幼兒園膳食安全管理

1、幼兒園膳食安全管理幼兒園膳食安全管理一、關(guān)于兒童營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)的簡(jiǎn)單回顧（一）兒童的營(yíng)養(yǎng)需要量營(yíng)養(yǎng)需要包括能量和營(yíng)養(yǎng)素兩方面：能量需要和營(yíng)養(yǎng)素的需要。能量需要：基礎(chǔ)代謝；生長(zhǎng)發(fā)育所需；食物的特殊動(dòng)力所需；活動(dòng) 所需；排泄的消耗。營(yíng)養(yǎng)素的需要：人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有七類，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖、 維生素、礦物質(zhì)、水和纖維素。（二）兒童膳食兒童講究平衡膳食。1 、平衡膳食是指全面達(dá)到營(yíng)養(yǎng)供給量的膳食。這種膳食由多種食 物構(gòu)成， 它不但能提供足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素， 還能保持各種營(yíng)養(yǎng)素 之間的數(shù)量平衡。2 、制定平衡膳食的原則：膳食中包括各種營(yíng)養(yǎng)素；營(yíng)養(yǎng)素之間比 例適當(dāng)；食物品種多樣化。3 、每天的食物應(yīng)包括

2、五大類。第一類：谷類、薯類。第二類：動(dòng) 物性食物如肉、禽、蛋、魚、奶。第三類：大豆及其制品。第四類：蔬 菜和水果。第五類：純熱能食物，包括動(dòng)植物油脂、食用糖等。4 、不同年齡不同膳食安排l-3 歲兒童膳食，應(yīng)以碎、軟、爛為主，面點(diǎn)形體力求精巧，食物 的內(nèi)容要簡(jiǎn)單，富于營(yíng)養(yǎng)。 3-6 歲兒童膳食可以有蒸、煮、煨、燉、 炒、烙、熘等花樣多變的烹調(diào)方法， 在制作方法上力求精制、 刀法多變、 圖形外觀新穎，名稱別致。5 、兒童食品的烹制要注意食品色、香、味、形，并盡量減少食物營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中 的損失，應(yīng)以食用植物油為主。科學(xué)進(jìn)食碘鹽。 花生、核桃、杏仁等 有落入氣管的危險(xiǎn)， 需磨碎或制醬后才可供幼兒

3、食用。 少吃腌、臘食物。（三）幼兒園兒童的營(yíng)養(yǎng)管理兒童膳食的質(zhì)量要求：（1 ）幼兒園進(jìn)食占全天營(yíng)養(yǎng) 70 以上。早餐占 30% ，午餐占 35% 40% ，點(diǎn)心占 10% 。2 ）蛋白質(zhì)供熱占 12 15 ，脂 肪供熱占 25 30 ，碳水化合物供熱占 50 60 。（3 ）優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)達(dá)到 50 。（ 4 ）蔬菜量與糧食量基本相等或略多。（ 5）綠、 橙色蔬菜達(dá)到蔬菜總量的 20 50 。兒童膳食的食譜要求：（l）保證一周之內(nèi)不重樣，每 l2 周換一次食譜。 （2 ）注意蛋白 質(zhì)互補(bǔ)的作用，多利用豆制食品。（ 3 ）早餐以主食為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 為輔。中午、晚兩餐都要有菜，多選用季節(jié)性蔬菜。爭(zhēng)

4、取每天有一定量 的深綠色或橙色蔬菜。二、關(guān)于兒童膳食安全的一些法律法規(guī)（一）法律：1 、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法：自 1995 年 10 月 30 日起 施行；2 、中華人民共和國(guó)食品安全法（草案）： 2007 年 9 月 4 日 稿，尚沒(méi)有施行；3 、中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 ：自 1993 年 9 月 1 日起施行；4 、中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法：自 1998 年 1 月 1 日起施行5 、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法（修正）：自2002 年10 月 1 日起實(shí)施6 、中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法：自 1994 年 1 月 1 日起施行7 、中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法：自 200

5、6 年 11 月 1日起施行二）法規(guī)：1 、托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法（ 1994 年 12 月 1 日衛(wèi)生 部、國(guó)家教委）2 、廣東省托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法（ 2003 年 3 月 3 日）3 、乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例4 、衛(wèi)生部印發(fā)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范5 、廣東省食品安全條例6 、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范7 、飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例8 、集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范三）其它1 、廣東省托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)；2 、深圳市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂經(jīng)常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表；3 、深圳市學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)食堂衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表；三、幼兒園食品安全的具體要求（一）衛(wèi)生許可證1 、期限：有效期

6、限；2 、范圍：經(jīng)營(yíng)范圍：3 、真?zhèn)危簜卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證。（二）制度與人員1、制度：采購(gòu)食品原敷料索證制度；庫(kù)房管理制度；廚房工作人員衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)制度；廚房工作人員健康檢查制度； 食品工具、 公用清洗消毒制度； 各個(gè)崗位的責(zé)任制度；衛(wèi)生檢查制度；有產(chǎn)品（糕點(diǎn)）檢驗(yàn)制度；預(yù)防 食物中毒制度。2 、人員：（1 ）食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)：膳食委員會(huì)；（2 ）食品衛(wèi)生管理人員：園長(zhǎng)，保健醫(yī)生，炊事班長(zhǎng)；（3 ）廚房工作人員有有效的健康證；（4 ）廚房工作人員有有效的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；（5） 廚房工作人員要掌握基本衛(wèi)生知識(shí)；（6） 廚房工作人員沒(méi)有不良衛(wèi)生習(xí)慣。（三）廚房建筑、布局和相關(guān)

7、要求（1 ）選址：必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露的垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁 所、糞池 25 米以上，環(huán)境整潔；（2 ）廚房適用面積必須達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)： 100 人，每增加 1 人，廚房使用面積相應(yīng)增加 0.2 0.5 M2 。（3 ）廚房建筑材料：廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料 鋪設(shè)，并有一定坡度，排水設(shè)備完善；墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材 料覆涂，地面以上貼有 1 、5m 以上的瓷片墻裙；加工場(chǎng)所天花板用防 霉涂料覆涂；（4 ）廚房流程布局：加工場(chǎng)所按原料、半成品、成品的順序予以 布局，即嚴(yán)格按照粗加工間 加工間 配餐間等流程進(jìn)行操作。 更衣室：設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜；設(shè)有洗手消毒設(shè)

8、施。 粗加工間：分設(shè)洗肉池、洗魚池、洗菜池，并有明顯標(biāo)志；加工 肉類原料（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并有 明顯標(biāo)志，不可混用； 烹調(diào)間：使用隔墻燒火爐灶或油、氣爐；設(shè)有配料操作臺(tái)；設(shè)有 食用具存放柜。 餐具洗消間：設(shè)有專用洗、沖、消三級(jí)池，并有標(biāo)識(shí)；充足、完 善的餐具保潔設(shè)施。 點(diǎn)心間；要有獨(dú)立的點(diǎn)心間。 配餐間：有空氣消毒裝置：安裝紫外線消毒燈，紫外線燈安裝方 法符合要求；設(shè)有配餐臺(tái)；設(shè)有能夠開(kāi)合的食品銷售窗，配餐間內(nèi)不要 放有雜物。使用飯票或 IC 卡，不要使用現(xiàn)金。 餐廳：設(shè)供用餐者使用的洗手設(shè)施；設(shè)有餐（飲）具存放柜。（5 ）擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局。（四

9、）食品貯存 采購(gòu)：索取對(duì)方有效的食品衛(wèi)生許可證；索取對(duì)方近期的產(chǎn) 品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；有驗(yàn)收制度。 倉(cāng)庫(kù)：分主、副食倉(cāng)庫(kù)設(shè)置；設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架；有機(jī)械 通風(fēng)設(shè)施、防鼠設(shè)施。不得存放有毒有害物品，食品庫(kù)房干凈整潔，不 得與非食品混放， 不得存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品， 定型包裝食品 要有完整的標(biāo)識(shí)。 冷藏設(shè)施：有足夠數(shù)量的冰箱（柜）；生熟分開(kāi)存放，并有明顯 標(biāo)識(shí)。冷藏冷凍設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、定期除霜。（五）衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生 三防設(shè)施：非全部使用空調(diào)的單位，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料 門簾；木門下端裝有金屬防鼠板；下水道出口處有金屬隔柵。 衛(wèi)生間： 廁所為水沖式或外設(shè)； 其門口與食品加工間不直

10、接相通； 設(shè)有洗手設(shè)施。 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境不整潔。（六）食品留樣供應(yīng)的每餐食品、每樣食品應(yīng)在冰箱內(nèi)，留樣時(shí)間達(dá)到 48 小時(shí)， 留樣量大于 250 克，要有留樣記錄。（七）加工過(guò)程 不要利用腐敗變質(zhì)、不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品； 粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品要分開(kāi)； 加工后的原料、半成品、成品不能混放，也不要放在地上； 用于原料、半成品、成品的工用具不要混用； 不要使用未經(jīng)許可的食品添加劑、無(wú)中文說(shuō)明的進(jìn)口食品，也不 要使用非食品包裝材料，使用工具容器要清洗消毒； 食物烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不要超過(guò) 2 小時(shí)，不要訂購(gòu)冷葷涼 菜食品。（八）食物送喂過(guò)程1 、課室要安裝紫外線燈， 紫

11、外燈安裝 ,波長(zhǎng)范圍在 200 275nm 的紫外線燈，離地距離 2 米, 要求每 10 平方米空間安裝 1 盞，時(shí)間不 少于 30 分鐘；2 、用餐前，必須按照先清水再消毒液然后清水最后擦干的 程序進(jìn)行；3 、飯、菜、湯必須適當(dāng)溫度，先必須自己先嘗試方可；4 、飯、菜、湯盆必須有蓋，不得放置在地上；5 、用調(diào)羹進(jìn)食，不得用刀叉等危險(xiǎn)物品；6 、小班孩子不能幫老師盛飯；7 、飲水機(jī)必須保持恒溫，一般 40 度左右；或者開(kāi)水在廚房涼溫 以后提入教室；8 、不要過(guò)分督促孩子快點(diǎn)進(jìn)食；9 、飯前便后要洗手。（九）園舍周邊衛(wèi)生了解食堂和周邊飲食店、 小賣部等的衛(wèi)生安全管理情況， 借助政府、 街道、居委

12、會(huì)等力量，以及自身的努力，積極營(yíng)造安全的飲食環(huán)境。四、注意飲食衛(wèi)生，防止病從口入（一）幼兒園食源性疾病的一些常見(jiàn)原因：1 、煮熟的食物保存在室溫條件下 （25 40 ） 超過(guò) 2 小時(shí)；2 、熟食或剩余食物重新加熱的溫度和時(shí)間不夠 , 未能殺死病菌；3 、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4 、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；5 、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍蛟斐缮焓称方徊嫖廴荆? 、烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒(méi)有去除其中的 有毒物；7 、生吃或沒(méi)有煮熟水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒污染 的食品；8 、食物的體積過(guò)大 ,烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9

13、、食品制作人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣差；10 、使用不潔凈的水。（二）幼兒園常見(jiàn)的食品加工錯(cuò)誤行為1 、露天加工、制作和售賣食品；2 、加工腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異 常的食品；3 、使用發(fā)芽馬鈴薯等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4 、加工未經(jīng)解凍 （ 或未充分解凍 ） 的冷凍肉及家禽；5 、使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；6 、在不符合衛(wèi)生要求的涼菜 （ 熟食 ） 間的單位 , 加工冷葷涼菜；7 、食品中添加非食用成分 ：濫用食品添加劑 ；添加有毒、有害 物；8 、生熟食品混放，加工生熟食品的容器、工具混用；9 、在不具備大型集體用餐條件的單位，舉辦

14、餐飲活動(dòng)；10 、患有消化道傳染病 （包括病原攜帶者 ） 、化膿性或滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員上崗。（三）預(yù)防食物中毒的一些建議1 、保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生；2 、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、 過(guò)期和來(lái)源不明的食品； 切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、 野生蘑菇等含有或可能 含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3 、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4 、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切 , 烹調(diào)前充分解凍；5 、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；6 、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；7 、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和

15、熟食品分開(kāi) 存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品 和需要保存的剩余食物存放在高于 60 或低于 10 的條件下。8 、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底 加熱，食物中心溫度必須達(dá)到 70 并至少維持 2 分鐘；9 、家長(zhǎng)和孩子不要擅自帶食物到幼兒園；10 、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。五、常見(jiàn)的幾種食物中毒一）有毒動(dòng)植物中毒1 、含高組胺魚類（主要是海魚中的青皮紅肉魚類如藍(lán)圓參、鮐魚， 金槍魚，沙丁魚等） ；魚質(zhì)腐敗或腌制不透， 未去內(nèi)臟， 導(dǎo)組胺含量高 主要癥狀：類過(guò)敏性癥狀：臉紅，頭暈，心跳呼吸急促，血壓下降等。2 、四季豆（菜豆、扁豆、蕓豆）：四

16、季豆未炒熟煮透，紅細(xì)胞凝聚素或皂甙沒(méi)有消除。主要癥狀：初 期感覺(jué)胃部不適，繼而惡心、嘔吐、腹痛。3、豆?jié){：豆?jié){加熱不透，豆?jié){內(nèi)含有胰蛋白酶抑制素、皂甙等物質(zhì)。主要癥 狀：惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，可伴有腹痛、頭暈、乏力等。4 、毒蘑菇：誤把野生毒蘑菇當(dāng)作可食蘑菇采摘食用，毒蘑菇含有多種毒素，主 要有腸胃毒素、神經(jīng)毒素、溶血毒素、原漿毒素等。主要癥狀：癥狀復(fù) 雜多變，一般分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型等。（二）常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒1 、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：誤食噴灑有機(jī)磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜等，抑制膽堿酯酶活性，出 現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、多汗、流涎。預(yù)防措施：嚴(yán)禁采摘 和食用剛噴

17、灑過(guò)有機(jī)磷農(nóng)藥的瓜、果、蔬菜；蔬菜瓜果按一洗二浸三燙 四炒的順序操作。2 、亞硝酸鹽中毒：誤將亞硝酸鹽（工業(yè)用鹽）當(dāng)作食鹽使用。進(jìn)食大量含硝酸鹽、亞 硝酸鹽較多的蔬菜等食物。 主要癥狀： 頭暈、無(wú)力、 胸悶、氣短、心慌、 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。預(yù)防 措施：妥善保管好亞硝酸鹽，包裝應(yīng)有明顯標(biāo)志：不要食用腐敗變質(zhì)的 蔬菜和腌制少于 15 天的腌菜。3 、毒鼠藥中毒誤將毒鼠藥當(dāng)作堿面、 食鹽使用； 或誤食因毒鼠藥中毒死亡的動(dòng)物； 或誤食用毒鼠藥制作的毒餌。 不同種類的毒鼠藥引起的癥狀不同， 多有 惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、乏力等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)障礙、抽搐、 昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施：禁止使用毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺等劇毒鼠藥； 嚴(yán)禁