GBT魔芋凝膠食品》

1、gb/t 魔芋凝膠食品編制說明一、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和依據(jù)魔芋凝膠食品是魔芋原料消耗主要的應(yīng)用領(lǐng)域，在人民生活水平不斷提高的情況下，我國(guó)出現(xiàn)愈來愈多的文明病，重要的原因是膳食纖維的攝入不足。作為補(bǔ)充膳食纖維的魔芋凝膠食品的保健作用愈來愈為人們重視。我國(guó)每年生產(chǎn)大約10 萬噸魔芋凝膠食品，產(chǎn)值大約10 億元人民幣，其中大約出口5 萬噸，每年創(chuàng)匯7000 萬美元。經(jīng)過20 多年的發(fā)展，我國(guó)西南山區(qū)小小的魔芋已經(jīng)發(fā)展為重要的經(jīng)濟(jì)作物和重要的產(chǎn)業(yè)。而且魔芋產(chǎn)業(yè)的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有發(fā)揮出來。魔芋凝膠食品雖然有這么大的作用和經(jīng)濟(jì)效益，但是迄今為止還沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是很不利的。為此，國(guó)家標(biāo)

2、準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2007 年底正式下達(dá)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)魔芋凝膠食品的制訂計(jì)劃（項(xiàng)目號(hào)為20079440-t-469 ），并將以此標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范我國(guó)銷售和生產(chǎn)的魔芋凝膠食品的質(zhì)量。二、編制原則1、本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)適用范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法等內(nèi)容做出明確的規(guī)定。同時(shí)，與相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)。2、本標(biāo)準(zhǔn)在編寫過程中結(jié)合我國(guó)國(guó)情，充分考慮行業(yè)現(xiàn)狀及技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)，所包含的內(nèi)容體現(xiàn)公平性、嚴(yán)謹(jǐn)性、通用性、先進(jìn)性，可操作性強(qiáng)，并具有普遍的指導(dǎo)意義。3、本標(biāo)準(zhǔn)用于促進(jìn)凝膠食品的規(guī)范生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)的編制本著安全、規(guī)范的基本思路，與國(guó)家食品衛(wèi)生政策相協(xié)調(diào)。三、本標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)本標(biāo)準(zhǔn)是魔芋凝膠食品的產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為部分條款（衛(wèi)生限

3、定值）強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。四、標(biāo)準(zhǔn)編制過程1前期準(zhǔn)備工作事實(shí)上在本標(biāo)準(zhǔn)尚未正式啟動(dòng)前，中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)已經(jīng)于2006 年 6 月在魔芋制品行業(yè)既無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而行業(yè)內(nèi)部各企業(yè)質(zhì)量要求參差不齊的前提下，組織中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)開會(huì)討論，并委托會(huì)員單位天津天豐裕食品科技有限公司等提出了魔芋凝膠食品的行業(yè)內(nèi)部參考標(biāo)準(zhǔn)，供各企業(yè)制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考同時(shí)也為本標(biāo)準(zhǔn)的制定打下一定的工作基礎(chǔ)。2標(biāo)準(zhǔn)起草2007 年 12 月 30 日國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)起草單位西南大學(xué)、天津天豐?？萍加邢薰?、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院等啟動(dòng)制標(biāo)工作會(huì)。針對(duì)魔芋食品缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)為盡快促進(jìn)在gb 2

4、760 中將二氧化鈦和氧化鐵列入魔芋食品中作為著色劑使用，2008 年 1 月 9 日，由天津市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)、天津市天豐裕食品科技有限公司共同組織召開了有關(guān)專家論證會(huì)。專家們通過認(rèn)真查閱有關(guān)資料和熱烈討論，肯定了二氧化鈦和氧化鐵兩種添加劑在魔芋食品中可按一定要求安全使用，并建議有關(guān)單位盡快申報(bào)，在 gb 2760 中增加這兩種添加劑在魔芋食品中的應(yīng)用范圍。本次會(huì)議同時(shí)還對(duì)魔芋凝膠食品的行業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了討論，專家們提出了很好的意見和建議。2008 年 1 月 24 日，課題組通過魔芋協(xié)會(huì)網(wǎng)站，發(fā)出關(guān)于征集 “魔芋凝膠食品”樣品的通知。隨后課題組將收集的樣品在西南大學(xué)、湖南

5、省質(zhì)檢所、四川省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院等地進(jìn)行分析化驗(yàn)。并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)等進(jìn)行認(rèn)真的分析和討論。2008 年 9 月 18 日至 19 日在重慶渝通賓館召開的中國(guó)園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)第四屆會(huì)員大會(huì)暨科技交流會(huì)上，制品小組對(duì)魔芋凝膠食品進(jìn)行了專題討論并廣泛征求了意見。2008 年 12 月 11 日中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2008 年第 27 號(hào)公告，批準(zhǔn)項(xiàng)目組在魔芋凝膠食品中可以使用著色劑二氧化鈦，食品分類號(hào)為16.07，使用量為2.5g/kg，有關(guān)氧化鐵的申請(qǐng)還在進(jìn)行中。3標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿2009 年 5 月，項(xiàng)目組研究?jī)纱卧谀в竽z食品行業(yè)征求相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，經(jīng)分析后形成征求意見稿， 5 月底發(fā)出征求意

6、見函。4標(biāo)準(zhǔn)征求意見2009 年 5 月，在中國(guó)魔芋協(xié)會(huì)網(wǎng)站上公示魔芋凝膠食品征求意見稿，并在全國(guó)范圍內(nèi)征求魔芋凝膠食品標(biāo)準(zhǔn)各相關(guān)利益方和專家的意見。五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容說明1范圍本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍是以魔芋粉或鮮魔芋和水等為主要原料，經(jīng)糊化、加熱、攪拌、固化、冷卻、漂洗、分切、包裝、殺菌等工序，添加或不添加其它食品配料或食品添加劑，經(jīng)加工而制成的魔芋凝膠狀熱不可逆食品。包括魔芋仿生食品、日式魔芋糕及絲節(jié)等，不包括傳統(tǒng)的魔芋豆腐及作成魔芋豆腐后再冷凍脫水的雪魔芋。其原因是傳統(tǒng)的魔芋豆腐是每天做每天銷售完，雖然沒有包裝，但以鮮銷方式銷售，已經(jīng)在西南數(shù)省進(jìn)行2 千多年，事實(shí)證明是安全的。因此未包含在本

7、標(biāo)準(zhǔn)中。雪魔芋的加工工藝雖然有做凝膠食品的程序，但加工后期增加其他工藝，最終產(chǎn)品形態(tài)與其他凝膠食品差異很大，不宜歸入本標(biāo)準(zhǔn)中。2理化指標(biāo)說明（ 1） ph 值魔芋親水性特強(qiáng)，一般1 公斤魔芋粉可做20-40 公斤魔芋凝膠食品，因此水分含量很高，生產(chǎn)與銷售中為預(yù)防失水。一般需要在包裝袋加入保鮮液（少數(shù)添加其他成分而干物質(zhì)含量高的除外）。保鮮液成分主要是氫氧化鈣溶液和檸檬酸溶液。經(jīng)過調(diào)查14 個(gè)產(chǎn)品，保鮮液的ph 值為4.1的有5個(gè)， ph值為11-12的有9 個(gè)，故將4-12作為本標(biāo)準(zhǔn)的ph 指標(biāo)范圍。（ 2）二氧化硫殘留二氧化硫殘留來源于魔芋粉原料中，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，魔芋粉的原料中二氧化硫含

8、量在2g/kg的范圍內(nèi)，魔芋粉在做成凝膠食品中加入20-40倍的水，其二氧化硫殘留在0.1g/kg以內(nèi)。參考gb2760中粉絲、粉條（食品分類號(hào)06.05.02.01），其so2 最大使用量也為0.1g/kg，通過調(diào)查26 個(gè)產(chǎn)品的so2 含量，除1 個(gè)產(chǎn)品為0.135g/kg方法在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行試驗(yàn)（見附件屬于超標(biāo)外，其余均符合低于0.1g/kga），采取增加取樣量的方法即可解決。的指標(biāo)。有關(guān)so2 的測(cè)定（ 3）砷與鉛魔芋凝膠食品作為普通食品，其砷（以as 計(jì)） 0.5 mg/kg ，鉛 1.0 mg/kg（以 pb 計(jì)）。通過調(diào)查 28 個(gè)產(chǎn)品的指標(biāo)均符合以上要求。（ 4）二氧化鈦20

9、08 年 12 月 11 日中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2008 年第 27 號(hào)公告，批準(zhǔn)項(xiàng)目組在魔芋凝膠食品中可以使用著色劑二氧化鈦，食品分類號(hào)為16.07 ，使用量為2.5g/kg 。通過調(diào)查8 個(gè)產(chǎn)品指標(biāo)，均符合要求。（ 5）其他有關(guān)色素仿生食品中需要加入紅色色素，由于魔芋凝膠食品在gb 2760 中既無獨(dú)立的分類號(hào)，又沒有在有關(guān)色素應(yīng)用中專門列出可用于魔芋凝膠食品中（tio2 除外），因此各企業(yè)可按gb2760 中表 a.3 可在各類食品中生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單中選擇相關(guān)的著色劑，如- 胡蘿卜素、柑橘黃、高梁紅、甜菜紅。本標(biāo)準(zhǔn)沒有列出除tio2 以外的其它色素。（ 6）氫氧化鈣我國(guó)民間制

10、作和食用魔芋凝膠食品有2 千年的歷史，在魔芋凝膠食品制作過程中，行業(yè)中慣例使用的是堿（ ca(oh)2），因?yàn)槟в笫称繁仨氃趬A中才能凝固，同時(shí)使用ca(oh)2 制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經(jīng)濟(jì)性幾方面均優(yōu)于其它堿，這也是我國(guó)自古以來一直使用的堿，且鈣離子還可以被人體吸收。另一方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在日本，氫氧化鈣也是魔芋食品行業(yè)公認(rèn)使用的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）。在 gb 2760 中氫氧化鈣作為酸度調(diào)節(jié)劑可在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其調(diào)制品（食品分類號(hào) 01.03 ）、嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品（食品分類號(hào)

11、13.01 ）、孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品（食品分類號(hào)13.05.01 ）中按生產(chǎn)需要適量使用，可見氫氧化鈣作為酸度調(diào)節(jié)劑可用于特殊人群（嬰幼兒、孕婦）的食品中。因此，本標(biāo)準(zhǔn)參考gb 2760 的規(guī)定以及根據(jù)魔芋凝膠食品加工工藝的需要，把氫氧化鈣列入本標(biāo)準(zhǔn)中作為酸度調(diào)節(jié)劑，最大使用量規(guī)定為“按生產(chǎn)需要適量使用”。（ 7）微生物指標(biāo)參考 gb 2713-2003 淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求大腸菌群70 mpn/100g；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌）不得檢出；并要求即食型魔芋凝膠食品還要檢測(cè)菌落總數(shù)，菌落總數(shù)1000 cfu/g。通過調(diào)查28 個(gè)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)，均符合要求。（ 8）沒有對(duì)魔芋主要成分葡甘露聚糖成分要求的原因一是所有魔芋凝膠食品中魔芋粉含量都很低，而且含量接近，大約在2%-3%之間；二是迄今為止國(guó)內(nèi)外多年的市場(chǎng)上尚未發(fā)現(xiàn)除魔芋粉外可以做成這樣的凝膠食品，國(guó)內(nèi)外多年貿(mào)易也從未提出對(duì)凝膠食品檢驗(yàn)葡甘聚糖含量（魔芋粉有此要求）；三是該類產(chǎn)品的成分除魔芋粉外，還可能有較多的其他成分添加，顧客購(gòu)買時(shí)，知道是魔芋產(chǎn)品即可，而影響是否購(gòu)買的因素是產(chǎn)品形狀和顏色等；四是魔芋粉中