大豆食品分類(征求意見稿)

1、大豆食品分類（征求意見稿）1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名詞術(shù)語(yǔ)適用于以大豆為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大豆食品的分類 定義。本標(biāo)準(zhǔn)適用于大豆食品的管理 生產(chǎn)、檢驗(yàn) 科研 教學(xué)及其他有尖領(lǐng)域。 2術(shù)語(yǔ)和定義大豆食品（soyfoods）也叫大豆制品。以大豆為主要原料，經(jīng)加工制成的食品。3分類本標(biāo)準(zhǔn)按照大豆食品終端產(chǎn)品進(jìn)行分類。3.1 熟制大豆3.1.1 煮大豆大豆經(jīng)浸泡或不浸泡后煮制調(diào)味而成的制品，如炯黃豆、甜蜜豆等。3.1.2 烘焙大豆大豆經(jīng)浸泡或不浸泡調(diào)味后，采用烘烤、炒制、微波等烘焙方式加工而成的制品。3.1.3 除上述以外的熟制大豆。3.2 豆粉類大豆經(jīng)去油或不去油，去皮或不去皮，烘烤

2、或不烘烤，制成的豆粉。3.2.1烘焙大豆粉大豆經(jīng)烘焙、粉碎制得的粉，味香，可直接食用。3.2.2全脂豆粉不經(jīng)脫脂的大豆制得的豆粉。含油量在18%以上。主要包括全脂生豆粉、脫腥豆粉3.2.3脫脂豆粉去除大豆中所含的大部分油脂而制得的豆粉。膨化豆粉和即食豆粉等。含油量一般在1 %以下，蛋白質(zhì)含量在50%以上。3.2.4 低脂豆粉含油量一般部分去除大豆中所含的油脂或在脫脂豆粉中添加一部分油脂而制得的豆粉。 在10%以下，富有持水性，常用于加工膨化豆制品、面包和香腸等。3.3豆?jié){粉3.3.1豆?jié){粉豆?jié){粉是以大豆為主原料，經(jīng)精選、浸泡或不浸泡、研磨 去渣 加熱滅酶 濃縮、干燥等工藝制得 的淡黃色粉狀或顆

3、粒狀產(chǎn)品。332調(diào)制豆?jié){粉以豆?jié){粉為主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)添加的輔料和理化指標(biāo)不同分為：普通型 高蛋白型、低糖型、低糖高蛋白型等產(chǎn) C O 口口3.4 豆?jié){類3.4.1 豆?jié){大豆（不包括豆粕及粉）經(jīng)脫皮或不脫皮，經(jīng)浸泡或不浸泡，加水研磨 加熱等使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后所得的總固形物含量在姬上的乳狀液調(diào)制豆?jié){3.4.2 調(diào)制豆?jié){大豆或食用豆粕經(jīng)浸泡或不浸泡、加水研磨使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去豆渣后，添加或不添加豆油或其他的植物油脂、糖類、食鹽等輔料，添加或不添加食品添加劑、食品營(yíng)姬上的液養(yǎng)強(qiáng)化劑，可采用高于巴氏殺菌或超高

4、溫滅菌等工藝過程制成的總固形物含量在 體產(chǎn)品。包括調(diào)味豆?jié){和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化豆?jié){。3.4.3 豆?jié){飲料調(diào)制豆?jié){ 大豆蛋白粉（包括大豆豆?jié){液 豆?jié){粉 食用豆粕、去除豆渣的大豆植物蛋白粉等），添加或不添加果實(shí)的榨汁液（包括果肉及包含了果肉的汁液等）乳制品、 、蔬菜汁、乳及 其他雜糧谷物類粉末等加工成的總固形物含量在以上的乳狀產(chǎn)品形物含量比大豆固形（風(fēng)味原料的固物含 量少；添加果實(shí)的榨汁液的原料的質(zhì)量的比例應(yīng)小于括經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的飲料）。10%；不包3.5 豆腐類3.5.1 充填豆腐大豆經(jīng)浸泡、磨漿 冷卻或不冷卻，再與凝固劑混合后注入容器內(nèi)密封，然后加熱凝固而成的產(chǎn)品。3.5.2 嫩豆腐（南豆腐）大豆經(jīng)浸泡、

5、磨漿 煮漿、過濾、加入凝固劑點(diǎn)腦 凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量較高的豆 腐。南豆腐的水分含量一般在85%-90%o3.5.3 老豆腐（北豆腐）又稱鹵水豆腐，是大豆經(jīng)浸泡、研磨 制漿 煮漿 加入凝固劑點(diǎn)腦 凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量較嫩豆腐低的豆腐。老豆腐的水分含量一般在80%-85% o3.5.4 油炸豆腐經(jīng)油炸的豆腐，如油三角、油方等。3.5.5凍豆腐經(jīng)過冷凍的豆腐。解凍后脫水干燥的凍豆腐又稱海綿豆腐。3.5.6 其他除上述以外的豆腐，如普寧豆腐、布丁豆腐、果蔬豆腐、脫水豆腐、無(wú)渣豆腐等。3.6 豆腐花（豆腐腦）大豆經(jīng)浸泡、研磨 制漿 煮漿加入凝固劑點(diǎn)腦 凝固不經(jīng)壓榨的豆腐。3

6、.7 豆腐干大豆經(jīng)浸泡、研磨、制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40% 75%之間的產(chǎn)品。也包括以該產(chǎn)品為原料，進(jìn)行再加工制成的產(chǎn)品。3.7.1 白干（白坯）大豆經(jīng)浸泡、研磨制漿、煮漿、加入凝固劑點(diǎn)腦、凝固、壓榨成型等工序制成的水分含量在40 75% 之間的產(chǎn)品。3.7.2 油炸豆腐干（絲）白干切成一定的形狀，在高溫油中炸制成表面金黃色 內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)成蜂窩狀的產(chǎn)品。如油繭子 豆腐 泡、油絲等。3.7.3 鹵制豆腐干（絲）類又叫鹵制豆干。以白干（白坯）為原料，切成一定的形狀（絲/塊），放入鹵湯中煮制，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味、過油、拌料而制成的產(chǎn)品3.7.4 炸鹵豆腐干（絲

7、）類經(jīng)過油炸的豆腐干放入老湯中煮制后，經(jīng)過或不經(jīng)過調(diào)味而成的產(chǎn)品。如素牛肉 辣絲等。3.7.5熏制豆腐干（絲）類以豆腐干等為原料，經(jīng)切塊、切絲等造型工序，再經(jīng)煙熏后制成的產(chǎn)品。如 熏干、熏素雞等。3.7.6 其他再制品除上述以外的豆腐干（絲），如素雞、脆皮干（絲）等。3.8 臭豆腐（臭干）類3.8.1 臭豆腐（臭干）以大豆為原料加工成型的豆腐坯塊經(jīng)臭鹵浸漬后制成的非即食產(chǎn)品。3.8.2 臭豆腐（臭干）再制品臭豆腐（臭干）為原料，經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。3.9 腐竹類3.9.1 腐竹（腐皮）腐竹/腐皮（豆腐衣/油皮）。豆?jié){煮沸后，在降溫至一定溫度并恒溫一段時(shí)間后，從豆?jié){表面挑起的一

8、 層薄膜，干燥后即為腐皮；腐皮干燥前卷成卷，然后烘干，其形狀類似竹枝狀，稱為腐竹。未經(jīng)干燥的腐皮 或腐竹叫鮮腐皮或鮮腐竹，鮮腐皮或鮮腐竹需要冷藏保存。3.9.2腐竹（腐皮）再制品以腐竹（腐皮）為原料經(jīng)油炸 鹵制等調(diào)味加工而成的即食產(chǎn)品。3.10 膨化豆制品類3.10.1 膨化豆制品大豆經(jīng)壓榨去除部分油脂后，粉碎成的大豆粉，加入或不加入輔料，再經(jīng)擠壓膨化加工成的各種形狀 的產(chǎn)品。3.10.2 膨化豆制品再制品以膨化豆制品為原料經(jīng)油炸、鹵制等調(diào)味加工而成的產(chǎn)品。3.11 發(fā)酵類3.11.1 豆豉以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后利用霉菌或者細(xì)菌進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到一定程度時(shí)，通過加鹽、加酒、干燥等方按口味可法，延緩

9、發(fā)酵過程而制成的產(chǎn)品。按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉, 分為咸豆豉和淡豆豉。3.11.2 納豆以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽抱桿菌（納豆菌）發(fā)酵而成的產(chǎn)品。3.11.3 腐乳發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。紅腐乳在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成,外觀呈紅色或紫紅色的腐乳。白腐乳在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成,青腐乳外觀呈白色或淡黃色的腐乳。在腐乳后期發(fā)酵過程中以低度食鹽水作湯料釀制而成,具有硫化物氣味、外觀呈豆青色以大豆為原料，經(jīng)加工研磨、制漿、制坯，然后經(jīng)培菌、的腐乳。醬腐乳在腐乳后期發(fā)酵過程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳?；ㄉ?在腐乳生產(chǎn)過程中，因添加不同風(fēng)

10、味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。3.11.4味噌3.11.5即日式大豆醬，是以黃豆為主原料，再加上鹽及不同的種曲發(fā)酵而成。按種曲的類別又可以分成米味噌、麥味噌、豆味噌等。天培又稱天貝，以大豆為原料，經(jīng)脫殼、浸泡、再經(jīng)接種根霉菌，經(jīng)短時(shí)間發(fā)酵而成的一種高蛋白大豆發(fā) 酵食品。3.11.6 發(fā)酵豆?jié){（發(fā)酵豆乳）也叫酸豆?jié){（酸豆乳）。豆?jié){經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵制成的產(chǎn)品。根據(jù)是否添加食品添加劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等分為發(fā)酵豆乳或調(diào)制發(fā)酵豆乳。3.11.7其他發(fā)酵豆制品除豆豉、納豆、腐乳、發(fā)酵豆?jié){以外的發(fā)酵豆制品，如霉千張、霉豆腐等。3.12大豆蛋白類以大豆或食用豆粕為主要原料，去除或部分去除非蛋白物質(zhì)而制成的食品用大豆蛋白。3.12.1大豆蛋白粉蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)，蛋白質(zhì)換算系數(shù)）在50%以上的產(chǎn)品。按蛋白質(zhì)熱變性程度可分為熱變性大 豆蛋白粉和低變性大豆蛋白粉。3.12.2大豆?jié)饪s蛋白蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)蛋白質(zhì)換算系數(shù)）在65%以上的產(chǎn)品。3.12.3大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量（以干基計(jì)蛋白質(zhì)換算系數(shù)）在90%以上的產(chǎn)品。3.12.4大豆組織蛋白以脫脂大豆、大豆?jié)饪s蛋白或大豆分離蛋白為原料制成的具有均勻組織特征和特定組織結(jié)