傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容

1、傳菜員培訓(xùn)內(nèi)容 一、酒店大致概況及用人原則 1、酒店一、二、三樓為餐廳，一樓主要是羊脊骨，二、三樓以炒菜為主。 經(jīng)營(yíng)菜系有川、魯、粵、本地菜、鮑翅燕等等。 酒店共有 20個(gè)雅間，一樓大廳共有 6個(gè)雅間， 18個(gè)小臺(tái)，共 4010多個(gè)餐 位。 酒店雅間不允許吃羊脊骨火鍋，特殊情況例外，但必須從一樓大廳熱好后 墊盤上雅間。 2、用人原則： 學(xué)到的比掙到的多，員工是酒店掙錢的資本，沒有文化不怕，怕不學(xué)習(xí)， 沒有文憑不怕，怕沒有知識(shí)，武總常說： “經(jīng)歷大于學(xué)歷。 ” 二、傳菜員的定義及在具體工作中應(yīng)起到的作用。 1、“傳菜”無非就是負(fù)責(zé)前廳與后廚的菜單傳遞及菜品傳遞，協(xié)調(diào)前廳與后 廚的工作。 2、酒店

2、內(nèi)部設(shè)立內(nèi)傳、外傳，其原因是為了整體的環(huán)境衛(wèi)生。 三、傳菜員的工作細(xì)則 1、報(bào)到要點(diǎn)： 點(diǎn)名，開例會(huì)時(shí)，換好整潔的工裝，頭發(fā)必須打嗜喱水，佩帶工牌。例會(huì) 時(shí)間： 9：40，午 4：30。 2、做衛(wèi)生要求： 按餐廳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做規(guī)范的進(jìn)行工作。 A、標(biāo)準(zhǔn): 地面做到無雜物，樓梯無水漬、無油漬、光亮、擦完地面后，再把地面掃 一遍。始終遵循一掃、二擦、三擦、四掃的規(guī)律，（針對(duì)一樓在廳）等保證擦 地桶內(nèi)、外干凈，抹布的干凈。 B、踢角線做到無塵土，有壁紙的地方不可用濕抹布去擦拭，必須用毛撣或 干抹布擦去灰塵，有黑漬的地方可用去污粉之類的東西去擦。 C、吊燈： 定期清潔，例如： 一月或一周等負(fù)責(zé)洗燈的人，

3、先把燈罩按順時(shí)針方向卸下來，放到清水盆 內(nèi)洗凈后擦干方可安裝上去。注： 吊燈不可旋轉(zhuǎn)。 3、餐前準(zhǔn)備要點(diǎn)： 將開餐前的用具擺放整齊，托盤擺成十字架形狀，桌上必須保證有兩塊抹 布備用，擦拭托盤。把樓上的餐車乘電梯推到客房總臺(tái)門口，把廚房涼菜車的 涼菜導(dǎo)到餐車上，然后各樓層餐車乘電梯歸位到各自樓層。注意顏色、器皿的 搭配。時(shí)間；午 11： 30，晚 5： 50。 4、就位 xx： 將當(dāng)日預(yù)定情況進(jìn)行了解，整理好各自的儀容儀表，以正確的立崗姿勢(shì)站 立卡菜口。時(shí)間： 午 11： 30，晚 5： 30。站姿： 兩肩自然下垂或兩手交叉背后，右手壓左手，或垂直褲縫，抬頭收腹挺 胸，目光平視，兩腳與肩同寬。不

4、可交叉胳膊，彎腿或依靠墻面、餐臺(tái)、柜 子、柱子等，雙手不可插入褲兜內(nèi)，不相聚閑談與工作無關(guān)的事情。 輕托行走： 抬頭行走，平視前方，左手托盤，右手下垂，行走時(shí)自然擺動(dòng)，擺動(dòng)幅度 不宜過大，收腹挺胸，面帶笑容，步伐輕盈，行走可快可慢，要保持托盤平 穩(wěn)， 步 子不要太大。 5、傳菜要求： （ 1）根據(jù)傳菜員的要求，準(zhǔn)確的將菜肴送到客人桌前。 （ 2）傳菜員的六不傳： 盤邊不干凈不傳，色澤不對(duì)不傳，盤內(nèi)有雜物不傳，無灶號(hào)不傳，器皿有 破損不傳，溫度不夠不傳。 （ 3）協(xié)助廚房把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤形狀。 （4）了解上菜程度： 先冷、后熱、先炒后燒，先咸后甜，先清談后味濃。 （5）傳菜時(shí)同時(shí)報(bào)出菜名及臺(tái)號(hào)

5、。 （ 6）溝通信息： 要點(diǎn)： 發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)應(yīng)及時(shí)通知卡菜口或廚房，做好餐廳及廚房的信息傳遞工作，并 負(fù)責(zé)落實(shí)內(nèi)外傳人員信息的溝通。 （ 7）傳菜過程中上、下樓都走樓梯右側(cè)，托盤始終保持平托，如遇到客人 或同事主動(dòng)問好，并給客人讓路，讓客人先過決不允許與客人搶道。 （ 8）收尾工作： 外傳人員上樓撤臺(tái)時(shí)，必須在上樓前把腳套穿好，然后推收檔車乘電梯到 各樓層，把膠筐（即倒垃圾）與撤餐具筐分別拿到雅間內(nèi)放到椅子上，把殘?jiān)?剩飯倒入筐內(nèi)，把金邊盤與易碎盤分別分類擺放，然后送到洗碗間，由洗碗間 人員檢驗(yàn)并確認(rèn)完好無損，然后洗凈放餐具的塑料筐并放到指定地方。 9）餐具管理傳菜員應(yīng)注意的一些事項(xiàng)： 從荷臺(tái)所出

6、的菜品如出現(xiàn)餐具有缺口，傳菜員不能端；外傳人員如發(fā)現(xiàn)內(nèi) 傳人員傳出的菜品餐具有破損不能端；服務(wù)員看到傳菜員的餐具有破損不能 端；傳菜員撤臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)服務(wù)員桌上的餐具有缺口不能端。 （ 10）托盤要令： 以左手五指呈五點(diǎn)，與掌根根部呈六個(gè)支撐點(diǎn)，掌心向上呈O 型，托于托 盤的重心，大臂與小臂呈 90 度角，托盤與腋下呈一拳之距，切記托盤不與身體 接觸。 （11）作為酒店傳菜員必須熟記所有菜品名字及造形，新員工入店（ 15 天 內(nèi)）。 （12）必須保證傳菜口固定有一把干拖布，隨時(shí)對(duì)地面進(jìn)行清理，防止地 面打滑。 6、為客房送餐時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) （1）了解房間號(hào)，待菜品出來后，拿帳單及餐具穿好鞋套乘電梯送

7、到房 間。 （2）當(dāng)客人用完餐后，乘電梯到房間內(nèi)把所用餐具撤回廚房，并填寫餐具 管理一覽表。 四、考勤補(bǔ)充規(guī)定 1、遲到 15 分鐘以內(nèi)（包括 15 分鐘），一次扣 5元， 15分鐘以上按半天工 資扣，半小時(shí)以上按 1 天工資扣，每月累計(jì)遲到 3 次，取消一天工休。 2、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，擅自離崗一次扣 5元，竄崗一次扣 5 元，脫崗一次 扣 20 元。 3、未經(jīng)直接領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，上崗期間會(huì)客每次扣 10 元，遇特殊情況經(jīng)樓層經(jīng) 理批準(zhǔn)，會(huì)客時(shí)間定為 5 分鐘，超出者按情節(jié)輕重扣除。注： 在立崗前上客期間不允許會(huì)客。 4、早退一次扣 20 元，曠工 1 天扣 3天工資，曠工 3 次，自動(dòng)離職。 5

8、、本月有曠工的員工，只享有基本工資 500 元的待遇。 6、工休必須寫工休條，否則一律按曠工處理。 五、內(nèi)傳人員工作流程 1、負(fù)責(zé)每日從廚房所出的菜品的傳遞工作，其中包括 “涼菜、熱菜 ”。 2、協(xié)助卡菜員做好與后廚的協(xié)調(diào)工作，并遵守廚房的有關(guān)規(guī)定。 3、傳遞涼菜時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) （ 1）涼菜間卡菜員傳遞的話，內(nèi)傳人員必須準(zhǔn)確而快速的傳遞給外傳人 員，例如： 找個(gè)大拌菜，驢肉等。避免上菜慢的情況出現(xiàn)，同時(shí)記著你所交待給的人 并負(fù)責(zé)落實(shí)。 （ 2）卡菜員告訴內(nèi)傳人員涼菜的臺(tái)號(hào)，必須準(zhǔn)確的告訴外面?zhèn)鞑说娜恕?4、內(nèi)傳人員同時(shí)負(fù)責(zé)菜單的傳遞的工作，必須了解每個(gè)菜單該給哪個(gè)檔 口，熟知菜名，走到一定的地

9、方（指上雜），必須報(bào)菜名，以便于卡菜員快速 的找到所屬的雅間，從而快速的上菜。 5、內(nèi)傳人員不允許到卡菜口以外的地方（特殊情況例外）。 傳菜部 傳菜員服務(wù)質(zhì)量評(píng)審細(xì)則 1、傳菜員的負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)（包括地面、地角線、畫框）不干凈、有雜物、有 灰塵，經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)督促 1次后，仍未干凈視情況輕重，扣 2分至 10分。 2、餐前準(zhǔn)備工作不充分（包括托盤不干凈，擦桌布的清潔）和在規(guī)定時(shí)間 內(nèi)未完成準(zhǔn)備工作的；閉餐后收尾工作，每天中、晚各 1 次，托盤的清洗未完 成的，扣 2 分。 3、不按正確 xx 姿勢(shì) xx 的，扣 2 分。 4、上菜未按程序報(bào)菜名的，報(bào)菜名不清晰的，扣 5 分。 5、未按規(guī)定正確使用托盤

10、（包括托盤的正確托法、撤盤、撤鍋、上鍋） 的，及托盤的動(dòng)作不規(guī)范者，扣 5 分。 6、傳菜員傳菜錯(cuò)誤，劃菜員劃錯(cuò)，除上錯(cuò)菜的菜款外，另外視情節(jié)輕重， 給予一定處罰。 7、乘座電梯進(jìn)雅間未帶腳套者，扣 3 分。 8、每撤完經(jīng)理餐第二天，必須把腳套洗干凈，放到指定地方，部門領(lǐng)導(dǎo)不 定時(shí)抽查，抽查到當(dāng)事人，扣 5 分。 9、當(dāng)日值班經(jīng)理餐人員必須把當(dāng)日所有餐具撤回廚房，并撤完餐具后，把 餐車上的雜物清理干凈，如沒有撤完就下班者，扣 5 分。 10、送餐時(shí)要自報(bào)身份，送餐人員未按規(guī)定敲房門，并未及時(shí)填寫餐具 管理一覽表造成餐具丟失的除本身餐具外，扣 5 分。 11、傳菜員儀容儀表不整齊者（包括頭發(fā)不打

11、發(fā)乳，襯衫領(lǐng)扣不系，工衣 污漬多不干凈，上班時(shí)間打鬧者）扣 3 分。 12、卡菜員傳達(dá)給傳菜員的信息，傳菜員未把信息及時(shí)傳到指定地方的， 遞單未遞到指定地點(diǎn)的，扣 5 分。 13、傳菜員在工作中，由于操作不當(dāng)造成餐具破損的除本身餐具外，菜的 價(jià)格也由自己承擔(dān)。 14、傳菜員不允許在廚房或傳菜過程中偷吃菜品，發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元，情 節(jié)嚴(yán)重者開除。 15、傳菜員離開本崗位時(shí)，必須各部門領(lǐng)導(dǎo)打招呼，加崗后必須有回復(fù) 制，如未按此規(guī)定執(zhí)行，一次罰款 5 元。 16、傳菜員下班后自愿在各樓層幫忙時(shí)，必須遵守餐廳各項(xiàng)制度。 17、傳菜員不允許在廚房打鬧玩耍，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元。 18、傳菜員撤雅間餐

12、具時(shí)，必須把殘?jiān)ｏ埖谷肟饍?nèi)，把各種盤碗放入指 定撤臺(tái)用具內(nèi)，如不按以上規(guī)定執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元。 19、傳菜員不允許在各樓層衛(wèi)生間內(nèi)抽煙，發(fā)現(xiàn)一次罰款20 元。 20、撤臺(tái)人員的收檔車，必須在次日早立崗前把收檔車再清洗一遍，如不 按此規(guī)定執(zhí)行罰款 5 元。 21、傳菜員打掃衛(wèi)生所用手套及用具以舊換新，如出現(xiàn)丟失，責(zé)任由自己 承擔(dān)。 22、撤經(jīng)理餐人員在午 1：30，晚 8：30 方可上樓撤臺(tái)，如客人沒有走的情 況下不允許在雅間聊天，發(fā)現(xiàn)一次罰款 20 元。 23、卡涼菜人員每星期一、四定為清洗涼菜車，如未按規(guī)定執(zhí)行扣10 元。 24、傳菜員在傳菜過程中，遇到客人或同事未打招呼并與客人搶道的，扣 10 元。 25、涼菜間卡菜員離開本崗位時(shí)，必須和傳菜員交接后，方可離開，如未 交接造成上菜慢或無人上菜，扣 20 元。 26、負(fù)責(zé)腳套衛(wèi)生的傳菜員，每日對(duì)臟腳套進(jìn)行清洗，次日早開完例會(huì) 后，按規(guī)定把腳套放入腳套箱內(nèi)，如未按此規(guī)定執(zhí)行扣 5 元。 27、各檔口卡菜員，如因服務(wù)員下單不清造成廚房出菜錯(cuò)誤，卡菜員未及 時(shí)阻止的，視情節(jié)輕重給予 1020 元處罰