火鍋店所需物品采購知識(shí)

1、火鍋店所需物品采購知識(shí) 經(jīng)營(yíng)一家火鍋店每天都會(huì)采購各類物品原材料， 采購是一個(gè)與供 應(yīng)商博弈的過程，供應(yīng)商為爭(zhēng)取利潤(rùn)會(huì)在原材料中參假，以次充好， 采購員就必須具備識(shí)別真假偽劣的能力。 下面介紹經(jīng)營(yíng)一個(gè)火鍋店所 需物品的鑒別知識(shí)以及采購中可能會(huì)遇到的問題。 1、肉類的采購 采購肉類時(shí)， 最常用的方法是直接從外觀進(jìn)行觀察， 下面是肉類 采購時(shí)通常采用的鑒別方法： （1）家畜肉類（豬、牛肉）。品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色， 肥肉部分為白色且清新、硬度適中、無不良顆粒存在，肉層分明、肉 質(zhì)結(jié)實(shí)，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。 牛肉瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。 病畜肉上常有

2、不良顆粒， 瘦肉顏色蒼白； 死畜肉呈暗黑色或放血 不凈有瘀血現(xiàn)象；肉皮上未蓋檢驗(yàn)章的為私宰牲畜，質(zhì)量較無保障。 （2）家禽類?；畹募仪蓊?，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔發(fā)亮，眼 睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，肛門潔凈而無污物黏液。殺好的 家禽類，外皮完整沒滑，以整體肥圓豐滿為佳。 （3）內(nèi)臟。肝臟應(yīng)選灰紅色、盤少、有彈性、無斑點(diǎn)者。豬肚 應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水的。 2、蔬菜類的采購 作為火鍋店加盟的經(jīng)營(yíng)者， 不需對(duì)采購活動(dòng)事必躬親， 但最好應(yīng) 對(duì)各種采購標(biāo)準(zhǔn)有一定了解，下面是一些蔬菜的采購標(biāo)準(zhǔn)： 胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，脆而色紅，外皮光潔完整，并具充足水 分。 白羅卜：頭尾粗細(xì)均勻，細(xì)嫩色白

3、表皮完整，用手彈打具有結(jié)實(shí) 感。 馬鈴薯：表皮完整潔凈，色微土黃，水分充足無芽眼。 筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。 茭白筍：色白，肥嫩光滑，切開后沒有黑點(diǎn)。 洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，如過分潔白， 則可能添加了增白劑。 洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。 菠菜：葉片肥厚滑嫩、呈深綠色，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈 紅色。 絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛， 瓜身粗細(xì)均勻，硬且量重者為佳 黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺堅(jiān)實(shí)、挺直、碧綠而帶有絨毛， 瓜肉肥厚。 空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。 芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物為佳。 青椒：外觀均勻平整

4、，表皮滑亮，堅(jiān)挺而色綠。 茄子：表皮光滑呈深紫色，茄子粗細(xì)均勻、堅(jiān)挺而蒂小為佳。 包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片硬挺而明亮滑嫩，包里較寬 香菇：莖小而肥厚，菇的背面有白線紋上品菇，里側(cè)越是白就越 新鮮。 甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。 豇豆：粗細(xì)均勻而嫩。 四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。 豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。 芹菜：莖部肥胖而色白為佳。 莧菜：葉片肥厚而無蟲害。 3、水果類的采購 水果在火鍋店中多作為果盤、 沙拉的主要材料，其選購注重色佳、 質(zhì)好。下面是主要的水果選購時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)。 楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮為佳。 蘋果：表皮完整無斑點(diǎn)及蟲害，具自然顏色，光澤及香味，清

5、脆 而質(zhì)重。 橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘子味者為佳。 柚子：皮細(xì)而薄、頭部寬廣且質(zhì)重為佳。 枇杷：表皮有絨毛呈金黃為佳。 檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。 香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。 鳳梨：表皮眼越大越好，以手彈之有結(jié)實(shí)感， 質(zhì)要重，具芳香味， 而表皮無汁液流出。 西瓜：紋路均勻，表皮翠綠、質(zhì)重、皮薄、多汁、以手敲之有清 脆聲者為佳。 葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。 梨子：皮細(xì)、光滑、質(zhì)重、多汁為佳。 木瓜：表皮均勻斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。 香瓜：皮薄且有光澤，底部寬方平整，輕壓時(shí)稍軟，搖動(dòng)時(shí)無聲 響，并具香味者為佳。 番茄：表皮完整均勻，皮薄、有光澤、色澤鮮艷。 番石榴：表皮有光

6、澤，果肉肥厚，顏色淺者為上品。 桃子：表皮有絨毛而完整者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。 李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。 水果在采購時(shí)還要注意其有效的存儲(chǔ)其的長(zhǎng)短，不易保存的應(yīng)盡 量少購買。采購水果的數(shù)量多以當(dāng)日或最近 3 日需求量為標(biāo)準(zhǔn)。 4、鮮活品質(zhì)的采購 鮮活品是火鍋店的主要原料之一， 容易發(fā)生死亡和損傷等其他情 況，因此，采購鮮活品時(shí)的難度要比采購其他的物品大得多，應(yīng)注意 以下幾個(gè)方面： （1）確定當(dāng)日的采購量。如果采購量過大，當(dāng)日耗用不完，特 別是夏天，會(huì)因變質(zhì)而造成非正常損耗，加大營(yíng)業(yè)成本的支出，減少 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)；如果采購量不足，則會(huì)造成不能滿足顧客的消費(fèi)量需求，

7、 影響營(yíng)業(yè)收入。 （2）及時(shí)調(diào)整采購量。采購鮮活品時(shí)，還需要注意的要點(diǎn)是要 按照季節(jié)、 氣候的變化及時(shí)調(diào)整品種及各品種的采購量。因?yàn)椴煌?季節(jié)、氣候，顧客的消費(fèi)需求都是不同的。采購量不論是過量還是不 足，都會(huì)影響到的經(jīng)濟(jì)效益。 （3）檢查鮮活品的質(zhì)量。鮮活品原料在采購時(shí)一定要認(rèn)真檢查 其質(zhì)量和新鮮程度，并仔細(xì)核秤，以計(jì)算毛料損失。由于鮮活品基本 上都是農(nóng)副產(chǎn)品，且基本上都是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等處的攤販哪里采購的， 一些不法商販會(huì)采用以次充好、缺斤短兩、摻假、夾帶、注水等惡劣 手段，如不當(dāng)心，就會(huì)上當(dāng)，給火鍋店 帶來損失。 （4）防止不法商販的欺騙。鮮活品因采購回來還要暫養(yǎng)，所以 要檢查其活力和傷損，

8、以免暫養(yǎng)時(shí)間不長(zhǎng)就死亡，鮮活品死亡給火鍋 店 帶來的損失是相當(dāng)大的。不法商販常用的手法有：死活摻雜，如 螃蟹、基圍蝦等，用各種方法分散火鍋店采購人員的注意力，然后摻 入死貨；注水，如鱉、牛蛙等，將水注入活產(chǎn)品體內(nèi)，以增加重量， 且經(jīng)注水的活產(chǎn)品存活時(shí)間都不長(zhǎng)，表現(xiàn)為反應(yīng)遲鈍；摻水，在打撈 活產(chǎn)品的網(wǎng)紗上涂一層膠，把水摻進(jìn)鮮品稱重，增重至少達(dá) 10%，因 為鮮活品的價(jià)格都很高，每摻 50 克水都會(huì)使火鍋店多支付幾元甚至 十幾元。所以在采購鮮活品時(shí)一定要全神貫注，逐個(gè)地認(rèn)真挑選，在 稱重時(shí)要用帶眼的容器將水控凈。另外，采購后注意余途中?；?，要 加水補(bǔ)氧。鮮活品采購后的暫養(yǎng)也要指定專人負(fù)責(zé)， 避免活

9、產(chǎn)品死亡。 鮮活品的價(jià)格大的， 幾乎一天一個(gè)價(jià)， 所以火鍋店的經(jīng)營(yíng)都要每 天都了解行情。掌握所采購原材料的真實(shí)成本， 把住經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的原頭。 5、調(diào)味品的采購 采購調(diào)料由主廚負(fù)責(zé)。 不同的風(fēng)味、菜系都有專用、獨(dú)特的調(diào)料， 是保證菜品特色的主要耗用品 購買調(diào)味品時(shí)最好是到 手續(xù)齊全的專業(yè)的副食品供應(yīng)公司、批 發(fā)公司，而不要到 手續(xù)不全的自由市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)。并由主廚負(fù)責(zé) 檢驗(yàn)質(zhì)量，同時(shí)執(zhí)行驗(yàn)證備查程序。這樣即使購買到假冒偽劣產(chǎn)品， 也能得到處理和補(bǔ)償。下面是一些主要調(diào)味品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)： （1）信用油類。固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為 上品。 （2）醬油類。有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有明顯標(biāo)識(shí)、具有豆

10、香味、 無雜質(zhì)及發(fā)霉者。 （ 3） 食鹽。色澤光潔、干松、無雜質(zhì)為佳。 （4）味精。采購味精時(shí)要選擇色澤光潔、干松、無雜質(zhì)的，用 火烘烤會(huì)溶化者，即屬真品。 （5）食醋。食醋種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者， 選購時(shí)以光潔、清流、無雜質(zhì)為佳。 （6）調(diào)理用酒類。調(diào)理用酒大多以高粱酒、米酒、黃酒居多， 宜選用清澈、無雜質(zhì)者。 6、餐具的采購 餐具是火鍋店最重要的用品之一。 外形美觀、 質(zhì)地精細(xì)的餐具可 以使菜品更為增色，即所謂美食美器。從使用、保養(yǎng)的角度來說，餐 具的質(zhì)量是至關(guān)重要的。 如果質(zhì)量不好，不但觀感差，而且更易損壞。 一些火鍋店經(jīng)營(yíng)者為圖便宜在自由市場(chǎng)或批發(fā)市場(chǎng)購買餐具， 但那些

11、 餐具大多是次品，如餐具底、壁很薄，稍微一碰就破損；圓度、平整 度差；著色不均勻，有扎眼，含鉛量高，危害人體健康等。因此，餐 具也應(yīng)該購買正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品。 選購餐具時(shí)應(yīng)從以下方面入手： （1）餐具的用料。主要通過手感檢驗(yàn)。摸壁厚、掂分量，重者 為佳；手敲聽聲，聲音清脆者為佳。 （2）餐具的外形。主要通過目測(cè)檢驗(yàn)。盤、碟等要看平整度， 碗、盅等要看口的圓度；玻璃器皿要對(duì)著光線查看有無氣泡。 （3）餐具的釉彩。釉面均勻、色彩一致。無氣泡雜質(zhì)者為佳。 （4）款式齊全、樣式新穎。 （5）餐具的花色。傳統(tǒng)的花色有印花等， 要根據(jù)火鍋店的風(fēng)格、 菜系選擇。還有一種白瓷，其色調(diào)潔白，有潔凈、清新感，適合

12、各種 風(fēng)格、菜系的火鍋店使用。 7、廚房設(shè)備和用品的采購 廚房設(shè)備和用品的采購由主廚負(fù)責(zé)。按照已經(jīng)確定了廚房設(shè)備、 用品采購清單，對(duì)廚房設(shè)備和用品進(jìn)行采購時(shí)主要可以分為以下幾個(gè) 步驟： （ 1） 確定銷售商。各地都有專門銷售廚房設(shè)備用品的商店、 公司，有些本身就是廠家的銷售門市，從中選擇實(shí)力雄厚、服務(wù)周 到、商業(yè)信譽(yù)好、經(jīng)營(yíng)歷史久的銷售商，這樣可以使自己的利益有 所保障，即使成了一出現(xiàn)什么問題，也比較容易通過協(xié)商甚至法律 余徑得到解決。 2） 確定品牌。 初步確定銷售商后， 第二步要做的是確定設(shè) 備、用品的品牌。一般來講，選擇本地的銷售商更為穩(wěn)妥些 （3）確定價(jià)格。 在確定好要采購的具體設(shè)備和服務(wù)器后， 應(yīng) 選擇可以供應(yīng)品種最多的一家銷售商，這樣可以采購量大而要求銷 售商給予一定折扣的優(yōu)惠，這已在商場(chǎng)中形成了慣例。 （ 4） 明確與采購有關(guān)的各種責(zé)任。 廚房用品由主廚負(fù)責(zé)， 特 別是用品，要由主廚按照個(gè)人習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)親自進(jìn)行選擇，這樣就不 會(huì)造成花了錢主廚卻說用不了，或因使用壽命短而無法確定責(zé)任。 在廚房設(shè)備中，