成本計(jì)算方法

1、成本就是菜品的各種原料的價(jià)格加上燃料的價(jià)格的合這里面包含菜品的主料配料以及調(diào)料等1、成本的計(jì)算2、售價(jià)的計(jì)算3、毛利率成本的計(jì)算在主配料上還要計(jì)算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準(zhǔn)確的計(jì)算出菜品的成本。凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。如： 1斤蝦仁的出品率是在 80%、水發(fā)海參的出品率在 80%、整條的三紋魚的出品率在 46%、茄子的出品率是在 80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在 80%、青筍的出品率 40% 。那么這些出品率是如何計(jì)算的那？ 這些都是要在我們的日常工作中計(jì)算出來的， 比如 1 斤蝦仁來的時(shí)候是冰凍的那么在解凍后是多少那？在我們解凍后是 0.8 斤

2、。我們通過這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。出 品 率 ： （ 凈 料 數(shù) 量 原 來 的 原 料 數(shù) 量 ） 1 0 0 % 我們知道了出品率那么就是計(jì)算出了凈料成本 凈 料 成 本 ： 原 料 價(jià) 格 凈 料 率 = 凈 料 價(jià) 格 還有些原料是一些干貨，比如：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨原料它們的出品率實(shí)際4.8 斤上就是 漲 發(fā)率 ， 象： 木 耳的漲 發(fā)率 500%、干 鹿筋 400%、干 海參 650%等等 。 熟 制 品 的 出 品 率 ： 是 指 把 生 的 原 料 通 過 熟 加 工 成 半 成 品 后 的 凈 料 率 。 出 品 率 ： （ 凈 料 數(shù) 量 原 來 的 原

3、料 數(shù) 量 ） 1 0 0 % 如：我們采購回來 8 斤生牛肉（肋條）為制作蒙古小牛肉，經(jīng)過熟加工后出品為那么我們用 4.8 斤8斤=0.6 在100%=60%那么我們就知道了生牛肉 （肋條） 加工成熟為半 成 的 出 品 率 為 6 0 % 。 凈 料 成 本 ： 生 牛 肉 （ 肋 條 ） 1 1 元 / 斤 6 0 %= 1 8 . 3 3 元 我 們 就 知 道 了 熟 牛 肉 （ 肋 條 ） 的 價(jià) 格 是 每 斤 1 8 . 3 3 元 通過我們的計(jì)算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（冰冷）的出品率為 65%、熟肥腸的出品率為 45%、熟口條的出品率為 52%、熟羊腿的出品

4、率為 57%等等，那么通過這些計(jì) 算我們了解了菜品的出品率， 但是有時(shí)它會(huì)根據(jù)原料性質(zhì)會(huì)有所改變的， 比如說原料的質(zhì)量 不好， 肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使成本加大所以說我們要嚴(yán)把原料采購與檢驗(yàn)這一重要環(huán)節(jié)， 才能確保我們的利率， 使我們的成本不會(huì)加大。 我們要知道 成本加大 1 元的話，我們的利潤就會(huì)減少 2 元的，所以說酒店的成敗重在 成本控制 。 如何計(jì)算菜品的銷售價(jià)格？ 我們了解了成本的計(jì)算， 那么如何計(jì)算好我們的菜品的銷售價(jià)格也是非常重要的， 那就所定 酒店， 今后的發(fā)展。 因?yàn)閮r(jià)格的高低也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，價(jià)格太高客人一定會(huì)說貴了那么他們就不會(huì)再次來光

5、顧了， 價(jià)格太低我們企業(yè)就會(huì)沒有利率， 沒法給員工開資， 無 法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價(jià)格是相當(dāng)重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的 毛利率 ，合理的制定菜品的銷售價(jià) 格。2 月 燃 料 費(fèi) 用 ： 8 46 5 元 、 銷 售 ： 1 730 29 元 燃 料 費(fèi) 用 率 為 ： 4. 9 %5 月 燃 料 費(fèi) 用 ： 11205 元 、 銷 售 ： 247373 元 燃 料 費(fèi) 用 率 為 ： 4. 5%9 月 燃 料 費(fèi) 用 : 1 5 0 3 8 元 、 銷 售 ： 3 7 7 2 0 8 元 燃 料 費(fèi) 用 率 為 ： 4 % 10 月

6、燃 料費(fèi) 用： 11803 元、 銷售 ：312030 元 燃 料 費(fèi) 用 率 為 ：3. 8% 從 上 面 的 分 析 上 看 ： 我 店 燃 料 費(fèi) 用 率 平 均 為 ： 4 . 3 % 那么就是說每 100元的菜品就要有 4元3角的燃料費(fèi)用， 我們綜合一下每道菜的燃料費(fèi)用約1 元 到 2 元 錢 ， 那 也 可 說 是 炒 菜 、 和 燉 菜 類 的 區(qū) 分 開 。菜品的售價(jià)如：設(shè)定蒙古原料：配料：生菜0.菜品和毛小熟牛肉1斤、蔥、姜201毛利率)利率45%牛肉12斤克、紅辣椒 1 5克成本(調(diào)料：蠔油 20 克、東古醬油30 克、淀粉 30 克、老抽5 克、味精 10 克、油 150

7、 克牛肋肉 11元/斤、生菜 2元/斤、蔥 1元/斤、姜 3元/斤、紅辣椒 7元/ 斤、蠔油 5元/斤、 元/斤、淀粉 3 元/斤、老抽 7 元/斤、味精 4.5 元/斤、油 5 元/ 斤本計(jì)算：的 出 品 率 為 6 0 % 、生牛 肉( 肋 條 ) 11 元 / 斤 60%=18. 33 元 1. 2=21. 99東古醬油 5.5 成 牛肉 凈料成本： 生菜 蠔油 老抽 調(diào)料 成 本 : 2 菜品售 鍋0. 12 元=0. 2 元姜蔥 0. 042 元 =0. 08 元紅 椒 0. 037 元=0. 210.04 5 元=0.2 元東古醬油 0. 065.5=0.33 元淀粉 0.06 3

8、 元 =0.18 元5 克7=0. 07 元味 精 10 克4. 5 元 =0. 09 元 油 0. 35 元=1. 5 元合 計(jì) 約 : 2 . 7 1 元4 . 6 9 元 再 加 上燃料成本2 元 總 成 本2 6 . 6 9(1-4 5 % )=48 . 7 4包肉幾400克香菜、胡蘿卜絲5 0 克100 克、醋100 克 、鹽5克、橙 汁 20 克原料:里配料:蔥、姜、蒜調(diào)料：淀 粉 200 克、油 250、 糖價(jià) : 2 6 . 8 1凈料成本12013元配料0.淀 粉 200 克 3元 =0. 12 元 、 油 200 5 元 =2元、糖100 克 3 元 =0.6、100克 1

9、.5 =0.元、1 元 = 0.01、橙汁20 克 3= 0.1214加2本:55:東古醬30克味克淀粉110東古醬油0.06 5.5=0.335 克1元 =0.01味精10 克 4.5元 =0.09元油10成本:7 . 6 5 再 加 燃 料 費(fèi)用15蔥塊調(diào) 料 : 東 古 醬油30克鹽10克油00 克 老 抽 5克大料400克1元=1本地雞半只08東古醬油 0.06 5.5=0.33 鹽10 克1 元=0.02 味精10克4.5 元=0.09 元油 100 克5克70.本:加燃費(fèi)用總成%)毛利額 : 包括員工工資、水、電費(fèi)、折舊費(fèi) 等；在毛利額的基礎(chǔ)上減去這些費(fèi)用才是純利。原料牛柳300克

10、 凈 杭 椒 3 0 0配料:蔥、姜蒜 、 2 0 克調(diào)料 : 蠔油 20 克、東古醬油 30 克、淀粉 30 克、老抽 5 克、味精 10 克、油 150 克 成 本: 牛 肉1 7 元 / 斤 牛 柳 的 出 品 率1 4 0 %杭 椒 出 品 率85%柳 17 元 1 4 0 %= 1 2 . 1 4 元 杭 椒 7 . 5 8 5 % = 8.82牛 柳3 0 0克 1 2 . 1 4 = 7 . 2 8 杭 椒3 0 0 克 8 . 8 2 = 5 .29姜 蔥0 . 04 2 元 = 0 . 0 8 元 紅 椒0 . 0 3 7 元 = 0.21蠔油 0.04 5 元=0.2 元東古醬油 0.06 5.5=0.33元淀粉 0.06 3 元 =0.18 元老抽 5 克 7=0. 0710 克4. 5 元 =0.09 元 油0. 3 元 =1.5元本:1成本7.31.銀耳每斤率為50%,求水銀耳2.子每斤3料率8