園藝產(chǎn)品加工工藝學(xué)—第八章

1、Chapter8:果酒果醋釀造 有些專家將 香檳產(chǎn)區(qū)、 勃艮第產(chǎn)區(qū) 和波爾多產(chǎn) 區(qū)列為法國 三大代表性 產(chǎn)區(qū)； 香檳產(chǎn)區(qū)主 要是起泡葡 萄酒； 波爾多產(chǎn)區(qū) 主要是調(diào)配 葡萄酒； 勃艮第產(chǎn)區(qū) 主要是單一 葡萄品種的 葡萄酒 學(xué)習(xí)目標(biāo) 熟悉各種葡萄酒對原料要求及常見品種 掌握果酒酒精發(fā)酵理論 掌握葡萄酒釀造工藝及操作要點(diǎn) 掌握葡萄酒成熟過程中的理化變化及葡萄酒后處 理的方法； 第一節(jié)：果酒分類 果酒 酒度 潛在酒度 果汁(果漿)經(jīng)過酒精發(fā)酵釀制而成的含醇飲料， 其中以葡萄酒的產(chǎn)量和類型最多 在20下，100個(gè)體積中所含的純酒精的體積數(shù)量（A）。 20100個(gè)體積中所含的可轉(zhuǎn)化糖經(jīng)完全發(fā)酵 獲得的純

2、酒精的體積數(shù)量（B）。 自然酒度 總酒度（T）=A+B v在不添加任何物質(zhì)時(shí)的總酒度。 1 定義 國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定 葡萄酒：是 破碎或未破 碎的新鮮葡 萄果實(shí)或葡 萄汁經(jīng)完全 或部分酒精 發(fā)酵后獲得 的飲料 酒度不 低于 8.5%（ V/V） ； 根據(jù)氣候 、土壤條 件、葡萄 品種和一 些葡萄產(chǎn) 區(qū)特殊的 質(zhì)量因素 ，在一些 特定地區(qū) ，葡萄酒 的最低總 酒度可降 低到7%。 Text 二 果酒分類 發(fā)酵果酒：用果汁 或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀 造而成，如葡萄酒、 蘋果酒、柑橘酒。根 據(jù)發(fā)酵程度不同，又 分為全發(fā)酵果酒（果 汁或果漿中的糖分全 部發(fā)酵，殘?zhí)窃?%以 下）和半發(fā)酵果酒

3、 配制果酒：又稱露 酒，將果實(shí)或果皮、 鮮花等用酒精或白酒 浸泡取露，或用果汁 加酒精，再加糖、香 精、色素等食品添加 劑調(diào)配而成的果酒 蒸餾果酒：果品經(jīng) 酒精發(fā)酵后，再通過 蒸餾所得到的酒，如 白蘭地、水果白酒等 起泡果酒：酒中含 CO2如香檳酒 根據(jù)釀造 方法和成 品特點(diǎn)不 同 2葡萄酒分類 平靜葡萄酒 起泡葡萄酒 特種葡萄酒 在20時(shí)，二氧化碳壓力小于0.05Mpa（不起泡葡萄酒）， 按酒中含糖量和總酸量可將其分為以下幾種 在20時(shí)，二氧化碳壓力0.05Mpa的葡萄酒 利口、加香葡萄酒 OIV的國際葡萄酒 使用工藝法規(guī) 葡萄糖（g/lg/l）酒度（% %） 干葡萄酒4 4（無甜味）9-1

4、19-11 半干葡萄酒4.1-12.14.1-12.111-1311-13 半甜葡萄酒12.1-5012.1-5012-1412-14 甜葡萄酒50.150.114-1614-16 葡萄酒按含糖量高低可分為以下幾類 起泡葡萄酒CO2CO2壓力/MPa /MPa 低起泡葡萄酒（葡萄汽酒）0.05-0.250.05-0.25 高起泡葡萄酒0.350.35 加氣起泡葡萄酒人為加入CO2CO2 高起泡葡萄酒按含糖量可分為 含糖量（g/lg/l） 含糖量（g/lg/l） 天然酒 1212半干酒32-5032-50 絕干酒 12-1712-17甜酒 5050 干酒17-3217-32 在葡萄原酒中加入白蘭

5、地、食用蒸 餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃 縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度 為15-22%。以提高酒精度為目的， 稱為加強(qiáng)干葡萄酒；同時(shí)提高酒精 度和含糖量的稱加強(qiáng)甜葡萄酒。 利口葡萄酒 以葡萄酒為酒基，浸泡芳香物質(zhì)（ 或添加其浸提物）而制成的，酒度 為11-24%的 加香葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒 紅葡萄酒 色澤 龍眼、雷 司令、貴 人香等是 白葡萄酒 的優(yōu)良品 種 赤霞珠、佳 麗釀、法國 蘭等為紅葡 萄酒的原料 品種 第二節(jié)：果酒釀造原理 釀造過程 的 主要微生 物 尖端酵母 檸檬形酵母 能形成孢子 的為漢遜孢 子酵母或尖 端(真)酵母 ；不生成孢 子的為克勒 克酵母 葡萄酒酵母 又稱橢

6、圓酵 母，附生在 葡萄果皮上 ，可使葡萄 自然發(fā)酵， 特點(diǎn)有4個(gè) 方面 其他微 生物醭酵母和醋 酸菌 乳酸菌 霉菌 巴氏酵母 又稱卵形酵 母 一酵母菌與酒精發(fā)酵 產(chǎn)酒力強(qiáng)；抗二氧化硫能 力強(qiáng)； 繁殖緩慢，產(chǎn)酒率低，一般 出現(xiàn)在發(fā)酵后期，把殘?zhí)寝D(zhuǎn)化 為酒精，也可引起甜葡萄酒的 瓶內(nèi)發(fā)酵。 葡萄酒酵母 發(fā)酵力強(qiáng)： 發(fā)酵力:酵母菌將可 發(fā)酵性糖類發(fā)酵生 成酒精的最大能力 ，通常用酒精度表 示，又稱產(chǎn)酒力； 能發(fā)酵蔗糖、葡萄 糖、果糖、麥芽糖 、半乳糖等；不能 發(fā)酵乳糖、D-阿拉 伯糖、D-木糖，在 富含可發(fā)酵性糖類 的發(fā)酵液中，葡萄 酒酵母能發(fā)酵到酒 精含量12-16% 產(chǎn)酒率高，產(chǎn)酒 率指生成酒精

7、的效 率，通常用產(chǎn)生1度 酒精所需要的糖的 克數(shù)表示；葡萄酒 酵母生成1度酒精需 要糖1.7-1.8g 抗逆性強(qiáng)，可忍 耐250mg/l的二氧化 硫，而其他的微生 物在此濃度下被殺 死 生香性強(qiáng)，有人 用葡萄酒酵母發(fā)酵 麥芽汁，產(chǎn)生出葡 萄酒香，再蒸餾得 到類似白蘭地的香 氣和滋味 尖端酵母，特點(diǎn)： 廣泛存在于果皮上，耐低溫、耐高酸，繁殖快； 產(chǎn)酒力低，一般僅生成4-5度酒精后即被殺死； 產(chǎn)酒率也很低，轉(zhuǎn)化1度酒精大約需要22g/l糖， 形成的揮發(fā)酸多，因此對發(fā)酵不利； 對二氧化硫極敏感。 其他微生物 醭酵母：空氣中一大類產(chǎn)膜酵母，俗 稱酒花菌；好氧性微生物 當(dāng)果汁未發(fā)酵或發(fā)酵勢微弱時(shí)，在發(fā)

8、酵液表面繁殖，生成一層灰白色或暗 黃色菌絲膜，將糖和乙醇分解為揮發(fā) 酸、醛等物質(zhì)； 對果酒危害極大；抗二氧化硫能力弱 在葡萄酒釀造中具雙重作用，一是把 蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸； 乳酸菌在有糖存在時(shí)可把糖分解成乳 酸、醋酸等，使酒的風(fēng)味變壞 對果酒釀造一般表現(xiàn)為不利影響。 但法國南部的索丹地區(qū)，用感染了灰 葡萄孢，產(chǎn)生了“貴腐”現(xiàn)象的葡萄 ，釀造出聞名于世的貴腐葡萄酒。 醭酵母 醋酸菌 霉菌 乳酸菌 二 酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵 酵母菌在無氧 條件下，將葡 萄糖經(jīng)EMP 途徑分解為丙 酮酸。丙酮酸 在由脫羧酶催 化生成乙醛和 CO2。 乙醛在乙醇脫 氫酶作用下被 NADH2還原 成乙醇 含兩大類 甘油發(fā)酵

9、磷酸二羥丙酮 氧化，就形成 一分子甘油， 此過程稱為甘 油發(fā)酵。 實(shí)際上在發(fā)酵 開始時(shí)，酒精 發(fā)酵和甘油發(fā) 酵同時(shí)進(jìn)行， 而且甘油發(fā)酵 占優(yōu)勢，以后 酒精發(fā)酵逐漸 加強(qiáng)并占絕對 優(yōu)勢。 2酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物 甘油 乙醛 醋酸 主要在甘油發(fā)酵時(shí)形成，含量為6- 10g/l，甘油味甜且稠厚，可賦予 果酒清甜味，增加果酒稠度，同 時(shí)使葡萄酒圓潤 乙醛氧化還原產(chǎn)生，構(gòu)成葡萄酒 揮發(fā)酸主要物質(zhì)，正常發(fā)酵含量 0.2-0.3g/l，含量過高會有酸味， 一般白葡萄酒揮發(fā)酸含量不高于 0.88gH2SO4/L，紅葡萄酒不高于 0.98gH2SO4/L 由丙酮酸脫羧和乙醇氧化產(chǎn)生， 含量20-60mg/l，有

10、時(shí)可達(dá)300mg/l ，可與SO2結(jié)合形成亞硫酸乙醛 ，不影響葡萄酒質(zhì)量，但游離的 乙醛使葡萄酒具有氧化味，可用 SO2處理 2酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物 琥珀酸 乳酸 高級醇 含量一般0.6-1.5g/l。琥珀酸味苦咸 ，其乙酯是葡萄酒重要香氣成分 ，主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸- 乳酸發(fā)酵 含量很低，構(gòu)成葡萄酒類香氣主 要物質(zhì)，主要有異丙醇、異戊醇 等，是由氨基酸形成的；若含量 過高，可使酒具有粗糙感，使人 頭痛致醉； 含量一般低于1g/l，主要來源于酒 精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵 酯類：主要是有機(jī)酸和醇發(fā)生酯 化反應(yīng)形成 生化酯類 ： 發(fā)酵過程 中形成， 最重要的 是乙酸乙 酯 化學(xué)酯類： 陳釀中

11、形成 ，可達(dá)1g/l ，構(gòu)成葡萄 酒三類香氣 的主要物質(zhì) 酯類的含量隨葡萄酒的成分和年限不 同而異，新酒一般為176-264mg/l，老 酒為792-880mg/l； 酯的生成在葡萄酒貯藏的頭兩年最快 ，以后變慢，因?yàn)轷セ磻?yīng)是一可逆 反應(yīng)，進(jìn)行到一定階段就達(dá)到平衡， 即使貯藏50年的葡萄酒也只能產(chǎn)生理 論上3/4的酯； 葡萄酒香氣分為三類： 一是果香，葡萄果實(shí)本身所具有的香氣，又叫 品種香氣或一類香； 二是發(fā)酵過程形成的香氣，即發(fā)酵香氣或舊香， 又叫二類香氣； 三是葡萄在陳釀過程中形成的香氣，又叫陳釀 香氣或三類香氣。 3影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素 通風(fēng)（氧氣）溫度 壓力 其他因素 酸度

12、（pH） SO2 因素 促進(jìn)因素：如生物素、維生素 等物質(zhì)； 抑制因素：糖含量高于30%產(chǎn) 生使酵母菌活動下降； 乙醇； 酵母菌在 pH4-6生 長最好， 發(fā)酵能力 最強(qiáng) 發(fā)酵過程氧氣 越多，發(fā)酵就 越快，越徹底 ，生產(chǎn)中常用 倒罐來保證酵 母菌對氧需要 壓力可抑制 CO2釋放從 而影響酵母 菌活動。當(dāng) CO2達(dá)到 15g/L時(shí)，酵 母菌停止生 長 液態(tài)酵母最適宜溫度為20-30，但干態(tài)酵母可忍受115-1205min。 在20-30范圍內(nèi)，每升高1，發(fā)酵速度可提高10%，但發(fā)酵速度過快 ，酵母菌越容易疲勞； 溫度越高，酵母菌發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，生成酒度越低。 紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度

13、26-30; 白葡萄酒和桃紅葡萄酒發(fā)酵最佳溫度為18-20。 發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定數(shù)值時(shí) ，酵母菌不再進(jìn)行繁殖，并且死亡，這一溫 度為發(fā)酵臨界溫度。 應(yīng)盡量避免此溫度。 一般為35。 選擇( 穩(wěn)定) 溶解、 增酸 風(fēng)味 澄清 抗氧化 微生物種類不同，對SO2敏感性不 同，細(xì)菌抗性最差，其次是檸檬 形克勒克酵母，抗性最強(qiáng)的是釀 酒酵母 SO2抑制 微生物活 動，推遲 發(fā)酵開始 時(shí)間，有 利于基質(zhì) 中懸浮雜 質(zhì)沉淀 SO2可加速葡萄 醪色素、單寧、 礦物質(zhì)、有機(jī)酸 等溶解，加強(qiáng)紅 葡萄酒釀造中浸 漬作用，提高葡 萄酒色度、酸度 及浸出物含量。 加入SO2可增加 基質(zhì)酸度。 葡萄原料氧化

14、主 要是酪氨酸酶和 漆酶催化，此將 影響葡萄酒質(zhì)量 ，SO2可防止： 白葡萄酒氧化 變色；乙醛引 起的氧化味； 葡萄酒病害發(fā)生 和發(fā)展；氧化 破敗病。 二氧化硫 作用 適量使用SO2，可有效改善葡萄酒風(fēng)味， 表現(xiàn)為：防止葡萄酒中有害微生物引起 酸??；與氧結(jié)合，減少溶氧量，保護(hù)芳 香物質(zhì)，防止氧化，促進(jìn)陳釀香氣形成； 與過量乙醛結(jié)合，降低過氧化味等。但 過量使用將對葡萄酒質(zhì)量及人體產(chǎn)生不良 影響。減少甚至不要SO2成為今后發(fā)展趨 勢 二氧化硫存在形式 結(jié)合SO2 游離SO2 亞硫酸與其他 物質(zhì)形成一價(jià) 或二價(jià)鹽或以 HSO3-和SO3- 的形式存在于 基質(zhì)中，這部 分SO2無氣味 且無殺菌作用

15、與花色素結(jié)合， 生成無色不穩(wěn)定 物質(zhì) 與乙醛化合生成相對穩(wěn)定的乙 醛亞硫酸 與糖化合：含糖量越高，這類化 合物越多，但如果含糖量降低， 這類化合物可釋放游離態(tài)SO2 二氧化硫的來源 液態(tài) 氣態(tài) 固態(tài) 最常用的為偏重亞 硫酸鉀，實(shí)際使用 中其二氧化硫含量 為50%，使用時(shí)先 將其配成12%的溶 液 氣體SO2經(jīng) 過加壓或冷 凍變成液體 SO2，一般 儲存于高壓 鋼瓶中 燃燒硫磺， 只用于發(fā)酵 桶熏蒸 SO2在葡萄酒釀造過程中的應(yīng)用： 在發(fā)酵前使用： 紅葡萄酒應(yīng)在破碎除梗后加入發(fā)酵罐前加，且一邊 裝罐一邊加入SO2，裝罐完畢后進(jìn)行一次倒灌，使 SO2與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。 切忌在破碎前或破碎除梗時(shí)對

16、葡萄原料進(jìn)行SO2處 理，否則SO2不易與原料混合均勻，且揮發(fā)和固定 而造成損失。 白葡萄酒應(yīng)在取汁后立即加入，以保護(hù)葡萄汁在 發(fā)酵以前不被氧化，在皮渣分離前加入會被皮渣固 定部分SO2，并加重皮渣浸漬現(xiàn)象，破壞白葡萄酒 的色澤。 在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)進(jìn)行。為了防止氧化作用 和微生物活動，保證葡萄酒不變質(zhì)，常將葡萄酒中 游離SO2含量保持在一定水平上 原料狀況紅葡萄酒(mg/l)(mg/l)白葡萄酒(mg/l)(mg/l) 無破損、霉變、成熟度中， 含酸量高 30-5030-5060-8060-80 無破損、霉變、成熟度中， 含酸量低 50-10050-10080-10080-100 破損、霉

17、變80-15080-150100-120100-120 表：紅、白葡萄酒原料常用SO2濃度 二氧化硫的添加 v 若生產(chǎn)葡萄酒用于蒸餾白蘭地，則不對原料進(jìn)行SOSO2 2處理。 影響SO2用量因素 原料含糖量越高，結(jié)合SO2的含量越高，降 低活性SO2的含量，用量略增； 原料含酸量越高，pH越低，活性SO2含量 越高，用量略減； 溫度越高，SO2越易于糖化或揮發(fā)，用量應(yīng) 增加； 原料帶菌量越多，微生物種類越雜，果粒霉 變越嚴(yán)重，SO2用量越多； 干白葡萄酒為了保持色澤，用量比紅葡萄酒 略增 二：蘋果酸-乳酸發(fā)酵 蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malo-lactic fermentation MLF） 在乳酸

18、菌作用下將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳的 過程。 這一過程使新葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，而 使口味變的比較柔和。 蘋果酸-乳酸發(fā)酵與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系 降酸作用：此發(fā)酵過程上是以L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶催化下 轉(zhuǎn)變成L-乳酸和二氧化碳的過程，二元酸向一元酸轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降， 酸澀感降低，通常此發(fā)酵可使總酸下降1-3g/l。 增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性 風(fēng)味修飾：是因?yàn)槿樗峋芊纸饩浦械?其他成分，生成乙酸、雙乙酰等其他C4 化合物；此外乳酸菌的代謝活動改變了 葡萄酒中的醛類、氨基酸、有機(jī)酸和維 生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含 量。 乳酸細(xì)菌可能引起的病害 酒石酸發(fā)酵?。ǚ簻啿。?；甘油發(fā)

19、酵（丙烯醛，苦敗?。?葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵（乳酸性酸?。?；微量糖和戊糖的乳酸發(fā)酵、發(fā)粘。 3 2 4 1 葡萄酒含酸量 葡萄酒類型 蘋果酸-乳酸發(fā)酵條件 葡萄品種 希望獲得果 香味濃、具 有清爽感的 葡萄酒，對 于所有含糖 量高于4g/l的 葡萄酒以及 大多數(shù)白葡 萄酒和桃紅 葡萄酒，應(yīng) 嚴(yán)格避免蘋 果酸-乳酸發(fā) 酵； 如果希望獲 得醇厚、飽 滿、適于儲 藏的葡萄酒 ，如紅葡萄 酒則可進(jìn)行 蘋果酸-乳酸 發(fā)酵。 有的地區(qū)和 年份，葡萄 不能正常成 熟，葡萄酒 太酸，可利 用蘋果酸-乳 酸發(fā)酵降低 酒的酸度。 有的品種葡萄如 玫瑰香、赤霞珠 等如果進(jìn)行蘋果 酸-乳酸發(fā)酵， 可使其典型的果 香味

20、消失，而乳 酸味突出。 獲得優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的條件 應(yīng)使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但 不能讓乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分； 應(yīng)盡快使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌和乳酸 菌繁殖或這兩者同時(shí)繁殖時(shí)期，因?yàn)檫@一時(shí)期中， 乳酸菌可能分解糖和其他葡萄酒成分； 當(dāng)葡萄酒不再含糖和蘋果酸時(shí)（而且僅僅在這個(gè) 時(shí)候），葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。 影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵的因素 A pH：pH在3-4間，pH越高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵越 容易，pH10%，限制蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 D氧和CO2：增加氧對MLF產(chǎn)生抑制作用；CO2對乳酸 菌生長有促進(jìn)作用。 E：SO2 F：乳酸菌數(shù)量 第三節(jié)：葡萄酒的原料及

21、改良 一 總體要求 充分成熟； 含糖量高； 酸度和單寧含量適宜； 出汁率高； 有香味； 果膠物質(zhì)少； 色澤上根據(jù)酒的類型而異。 二 原料器官利用 種子 果肉 果皮 果梗 占4-6%，含樹脂、單寧， 影響風(fēng)味，還吸附色素，含 水高含糖少，釀酒中去除占0.9-24.1% ，含色素、單寧及芳 香成分，果粒越小，果皮比表面 積越高，含色素越高，單寧提供 適宜的果酒風(fēng)味，有利于抑菌、 生色、澄清等，紅、桃紅葡萄酒 果皮多保留。 71-95%，含還原糖，酒石酸 、礦物質(zhì)、果膠等，單寧少 ，還原糖是產(chǎn)酒精的主要來 源，果膠物質(zhì)的水解產(chǎn)生甲 醇，對酒質(zhì)量不利，應(yīng)先行 澄清。 0.1-0.8%， 含單寧和油 脂

22、，對酒質(zhì) 不利，應(yīng)避 免種子破碎 三 原料的改良 原料存在的問題： 漿果成熟度不夠 特點(diǎn)：糖偏低，酸偏高（主要是蘋果酸含量）。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量 漿果含酸量過低 提高含 糖量 添加蔗糖：最好在發(fā)酵開始時(shí)添加， 并用葡萄汁將其溶解，一次加入， 同時(shí)要倒罐。 添加濃縮葡萄汁：將葡萄汁用二氧化硫進(jìn) 行處理，而后進(jìn)行真空濃縮至原來的 1/4-1/5。添加之前必須對其含糖量進(jìn)行 測定，以確定其用量。 C6H12O62C2H5OH+2CO2 180 92 1 92/180=0.511g 酒 精 =0.7943V 酒 精 =0.511/0.7943=0.643ml or 0.643 因此產(chǎn)生

23、1酒精需要葡萄糖 1/0.643=1.554g葡 萄糖 實(shí)際酒精發(fā)酵除生成酒精、CO2CO2外，還有甘油、琥珀酸等產(chǎn) 物，另外酵母生長繁殖也消耗一部分糖。所以實(shí)際生成1 1酒 精需1.7g1.7g葡萄糖。 一般葡萄酒酒度為1313，按1.7g1.7g糖生成1 1酒精，每升果汁中含糖量是 131317=221g17=221g，若葡萄汁含糖量為170g/L170g/L，則每升葡萄汁應(yīng)加糖221-221- 170 = 51g170 = 51g。 每千克砂糖溶于水后體積增加625ml 625.07.1100 )7.1( A BAV X X X應(yīng)加砂糖量，kgkg；V V果汁總體積，mlml；1.71.

24、7產(chǎn)生1 1酒精所需 的糖量； A A發(fā)酵要求酒精度（）；B B果汁含糖量，g/100mlg/100ml ；0.6250.625單位質(zhì)量砂糖溶解后的體積系數(shù)。 按上式計(jì)算，應(yīng)加砂糖量為59.2g59.2g 如要求發(fā)酵生產(chǎn)1212-13-13酒精，則用230-240g230-240g減去果汁原有糖量。 果汁含糖量高時(shí)（150g/L150g/L以上）可用230230，含糖量低時(shí)（150g/L150g/L以 下）則用240240。 降低含酸量 生物降酸：蘋果酸-乳酸發(fā)酵 化學(xué)降酸：常用酒石酸鉀、碳酸鈣、碳 酸氫鉀等，碳酸鈣最有效； 用量：要降低1g1g酸( (用H2SO4)H2SO4)，加1g1g碳

25、酸 鈣或2g2g碳酸氫鉀或2.5-3g2.5-3g酒石酸鉀。紅 葡萄酒，可結(jié)合倒罐添加降酸鹽；白葡 萄酒，先在部分葡萄汁中溶解，起泡結(jié) 束后，泵入發(fā)酵罐，并進(jìn)行一次封閉式 倒罐。 只能除去酒石酸 離子交換法： 用陰離子交換樹脂（強(qiáng)堿 性）直接除去酒中過高的酸。 冷凍降酸： 化學(xué)降酸產(chǎn)生的酒石，其析 出量與酒精含量、溫度、貯存時(shí)間有關(guān) 。酒精含量高、溫度低，酒石的溶解度 降低，析出速度加快。當(dāng)葡萄酒溫度降 到00以下時(shí)，酒石析出速度加快。 物 理 降 酸 漿果酸 度過低 直接增酸 間接增酸 OIV規(guī)定，一般葡萄汁含酸 量低于4g/l(4g/l(以H H2 2SOSO4 4) )和 pH3.6pH

26、3.6時(shí)，可直接增酸。葡 萄汁直接增酸只能用酒石酸 ，用量1.5g/l;1.5g/l; 必須在酒精發(fā)酵開始時(shí)添加 。 可加入檸檬酸提高其酸度， 添加量500g/1000l500g/1000l，主要 用于穩(wěn)定葡萄酒。 加生葡萄漿果： 未成熟葡萄漿果中有機(jī)酸含 量很高(20-25gH2SO4 /L)。此 法有很大局限性，因?yàn)橛昧?大，至少加入40kg酸葡萄/千 升，才能使酸度提高 0.5gH2SO4/L。 正確使用二氧化硫 紅葡萄選別破碎除梗葡萄漿 成分調(diào)整 浸提發(fā)酵壓榨后發(fā)酵倒桶 蘋果酸乳 酸發(fā)酵 陳釀?wù){(diào)配過濾 包裝干紅葡萄酒 SO2酒母 葡萄選別破碎壓榨取汁 成分調(diào)整 發(fā)酵倒桶冷處理 調(diào)配 過

27、濾 包裝干白葡萄酒 SO2酒母 澄清 貯酒 過濾 第四節(jié)：葡萄酒釀造工藝 一：葡萄酒的釀造工藝流程 為 二：操作要點(diǎn) 1發(fā)酵前的準(zhǔn)備 篩選 破皮 破碎與去梗 榨汁 SO2處理 篩選 色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型 、糖分含量高（21g/100ml以 上），酸適中（0.6- 1.2g/100ml）、完全成熟， 糖分、色素積累到最高而酸分 適宜時(shí)采收 果粒充分成熟，具有較高糖分 和濃郁香氣，出汁率高。個(gè)別 白葡萄酒如索丹酒，殘?zhí)禽^高 ，對果汁含糖要求也嚴(yán)，因此 采用了感染了葡萄灰霉病，并 產(chǎn)生“貴腐”的干縮果為原料 干紅 葡萄 酒 干白 葡萄 酒 目的： 葡萄皮含有單寧、 紅色素及香味物質(zhì) 等重要成分

28、，發(fā)酵 前特別是紅葡萄酒 ，必須破皮擠出葡 萄果肉，讓葡萄汁 和葡萄皮接觸，以 便讓這些物質(zhì)溶解 到酒中。 破皮程度必需 適中； 避免釋出葡萄 梗和葡萄籽中 的油脂和劣質(zhì) 單寧，影響葡 萄酒的品質(zhì)。 破 皮 破碎 便于壓榨取汁，增加酵母與果汁接觸機(jī)會， 利于紅葡萄酒色素的浸出，易于SO2均勻的 應(yīng)用和物流輸送，增加氧的溶解量 目 的 注意事項(xiàng) 只要求破碎果肉，不傷及種子和果梗 種子中含有大量單寧、油脂 及糖苷，會增加果酒的苦澀 味 凡與果肉、果汁接觸的破碎 設(shè)備部件，不能使用銅、鐵 等材料，以免銅鐵等溶入果 汁，增加金屬離子含量，使 酒發(fā)生銅或鐵敗壞病。 破碎后應(yīng)立即將果漿與果梗 分離，稱為除

29、梗。 一般釀制紅葡萄酒原料要求除梗，而釀制 白葡萄酒原料不宜除梗，破碎后立即壓榨 ，利用果梗做助濾層，提高壓濾速度。 白葡萄酒在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁，有時(shí)不需要經(jīng)過破皮去梗直 接壓榨；紅酒的榨汁則在發(fā)酵后 在破碎后不加 壓力自行流出 的葡萄汁稱自 流汁；占果汁 的50-55%，質(zhì) 量好，宜單獨(dú) 發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì) 酒； 加壓后流出的汁為壓 榨汁。分兩次進(jìn)行， 第一次逐漸加壓，盡 可能壓出果肉中汁， 不壓出果梗中的汁， 后將殘?jiān)杷?，加?不加水進(jìn)行第二次壓 榨 壓榨應(yīng)盡量快速，以防止氧化。 榨汁 第二次壓 榨汁占果 汁的10- 15%，雜 味重，質(zhì) 量差，宜 作蒸餾酒 或其他用 途。 第一次壓 榨汁占果

30、 汁的25- 35%，質(zhì) 量稍差， 應(yīng)分別釀 制，也可 與自流汁 合并； 澄清： 是釀制白葡萄酒的特有工序，在壓榨中一些不溶性 成分在發(fā)酵中會產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味。 澄清方法：靜置澄清、酶法澄清、皂土澄清、機(jī)械 分離等。 2酒精發(fā)酵 酒母的制備 發(fā)酵設(shè)備 主發(fā)酵及其管理 紅葡萄酒發(fā)酵 白葡萄酒發(fā)酵 酒母的制備 酒母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母液，生產(chǎn) 上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級培養(yǎng) （試管或三角瓶培養(yǎng)）、二級培養(yǎng)、三級培養(yǎng)， 最后用酒母桶培養(yǎng)。 簡單方式：直接添加活性干酵母，但使用前干 酵母要進(jìn)行活化； 方法為：用10倍左右的30-35溫水或稀釋葡 萄汁將酵母活化20-30mi

31、n，即可按50- 100mg/L的比例加入發(fā)酵醪中。 發(fā)酵設(shè)備 發(fā)酵設(shè)備要求：能控溫、易于洗滌、排污、通 風(fēng)換氣良好。發(fā)酵容器一般是發(fā)酵與貯酒兩用， 要求不滲漏、能密閉、不與酒液起化學(xué)反應(yīng)。 發(fā)酵設(shè)備處理：使用前進(jìn)行清洗，用SO2或甲 醛熏蒸消毒。 常用的發(fā)酵設(shè)備： 發(fā)酵桶：一般用橡木、山毛櫸木、栗木或櫟木 等，容量3000-4000L或1000-2000L，靠桶 底15-40cm的桶壁上安裝閥門，用于放出酒液。 發(fā)酵池： 專門發(fā)酵設(shè)備：如發(fā)酵罐。 將發(fā)酵醪送入發(fā)酵容器到新酒出池或 出桶的過程為主發(fā)酵或前發(fā)酵 主發(fā)酵 紅葡萄酒 發(fā)酵： 傳統(tǒng)紅葡 萄酒都用 葡萄漿發(fā) 酵，酒精 發(fā)酵和色 素浸提同

32、 步完成 開放式發(fā)酵 ：經(jīng)破碎、 SO2SO2處理、成 分調(diào)整或不 調(diào)整普通果 漿，用泵送 入開口式發(fā) 酵桶至桶容 積4/54/5，留空 位預(yù)防發(fā)酵 時(shí)皮渣沖出 桶外，最好 在1d1d內(nèi)沖齊 ，加入酒母 3-5%3-5%乃至 10%.10%. 密閉式發(fā)酵： 將果漿及酒母送 入密閉式發(fā)酵罐 至八成滿。安上 發(fā)酵栓，( (使CO2CO2 能逸出，外界空 氣不能進(jìn)入) ) 優(yōu)點(diǎn)：芳香物質(zhì) 不易揮發(fā)，酒精 濃度約高0.5， 游離酒石酸較多 ，揮發(fā)酸較少。 缺點(diǎn)：散熱慢， 溫度易升高，但 在氣溫低或有控 溫條件下有利。 白葡萄酒 發(fā)酵： 發(fā)酵進(jìn)程 與紅葡萄 酒相同， 不同之處 取凈汁在密閉 式發(fā)酵容器中

33、 進(jìn)行。白葡萄 汁一般缺乏單 寧，在發(fā)酵前 常按100L果 汁加4-5g單寧 ，有利于提高 酒質(zhì)。 發(fā)酵溫度比紅 葡萄酒低，一 般18-20。 低溫制得的酒 色澤淺，香味 濃，若超過 30，則香與 味受到嚴(yán)重影 響。 主發(fā)酵期為2-3周 ，主發(fā)酵高潮時(shí) 可以不加發(fā)酵栓 ，讓CO2順利排 出。主發(fā)酵結(jié)束 后，迅速降溫至 10-12，靜置1周 后，倒桶除去酒 腳。以同類酒添 滿。 根據(jù)發(fā)酵過程中微生物的繁殖狀況，將整個(gè)發(fā)酵過 程分為兩個(gè)階段： 發(fā)酵初期：酵母繁殖階段，液面平靜，隨后有微弱的 CO2氣泡產(chǎn)生。發(fā)酵初期的管理： A控溫在25-30下，一般20-24h，若品溫低，可 延遲48-72h乃至

34、96h才開始旺盛繁殖。一般溫度不 低于15。 B空氣的供給，以促進(jìn)酵母菌繁殖。 發(fā)酵中期：主要為酒精發(fā)酵。隨品溫升高，有大量CO2放出， 皮渣上浮在液面結(jié)成浮渣層，稱酒帽。隨后發(fā)酵勢減弱， CO2放出量下降，液面接近平靜，品溫下降至近室溫，糖分 減少至1%以下，酒精積累接近最高，汁液開始清晰，皮渣、 酵母部分開發(fā)下沉，主發(fā)酵結(jié)束。 發(fā)酵中期的管理： 控制品溫，在30以下。高于30，酒精易揮發(fā)，高于 35，醋酸菌易活動，揮發(fā)酸增高。發(fā)酵過程一般會升溫7- 12，所以主發(fā)酵期主要是降溫。 其次控制發(fā)酵形成的浮渣，堅(jiān)厚浮渣會隔絕CO2排出，熱量 不易散出，影響酵母菌正常生長和酒的品質(zhì)。 發(fā)酵期長短因

35、溫度而異，一般255-7d，202周，15 左右2-3周。 3 葡萄酒的陳釀 新釀制的葡萄酒混濁、辛辣、粗糙，不適宜飲用， 必須經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，以消除酵母味、生酒味、 苦澀味和CO2刺激味等，使酒質(zhì)清晰透明，醇和芳 香，此過程稱為酒的老熟或陳釀。 不同的陳釀方式，可使葡萄酒獲得完全不同的感官 特征。 葡萄酒陳釀過程發(fā)生的物理化學(xué)反 應(yīng) 以懸浮狀態(tài)存在于葡萄酒中的大顆 粒物質(zhì)（非葡萄酒的構(gòu)成成分）逐漸 沉淀，使葡萄酒澄清 葡萄酒構(gòu)成成分的溶解特性發(fā)生變 化，以膠體狀態(tài)存在于生葡萄酒中的 物質(zhì)的絮凝沉淀使葡萄酒趨于穩(wěn)定 單寧與色素結(jié)合，使葡萄酒的顏色 趨于穩(wěn)定；單寧與其他物質(zhì)的結(jié)合， 使葡萄酒

36、的口感更為柔和 芳香物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒 的香氣向濃厚方向變化，減輕生葡 萄酒的果味特征，并使各種氣味趨 于平衡、融合、協(xié)調(diào) 橡木桶用于葡萄酒陳釀，存在于橡 木桶中的揮發(fā)酚、橡木內(nèi)酯、萜類、 單寧等，由于溶解、浸漬等作用而進(jìn) 入葡萄酒中，增加了酒的風(fēng)味復(fù)雜性 ，可增強(qiáng)酒的品種香氣 陳釀方式 是盡量將葡萄酒與空氣隔絕，并用如 SO2等還原處理防止葡萄酒的氧化， 使葡萄酒在還原條件下成熟 在有氧條件下，將葡萄酒在橡木桶或 其他容器中長期陳釀。只適用于一些 特征葡萄酒，如利口酒、蜜甜爾和味 美思等高酒度葡萄酒。通常需要在深 度氧化后，才能獲得特殊感官特性， 如哈喇、馬德拉等氧化味。 指在葡萄酒陳

37、釀期間，添加微量氧， 以滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和 物理反應(yīng)對氧的需求，模擬葡萄酒在 橡木桶中陳釀 根據(jù)有無空氣（氧）的參與 ，可分為兩大類 還 原 陳 釀 氧 化 陳 釀 微 氧 陳 釀 微氧技術(shù)對干紅葡萄酒的成熟作用更加明顯，主要 表現(xiàn)在： 改善單寧的口感，使葡萄酒富有結(jié)構(gòu)感； 增強(qiáng)葡萄酒顏色的穩(wěn)定性，促進(jìn)單寧分子的聚合 反應(yīng)，增強(qiáng)其抗氧化能力； 促進(jìn)香氣的融合，即各種一類、二類、三類香氣 間的融合，促進(jìn)香氣向更加濃厚方向發(fā)展； 降低使人不愉快的還原性氣味； 促進(jìn)葡萄酒的成熟。 酚類物質(zhì)與葡萄酒的陳釀 花色素與亞硫酸鹽離子縮合可形成無色 的化合物，引起葡萄酒顏色的衰退，隨 著游離SO2

38、的逐漸減少，花色苷的呈色 作用逐漸增強(qiáng)。 色素 色素-單寧聚合：此復(fù)合物對陳年葡萄酒中的 顏色發(fā)揮著重要作用。 色素環(huán)加成反應(yīng)：花色素苷可與乙烯基酚發(fā) 生反應(yīng)，形成一新的含氧雜環(huán)，其本身是無 色，有氧時(shí)可轉(zhuǎn)化為不飽和結(jié)構(gòu)，呈現(xiàn)一定 的紅色。 花色素降解：花色素本身并不穩(wěn)定，會發(fā)生 降解反應(yīng)，導(dǎo)致花色素含量降低 花色素苷共呈色作用：輔色素引起吸光值 增加，產(chǎn)生紅移現(xiàn)象。 原花色素的碳陽離子作用：在還原條件下， 原花色素中間產(chǎn)物可與硫醇（R-SH）反應(yīng) ，形成具有不良?xì)馕兜膹?fù)合物。在有氧、酸 性條件下，原花色素的中間產(chǎn)物可轉(zhuǎn)化為紅 色的花青素。 單寧 來源：葡萄漿果中濃縮單寧（或兒茶單 寧或焦兒茶

39、單寧）； 橡木桶中的葡萄酒，還有來自橡木的單 寧：棓酸單寧或焦棓酸單寧等； 還有各種可用于葡萄酒釀造過程中的單 寧，即葡萄酒用單寧。 蛋白質(zhì)反應(yīng)：蛋白質(zhì)數(shù)量較少時(shí)，單寧可覆蓋 于蛋白質(zhì)表面，形成一薄層，有效防止蛋白質(zhì) 沉淀；蛋白質(zhì)數(shù)量較多時(shí)，單寧充當(dāng)了配位基 作用，蛋白質(zhì)易形成沉淀。 多糖膠體反應(yīng)：單寧可與多糖形成復(fù)合物，如 用阿拉伯膠穩(wěn)定紅葡萄酒色素。 氧反應(yīng)：單寧可部分抑制葡萄中的氧化酶和固 定氧而防止葡萄酒構(gòu)成成分氧化。 防止還原味：可與引起還原味的硫醇和其他硫 化物結(jié)合，從而去除還原味。 防止銅（鐵）破壞：形成螯合物。 單寧的聚合反應(yīng)：在酸性條件下，單體、二聚 體、多聚體花青素等相對分

40、子質(zhì)量小，性質(zhì)不 穩(wěn)定，容易形成沉淀 作用 穩(wěn)定色素：一單寧具有抗氧化作用，可防止色 素氧化，能更好保持葡萄酒的自然顏色。二單 寧與色素形成穩(wěn)定的單寧-色素復(fù)合物，防止色 素的聚合沉淀。 橡木桶與葡萄酒陳釀 橡木桶對葡萄酒 的作用適度氧化作用：使葡萄酒透過適度的氧化使酒 結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，將木桶香味融入酒中。 巴斯得曾說 “是氧氣造就了葡萄酒” 。因?yàn)?氧化，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色比儲存前 還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；而白酒經(jīng)儲存后則 顏色變深，色調(diào)偏金黃。 來自橡木桶的香味和單寧：橡木桶內(nèi)含香味會 融入葡萄酒中。依據(jù)木桶熏烤程度，可為葡萄 酒帶來奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和 丁香等香味。 橡木

41、含單寧，但粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒會讓 酒變澀，難以入口。所以橡木塊必須經(jīng)長時(shí)間 （三年以上）天然干燥，讓單寧稍微柔化。 橡木桶中的發(fā)酵：橡木桶也可被用來作為發(fā) 酵的酒槽。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵 后的白葡萄酒直接在同一桶中和死酵母一起 進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤 橡木桶的新舊和大?。合鹉就按笮绊戇m 度氧化成效，容積越大，單位葡萄酒氧化效 果就越小。桶越新，封閉性越好，帶給葡萄 酒的木香就越多。 NOTE： 未清洗干凈或太過老舊的橡木桶，不僅會將霉味、 腐木等怪味帶給葡萄酒，甚至?xí)斐蛇^度氧化讓酒 變質(zhì)。 品質(zhì)較差的橡木會將劣質(zhì)的單寧帶到葡萄酒中， 反讓酒變得干澀難喝。 不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養(yǎng)。 如適合年輕人飲用的葡萄酒，經(jīng)橡木桶培養(yǎng)反而會 失去原有怡人的清新鮮果香。 口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木 桶的培養(yǎng)，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒 的原味。 5貯存期的管理 添桶 換桶 下膠澄清 葡萄酒的冷熱處理 桶中葡萄酒會穿過桶壁蒸發(fā)到空氣中，從而減少而留下空隙。 每隔一段時(shí)問，就必須“添桶”。經(jīng)過一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā) 濃縮變得更濃郁。 但西班牙FinoFino雪莉酒，在橡木桶培養(yǎng)時(shí)不用添桶，酒卻不會氧化 。因?yàn)榫票砻娓∮幸粚影咨湍妇?，可以保護(hù)FinoFino 為了使貯酒桶內(nèi)已經(jīng)澄清