完整word版酒店衛(wèi)生管理制度

1、酒店衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生范圍廣，工作量大，應(yīng)采取“四定辦法”即定人、定物、定時間、定質(zhì)量的詳細劃片包干分工責任制，各 管片地段銜接處不應(yīng)留有死角，具體衛(wèi)生要求如下：一）酒店外圍（院內(nèi)）地面無痰跡、無紙屑、無落葉、無冰道、無積雪，地溝、井蓋保持清潔、暢通，夏天應(yīng)根據(jù)情況噴灑滅蠅藥。垃圾箱處每天應(yīng)保持 5%0 來蘇水噴灑地面，以消除不潔異味，保持清潔，消滅蚊蠅孳生條件。二）酒店內(nèi)部1. 前廳：地面、樓梯、地毯吸塵應(yīng)無死角、渣物，并隨 時保持整潔，大廳四面墻壁無灰塵、蛛網(wǎng)，玻璃無指印。沙 發(fā)、茶幾、飾物無灰塵，煙灰缸隨時保持清潔。2. 酒店廁所衛(wèi)生應(yīng)做到五無：瓷磚墻面潔凈無水跡、恭 桶潔

2、凈無尿堿及水銹、鏡面潔凈無水點、地面潔凈無臟物、 空氣潔凈無異味。廁所門把、恭桶每天用 84 消毒液擦拭消毒。3.樓層、樓梯扶手無浮土，地面無紙屑，玻璃明亮無臟跡，鼠藥擺方按規(guī)定，墻角無蛛網(wǎng)。4.職工宿舍衛(wèi)生要求做到：床鋪整潔無污跡，墻面干凈無塵土，墻角無蛛網(wǎng)，地面干凈無雜物，室內(nèi)空氣無異味，被套、每天定時打開窗戶自然通風。 地面、 床欄桿每天擦拭， 枕巾要勤洗勤換。食品衛(wèi)生要求根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品從業(yè)人員必須堅持兩證上崗 制。食品部門員工每年進行體格檢查，并每年都接受知識培 訓和法制職業(yè)道德教育，自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，保障 食品安全衛(wèi)生，同時養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。一）食品庫衛(wèi)生要求

3、1. 采購員、食品收貨、保管員應(yīng)努力學習并執(zhí)行食品 衛(wèi)生法，熟悉本職業(yè)務(wù)，清楚食品衛(wèi)生要求，懂得食品原 料保管常識，做到采購員不買腐爛變質(zhì)的食品原料，收貨保 管員不收腐敗變質(zhì)的原料。2. 運輸食品的車輛和容器要專用，并保持清潔，做到無 殘渣、無血跡、無腥味，運輸食品時生熟要分開，生熟容器 有標記，防止食品污染。3. 入庫前要嚴格感官檢查，如有異味和變質(zhì)則不得驗 收。入庫食品要分類存放，擺放整齊，標明時間，做到現(xiàn)用 現(xiàn)進，防止腐爛變質(zhì)，對過期食品要及時上報，必要時應(yīng)經(jīng) 過化驗部門進行檢驗。4. 冷庫應(yīng)有溫度計，并有專人負責每天進行檢查整理， 定期沖刷保持整潔， 嚴禁將無包裝食品堆放地上， 存放蔬

4、菜、 半成品冷庫的溫度應(yīng)保持在 6C,存放生肉、魚類冷庫的溫度應(yīng)保持在零下20 Co5. 食品庫貨架整齊無塵，應(yīng)每天對所存放的食品進行質(zhì) 量感官檢查，罐頭類食品應(yīng)檢查有無過期，胖廳現(xiàn)象，干貨 類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡，糧食庫應(yīng)將糧食隔墻、 離地碼放，以防鼠及蟑螂，有破包者要及時清理，鼠藥應(yīng)按 規(guī)定放置，以防污染糧食。6. 酒庫里存放的酸性飲料，要注意保存期限，過期應(yīng)上 報有關(guān)部門不準出售。二）粗加工衛(wèi)生要求1.在粗加工中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、攙雜、攙假、有毒、有害等均不宜清洗 加工。加工后的半成品要及時存入冷庫和冰箱，并分類分架 碼放。2. 蔬菜、魚、肉、

5、禽等的加工擇凈、掏凈、洗凈，加工3.后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類及雜務(wù)。加工所用的一切器具隨時洗刷干凈、 定位、整齊存放， 案板洗刷擦干后樹立存放，以防發(fā)霉，解凍水池應(yīng)做好分類 使用，保持清潔。4. 加工剩余的雜務(wù)及時清除，不積壓、保持加工場地的 清潔。三）冷葷食品衛(wèi)生要求 熟食冷盤是直接入口食品，在配置過程中食品經(jīng)過改刀、切配、拼配花色等食品與工具、容器、操作者的手接觸頻繁， 受污染的機會較多，因此必須做到：1. 嚴格執(zhí)行五專， 即專人、 專室、 專用工具、 專用冰箱、 專人消毒， 并設(shè)有嚴格的防蠅、 防塵、 空氣消毒設(shè)備， 制售、 保管、冷藏要嚴格做到生熟分開，任何粗加工及魚、蝦解凍

6、不允許在冷葷間進行，個人用品等不允許帶入冷葷間。2. 冷葷間所用的工具、容器要有明顯標記，嚴禁與其它 部門混用， 用前要嚴格消毒、 用后要清洗， 操作臺要經(jīng)常擦， 做到無灰塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡，物件擺放整齊、冰3.箱、切片機把手要包有消毒紗布。冷葷所用抹布應(yīng)固定專用， 并用3%0的84液隨時浸泡 消毒，操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作時要注意手的消毒，同時注意不帶戒指、手鐲、手鏈等飾物、不留長指甲、不涂指甲油， 不在操作間吸煙和隨地吐痰，以免對食品加工用具、容器等造成污染。4. 切配冷葷盤時應(yīng)先檢查熟食、鹵菜的質(zhì)量，凡腐敗變 質(zhì)、質(zhì)量不新鮮，以及隔夜未回燒的熟食，不應(yīng)作為改刀或 配制冷盤使用

7、。配制好的冷盤應(yīng)及時放入冰箱，盤與盤不可 交錯重疊堆放，熟食隔夜應(yīng)回燒后再用。5. 外帶盒飯、飯包食品要新鮮，包裝用品要符合衛(wèi)生要 求。裝飯盒、飯包的時間距用餐時間在 18 小時以內(nèi)為宜， 并要及時放入1 C -10 C的冰箱中防止變質(zhì)。四）熱灶衛(wèi)生要求 1. 各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的要加熱過濾。各種湯 料存放時間不宜過長，放置冰庫中應(yīng)加蓋，不用變質(zhì)調(diào)料和 人工色素及非食用添加劑，容器用后要隨時保持清潔。2. 品嘗要用勺、筷，不得用手、口直接取食品。3. 為防止交叉污染，炊事工具應(yīng)保持清潔，工具、容器要生熟分開，臺面、灶臺要隨手擦拭，以保持吳油污。4.各種蛋類需經(jīng)調(diào)選、洗凈后方可使用。5.

8、 所使用的各種原料，如：米、面、糖、芝麻及各類小 料，均要去處雜物后方可使用。各種調(diào)料盒 污物盒（桶） 、污物盒桶應(yīng)及時消毒洗刷。6. 為防止有生有害物質(zhì)、食油多次反復(fù)加熱可加速油脂 氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)。 因此，要經(jīng)常補充新油和濾除油渣， 減少油中有害物質(zhì)含量。烘烤、煙重食品易造成多酚芳莖等 有害物質(zhì)，對食品的污染，應(yīng)避免明火直接與食品接觸。五）面點衛(wèi)生要求 1. 蒸箱、和面機、壓面機、洗米機等每次用后要洗刷干 凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干，所有抹 布應(yīng)為專用，并經(jīng)常洗換。2. 制作面點熟食品、半成品涼透后存入專桂保管，剩余 米飯、饅頭等要存放在2C -6 C冷藏設(shè)備中，并要

9、采取防塵、 防蠅等設(shè)施，再用時必須蒸透。蛋糕胚烘成后應(yīng)及時涼后再加保鮮紙入冰箱，如有霉點禁止使用。3. 面杖、刀具、模具、容器用后洗凈定位存放，保持整 潔。4. 西點裱花蛋糕應(yīng)做到三專（專間操作、專用工具、專 人操作）一嚴（嚴格做好工具和手的消毒）防止污染。所用 雞蛋應(yīng)洗凈蛋殼并用 3%。的84洗液消毒。六）冰塊機衛(wèi)生要求 1. 專人：冰塊機要專人負責，其職責為及時檢查冰塊機 是否符合衛(wèi)生要求，并負責鎖機。2. 專室：冰塊機應(yīng)固定放置并加鎖保管，要保持周圍清 潔。3. 專用工具：配備專用冰鏟、消毒桶、桶內(nèi)每天應(yīng)保持 3%的 84 洗液消毒。4. 取冰塊必需將手洗凈消毒后用冰鏟去冰，冰塊機內(nèi)容

10、箱應(yīng)每周清洗消毒一次。餐廳、備餐、器皿衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生要做到四化：經(jīng)?；?、制度化、規(guī)格化、責任化。2.堅持餐廳規(guī)格化的六條線：桌子擺放一條線、水杯擺放一條線、桌號擺放一條線、小料擺放一條線、煙缸擺放 條線、花瓶擺放一條線。3. 臺面餐、茶、酒具保持清潔衛(wèi)生、開飯前將糖罐、口紙杯、牙簽盅、醬醋壺、辣椒罐和各種小料罐擦凈續(xù)滿、定 期刷洗，保持清潔衛(wèi)生。服務(wù)臺內(nèi)的餐具擺放規(guī)格、衛(wèi)生、 使用前檢查無破損。4. 看臺人員在開飯前做好準備工作，檢查臺面用具是否 符合衛(wèi)生要求。賓客用餐時按規(guī)定及時更換餐具、用餐后及 時撤換臺布、保持臺面整潔。5. 跑菜的服務(wù)員在接觸食品前要洗手、消毒，堅持用托 盤上飯菜，對飯菜衛(wèi)生要把好關(guān)。6. 各種酒水、飲料要擦凈入冰箱，開瓶時注意衛(wèi)生遇有 過期或破瓶口的酒水不能出售，酒水，飲料中有雜質(zhì)或顏色 異常的不能出售，空瓶和包裝