食品營養(yǎng)與健康514宴會食譜編排

1、宴會食譜編排同學(xué)們，大家好！想必同學(xué)們經(jīng)常會隨家人或者朋友參加宴會，品嘗過宴會上的菜品，宴會上 菜品種類多，看似葷素搭配，冷熱搭配，色香味俱全，但從營養(yǎng)學(xué)角度來看，廚 師在做菜的時候，到底有沒有多考慮菜品的營養(yǎng)搭配呢？想必大多數(shù)人只考慮色 香味了，本節(jié)課我們就來共同學(xué)習(xí)宴會食譜怎么編排更利于健康，更能使?fàn)I養(yǎng)均衡。宴會是因習(xí)俗或者社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會， 又稱燕會，筵宴、酒會， 是社交與飲食結(jié)合的一種形式 （此處可插入圖片或動畫）。通常宴會的就餐標(biāo)準(zhǔn) （餐標(biāo)）較高，菜點品種偏多，多數(shù)宴會的能量超標(biāo)，酸性食品偏多，酸堿不平 衡。因此，從營養(yǎng)平衡角度設(shè)計宴會食譜，要注意提供恰當(dāng)?shù)哪芰颗c各種營養(yǎng)

2、素。下來我們先了解宴會配餐的相關(guān)知識。第一，我們需要了解宴會分為幾種，有什么特點？宴會分為：便宴、家庭復(fù)會、婚宴、酒會、冷餐會、高檔宴會等便宴是朋友小聚、社交活動、沒有高檔的海鮮和工藝造型菜； 體現(xiàn)隨意放松 的氣氛；菜肴品種比較豐富；注重主食和小吃的安排；可能存在脂肪、蛋白質(zhì)偏 高及膳食纖維偏少的問題。（此處可插入圖片或動畫）而家庭宴會是以家庭成員為主的宴會，分為假日家宴、團圓家宴、老人宴、新生兒滿月宴、生日宴席等。家庭宴會的特點是成本高低因人而異：菜點安排針對性強；氣氛隨意放松；注重安排主食；膳食纖維比較豐富；三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比 較均衡；可能存在總能量偏高、主食品種偏少的問題。（此處可插入圖片

3、或動畫） 婚宴是慶祝戀人成婚的宴會?；檠绱蠖嗑筒蜆?biāo)準(zhǔn)較高，要求菜點色彩絢麗，菜點 名稱喜慶吉利，冷菜、熱菜、面點、湯羹、果盤、蛋糕一應(yīng)俱全?；檠缙贩N多、 標(biāo)準(zhǔn)高；色彩豐富，氣氛熱烈；主題菜肴成為定式。其營養(yǎng)特征是海產(chǎn)較多；動 物性原料多；可能存在酸堿不夠平衡、蛋白質(zhì)偏多、能量偏咼、碳水化合物和膳 食纖維不足的問題。（此處可插入圖片或動畫） 酒會主要是以社交為目的，參加的人員通常已用過餐。一般安排各種冷菜、小點 和葡萄酒以及少量白酒。酒會通常更加重視色彩的和諧及氣氛的渲染。 酒會以社 交活動為主題；以冷菜、小點為主；突出視覺藝術(shù)，渲染酒會氣氛；營養(yǎng)素比較全面；沙拉生食維生素?fù)p失??；可能存在煎炸食

4、品略多、甜品略多的問題。（此處可插入圖片或動畫）冷餐會一般參加人員較多，適宜露天場所，場面比較宏大；冷菜、冷點、甜品、水果品種較多；一般只備軟飲料，不需要許多下酒的菜。冷餐會注重點綴渲染氣 氛，氣氛優(yōu)雅、平和、隨意，但易污染環(huán)境；營養(yǎng)特征是能量不高。 （此處可插 入圖片或動畫）高檔宴會就餐標(biāo)準(zhǔn)高、品種豐富；講究禮儀、服務(wù)規(guī)范；豪華、隆重，對餐廳設(shè)備、設(shè)施以及服務(wù)都有較高的要求。其一般都安排較多的高檔海味原料和高 檔工藝菜肴，通常采用分餐制服務(wù)。其營養(yǎng)特征是高檔原料和海味菜肴較多； 冷 菜、熱菜、面點、小吃兼顧；可能存在總能量偏咼、蛋白質(zhì)偏咼、脂肪咼、膳食 纖維略少的問題。（此處可插入圖片或動畫

5、）第二，宴會食譜的設(shè)計有哪些要求？主要從色、 香、味、營養(yǎng)均衡方面考慮。首先，要求用料廣泛，色彩多樣。其次，要求烹調(diào)方法多樣，口味豐富。另外，要求食物酸堿平衡，營養(yǎng)均衡。最后，要求主食、菜品兼顧，力爭做到三大產(chǎn)能營養(yǎng)素平衡。在了解了宴會相關(guān)知識后，我們來共同學(xué)習(xí)宴會食譜的編排方法和具體操作 過程。首先我們要明確宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計， 要以客人的就餐標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以科學(xué) 合理的營養(yǎng)搭配為主要目標(biāo)，通過豐富的菜點品種、適宜的口味、合理的營養(yǎng)供 給和多樣的烹飪技法，使客人滿意。第一步、明確宴會營養(yǎng)食譜的制定方法有哪些？首先要了解宴會人數(shù)、性別、年齡和工作性質(zhì)，根據(jù)參加人的基本情況計算能量供給量，再依據(jù)就

6、餐標(biāo)準(zhǔn)制定食譜。第二步、做宴會能量和營養(yǎng)素的核定宴會能量和營養(yǎng)素的核定是設(shè)計宴會菜單的工作重點，要依據(jù)宴會的時間、參加宴會人員構(gòu)成等因素進行準(zhǔn)確計算。第三步、做好宴會食譜的營養(yǎng)分析與調(diào)整首先要對食譜進行分析， 可憑經(jīng)驗直觀分析 , 也可利用計算機軟件進行比較 準(zhǔn)確的定量分析。根據(jù)分析結(jié)果調(diào)整食譜，直至符合膳食平衡要求。 對宴會食譜的編排理論知識掌握后，我們來通過具體事例加以理解。比如，在烹飪行業(yè)中，有些菜單已經(jīng)形成定式，但菜肴搭配、能量及各類 營養(yǎng)素的供給仍然不合理。營養(yǎng)配餐過程中應(yīng)該與廚師等有關(guān)人員共同研究， 調(diào)整主配料比例。努力使膳食趨于平衡。下面分別列舉 10 人量的便宴菜單和 高檔宴會

7、菜單，同時進行分析和調(diào)整。首先，我們看便宴菜單調(diào)整：原始菜單如圖：冷菜: 燈影牛肉 紅油雞片 蔥油魚條 麻辣肚絲 糖醋菜卷 魚香腰片熱菜: 干燒鯉魚 香菇雞絲 蟲草鴨子 燒元寶肉 清炒蝦仁 燒二冬 鹽煎肉 番茄菜花湯菜: 三鮮湯主食: 擔(dān)擔(dān)面 揚州炒飯 豆沙包下面我們對菜單進行分析： 本菜單菜肴品種比較豐富， 注重主食和小吃的安 排，但脂肪偏高，蛋白質(zhì)偏高，膳食纖維偏少。通過分析看，應(yīng)對菜單做如下修 改和消整，如圖所示：(1) 燈影牛肉改為五香牛肉，紅油雞片改為姜汁扁豆，干燒鯉魚改為清蒸魚， 燒元寶肉改為麻婆豆腐。其作用是減少脂肪。(2) 魚香腰片改為蒜蓉蕃杏， 香菇雞絲改為銀芽雞絲， 清炒蝦

8、仁改為瓜仁炒蝦仁， 番茄菜花改為清炒西藍花。其作用是增加膳食纖維。(3) 燒元寶肉改為麻婆豆腐從整體上改善了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，補充了植物蛋白。 () 調(diào)整后的便宴菜單如圖 :冷菜: 五香牛肉 姜汁扁豆 蔥油魚條 麻辣肚絲 糖醋菜卷 蒜蓉蕃杏熱菜: 清蒸魚 銀芽雞絲 蟲草鴨子 麻婆豆腐 瓜仁炒蝦仁 燒二冬 鹽煎肉 清炒西藍花 湯菜: 三鮮湯 主食: 擔(dān)擔(dān)面 揚州炒飯 豆沙包 我們再來看下高檔宴會菜單調(diào)整原始菜單如圖：冷菜: 四雙拼 火腿拼蘆筍 白雞拼烤鴨 美鮑拼胗肝 鹵肚拼扎蹄 熱菜: 四熱菜 油爆響螺片 干煎明蝦碌 大地鷯鶉脯 蒜子扣瑤柱 六大菜 蟹黃燒魚翅 蠔油網(wǎng)鮑片明爐烤乳豬 鱉肚燉黿魚 江南

9、百花雞 云腿科甲鱖湯菜: 甜湯 冰糖燉燕窩面點: 咸食 鴻圖伊府面四美點 蓮蓉甘露酥 海南椰絲盞 雞蓉鮮蝦角 魚蓉蒸燒賣 水果：四時果 香蕉 木瓜 荔枝 陽桃下面我們對菜單進行分析：本菜單動物性原料過多，蔬菜類太少 . 通過分析， 對 9 款冷熱菜肴進行了調(diào)整如圖所示：白雞拼烤鴨改為白雞拼龍豆 ; 美鮑拼胗肝改為美炮拼鮮蘑；鹵肚拼扎蹄改為 涼瓜拼扎蹄 : 干煎明蝦碌改為菜遠明蝦碌 : 蠔油網(wǎng)鮑改為竹蓀扒鮑片；鱉肚燉黿 魚改為淮山燉電魚 ;江南百花雞改為江南玉樹雞 : 云腿科甲鱖改為西芹鱖魚球 :大 地鵪鶉脯改為水蛋滑豆腐。通過調(diào)整， 增加了大量的膳食纖維和植物蛋白， 減少了過多的動物蛋白， 使

10、 膳食的營養(yǎng)趨于平衡。調(diào)整后的高檔宴菜單如圖 :冷菜: 四雙拼 火腿拼蘆筍 白雞拼龍豆 美鮑拼鮮蘑 涼瓜拼扎蹄 熱菜: 四熱葷 油爆響螺片 菜遠明蝦碌 水蛋滑豆腐 蒜子扣瑤柱六大菜 蟹黃燒魚翅 竹蓀扒鮑片 明爐烤乳豬 淮山燉黿魚 江南 玉樹雞 西芹鱖魚球 湯菜: 甜湯 冰糖燉燕窩 面點: 咸食 鴻圖伊府面四美點 蓮蓉甘露酥 海南椰絲盞 雞蓉鮮蝦角 魚蓉蒸燒賣水果: 四時果 香蕉 木瓜 荔枝 陽桃下來我們需要了解，編排宴會食譜的注意事項 第一、為了避免不必要誤會，設(shè)計和調(diào)整菜單要征得宴會主人的同意， 第二、設(shè)計和調(diào)整后的菜單如果影響就餐標(biāo)準(zhǔn)， 不管是超過還是低于就餐標(biāo)準(zhǔn)，均應(yīng)告知宴會主人第三、修改和調(diào)整的菜單要及時通知餐廳、廚房等相關(guān)部門。上節(jié)課我們已經(jīng)學(xué)習(xí)用食物交換份法來給糖尿病人制定食譜的例子， 如果用此方 法編排食譜，步驟相似，我們需要注意用食物交換份法編排宴會食譜， 應(yīng)做到以 下幾點：第一，要求分量合理，減少浪費。菜點吃不完會造成大量的浪費，全吃完又可能 能量超標(biāo)，對人體機能造成不良影響。因此，設(shè)計宴會食譜，必須力求達到營養(yǎng) 和美味的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，菜品既高檔豐富又浪費少，配餐應(yīng)向低鹽、低脂、低糖，平 衡膳食的