葡萄酒知識文化

1、葡萄酒文化知識葡萄酒文化知識 2021-5-4 葡萄酒與健康生活葡萄酒與健康生活 2021-5-4 “法蘭西”奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽 固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā) 病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美 國的60 。 原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄 酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常 飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾 病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所 謂的“法蘭西奇跡”。 什么是葡萄酒？什么是葡萄酒？ “一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它 就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命?！?根據(jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄

2、或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的 飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。 2021-5-4 國外葡萄酒的歷史與發(fā)展國外葡萄酒的歷史與發(fā)展 基督文化傳播促進了葡萄 酒的傳播發(fā)展，圣經(jīng)中至 少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚 的文化底蘊，已經(jīng)形成完善的 制度體系。 已融入社會、政治、經(jīng)濟 發(fā)展的方方面面。 2021-5-4 葡萄酒的功能葡萄酒的功能 美容功能 2021-5-4 交際功能文化時尚功能 葡萄酒世界：葡萄酒世界：舊世界舊世界與與新世界新世界 2021-5-4 NewZealand South Africa Chile Argentina Australia Germany Ital

3、y Spain France California 加州加州 智利智利 阿根廷阿根廷 南非南非 澳大利亞澳大利亞 新西蘭新西蘭 德國德國 法國法國 西班牙西班牙 意大利意大利 Canada 加拿大加拿大 Portugal葡萄牙葡萄牙 China 中國中國 法國法國 2021-5-4 被公認為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是-法國。 頂級法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細，和價格而聞名于世。 法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價位。 法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。 法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系 波爾多產(chǎn)區(qū)直身瓶型，類似中國的 醬油瓶形狀。是波爾

4、多酒區(qū)的法定瓶型， 在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán) 利使用這種瓶型。 勃艮第產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型。 香檳產(chǎn)區(qū)香檳酒專用瓶型。 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)細長瓶型，是法國 阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。 2021-5-4 2021-5-4 2021-5-4 法 國 葡 萄 酒 的 分 級 法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35% 優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2% 地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOC VDQS VDP VDT Vins Delimites de Qualite Superieure Vin De Pays Vin De Table 1erCRU是勃艮地1級田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒

5、紅酒之王紅酒之王- -羅曼尼羅曼尼康帝康帝Romanee ContiRomanee Conti 傳說中具有獨特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能 令人癡醉的紅酒。也因為它是世界上最多酒評家贊譽的酒， 一直受到名流和貴族的追捧，價格極為高昂。隨便一瓶 Romanee Conti都是上萬美金，因此被世界最具影響力的 酒評人羅伯特帕克（Robert Parker）稱為“百萬富翁 的酒，卻是億萬富翁才能消費得起！” 波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的 一個羅曼尼康帝酒莊（Domainedela Romanee-Conti 簡稱DRC）就足以與“五大”媲美。 康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀。酒

6、園種植的葡 萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄，面積只 有1.8公頃，葡萄栽種護理方面完全采用手工。標著羅曼 尼康帝的酒每年只有三千至六千瓶。 羅曼尼康帝堅持走精品路線。即使是1998年的康 帝紅酒售價也在2500美元以上。2006年3月的紐約克里斯 汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼康帝紅酒創(chuàng) 下了17萬美元的高價。 2021-5-4 李其堡 Richebourg “輕輕升起來的華麗的香味。”“亮紫色的古玫瑰?！薄昂孟蠼舆^來豪華花束的感覺。 就好象聚集了100種花的香味?！?羅曼尼康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg

7、為所 有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時，也以飽滿強勁、濃郁豐厚而 聞名于世。葡萄園位于羅曼尼康帝酒園（ Romanee Conti）與 La Romanee 兩片葡 萄園北側(cè)，為勃根地頂級紅酒產(chǎn)區(qū)之一。Richebourg 除了驚人的耐久潛力之外，其表 現(xiàn)也接近黑比諾（Pinot noir）所能展現(xiàn)的極致。 2021-5-4 Richebourg 的風(fēng)格強勁渾厚， 丹寧厚重。獨特的面包香味融合 于橡木桶之中，與黑莓果以及黑 醋栗交織出和諧的樂章。猶如絲 絨般的口感從入口那刻到結(jié)束皆 滿載著歡愉。是一款魅力十足， 令人回味不已的佳釀。 與生蠔的最佳搭配與生蠔的最佳搭配C

8、hablisChablis 2021-5-4 一種是充滿的礦物質(zhì)感特征 一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果味的 Chablis白葡萄酒 與生蠔搭配的是充滿礦物質(zhì)感的CHABLIS白葡萄酒 所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔 適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造 就互相提升的美味 意大利意大利 2021-5-4 意大利葡萄酒標簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī) 對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做 出細致的分類。意大利酒大多平易近人。 2021-5-4 法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒 優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 地

9、 區(qū) 餐 酒 DOCG DOC IGT Vino Di Tavola Denominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine Controllata Indicazione Geographica Tipica 意 大 利 葡 萄 酒 的 分 級 意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人 2021-5-4 MIANIMIANI 2021-5-4 MIANI被稱為北意大利費烏利州出產(chǎn)的“怪物葡 萄酒”。 之所以稱它為“怪物”，是因為這葡萄酒是利 用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡萄樹只留 下二至四串葡萄，十五

10、公頃的葡萄園只生產(chǎn)7300瓶， 就是在意大利當?shù)囟己茈y到手。 55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如絲綢 般順滑，酒體濃縮，同時又保持了本土葡萄品種特 有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒 酒后飲用。 西班牙西班牙 西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒 量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”。20 世紀70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（Instituto Nacional de Denominacioe de Origen），簡稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。 2021-5-4 德國德國 德國共有13個特定葡萄種植區(qū)

11、，大多在西南部，是地處較高緯度 的葡萄種植區(qū)，陽光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便 吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯爾（Mosel）及萊茵河（Rhen） 地區(qū)。一般來說，莫斯爾的酒果酸較強，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。 2021-5-4 2021-5-4 Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。以前此地區(qū)也被稱作 Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達到23804公頃，是德國第二大葡萄產(chǎn)區(qū)。所產(chǎn)77%為白酒。這里 葡萄種植的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和Muller Thurgau各占21%，10%種植Kern

12、er，9%種植 Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植Scheurebe。 Pfalz內(nèi)有3個子產(chǎn)區(qū)：Mittelhardt,Deutsche Weinstrasse, Sudliche Weinstrasse，25個酒村，333 個單一葡萄園。最好的Pfalz酒來自該地區(qū)的北部那些種植Riesling和Muller Thurgau的葡萄園。而南部 則大量種植Silvaner等品種，且高產(chǎn)，生產(chǎn)大量質(zhì)量平平的葡萄酒。 2021-5-4 Baden是德國的三大產(chǎn)區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大 部分為Sp tburgunder，占到

13、總種植面積的26%，另外有33%種植33% Mller Thurgau，9%種植 Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden內(nèi)有8個子產(chǎn)區(qū)：Badische Bergstrasse Kraichgau, Tauberfranken, Bodensee, Markgraflerland, Kaiserstuhl, Tuniberg, Breisgau, Orfenau，16個酒村，351個單一葡萄園。 Baden是德國最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于上萊茵河谷（Upper Rhein Valley）和黑森林（Black Forest）之間，氣候溫暖，產(chǎn)品中紅葡萄

14、酒的比例相對較高，這里以干酒居多，更具有國際口味。Baden地 區(qū)的人有飲用葡萄酒的習(xí)慣，平均每人每年的葡萄酒消費量比一般德國人高一半。 2021-5-4 美國美國 2021-5-4 加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世 紀末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè) 才步入正軌，加入新世界葡萄酒釀造行列。 Main Grapes主要葡萄品種: Cabernet / Merlot / Zinfandel 紅葡萄品種 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品種 2021-5-4 2021-5-4 2021-5

15、-4 Opus One Opus One是典雅的；帶有貴族氣息是典雅的；帶有貴族氣息 的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒 的風(fēng)韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。的風(fēng)韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。 20002000年的年的Opus OneOpus One是現(xiàn)任釀酒師麥是現(xiàn)任釀酒師麥 克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒，克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒， 比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州 風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初聞感到風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初聞感到 甜甜的黑色漿果香，再聞有黑醋栗，李子甜甜的黑色漿果香，再聞

16、有黑醋栗，李子 和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富， 中中重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧 熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。 2021-5-4 澳大利亞 可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。 Main Grapes主要葡萄品種: Shiraz / Cabernet / Merlot 設(shè)拉子/卡本妮/梅洛紅葡萄 Chardonnay / Semillon夏多內(nèi)/謝蜜雍白葡萄 2021-5-4 2021-5-4 智利 智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀初。在二

17、十世紀中葉，葡萄酒的品質(zhì) 得到快速的提高。包括投資引進現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國橡木桶及低采摘量，選 用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄 酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價位的葡萄酒，同時也有 許多中高端價位的葡萄 酒展示給消費者。 Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc 2021-5-4 米埔谷（MAIPOVALLEY） 這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀開始葡萄種植，境內(nèi)偶知名的CONCHAYTORO、TARAPACA、 COUSINOMACUL、SANTARITA等等酒廠。這是一個橫向的山谷，

18、從安第斯山向下直達太平洋，東部的海拔 為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是 出產(chǎn)智利最佳赤霞珠的地方。 這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒有下雨的風(fēng)險，在葡萄的生長期日夜溫差 達20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。 2021-5-4 2021-5-4 匈牙利 2021-5-4 埃格爾（牛血酒） 馬特拉（葡萄發(fā)源地） 托卡伊（貴腐） 布克 2021-5-4 葡萄的種植葡萄的種植 A：地理位置：（北緯2555均可種） B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、不

19、能肥沃 C：氣候：溫差大、陽光足 斜坡斜坡 2021-5-4 葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水 ；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷， 這有助于葡萄獲取更多的光照。 世界上最昂貴 的斜坡： 羅曼尼康帝 葡萄栽培葡萄栽培 2021-5-4 所有的葡萄樹都屬于葡萄科 葡萄屬一詞Vitis（來源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬的意思。 葡萄屬下面分為兩個亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀 酒葡萄品種，超過90的品種都生存了下來。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品 種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在 人類的傳播下栽種到世界各地。

20、 葡萄栽培葡萄栽培 2021-5-4 釀酒葡萄品種簡介釀酒葡萄品種簡介 著名紅葡萄品種: 三珠： 赤霞珠 品麗珠 蛇龍珠（中國產(chǎn)） 美樂 西拉 2021-5-4 著名白葡萄品種： 霞多麗 雷司令 瓊瑤漿 長相思 紅葡萄品種紅葡萄品種 2021-5-4 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形、紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、 揉青葉、蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 2021-5-4 果粒圓形，紫黑色 中熟、萌芽稍早于赤霞珠 低單寧 糖高、低酸

21、、著色好 葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致 適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠 (Cabernet Franc) 2021-5-4 美樂(Merlot) 起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍黑色； 丹寧中，糖高酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。 2021-5-4 西拉(SYRAH/SHIRAZ) 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒圓形，紫黑色，著色好； 通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳， 深寶石紅色。 香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)； 還適于：桃紅葡萄酒 除了澳大利亞拼：SHAIRAZ 西

22、拉的成本是莎當妮的兩倍 2021-5-4 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒， 香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無 花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可 具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)， 回味幽雅。 酒質(zhì)極佳。 霞多麗(Chardonnay) 2021-5-4 歐亞種，原產(chǎn)德國； 果粒近圓形，黃綠色，充分成熟 時陽面淺褐色，果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快，具柑桔 類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 雷司令(Riesling) 2021-5-4 歐亞種，中歐(德、奧、意)古 老品種； 果粒近圓形，粉紅至紫紅色； 產(chǎn)量低； 釀造白葡萄酒品種； 葡萄酒果香

23、味濃郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。 瓊瑤漿(Gewrztraminer) 2021-5-4 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，綠黃色， 具典型青草味； 常與賽美蓉等混合釀酒； 可以釀起泡酒； 葡萄酒香氣以生青果葉味、青 豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 長相思(Sauvignon Blanc) 年份的概念年份的概念 酒標上的年份指葡萄酒釀造的 年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲 季節(jié)。 多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都 有自己的年份確定標準： 美國加洲至少95%的葡萄是酒標 中標明的年份采摘的 法國最低限度通常是80% 德國一般為75% 中國年份不代表葡萄年齡 2021-5-4 葡萄酒的釀造葡萄酒

24、的釀造 決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關(guān)鍵因素： 天：氣候 地：土壤 人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。 2021-5-4 葡萄酒釀造葡萄酒釀造 酵母是微小的單細胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分解成乙醇和二氧化 碳。 2021-5-4 除梗破碎除梗破碎 2021-5-4 壓榨壓榨 2021-5-4 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵AFAF 2021-5-4 蘋果酸乳酸發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵MLFMLF 2021-5-4 又叫第二次發(fā)酵，是一種細菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生 硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。 白葡萄酒白葡萄酒 2021-5-4 紅葡萄紅葡萄 酒酒 202

25、1-5-4 香檳香檳/ /起泡酒工藝流程起泡酒工藝流程 2021-5-4 2021-5-4 橡木桶陳釀橡木桶陳釀 橡木分為美國橡木/法國橡木 大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶 的陳釀。 使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成 熟 融入橡木中眾多芳香物質(zhì) 使葡萄酒中的單寧更加柔和 2021-5-4 葡萄酒的生命曲線葡萄酒的生命曲線 2021-5-4 葡萄酒是一種隨時間 而不停變化的產(chǎn)品，這些 變化包括葡萄酒的顏色、 澄清度、香氣、口感等， 葡萄酒在正常儲存的條件 下其質(zhì)量隨著時間的推移 會先升后降，從而構(gòu)成了 葡萄酒的“生命曲線”。 所以,葡萄酒并非越陳越好。 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒 衰衰 老老 普通葡萄酒 成熟

26、成熟 質(zhì)量質(zhì)量 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒 時間時間 如何開酒如何開酒 一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標簽。最 開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實的是杠桿式開瓶器，在國外稱為“侍者之友”；此外，還有蝴 蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開瓶器。 用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢 擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當木塞快脫離瓶口時，應(yīng)用手 將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲-整個開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口， 接

27、著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹慎地品嘗確定后更換之。 倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒（注意女士、長 者優(yōu)先），倒酒時應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標簽。 2021-5-4 影響品酒質(zhì)量的五個重要因素影響品酒質(zhì)量的五個重要因素 2021-5-4 AcidityAcidity 酸酸 度度 AlcoholAlcohol 酒酒 精精 SugarSugar 糖糖 分分 TanninsTannins 單單 寧寧 BalanceBalance 平平 衡衡! ! FruitFruit 果香果香 葡萄酒品嘗的葡萄酒品嘗的1212秒理論秒理論 2021-5-4 混合溶液的味

28、感在時間上的連續(xù)變化 持續(xù)時間23秒 甜味為主 512秒 甜味逐漸下降 5秒及更長 酸,特別是 苦為主 咸味 、酸味、苦味依次逐漸 上升 如何看葡萄酒的顏色如何看葡萄酒的顏色 2021-5-4 以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、 氣候情況及釀造工藝。 2021-5-4 金黃色古金色琥珀色 十年十五年三十年 酒具酒具 RIEDELRIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工 廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。 2021-5-4 醒酒與換瓶醒酒與換瓶 為了讓

29、飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。 其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變?nèi)犴樢?些，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。 至于提早多久開瓶才適當，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的 果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn) 聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。 若為新酒，呼吸的時間通常在0.51小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順， 呼吸的時間也更長些，但一般不應(yīng)超過3個小時；而多年的陳酒，則最好在使用 時才開瓶，以避免提前開瓶令香

30、氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。 有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不 穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直 立放置一定時間。輕輕開瓶后，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原 瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結(jié) 構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。 2021-5-4 斟酒技巧斟酒技巧 某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。 酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的酒杯總是放在客人的右邊

31、，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的 面前倒。面前倒。 為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口 幾乎是挨著杯子的。幾乎是挨著杯子的。 斟酒最多以杯容量的斟酒最多以杯容量的2/32/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也 是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/32/3，紅葡萄酒是，紅葡萄酒是 1/31/3。 在特別高級的宴會服務(wù)時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)在特別高級

32、的宴會服務(wù)時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng) 左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。 2021-5-4 侍酒溫度侍酒溫度 2021-5-4 F 68 59 54 50 41 C 20 15 12 10 5 酒體飽滿紅葡萄酒 酒體輕淡紅葡萄酒 玫瑰酒 &干白葡萄酒 甜酒， 香檳， 氣泡酒 白酒冰、紅酒寒 葡萄酒飲用的基本次序葡萄酒飲用的基本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯 后配甜點喝 白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝 年輕的葡萄酒先喝

33、，陳年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則 紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物 白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 2021-5-4 西餐禮儀西餐禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。葡萄酒是西方 人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前， 應(yīng)先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏 酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證 明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質(zhì)?？腿?/p>

34、還可以聞聞軟木 塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒 時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是， 喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒 一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒， 以示敬意。 在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，則一般遵循越 飲越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定 要換用另一杯具，否則會被認為是服務(wù)的嚴重缺陷。 2021

35、-5-4 商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解 假如吃多道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓 口腔清爽之外，更有助增進你食下一道菜的食欲。 2021-5-4 不管凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進食時身體可略向前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體， 以免撞到隔壁。 2021-5-4 吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內(nèi)，不要見到美食就撲上去，失禮。 2021-5-4 吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。 2021-5-4 將大片的生菜葉用叉子切成小塊，

36、如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉 都切成小塊。 2021-5-4 如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部 分后再加醬。直到加到碗底的生菜葉部分，這樣澆汁就容易多了。 2021-5-4 如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。 2021-5-4 如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一兩片 面包放在你的沙拉盤上，再取少許玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用，玉米片則用手拿著吃。 2021-5-4 最后，吃完抹手抹嘴切忌用餐巾大力擦，注意儀態(tài)，用餐巾的一

37、角輕輕揩去嘴上或手指上的油 漬便可。 2021-5-4 為什么過量飲葡萄酒會頭痛為什么過量飲葡萄酒會頭痛 頭疼是由攝入過量的單寧引起的。 頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因為體內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶 的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類 (PST) 。PST阻止了生物胺和控制腦毛細血管的 catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。 所以一些人， 經(jīng)?？渴孪瘸砸恍┣傲邢偎睾铣梢种苿﹣矸乐诡^疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰 胺、異丁苯丙酸。 陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進入血液的。這也許可 以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠遠少于新酒，因為 PST的作用受到了抑制。 2021-5-4 儲存儲存 存放場所 存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最 適宜存儲。有條件的話，地下室是理想的地方。 存放期限 某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購買后一兩年內(nèi)飲完。 如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將 不會重現(xiàn)。 一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜