精品文檔成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的

1、成本核算培訓(xùn)內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計(jì)算方式，達(dá)到每個(gè)人都能初步掌握計(jì)算菜品成本的方 法毛利率的計(jì)算方式：餐飲業(yè)的毛利率的計(jì)算方式是執(zhí)行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是執(zhí)行：加價(jià)毛利率。 內(nèi)容：1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率 成本的計(jì)算：成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合。這里面包含：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如：1斤蝦仁的出品率是在 80%水發(fā)海參的出品率在 80%整條的三紋魚的出品率在46%茄子的出品率是在80%西蘭花的出品率在 70%青椒的出品率在

2、 80%青筍的出品率 40%等。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來(lái)的，比如1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是0.8斤。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出品率：（凈料數(shù)量*原來(lái)的原料數(shù)量）X 100%我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本 凈料成本：原料價(jià)格*凈料率=凈料價(jià)格還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際上就是漲發(fā) 率，象：木耳的漲發(fā)率 500%干鹿筋400%干海參650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。出品率：（凈料數(shù)量*原來(lái)的原料數(shù)量）X 10

3、0%如：我們采購(gòu)回來(lái) 8斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為4.8斤那么我們用4.8斤+8斤=0.6在X 100%=60那么我們就知道了生牛肉（肋條）加工成熟為半成的出品率 為60%凈料成本：生牛肉（肋條） 11元/斤十60%=18.33元 我們就知道了熟牛肉（肋條）的價(jià)格是每斤 18.33元通過我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%熟排骨（冰冷）的出品率為 65%熟肥腸的出品率為45%熟口條的出品率為 52%熟羊腿的出品率為 57%等等，那么通過這些計(jì)算我們了解了菜品的出品率， 但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的，比如說(shuō)原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出 品

4、率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說(shuō)我們要嚴(yán)把原料采購(gòu)與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會(huì)加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤(rùn)就會(huì)減少 2元的，所以說(shuō)酒店的成敗重在成本控制。如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？我們了解了成本的計(jì)算，那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的，那就所定酒店，今后 的發(fā)展。因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光顧了，價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒有利率，沒法給員工開資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以制定合理的價(jià) 格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制

5、定菜品的銷售價(jià)格。燃料費(fèi)用率為：4.9%燃料費(fèi)用率為：4.5%燃料費(fèi)用率為：4%燃料費(fèi)用率為：3.8%2月燃料費(fèi)用：8465元、銷售：173029元5月燃料費(fèi)用：11205元、銷售：247373元9月燃料費(fèi)用:15038元、銷售：377208元10月燃料費(fèi)用：11803元、銷售：312030元從上面的分析上看：我店燃料費(fèi)用率平均為：4.3%那么就是說(shuō)每100元的菜品就要有4元3角的燃料費(fèi)用，我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1元到錢，那也可說(shuō)是炒菜、和燉菜類的區(qū)分開。菜品的售價(jià)：成本+（1 毛利率） 如：設(shè)定菜品和毛利率 45%蒙古小牛肉 原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣

6、椒15克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克5.5牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本計(jì)算:牛肉的出品率為60% 凈料成本：生牛肉（肋條）生菜0.1 X2元=0.2元 蠔油0.04 X5元=0.2元老抽5克X 7=0.07元調(diào)料合計(jì)約：2.71元11 元/ 斤十 60%=18.33 元 X 1.2=21.99姜蔥 0.04 X2 元=0.08 元紅椒 0.03 X7 元=0.21東古醬油 0.06 X 5.5=0.33 元淀粉0

7、.06 X3元=0.18元味精10克X 4.5元=0.09元油0.3 X5元=1.5元成本:24.69元再加上燃料成本2元總成本26.69菜品售價(jià):26.81 - (1 -45%)=48.74鍋包肉原料：里幾400克配料：蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿卜絲50克調(diào)料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克 里幾凈料率90%凈料成本：12.5元十0.9=13.9 元里幾 0.8 X 13.9=11.1 元配料 0.1 X 3=0.3 元淀粉200克X3元=0.12元、油200X 5元=2元、糖100克X3元=0.6、醋 100 克 X 1.5=0.3 元、鹽 5 克XI 元=

8、0.01、橙汁 20 克 X 3=0.12 調(diào)料成本315元成本：14.55元再加2元總成本：16.55元菜品售價(jià):16.55 - (1 -45%)=30 元如:設(shè)定菜品的毛利率為青椒炒肉原料:凈青椒400克調(diào)料：東古醬油30克青椒凈料率60%凈料成本2.5 - 0.6=4.16 精肉100克X 10元=2元 東古醬油 0.06 X 5.5=0.33 淀粉10克X3元=0.06元調(diào)料成本：1.49成本:7.65再加燃料費(fèi)用菜品售價(jià)915十50%精肉100克鹽5克味精10克元鹽5克XI元=0.01油100克X5元=1元1.5元總成本9.15淀粉10克 油100克味精10克X 4.5元=0.09元

9、(1 -50%)=18.3 元本地雞燉磨菇原料：本地雞0.5只配料:水發(fā)珍磨450克姜蔥塊20克調(diào)料：東古醬油30克 鹽10克味精10克油100克 老抽5克 大料5克珍磨的漲發(fā)率250%凈料成本32- 2.5=12.8元水發(fā)珍磨400克 X 12.8元=10.24本地雞半只X 30元=15元姜蔥塊20克X2元=0.08元東古醬油0.06 X 5.5=0.33鹽10克XI元=0.02味精10克X 4.5元=0.09元油100克X5元=1元 老抽5克X 7=0.07元大料5克X 15元=0.15元調(diào)料成本：1.74元成本:23.5再加燃料費(fèi)用3元總成本26.5菜品售價(jià)26.5十(1 -50%)=5

10、3元毛利率的計(jì)算毛利率：(售價(jià)一成本)十售價(jià)毛利額：售價(jià)-成本毛利額：包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi)等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。如:杭椒牛柳售價(jià):32元原料：牛柳300克凈杭椒300克配料：蔥、姜、蒜、20克調(diào)料：蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本：牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元十140%=12.14元牛柳 300 克X 12.14=7.28杭椒 7.5 - 85%=8.82杭椒 300 克X 8.82=5.29姜蔥0.04 X2元=0.08元紅椒 0.03 X7 元=0.21蠔油0.04 X5元=0.2元東

11、古醬油 0.06 X 5.5=0.33 元淀粉0.06 X3元=0.18元老抽5克X 7=0.07元味精10克X 4.5元=0.09元油0.3 X5元=1.5元調(diào)料合計(jì)約：2.51元成本：15.08元再加燃料費(fèi)用2元總成本17.08毛利率：(32 - 17.08) - 32=0.4660.466 X 100%=46.6%杭椒牛柳的毛利為：47%倚窗遠(yuǎn)眺，目光目光盡處必有一座山，那影影綽綽的黛綠色的影，是春天的顏色。周 遭流嵐升騰，沒露出那真實(shí)的面孔。面對(duì)那流轉(zhuǎn)的薄霧，我會(huì)幻想，那里有一個(gè)世外桃源。 在天階夜色涼如水的夏夜，我會(huì)靜靜地，靜靜地，等待一場(chǎng)流星雨的來(lái)臨許下一個(gè)愿望，不乞求去實(shí)現(xiàn)，至少，曾經(jīng)，有那么一刻，我那還未枯萎的，青春的， 詩(shī)意的心，在我最