小型飯店后廚管理制度快餐店廚房管理制度

1、小型飯店后廚管理制度快餐店廚房管理制度管理制度是對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管 理機構(gòu)設(shè)置的規(guī)范。本站今天為大家精心準備了小型飯店后廚管 理制度快餐店廚房管理制度，希望對大家有所幫助！小型飯店后廚管理制度快餐店廚房管理制度1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責(zé) 晨檢工作。2、廚師長早上9： 00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾 個方面的粗加工。4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變 質(zhì)因素和細菌交叉感染。5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池 清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握

2、清洗、浸泡、消毒的 配比和時間。6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。7、爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情 況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié) 約按規(guī)定操作。8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人 對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的及映情況。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份 留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量 關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1. 從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。2. 隔餐

3、菜出售必須回鍋加熱煮透。3. 已出售后的菜點不準退返備菜間重售。4. 供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更-衣”、“四勤，及 帶好一次性手套。5. 供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200 克。6. 供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15 分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2. 每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。3. 留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1. 食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2. 清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。3. 食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。

4、掌握消毒時間 和消毒液的配比.（一般為1： 500）4. 重復(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消 毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1. 餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干 凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。2. 廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立 即清洗干凈。3. 廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊 蠅滋生地。4. 廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5. 嚴格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進行小 掃除，每周進行二次大掃除。倉庫保管員職責(zé)1、負責(zé)酒店所有采購物品驗收、保管（除直撥品

5、外）.無商 標、無生產(chǎn)廠家、無出產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品不得入庫，作退貨 處理。2、工作中要廉潔奉公，一絲不茍。不得擅自動用和處理保管 的物品。3、每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，及時驗收，及時登帳， 并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。124、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情，學(xué)會成本核算，配 合管理者把好進貨關(guān)。5、對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防 凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。6、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊，擺放有序，進冰箱的物品 要生、熟、半成品，隔離分開，不得有血水，要及時除霜。7、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先 用.服務(wù)員職責(zé)1、忠于職守，團結(jié)進

6、取，禮貌服務(wù)、熱情待人。2、對自己的崗位，衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報著嚴肅認真的態(tài)度，全 身心地投入工作中去。3、在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。4、做好餐前準備餐中服務(wù)餐后收市工作，每次下班時，認真 檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防火、防寒等 安全措施。5、以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。 餐廳收銀員崗位職責(zé)1收銀員按時上下班，上班前提早10分鐘到崗位，著工作服 進入崗位。2. 保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。3. 做好收銀交接上班工作和班前準備工作(包括足夠的備用金 及找零零錢)4. 核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單

7、的收銀員聯(lián)開立客 人帳單。5. 收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和 個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒 有簽署不得減免打折。小型飯店后廚管理制度快餐店廚房管理制度1、個人衛(wèi)生(1) 工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn) 象；(2) 除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；(3) 男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不 佩戴復(fù)雜頭飾；(4) 不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；(5) 飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；(6) 接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真 洗手；(7) 養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身

8、體清潔；2、操作衛(wèi)生(1) 上崗前接觸不潔物品及時洗手。(2) 明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。(3) 蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4) 傳遞菜品時，手指不要宜接接觸菜品。(5) 熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。(6) 操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生(1) 餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2) 地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊 放置。(3) 操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按 標識整齊放置。(4) 貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放 置。(5) 下水道：每天清理，無垃圾。(6) 盛用

9、具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放 置。(7) 設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。(8) 冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆 放，無異味，無積霜。(9) 水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。(10) 案板：保持干凈，無雜物、無面跡。(11) 調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放， 不變質(zhì)，干凈整潔。(12) 灶臺：無雜物，整潔、光亮。小型飯店后廚管理制度快餐店廚房管理制度一、爐灶作業(yè)區(qū)制度1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品， 檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要 每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深

10、黃的 油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常 用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防 污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮 透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。3、切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗， 當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟 后的菜肴。4、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切 忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。5、每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯 鍋，清理調(diào)料。6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污

11、垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品， 去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清 水清洗。二、配菜間制度1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串 味。2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡， 無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜 板。3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換 水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用 開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的 玻璃罐頭食品不能食用。5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真 配菜，嚴格把關(guān)。6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食 品原料按不同的貯藏要求分別儲存。三、涼菜間制度1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間 須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進入涼菜 間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健 全、良好。2、