jiān)簽字方可辦理； B：屬酒家經(jīng)常性支出二萬(wàn)元以下的（如正常貨款、水電煤氣費(fèi)、電話費(fèi)、工資等），屬酒家非經(jīng)常性支出壹仟元以下的（如交際接待、非材料成本

18、物資購(gòu)置或其它雜項(xiàng)支出等），總經(jīng)理簽名報(bào)帳； C：超出經(jīng)常性支出二萬(wàn)或非經(jīng)常性支出壹仟元，須經(jīng)董事會(huì)同意方可支付；交財(cái)務(wù)總監(jiān)審查備案，安排資金使用計(jì)劃。5、 支票限額管理對(duì)于不能確定付款金額使用單位的款項(xiàng)支票申請(qǐng)書(shū)，一般不予使用，確因特殊原因非用不可的，原則上與出納同行，由出納支付。6、 銀行收入管理 對(duì)于業(yè)務(wù)部門(mén)收取的收入款項(xiàng)或收回其他單位往來(lái)款項(xiàng)等，出納員在收到支票后的當(dāng)天應(yīng)送存銀行，憑進(jìn)帳回單交會(huì)計(jì)入帳處理。通過(guò)銀行匯款收取款項(xiàng)的，出納員憑銀行入帳單開(kāi)出“收款單”一聯(lián)交業(yè)務(wù)部門(mén)查對(duì)，另一聯(lián)連同進(jìn)帳憑證交會(huì)計(jì)入帳。7、 銀行支出管理 會(huì)計(jì)根據(jù)合同、發(fā)票、驗(yàn)貨清單按資金審批程序，進(jìn)行付款處理

19、，編制銀行存款付款憑證，簽章后交會(huì)計(jì)審核人員審核、編號(hào)，再交會(huì)計(jì)總監(jiān)簽章確認(rèn)后交出納員開(kāi)出支票付款，支票的存根應(yīng)填寫(xiě)清楚并由經(jīng)辦人在備注欄簽收，作為會(huì)計(jì)憑證附件。8、 出納人員每天根據(jù)銀行存款收付憑證，按序號(hào)、帳戶分別登記銀行存款日記帳，并結(jié)算當(dāng)日收、付總額及余額，定期同銀行對(duì)帳單核對(duì)余額，月末應(yīng)將各帳戶銀行對(duì)帳單編制銀行余額調(diào)節(jié)表，并核對(duì)總帳與日記帳余額，發(fā)現(xiàn)不符應(yīng)及時(shí)查明原因，做出處理。9、 出納人員或分管銀行預(yù)留印章的有關(guān)人員，有事應(yīng)事先辦理清繳手續(xù)，并辦好臨時(shí)交接手續(xù)，出納人員因工作變動(dòng)調(diào)離崗位時(shí)，應(yīng)做好交接手續(xù)，并對(duì)經(jīng)管期間帳目負(fù)無(wú)限責(zé)任。10、 出納人員應(yīng)當(dāng)天編制銀行及現(xiàn)金余額表，

20、于次日上午上班時(shí)，交財(cái)務(wù)總監(jiān)，以便安排資金使用計(jì)劃。（三） 借支管理規(guī)定1、 借支原則 凡因經(jīng)營(yíng)管理需要，經(jīng)審查批準(zhǔn)后，才能辦理借支，其它一律不予借支。2、 借支手續(xù)規(guī)定（1） 凡借支均須本人填寫(xiě)借支單，寫(xiě)明時(shí)間、期限、金額、原因，有附件的并加上附件，如計(jì)劃單、申請(qǐng)單等報(bào)財(cái)務(wù)部審核。（2） 借支需經(jīng)財(cái)務(wù)部并按審批權(quán)限報(bào)批，經(jīng)批準(zhǔn)后，方能辦理借支。（3） 辦事員借支在辦理公務(wù)后必須在三天內(nèi)到財(cái)務(wù)部辦理報(bào)銷(xiāo)，核銷(xiāo)帳務(wù)，不得拖延，否則財(cái)務(wù)部予以追查。3、 借支種類及審批權(quán)限（1） 采購(gòu)借款 凡采購(gòu)借款，須附有采購(gòu)計(jì)劃單或申購(gòu)單，注明采購(gòu)材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額等。審批權(quán)限為*、采購(gòu)材料在二萬(wàn)元以下

21、，由總經(jīng)理審批；*、采購(gòu)材料在二萬(wàn)元以上，由董事會(huì)審批。（2） 差旅費(fèi)和辦理公務(wù)費(fèi)借款 差旅費(fèi)借款和辦理公務(wù)費(fèi)用借款壹仟元以下，由總經(jīng)理審批：*、借款金額在壹仟元以上，由董事會(huì)審批。（3） 部門(mén)周轉(zhuǎn)金和個(gè)人備用金借款 因工作需要，部門(mén)需周轉(zhuǎn)金的，由部門(mén)申請(qǐng)，報(bào)財(cái)務(wù)部同意后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，個(gè)人因工作需要，須借支的，一般不予借支，確有困難的，報(bào)董事會(huì)批準(zhǔn)。 所有借支，每次扣減借款人借據(jù)金額，余款再支付。五、應(yīng)收帳款的管理規(guī)定應(yīng)收帳款是指由客戶申請(qǐng)，經(jīng)本酒家批準(zhǔn)同意后，可在限額內(nèi)在本酒家簽單掛帳消費(fèi)的款項(xiàng)。（一） 應(yīng)收帳款的計(jì)算1、 應(yīng)收帳款必須以雙方所簽訂協(xié)議為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算。（1） 核對(duì)客戶簽名式

22、樣。（2） 核對(duì)單位名稱。（3） 核對(duì)協(xié)議條件，包括限額、折扣、付款期限等。2、 復(fù)核消費(fèi)帳單。（1） 復(fù)核客戶每次消費(fèi)帳單、數(shù)量、金額計(jì)算是否正確。（2） 若須折扣的是否有打折扣，打折方式（全單或部份）是否正確。（3） 復(fù)核其它事項(xiàng)，包括簽名、聯(lián)系方式是否正確。3、 登記簽單簿、卡、歸類保存帳單。（1） 將計(jì)算正確的掛帳單，登記入掛帳登記簿。（2） 將計(jì)算正確的掛帳單，登記入掛帳登記卡。（3） 將單位分類帳單，并按時(shí)間順序保管帳單，放入袋中。（4） 登記帳單時(shí)，若發(fā)現(xiàn)超出限額，應(yīng)及時(shí)通知營(yíng)業(yè)部門(mén)和負(fù)責(zé)人處理。4、 應(yīng)收帳款月結(jié)（1） 會(huì)計(jì)部門(mén)每月應(yīng)準(zhǔn)確結(jié)出客戶掛帳情況及金額。（2） 編制應(yīng)收

23、帳款明細(xì)表，報(bào)總經(jīng)理、董事會(huì)和掛帳單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)人員。（3） 編制帳齡分析，突出重點(diǎn)欠帳客戶，重點(diǎn)處理。（4） 必要時(shí)向客戶發(fā)出月結(jié)單。（二） 結(jié)帳收款1、 營(yíng)業(yè)部門(mén)和收銀應(yīng)配合財(cái)務(wù)部通知客戶付款。2、 用電話聯(lián)系客戶前來(lái)或上門(mén)收款等形式與客戶結(jié)帳。3、 備齊結(jié)帳所需的結(jié)算單（包括點(diǎn)菜單、酒水單、結(jié)帳單等），發(fā)票。4、 客戶付款（現(xiàn)金或支票）后，將結(jié)帳單正聯(lián)及發(fā)票正聯(lián)或收據(jù)給客戶。5、將收款情況向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。（三） 催收貨款 1、 電話催收（1）月結(jié)后或超過(guò)規(guī)定付款限期時(shí)，財(cái)務(wù)部或營(yíng)業(yè)部、收銀應(yīng)與對(duì)方聯(lián)系，通知客戶及時(shí)付款。（2）若客戶在相議的時(shí)期內(nèi)末付款，應(yīng)進(jìn)行再次催收。（3）對(duì)多次催收仍

24、末付款的客戶，應(yīng)及時(shí)將情況匯報(bào)總經(jīng)理、董事會(huì)。2、上門(mén)催收（1）對(duì)多次電話催收仍末付款的客戶，須上門(mén)追收。（2）財(cái)務(wù)部門(mén)和有關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)與對(duì)方財(cái)務(wù)部門(mén)聯(lián)系，上門(mén)追收。（3）寄催款通知單、月結(jié)單給客戶財(cái)務(wù)部。3、發(fā)律師函（1）發(fā)律師函，須經(jīng)董事會(huì)同意，方可進(jìn)行。（2）請(qǐng)律師或常任法律顧問(wèn)起草律師函，寄給欠款客戶。（3）多次電話追收、上門(mén)追收。4、向法院起訴（1）向法院起訴，必須經(jīng)董事會(huì)同意。（2）在律師的指導(dǎo)下，準(zhǔn)備各種法律文件，評(píng)估勝算機(jī)率。（3）提起訴狀，等法院裁決。（4）根據(jù)法院裁決，向客戶收款。第二部分 收銀管理制度一、收銀員、收銀主管職責(zé)（一） 餐廳收銀員職責(zé)1、 提前到崗，做好營(yíng)業(yè)前收

25、款的一切準(zhǔn)備工作。2、 小心操作和使用電腦收銀機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等設(shè)備，并做好清潔保養(yǎng)工作。3、 負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單打價(jià)，按本酒家規(guī)定售價(jià)，及時(shí)、快速、準(zhǔn)確地計(jì)價(jià)，必須執(zhí)行計(jì)價(jià)復(fù)核規(guī)定，由另一名收銀員復(fù)核，減少差錯(cuò)，確保每張結(jié)帳單準(zhǔn)確無(wú)誤。4、 埋單進(jìn)機(jī)，準(zhǔn)確打印各項(xiàng)收費(fèi)帳單，及時(shí)快捷收妥客人應(yīng)付款項(xiàng)，在收款中做到快而準(zhǔn)，做到不錯(cuò)收、漏收，對(duì)各種鈔票、卡、票據(jù)必須驗(yàn)明真假，對(duì)簽單結(jié)帳者，必須有依據(jù)。5、 熟悉收款業(yè)務(wù)，掌握結(jié)帳的方法和程序（如菜點(diǎn)、酒水、飲料價(jià)格和現(xiàn)金、信用卡、支票、簽單等方法）。6、 每日或每市收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行“長(zhǎng)繳短補(bǔ)”規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

26、7、 備用周轉(zhuǎn)金必須天天核對(duì)，不得白條抵庫(kù)，一切營(yíng)業(yè)收入現(xiàn)金不準(zhǔn)坐支，未經(jīng)財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)，不得將營(yíng)業(yè)收入借出或支付任何部門(mén)或任何個(gè)人。8、 每日或每市收入的現(xiàn)款，票據(jù)必須與帳單核對(duì)相符，將入廚單與帳單存根整理釘好，填寫(xiě)營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，一并交稽核核實(shí)。9、 每日夜市收市由總經(jīng)理清機(jī)，收銀員將現(xiàn)金、支票、帳單匯總鎖入保險(xiǎn)箱，交總經(jīng)理鎖入保險(xiǎn)柜內(nèi)。次日須按時(shí)將夜市收款錢(qián)箱從保險(xiǎn)柜取出，送交給財(cái)務(wù)部出納員，當(dāng)面點(diǎn)清，手續(xù)清楚。10、 注意個(gè)人儀容整潔和搞好規(guī)定地段衛(wèi)生。（二） 餐廳收銀主管職責(zé)1、 檢查各收款崗的收款員是否準(zhǔn)時(shí)到崗，有否做好每日收款準(zhǔn)備工作，認(rèn)真處理收款業(yè)務(wù)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，并及時(shí)向上匯報(bào)。2

27、、 建立收款員的個(gè)人檔案，將每位收款員平時(shí)各方面表現(xiàn)記錄下來(lái)，定期評(píng)估，并將評(píng)估意見(jiàn)向上匯報(bào)。3、 隨時(shí)注意各收款點(diǎn)的儀容儀表，勤巡崗（不定期檢查，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題），勤抓紀(jì)律、考勤，注意檢查員工有無(wú)違反“在上班時(shí)間不得看書(shū)報(bào)、串崗”的規(guī)定。4、 合理安排人員上下班時(shí)間和班次，以便在缺人手情況下靈活調(diào)動(dòng)，不致于影響工作。5、 每星期進(jìn)行一至二次培訓(xùn)，內(nèi)容是針對(duì)平時(shí)工作上出現(xiàn)的問(wèn)題，以及如何操作的處理方法進(jìn)行詳細(xì)講解，并對(duì)餐廳的工作程序，收款操作進(jìn)行必要的復(fù)習(xí)、講解、加深印象，定期檢查和考核。二、 餐廳結(jié)帳程序餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務(wù)工作程序（一）標(biāo)準(zhǔn)：1、

28、確保帳單金額與客人所用食品、飲料價(jià)格相符。 2、客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清，信用卡支付應(yīng)接受本酒店受理的信用卡，簽單記帳應(yīng)征得總經(jīng)理的同意，支票付款的亦同。（二）程序： 1、現(xiàn)金結(jié)帳程序 （1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。并快速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤(pán)上送交客人。 （2）本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過(guò)2000元的帳單，由主任經(jīng)理埋單，超過(guò)3000元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總經(jīng)理埋單。（3）客人付帳單有疑問(wèn)時(shí)，要負(fù)責(zé)耐心解釋。（4）客人付現(xiàn)金后，樓面部長(zhǎng)或各級(jí)經(jīng)理將錢(qián)送至收款臺(tái)，由收銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開(kāi)出

29、發(fā)票的加蓋“已開(kāi)發(fā)票”章。（5）樓面部長(zhǎng)將找零及客人的發(fā)票、收據(jù)送給客人并致謝。 2、信用卡結(jié)帳程序 （1）服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。 （2）客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人的帳單，取帳單時(shí)應(yīng)在帳單上簽名，快速核對(duì)并將其放在帳夾或小托盤(pán)送交客人。 （3）請(qǐng)客人在帳單上簽字。 （4）將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺(tái)。 （5）收款臺(tái)收到信用卡按下列方式辦理：a.查卡?？从行掌冢楹诿麊?，若黑名單有名，應(yīng)拒收；b,轆卡；c.壓印簽購(gòu)單。填好后由服務(wù)員交給客人，請(qǐng)客人簽字（簽名及身份證號(hào)碼）。 （6）將簽過(guò)字的簽購(gòu)單送回收款臺(tái)。 （7）收銀員核對(duì)簽字。并在服務(wù)員監(jiān)看下在

30、帳單上加蓋“信用卡收訖”章，開(kāi)出發(fā)票的加蓋“已開(kāi)發(fā)票”章。 （8）服務(wù)員將信用卡、簽購(gòu)單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證交還給客人，并向客人致謝。 3、支票結(jié)帳程序 （1）客人要求用支票結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理的同意。 （2）服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)各類帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤(pán)上送交客人。 （3）請(qǐng)客人在帳單上簽署付款單位名稱，聯(lián)系電話，付款人姓名。將支票、帳單及付款人身份證交收款臺(tái)。 （4）收銀員收到支票后，按下列方式辦理：a.檢查票面填寫(xiě)是否正確，年月日是否用大寫(xiě)，抬頭是否用收款單位全稱，金額大小是否正確。B.印鑒必須有付款單位財(cái)務(wù)專用章，其他

31、細(xì)章的蓋印是否清晰無(wú)涂改。C.帳號(hào)是否用專用數(shù)碼章印上，無(wú)破損等，無(wú)誤后，收取支票，并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單加蓋“支票收訖”章，開(kāi)出發(fā)票的加蓋“已開(kāi)發(fā)票“章。4、 簽單程序 （1） 客人要求簽單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。 （2） 服務(wù)員迅速到收款臺(tái)取來(lái)客人帳單，取帳單時(shí)服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅速核對(duì)一下，將其放在帳夾或小托盤(pán)上送交客人。 （3） 客人簽單時(shí)，應(yīng)按規(guī)定核對(duì)客人簽字（包括客人姓名、單位名稱、聯(lián)系電話）客人第一次要求簽單時(shí)，在總經(jīng)理同意下，應(yīng)辦理簽單信用審批手續(xù)。 （4） 簽單時(shí)一般不給發(fā)票，到收款時(shí)才給客人發(fā)票。（5） 客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過(guò)字的帳單送交

32、收款臺(tái)。三、掛帳簽單制度 （1） 除集團(tuán)公司內(nèi)部簽單外，所有外單位和個(gè)人要在酒家簽單掛帳的，均須向酒家提出申請(qǐng)，提供擔(dān)保人擔(dān)保，并簽訂協(xié)議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公章后才生效。掛帳協(xié)議要送財(cái)務(wù)部存檔。 （2） 臨時(shí)掛帳，必須由部門(mén)經(jīng)理以上管理人員提供擔(dān)保，由總經(jīng)理簽名認(rèn)可。催收臨時(shí)掛帳由擔(dān)保人全面負(fù)責(zé)，并保證在15天內(nèi)結(jié)帳。 （3） 收銀員在辦理掛帳時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定。對(duì)于不合符規(guī)定的不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦人責(zé)任。第三部分 倉(cāng)庫(kù)管理制度一、 建立后勤倉(cāng)庫(kù)理想的倉(cāng)庫(kù)位置應(yīng)設(shè)在原材料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原材料的搬運(yùn)距離，減少人流、物料的擁

33、擠，避免延誤原材料的供應(yīng)。（一）計(jì)算庫(kù)房面積根據(jù)酒家實(shí)際儲(chǔ)備量和需求來(lái)確定倉(cāng)庫(kù)面積，一般把維持兩個(gè)星期營(yíng)業(yè)的原材料儲(chǔ)備作為前提，面積約150平方米。各類庫(kù)房面積分配倉(cāng)庫(kù)分類總面積（平方米）占總面積百分比應(yīng)分配面積（平方米）干貨倉(cāng)庫(kù)15034%50肉類冷凍庫(kù)15010%15米、面粉庫(kù)1508%12酒類、飲料庫(kù)15020%30瓷器用品庫(kù)15010%15印刷用品庫(kù)15011%17走道等面積1507%11（二）倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度要求1. 干貨倉(cāng)庫(kù)：不需供熱和制冷設(shè)備，最佳濕度為15至20，選擇比較清爽涼快的地點(diǎn)。2. 肉類冷凍庫(kù)：凍藏的溫度應(yīng)在-18，而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無(wú)限期的，它們一般

34、不超過(guò)三個(gè)月。貨倉(cāng)的最佳濕度為15至20左右。濕度也會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過(guò)小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。不同原材料對(duì)濕度的要求也不一樣。（三）倉(cāng)庫(kù)的照明要求強(qiáng)烈的光照對(duì)原材料的保存不利，倉(cāng)庫(kù)如有玻璃門(mén)窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米2-3瓦為宜。（四）倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉(cāng)庫(kù)，原材料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過(guò)密。（五）對(duì)設(shè)備、器材的要求1. 貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉(cāng)庫(kù) 宜用結(jié)實(shí)的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高

35、度以適應(yīng)不同原材料的存放需要。凍藏庫(kù)的貨架以不銹鋼為好。2. 容器：對(duì)散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封、防蟲(chóng)的不銹鋼容器盛裝，而且容器上最好能標(biāo)明原材料信息。3. 搬運(yùn)工具：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有金屬手推車(chē)，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅(jiān)固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。4. 稱量工具：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺(tái)秤、電子稱等，以便正確掌握物料的重量。5. 其他設(shè)備：如防盜報(bào)警裝置等。二、倉(cāng)庫(kù)主管、倉(cāng)庫(kù)員職責(zé)（一） 倉(cāng)管主管職責(zé) 1、對(duì)總經(jīng)理和財(cái)務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)部的全面工作。 2、了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途、產(chǎn)地、供應(yīng)商。 3、了解和掌握市場(chǎng)行情，按酒店對(duì)物料

36、的質(zhì)量、規(guī)格的要求實(shí)行驗(yàn)收制度。 4、檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實(shí)相符。 5、熟悉和掌握飯店各類倉(cāng)庫(kù)的物資庫(kù)存情況，存放位置和存放方法，做到勤督導(dǎo)、勤巡查，保證物資庫(kù)存安全，對(duì)防火、防盜、防蟲(chóng)蛀、鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有檢查、督導(dǎo)的重要責(zé)任。 6、加強(qiáng)對(duì)本部員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。 7、向財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報(bào)工作。（二） 倉(cāng)管員職責(zé) 1、根據(jù)酒家對(duì)物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對(duì)物資進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。 2、對(duì)所負(fù)責(zé)的倉(cāng)庫(kù)物資的收發(fā)、保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。 3、熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價(jià)、用途和存放位置。 4、對(duì)物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目

37、清楚。 5、若常用物品、用料、低值易耗品倉(cāng)庫(kù)不多，要及時(shí)提醒采購(gòu)人員按計(jì)劃采購(gòu)保證供應(yīng)。對(duì)積壓的物品要及時(shí)報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。三、倉(cāng)庫(kù)管理制度（一）物料的分類： 本酒家物料總的來(lái)說(shuō)，可分為a.原料干貨類；b.原料濕貨類；c.酒水、香煙類；d.燃料類；e.物料用品類；五個(gè)大類若干小類。（二）物料的驗(yàn)收 a. 倉(cāng)管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回或供應(yīng)商送貨的物料，無(wú)論大小、多少等都要進(jìn)行驗(yàn)收。并做到： 發(fā)票或送貨單與實(shí)物的名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收。 對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。 發(fā)票或送貨單與實(shí)物量不相符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格相符可按實(shí)際驗(yàn)收。 b. 驗(yàn)收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨

38、單上列明的物品名稱、型號(hào)、規(guī)格、單位、單價(jià)、數(shù)量、金額填寫(xiě)驗(yàn)收單（直調(diào)單、入庫(kù)單），有關(guān)人員包括客戶、驗(yàn)收人、制單人、司磅人、主管人、批準(zhǔn)人在相關(guān)的驗(yàn)收單上簽字，并加蓋倉(cāng)庫(kù)章。 c. 直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份留倉(cāng)庫(kù)記帳，一份交材料會(huì)計(jì)，一份交采購(gòu)員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入部門(mén)。（三） 入庫(kù)存放 1、凡經(jīng)驗(yàn)收后的物資，除直撥外，一律要進(jìn)倉(cāng)保管。 2、凡進(jìn)倉(cāng)的物料一律按物料的名稱、型號(hào)、品種、規(guī)格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四號(hào)定位”的方法有條理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。 3、 凡庫(kù)存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物料進(jìn)倉(cāng)時(shí)在卡片上按數(shù)加。發(fā)出時(shí)按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ?/p>

39、定在物品正前方的中間顯眼處。（四） 保管與抽查 1、 對(duì)庫(kù)存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬、防霉料變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。 2、抽查： 倉(cāng)管員本身要經(jīng)常對(duì)自己所管各類物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記帳是否相符，若不符者要及時(shí)查對(duì)。 材料會(huì)計(jì)或有關(guān)人員也要經(jīng)常對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行抽查，檢查是否帳物相符，帳卡相符，帳帳相符。（五） 物資的領(lǐng)發(fā) 1、發(fā)貨與領(lǐng)貨 各部門(mén)各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負(fù)責(zé)，便于溝通。 填寫(xiě)領(lǐng)料單，包括日期、名稱、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、用途、領(lǐng)料人、開(kāi)單人、部門(mén)主管人簽名，倉(cāng)管員憑單發(fā)貨。 領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)料單位自留一份給部門(mén)負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收，倉(cāng)管員一份

40、憑單入帳，材料會(huì)計(jì)一份憑單記明細(xì)帳。 發(fā)貨時(shí)倉(cāng)管員要注意先進(jìn)的物料先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。 3、貨物計(jì)價(jià) 發(fā)出的貨物按進(jìn)價(jià)發(fā)出，若同一種型號(hào)、規(guī)格的商品有不同的進(jìn)貨價(jià)，一般按平均價(jià)發(fā)出。 有的物資需調(diào)出給酒店以外的單位的，一般按平均價(jià)加手續(xù)費(fèi)和管理費(fèi)調(diào)出。（六） 盤(pán)點(diǎn) 1、倉(cāng)庫(kù)物資要求每月月中小盤(pán)點(diǎn)、月底大盤(pán)點(diǎn)、半年和年終徹底盤(pán)點(diǎn)。 2、盤(pán)點(diǎn)期間除急用物資外，停止發(fā)貨。 3、將盤(pán)點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)部審核。（七） 記帳 1、按記帳的原則、方法和要求設(shè)立帳簿和登記帳。帳簿要整齊、清潔、一目了然。 2、帳簿要分類設(shè)置、物資要分品種、型號(hào)、規(guī)格等設(shè)立帳戶，不同的物資不得登在同一帳戶上。 3、記帳前要先審核

41、發(fā)票和驗(yàn)收單無(wú)誤后再入帳，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，在沒(méi)弄清楚和更正前不得入帳。 4、審核驗(yàn)收單、領(lǐng)料單的手續(xù)是否完備才能入帳，否則要退回補(bǔ)齊手續(xù)后才能入帳。 5、發(fā)出的物資用加權(quán)平均法計(jì)價(jià)。 6、調(diào)出本酒家的物資，所加的手續(xù)費(fèi)、管理費(fèi)，不得用來(lái)沖減材料成本，應(yīng)由財(cái)務(wù)部沖減費(fèi)用。 7、進(jìn)口物資要按發(fā)票的數(shù)量、金額、稅金、檢疫費(fèi)等相加實(shí)折人民幣為單價(jià)入帳，匯率按當(dāng)時(shí)外幣對(duì)人民幣中間價(jià)進(jìn)行折算。 8、月終三天后按時(shí)將有關(guān)報(bào)表、單據(jù)報(bào)送財(cái)會(huì)部。 9、經(jīng)常核對(duì)實(shí)物帳，每月與財(cái)務(wù)部對(duì)帳，保證帳帳相符，帳物相符。（八） 建立檔案制度 1、倉(cāng)管員的倉(cāng)庫(kù)檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單、卡片、報(bào)表。 2、材料會(huì)計(jì)的檔案有驗(yàn)收單、領(lǐng)料單

42、、明細(xì)表、報(bào)表。四、倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收工作程序 （一）原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（原料是指干貨、濕貨類貨物） （1）進(jìn)貨品種逐樣檢查，全面驗(yàn)收。 （2）接收原料、質(zhì)量、數(shù)量全面符合生產(chǎn)要求。 （二）原料驗(yàn)收程序： （1）根據(jù)訂購(gòu)單或購(gòu)貨記錄檢查貨物，防止接收非訂購(gòu)貨物，貨物數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求，支付過(guò)高價(jià)格等問(wèn)題。（2）根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或照原料規(guī)格書(shū)同大廚一道檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除不合規(guī)格原料。（3）根據(jù)隨貨交送的送貨單（或稱發(fā)貨單），檢查合格原料數(shù)量是否與采購(gòu)訂單原料數(shù)量相符。（4）檢查送貨單（或發(fā)貨票）是否與采購(gòu)訂單或供應(yīng)商報(bào)價(jià)、定價(jià)一致。（5）在送貨單（或發(fā)貨票）上簽名，包括驗(yàn)收人、司磅人、供貨人等，并

43、加蓋收貨章，接受送來(lái)貨物。（6）在貨物包裝上注明送貨單上信息（收貨日期、購(gòu)價(jià)、單包裝重量）。（7）填寫(xiě)進(jìn)貨入庫(kù)單，分清直調(diào)還是入庫(kù)，分別開(kāi)具不同入庫(kù)單；正確記錄供貨單位名稱、重量或數(shù)量、單價(jià)和金額質(zhì)量等級(jí)、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。（8） 退回質(zhì)量不符合要求或斤兩不足原料，填寫(xiě)原料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。（9） 即將原料送到使用部門(mén)或倉(cāng)庫(kù)。（10）整理填寫(xiě)進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。（11） 將所有送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及入庫(kù)單、原料退回通知單，進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)人員核對(duì)記錄價(jià)格金額，登記做帳。 A干貨驗(yàn)收

44、程序： （1）根據(jù)訂購(gòu)單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購(gòu)干貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購(gòu)品種、來(lái)貨數(shù)量超過(guò)預(yù)算的干貨原料。（2）根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書(shū)檢查干貨原料是否符合要求，剔除不合等級(jí)、過(guò)期、變質(zhì)、難以加工的干貨原料。（3）貴重干貨原料（翅、鮑、燕等）驗(yàn)收，按下列程序進(jìn)行：a) 請(qǐng)大廚一道驗(yàn)收，并準(zhǔn)備好精確度高的稱量工具；b) 請(qǐng)大廚檢查貨品質(zhì)量，剔除不符合質(zhì)量要求的原料品種和數(shù)量；c) 將合格貴重原料準(zhǔn)確稱量計(jì)量，稱重時(shí)應(yīng)先稱總重量，再將原料分拆包裝，再稱小包裝單包重量，各d) 包相加看是否總重量相等，稱完包扎好。e) 在送貨單（或發(fā)貨票）上簽名，包括驗(yàn)收人、大廚、司磅

45、人等并加蓋收貨章；f) 在貴重原料包裝上注明品種名稱、收貨日期、購(gòu)價(jià)、單包重量；g) 填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收單。（4） 一般干貨驗(yàn)收，以重量計(jì)量的，也應(yīng)有廚師監(jiān)秤，逐件過(guò)磅，先稱總重量，再分拆包裝，再稱小單包重量，然后各包相加，看是否與總重量相等，稱完包扎好。（5） 驗(yàn)收調(diào)味品時(shí)，應(yīng)檢查包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，過(guò)期的拒絕驗(yàn)收。（6） 凡可以打開(kāi)所裝的應(yīng)拆包裝箱，點(diǎn)數(shù)或者說(shuō)稱重量，通過(guò)點(diǎn)算、檢查包裝上注明的數(shù)量或重量是否相符。（7） 送貨單簽字，在貨物包裝上注明送貨、填寫(xiě)驗(yàn)收單、填寫(xiě)原料退回通知單，將貨物送使用部門(mén)倉(cāng)庫(kù)，填寫(xiě)報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)定程序相同。 B濕貨驗(yàn)收程序：（1） 根據(jù)

46、訂購(gòu)單或計(jì)劃單，檢查隨貨同行的送貨單，訂購(gòu)濕貨原料、品種、數(shù)量是否相符。剔除非訂購(gòu)品種、來(lái)貨數(shù)量超過(guò)預(yù)算的濕貨原料。（2） 根據(jù)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)φ赵弦?guī)格書(shū)同大廚一道，檢查濕貨原料是否符合要求，剔除不合規(guī)格、質(zhì)量、不新鮮、難以加工的濕貨原料。（3） 以重量計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)有人監(jiān)秤，逐件過(guò)磅，除皮記錄凈重。（4） 按件、只、支等單位計(jì)量的濕貨原料，應(yīng)點(diǎn)算總數(shù)是否相符，然后檢查單只原料是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求。（5） 水產(chǎn)原料應(yīng)瀝水去冰稱凈重驗(yàn)收，對(duì)注水滲假拒收。（6） 對(duì)禽、畜、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕收貨。（7） 凡可以打開(kāi)包裝的應(yīng)先拆包裝，點(diǎn)數(shù)或稱重量，通過(guò)點(diǎn)算檢查包

47、裝上注明數(shù)量或重量是否相符。（8） 驗(yàn)收大批肉、禽、畜、海鮮等食品原料時(shí)，應(yīng)先稱總重量，再檢查單位重量是否在驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。（9） 核價(jià)，送貨單簽字，在貨物包裝注明送貨信息，填寫(xiě)直調(diào)驗(yàn)收單，填寫(xiě)原料退回通知單，將貨物送使用部門(mén)或倉(cāng)庫(kù)，填寫(xiě)報(bào)表，所有帳單送財(cái)務(wù)等程序與原料驗(yàn)收規(guī)定程序相同。C酒水驗(yàn)收程序： I標(biāo)準(zhǔn)（酒水是指酒、飲料、香煙、茶葉類型貨物）1、 逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。2、 酒水品質(zhì)、數(shù)量滿足客人的需要和公司指定標(biāo)準(zhǔn)。II酒水驗(yàn)收程序： 1、根據(jù)使用部門(mén)申購(gòu)單或訂購(gòu)單，檢查送貨單（發(fā)貨票）與訂購(gòu)數(shù)量是否一致。 2、可拆包裝箱的應(yīng)打開(kāi)包裝箱，點(diǎn)算或稱重，檢查包裝上注明的數(shù)量或重

48、量是否一致。 3、檢查送貨。 4、檢查貨品質(zhì)量。 a.標(biāo)有年份的洋酒，應(yīng)檢查包裝上標(biāo)注的日期與送貨單上注明日期是否一致。 b.對(duì)照貨品正品樣板，檢查貨品是否為正品，假冒偽劣商品拒收。 c.標(biāo)有保質(zhì)期的貨品，應(yīng)檢查生產(chǎn)日期，防止貨品過(guò)期。 5、在送貨單（或發(fā)貨票）上簽字，表示接受貨物。 6、填寫(xiě)酒水進(jìn)貨驗(yàn)收單。正確記錄供貨單位名稱、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字。 7、退回質(zhì)量不符合要求或數(shù)量超過(guò)訂購(gòu)單的貨品，填寫(xiě)酒水退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。 8、酒水直接調(diào)給使用部門(mén)的應(yīng)開(kāi)出轉(zhuǎn)倉(cāng)單，由收貨人、收貨部門(mén)主管、發(fā)貨人、制單人分別簽字。入

49、庫(kù)的進(jìn)倉(cāng)堆放好并在包裝上注明進(jìn)貨日期、購(gòu)價(jià)、數(shù)量等信息。 9、整理填寫(xiě)酒水進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表或其他報(bào)表。 10、將所有酒水類送貨單（發(fā)貨票），發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗(yàn)收單、酒水退回通知單、轉(zhuǎn)倉(cāng)單、進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表帳單等及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。D燃料驗(yàn)收程序：I標(biāo)準(zhǔn)（燃料是指柴油、酒精、固體臘類貨物） 1、逐樣檢查進(jìn)貨品種，全面驗(yàn)收。 2、燃料品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門(mén)需要。 II燃料驗(yàn)收程序： 1、驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)嚴(yán)禁煙火，吸煙及有點(diǎn)燃火種者不得入場(chǎng)。 2、根據(jù)使用部門(mén)申購(gòu)或采購(gòu)訂單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購(gòu)單數(shù)量是否一致。 3、熟悉各種盛裝燃料容器皮重，將燃料逐件過(guò)磅，除皮記錄凈重看是否與標(biāo)準(zhǔn)重量相符。 4、檢

50、查燃料品質(zhì)、剔除不合品質(zhì)燃料。 5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)上簽名，包括驗(yàn)收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物。 6、填寫(xiě)物料用品驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱、品種、數(shù)量、單價(jià)、金額、驗(yàn)收人、司磅人、制單人、供貨人在規(guī)定地方簽字；直接調(diào)給使用部門(mén)的登記有關(guān)登記簿，簽名要求收貨人、收發(fā)部門(mén)主管、發(fā)貨人簽字。入倉(cāng)的進(jìn)倉(cāng)堆放好。 7、退回質(zhì)量不符合要求燃料，填寫(xiě)燃料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。 8、將所有送貨單、發(fā)貨收據(jù)或有關(guān)單據(jù)及驗(yàn)收單、燃料退回通知單等送到財(cái)務(wù)部，登記入帳。 E物料驗(yàn)收程序 I標(biāo)準(zhǔn)（物料是指日常用品、辦公、包裝、印刷、維修等用品） 1、逐樣檢查進(jìn)貨

51、品種，全面清點(diǎn)驗(yàn)收。 2、物料用品品質(zhì)、數(shù)量滿足使用部門(mén)需要。 II物料用品驗(yàn)收程序： 1、根據(jù)使用部門(mén)申購(gòu)單或采購(gòu)訂購(gòu)單，檢查送貨單（發(fā)貨收據(jù)）與訂購(gòu)單數(shù)量是否一致。 2、以重量計(jì)量的物料，應(yīng)稱重量，逐件過(guò)秤，檢查重量是否與包裝上注明重量一致。 3、可拆包裝的應(yīng)打開(kāi)包裝，通過(guò)點(diǎn)算檢查包裝上注明的數(shù)量是否一致。 4、檢查物料質(zhì)量、品種、規(guī)格、剔除不合規(guī)格、品種、質(zhì)量的物料。 5、在送貨單（或發(fā)貨收據(jù)）上簽名，包括驗(yàn)收人、經(jīng)手人、供貨人等，表示接受貨物。 6、在貨物包裝上注明收貨日期、購(gòu)價(jià)、數(shù)量等信息。 7、物料用品應(yīng)分類管理，需要驗(yàn)收時(shí)開(kāi)單的，填寫(xiě)物料用品驗(yàn)收單，填寫(xiě)要求與酒水驗(yàn)收單相同，不需

52、的則不必填制。 8、退回質(zhì)量不符合要求物料，填寫(xiě)物料退回通知單，并請(qǐng)送貨人簽字，將通知單隨同送貨單副本退回供貨單位。 9、將物料用品直接調(diào)給使用部門(mén)的，填寫(xiě)物料用品領(lǐng)用單或登記有關(guān)登記簿、收貨人、收發(fā)人、收貨部門(mén)主管、制單人在規(guī)定地方簽字，維修用品由工程部主管記錄有關(guān)登記簿，入倉(cāng)的進(jìn)倉(cāng)堆放好。 10、送貨單、發(fā)票收據(jù)或有關(guān)單據(jù)、驗(yàn)收單、物料用品退回通知單等帳單及時(shí)送到財(cái)務(wù)部，登記做帳。五、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房管理規(guī)定 1、倉(cāng)庫(kù)是商品物資保管重地，除倉(cāng)管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 2、因業(yè)務(wù)、工作需要而進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)時(shí)，必須先征求倉(cāng)管人員的同意，并在有倉(cāng)庫(kù)

53、人員的陪同下，方可進(jìn)倉(cāng)，不得獨(dú)自進(jìn)倉(cāng)。凡進(jìn)倉(cāng)人員工作完畢，出倉(cāng)時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)倉(cāng)管員檢查。 3、一切進(jìn)倉(cāng)人員不得攜帶火種、背包、手提袋、手提包等進(jìn)倉(cāng)。 4、倉(cāng)庫(kù)范圍不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。 5、倉(cāng)庫(kù)范圍及倉(cāng)庫(kù)辦公地點(diǎn)，不得會(huì)客，其他部門(mén)員工更不得圍聚閑聊，不得帶親友到倉(cāng)庫(kù)范圍參觀。 6、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)代私人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門(mén)的物品存?zhèn)}。 7、任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不得把倉(cāng)庫(kù)物品試用試看。 8、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期每月檢查防火消防及防盜等設(shè)施的使用實(shí)效，并接受保安部的檢查、監(jiān)督。六、酒吧管理制度為了規(guī)范酒家的酒吧管理制度，做到有據(jù)可查，有章可循，互相監(jiān)控，特制定本制度：（一）規(guī)范填寫(xiě)酒水單1、 酒類要寫(xiě)明：酒名、度數(shù)、單位（大支小支）；2、 水果要寫(xiě)：大、中、?。ūP(pán)）；