學校從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓習題及答案

1、學校食品衛(wèi)生知識培訓試題學校 姓名 得分一、填空題（每空 2 分，共 22 分）1、食品處理區(qū)應(yīng)按照（）、（ ）、（ ） 和（ ）的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面（ ）米以內(nèi)，距離操作臺（ ）米以內(nèi) 有效。3、食堂原料采購時應(yīng)索要 （ ）、（ ）等。4、學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行 （ ）監(jiān)督指導，（ ）管理督察，（ ）具體實施的 工作原則。5、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放（ ）小時以上，每個品種留樣不少于 （ ） 。6、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報告當?shù)兀?）行政部門。7、行政責任追究應(yīng)堅持（）、（ ）

2、的原則，做到（ ）、（ ）、（ ）。8、加工的食品一定要做到（），需熟制加工的大塊食品，中心溫度不低于（ ）。食品在烹飪后若超過 2 小時，應(yīng)在高于 （）或低于（ ）的條件下存放。9、患有（）、（ ）、（ ）等消化道疾病、（ ）、（ ）以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工 作。10、生豆?jié){的有毒成份（），發(fā)芽土豆的有毒成份（ ），鮮黃花菜的有毒成份（ ），四季豆的有毒成份 （ ）。11、食物的保存條件：冷藏一般指（），冷凍一般指（ ）。二、選擇題（每題 2 分，共 10 分）：1、山西省大同市與 2006年 7月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中毒， 造成 27人中毒，

3、1 人死亡，依據(jù)學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定，該 次食物中毒屬于（ ）A. 重大學校食物中毒事故B.較大學校食物中毒事故C.一般學校食物中毒事故D.特大學校食物中毒事故2、學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第十七條，不得制售涼菜的單位不包 括（ ）A. 普通中小學 B.職業(yè)學校 C.幼兒園 D.普通高等學校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是？（）A. 冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B. 準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C. 冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間， 因為冰箱中溫度低， 所以不必擔心食物變 質(zhì)D. 應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液4. 選購放心肉 ,正確的做法是？（）

4、A. 看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B. 禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C. 購買熟肉制品，要仔細查看標簽D.以上做法都正確5、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是？（）A. 食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣B. 生熟案板分開C. 食品加工人員帶菌D. 原料動植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌三、判斷題（ 28 分）1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的 工具要分開存放。（ ）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此， 食物中毒是可以預防的。（ ）3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于 50CM.。（）4、專間紫外

5、線消毒，功率不應(yīng)小于 1.5W/M3 。（）5、學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學生食堂和學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導和檢查 的職責。（ ）6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。（）7、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（）8、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放， 可以不在餐用具存放柜上作標識。（ ）9、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（）10、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。（）11、臨時參加工作的人員由于工作時間短，可以不進行健康查體。（ ）12、學校食堂的新、改、擴建工程，其設(shè)計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門 的參與。（ ）13、農(nóng)村學校自備水供管水人員不需要進行健康

6、查體。（）14、用消毒柜消毒餐具，碗盤放入消毒筐內(nèi)以口朝上為宜。（）學校食品衛(wèi)生知識培訓試題答案學校 姓名 得分一、填空題（每空 2 分，共 22 分）1、食品 處理區(qū)應(yīng)按照（原料進入）、（ 原料處理）、（半成品加工） 和（成 品供應(yīng)）的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。2、配餐間內(nèi)紫外線燈消毒其距離地面（ 2 ）米以內(nèi)，距離操作臺（ 1 ）米以內(nèi) 有效。3、食堂原料采購時應(yīng)索要 （衛(wèi)生許可證 ）、（衛(wèi)生檢驗合格證 ）等。4、學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針 ，實行（衛(wèi) 生行政部門）監(jiān)督指導，（ 教育行政部門 ）管理督察，（ 學校 ）具體實施的 工

7、作原則。5、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放 （ 48 ）小時以上，每個品種留樣不少于 （ 100 克）。6、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)立即報告當?shù)兀ㄐl(wèi)生 ）行政部門。7、行政責任追究應(yīng)堅持（ 公開 ）、（公正）的原則，做到（有錯必糾）、 （處罰適當 ）、（教育與懲戒相結(jié)合 ）。8、加工的食品一定要做到（燒熟燒透），需熟制加工的大塊食品，中心溫度不 低于（ 70 ）。食品在烹飪后若超過 2 小時，應(yīng)在高于（60 ）或低于（10 ） 的條件下存放。9、患有（痢疾 ）、（傷寒 ）、（病毒性肝炎 ）等消化道疾病、（活動性 肺結(jié)核 ）、（化膿性或者滲出性皮膚病 ）以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從 事接觸直接入口食

8、品的工作。10、生豆?jié){的有毒成份 （胰蛋白酶抑制素和皂素），發(fā)芽土豆的有毒成份 （龍葵堿 ），鮮黃花菜的有毒成份（秋水仙堿 ），四季豆的有毒成份（紅細胞凝 集素 ）。11、食物的保存條件： 冷藏一般指 （010），冷凍一般指 （ -18 ）。二、選擇題（每題 2 分，共 10 分）：1、山西省大同市與 2006年 7月發(fā)生一起因食用變質(zhì)的蛋白肉引起的食物中毒， 造成 27人中毒， 1 人死亡，依據(jù)學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定，該 次食物中毒屬于（ B ）A. 重大學校食物中毒事故B.較大學校食物中毒事故C.一般學校食物中毒事故D.特大學校食物中毒事故2、學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第

9、十七條，不得制售涼菜的單位不包 括（ D ）A. 普通中小學 B.職業(yè)學校 C.幼兒園 D.普通高等學校3、用電冰箱保藏食品不正確的做法是？（ C ） A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置B. 準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要清洗干凈C. 冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間， 因為冰箱中溫度低， 所以不必擔心食物變 質(zhì)D. 應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液4. 選購放心肉 ,正確的做法是？（ A ）A.看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B. 禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C. 購買熟肉制品，要仔細查看標簽D. 以上做法都正確5、下列有利于防止細菌污染食品

10、的途徑是？（ B ）A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣B. 生熟案板分開C. 食品加工人員帶菌D. 原料動植物的生產(chǎn)環(huán)境中污染了細菌三、判斷題（ 28 分）1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的 工具要分開存放。（ ）2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此， 食物中毒是可以預防的。（ ）3、食品倉庫擋鼠板的高度應(yīng)不低于 50CM.。（ ）4、專間紫外線消毒，功率不應(yīng)小于 1.5W/M3 。（ ）5、學校所屬的衛(wèi)生保健機構(gòu)具有對學生食堂和學生集體用餐的業(yè)務(wù)指導和檢查 的職責。（ ）6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。（ ）7、食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。（ ）8、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標識。 （ ）9、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。（ ）10