廚房食品衛(wèi)生規(guī)范100條

1、廚房食品衛(wèi)生規(guī)范 1. 加強(qiáng)廚師食品安全法律意識(shí)和規(guī)范生產(chǎn)操作節(jié)能的培訓(xùn) 學(xué)習(xí)，每航次一次，增強(qiáng)責(zé)任感及職業(yè)道德。 需持健康證方可上 崗，有傷口感染員工暫時(shí)不得從事直接入口的食品加工崗位。 2. 個(gè)人衛(wèi)生要“四勤” ，勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗 衣服被褥，勤換工作服。 3. 加強(qiáng)安全意識(shí)，工作中嚴(yán)禁打鬧， 說(shuō)笑，防止因分心而引 起的燙傷、刀傷、摔傷等工傷事故。 4. 上班期間應(yīng)正確穿戴清潔衣帽， 不得穿拖鞋、 短褲進(jìn)入工 作場(chǎng)所，防止人為因素污染食品，不得在廚房工作場(chǎng)所吐痰、 吸 煙等。 5. 私人物品不得不與食品原料同時(shí)存放，防止污染食品。 6. 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)做到地板、墻面、 天花板，操作

2、臺(tái)面無(wú)油污水 漬，物品用具擺放整潔有序。 7. 清潔區(qū)域劃片分工， 責(zé)任到人， 隨做隨清， 保持干凈整潔。 8. 每一天工作完畢后做一次小清潔，每航次做一次大清潔， 不留衛(wèi)生死角。 9. 各崗位調(diào)料罐保持清潔，并加蓋，防止污染調(diào)味料。 10. 各點(diǎn)冰箱每天清理一次，食品做到先進(jìn)先出，并檢查溫 度，結(jié)霜超過(guò) 1/4 厚度要及時(shí)化霜。 11. 各崗位工作用砧板抹布生熟分開， 保持清潔， 及時(shí)消毒， 不用時(shí)豎起放置。抹布每天清洗消毒后晾干。 12. 廚房工作重地，嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入，防止污染食品原料 發(fā)生。 13. 廚房應(yīng)做到滅蠅（滅蠅燈） 、滅鼠、滅蟑螂等工作。 14. 所有冰箱內(nèi)加工食品應(yīng)擺放整齊

3、、有標(biāo)記，并加保鮮膜 封蓋，熟食應(yīng)用專用冰箱，并加蓋存放。 15. 各種刀具、用具應(yīng)生熟分開，不得混用造成交叉污染。 16. 冷菜間、點(diǎn)心間工作完畢后，應(yīng)關(guān)門窗，開啟紫外線燈 消毒；人員不得再進(jìn)入。 17. 食品原料的采購(gòu)要把好關(guān)，索取有效檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi) 生許可證復(fù)印件，不得采購(gòu)不符合要求的食品原料 18. 食品原料入庫(kù)前應(yīng)驗(yàn)收登記，分類存放，離地離墻，先 入先出，并定期檢查溫度及保存狀況。 19. 干貨倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠防潮，嚴(yán)禁存放、使用亞硝酸鹽及殺蟲 劑，防止誤食而引起食物中毒發(fā)生。 20. 蔬菜原料入庫(kù)存放應(yīng)保持通風(fēng)并及時(shí)翻動(dòng)，防止中心溫 度過(guò)高，并離地 30 厘米存放，庫(kù)房溫度保持在 0

4、10間 21. 散裝肉類入庫(kù)前應(yīng)驗(yàn)收、分割，有序間隔擺放，并凍硬 后翻面，保證里外溫度一致，空氣冷氣的對(duì)流暢通。 22. 魚類原料掌握及時(shí)驗(yàn)收、分割、存放，應(yīng)盡快使用，防 止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)細(xì)菌滋生腐敗變質(zhì)。 23. 整件凍品入庫(kù)前檢查好保質(zhì)期，離地 30 厘米，離墻 10 厘米；分類有序擺放 24. 干貨調(diào)料應(yīng)有專用庫(kù)房，入庫(kù)前檢查驗(yàn)收保質(zhì)期，標(biāo)示 標(biāo)簽向外，有序分類擺放，保持房間低溫，干燥通風(fēng)。 25. 冷凍類庫(kù)房應(yīng)保持溫度在-18 C以下，并每天檢查溫度。 26. 米面類原材料應(yīng)防潮、防蟲、防鼠，有序分類存放。 27. 庫(kù)房應(yīng)專人保管，定期檢查，先進(jìn)先出。 28. 冷菜間專人操作，無(wú)關(guān)人員不得入

5、內(nèi)。 29. 冷菜間室溫夏季不得高于 25 C。 30. 冷菜間操作人員進(jìn)出冷菜間勤洗手、勤換工作服。 31. 冷菜間用具刀具等專人使用，不得與外面混用。 32. 冷菜間葷菜類原料未加工熟前不得放入冷菜間。 33. 冷菜間水果、蔬菜應(yīng)在冷菜間外清洗干凈方可放入內(nèi)存 放使用。 34. 冷菜間應(yīng)具備專業(yè)凈化水裝置，專水專用，防止污染直 接入口食用。 35. 冷菜專用餐盤應(yīng)配備專業(yè)消毒柜消毒。 36. 外購(gòu)食品必須加熱方可食用。 37. 鹵制熟食應(yīng)盡快冷透 （ 2 小時(shí)內(nèi)），裝盒加蓋入冰箱存放 38. 涼拌蔬菜，當(dāng)日用完，用不完不得留用。 39. 所有冷菜 （葷菜）24 小時(shí)后， 再用必須加熱后方可

6、食用。 40. 上冷菜時(shí)間不得超過(guò)進(jìn)餐前 20 分鐘。 41. 冷菜間切水果與切菜的砧板、抹布必須每天消毒，并分 開使用，防止水果串味。 42. 冷菜間每天衛(wèi)生清洗完畢后，關(guān)門窗，開啟紫外線燈消 毒滅菌。 43. 冷菜間冰箱每天清潔整理，防止有食品變質(zhì)出現(xiàn)。 44. 冷菜操作人員應(yīng)合理利用大蒜、醋、芥末等殺菌調(diào)料， 以于涼拌菜品的安全。 45. 冷菜焯水蔬菜原料應(yīng)用開水過(guò)涼，切記用自來(lái)水過(guò)涼， 造成原料二次污染。 46. 熱菜切配人員要掌握先進(jìn)先出的原則，根據(jù)客情配菜， 勿一次性切配太多原料，長(zhǎng)時(shí)間存放造成變質(zhì)。 47. 凍肉解凍應(yīng)用流動(dòng)自來(lái)水解凍，勿室溫自然解凍，細(xì)菌 宜在先解凍食品表面滋生

7、，造成食品污染。 48. 凍肉類原料不可多次解凍，再冷凍再解凍，最好一次解 凍使用。 49. 切配號(hào)的原料應(yīng)做好標(biāo)記，先進(jìn)先出，并用保鮮膜封蓋 存放。 50. 切配用冰箱應(yīng)每天清理檢查。合理利用原料。 51. 食品原料不宜超過(guò)2小時(shí)防止在10C 60C室溫下存 放，易腐食品會(huì)在這期間變質(zhì)，無(wú)法使用。 52. 切配的熟肉類 （回鍋肉等） ，一定要涼透方可入冰箱存放， 防止中心溫度過(guò)高，造成變質(zhì)。 53. 蔬菜類原料要多漂洗， 防止蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)引起食物中毒。 54. 烹飪前，冷藏食品一定要安全解凍，防止食品中心溫度 達(dá)不到70C而引起的食品問(wèn)題。 55. 烹飪用勾芡粉，隨用隨兌，用不完的要放入冰箱

8、，防止 過(guò)夜發(fā)酵變質(zhì)。 56. 爐灶上儲(chǔ)水罐每天清干凈，防止過(guò)夜水變質(zhì)，誤用造成 食品出問(wèn)題。 57. 油漏定期更換，防止鋼絲老化斷掉，掉進(jìn)菜中。 58. 爐灶油桶應(yīng)加蓋，防止蒼蠅掉入，不小心炒進(jìn)菜品。 59. 餐用具清潔時(shí)少用鋼絲球等，防止鋼絲球誤入菜品。 60. 上熱菜時(shí)不可太早，以防菜品變冷，造成客人投訴。 61. 切配人員絞肉時(shí)，認(rèn)真檢查清洗絞肉機(jī)，防止變質(zhì)殘肉 混進(jìn)鮮肉，造成污染。 62. 廚房保潔柜應(yīng)分類，不用餐具應(yīng)和常用餐具分開存放。 63. 夏季豆制品易變酸變質(zhì)，要合理存放使用。 64. 點(diǎn)心間不用污穢不潔的面粉、黃油、果醬及餡料加工食 品。 65. 不用散黃變質(zhì)的蛋品加工蛋糕

9、制品。 66. 點(diǎn)心用模具要認(rèn)真洗刷，保持清潔。 67. 主食糕點(diǎn)保質(zhì)期短，要以銷定產(chǎn)、專庫(kù)、通風(fēng)、干燥、 防蟲、防蠅、防鼠存放。 68. 含水較重及帶餡糕點(diǎn)，及奶油要進(jìn)冰箱存放，并將成品 半成品分開 69. 加工蛋糕的轉(zhuǎn)盤、刀具、抹布要單獨(dú)存放使用、清潔、 消毒。 70. 操作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，勤洗手、消毒。 71. 點(diǎn)心間冰箱成品和半成品要分開存放，并加強(qiáng)清理。 72. 點(diǎn)心用餐具要消毒后方可使用。 73. 點(diǎn)心間工作完畢后，關(guān)門窗，開啟紫外線燈消毒滅菌。 74. 霉變、有異味的大米不得使用，剩余米飯要攤開放在陰 涼通風(fēng)處保存。 75. 剩余的成品餐料， 下一餐使用必須加熟加熱透方

10、可食用。 76. 給客人沖兌的早餐果汁必須用涼開水沖兌，且不得超過(guò) 24 小時(shí)。 77. 細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：防止食物受到致病菌污染， 控制致病菌的繁殖，殺滅致病菌。 78. 生熟嚴(yán)格分開。經(jīng)常洗手，接觸直接入口食物的人員還 應(yīng)消毒手部。 79. 控制溫度，食品加熱中心溫度應(yīng)達(dá)到70C以上，長(zhǎng)時(shí)間 存放食品應(yīng)將溫度控制在 60 C以上，或10C以下。 80. 盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)， 熟食盡量當(dāng)餐食用，食品原料應(yīng)盡快食用完。 81. 接觸食品的物品應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的物品，除 洗凈外還應(yīng)消毒。生食的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清潔消毒。 82. 食品的加工量應(yīng)與加工條件相

11、吻合，食品加工量超過(guò)加 工場(chǎng)所承受能力時(shí)，極易造成食品污染，引起食物中毒。 83. 不吃不用有毒品種、有毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。 84. 保持來(lái)源正規(guī)，防止農(nóng)藥獸藥引起的食物中毒。 85. 四季豆加熱熟透， 蔬菜上的農(nóng)藥殘留要多清晰漂凈 30 分 鐘。 86. 生豆?jié){易假沸，當(dāng)80C時(shí)假沸可以將涌泡除凈，再文火 煮 5 分鐘左右即熟透。 87. 食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)，專人保管，專人使用，專人登 記，專柜保存。 88. 另外食品添加劑的使用情況要認(rèn)真做好記錄。 89. 食品要加強(qiáng)留樣制。 90. 每日每餐所有供應(yīng)的主副食品應(yīng)留樣。 91. 留樣 48 小時(shí)。特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)批準(zhǔn)， 不得處置。 92. 留樣設(shè)備專用冰箱，溫度控制在4C以下，每樣食品一 個(gè)留樣盒。 93. 留樣責(zé)任人由專人負(fù)責(zé)，專人操作，廚