11.第十一章_果蔬速凍

1、果蔬速凍果蔬速凍 第十一章果蔬速凍第十一章果蔬速凍 第一節(jié)果蔬冷凍基本原理第一節(jié)果蔬冷凍基本原理 第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備 第四節(jié)速凍果蔬的營(yíng)銷第四節(jié)速凍果蔬的營(yíng)銷 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 第一節(jié)果蔬冷凍基本原理第一節(jié)果蔬冷凍基本原理 一、果蔬的凍結(jié)一、果蔬的凍結(jié) 1凍結(jié)過程 食品冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使食品食品冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使食品 中水分凍結(jié)的過程，水分的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程。中水分凍結(jié)的過程，水分的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個(gè)過程。 果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由

2、液態(tài)變成果蔬由原來的溫度降到冰點(diǎn)，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成 固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰，待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰，待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下 降。降。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 （1）降溫純水在冷凍降溫過程中， 常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(diǎn)（0） 以下，而后又上升到冰點(diǎn)時(shí)才開始結(jié)冰 （圖3-1）。在過程abc中，水以釋放顯熱的 方式降溫；當(dāng)過冷到c點(diǎn)時(shí)，由于冰晶開始 形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速 回升到0，即過程cd，在過程de中，水在 平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放 大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度 保持恒定的凍結(jié)溫度0；當(dāng)全部的水被凍 結(jié)后，

3、固化的樣品才以較快速率降溫（ef 段）。 圖3-1純水的凍結(jié)曲線 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 在食品的冷凍降溫過程在食品的冷凍降溫過程 中，也會(huì)出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但中，也會(huì)出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但 這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)，隨著這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)，隨著 冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同 有較大差異，并且果蔬中的有較大差異，并且果蔬中的 水呈一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn)水呈一種溶液狀態(tài)，其冰點(diǎn) 比水低，一般果蔬食品的冰比水低，一般果蔬食品的冰 點(diǎn)溫度通常在點(diǎn)溫度通常在-3.8-3.800之間，之間， 所以其凍結(jié)曲線與純水的凍所以其凍結(jié)曲線與純水的凍 結(jié)曲線有較大差異（圖結(jié)曲線有較大差異（圖3-23-

4、2）。）。 圖3-2不同凍結(jié)速率下食品的凍結(jié)曲線（S=過冷點(diǎn)） 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 （2 2）結(jié)晶食品中的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的）結(jié)晶食品中的水分由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的 冰晶結(jié)構(gòu)，即食品中的水分溫度在下降到過冷點(diǎn)之冰晶結(jié)構(gòu)，即食品中的水分溫度在下降到過冷點(diǎn)之 后，又上升到冰點(diǎn)，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)化，后，又上升到冰點(diǎn)，然后開始由液態(tài)向固態(tài)的轉(zhuǎn)化， 此過程為結(jié)晶。結(jié)晶包括兩個(gè)過程：即晶核的形成此過程為結(jié)晶。結(jié)晶包括兩個(gè)過程：即晶核的形成 和晶體的增長(zhǎng)。和晶體的增長(zhǎng)。 晶核的形成。在達(dá)到過冷溫度之后，極少一晶核的形成。在達(dá)到過冷溫度之后，極少一 部分水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，即

5、晶部分水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，即晶 核，它是晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。核，它是晶體增長(zhǎng)的基礎(chǔ)。 晶體的增長(zhǎng)。指水分子有秩序地結(jié)合到晶核晶體的增長(zhǎng)。指水分子有秩序地結(jié)合到晶核 上面，使晶體不斷增大的過程。上面，使晶體不斷增大的過程。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 食品的凍結(jié)曲線（圖食品的凍結(jié)曲線（圖3-23-2）顯示了食品在凍結(jié)過程中溫度與時(shí)間的）顯示了食品在凍結(jié)過程中溫度與時(shí)間的 關(guān)系。關(guān)系。ASAS階段為降溫階段，食品經(jīng)過過冷現(xiàn)象，此間溫度下降放出顯階段為降溫階段，食品經(jīng)過過冷現(xiàn)象，此間溫度下降放出顯 熱。熱。BCBC階段為結(jié)晶階段，此，降溫慢時(shí)食品中大部分水結(jié)成冰，整個(gè)階段為結(jié)晶階段

6、，此，降溫慢時(shí)食品中大部分水結(jié)成冰，整個(gè) 冰凍過程中大部分熱量（潛熱）在此階段放出、曲線平坦。冰凍過程中大部分熱量（潛熱）在此階段放出、曲線平坦。CDCD階段為階段為 成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫，余下的水繼續(xù)結(jié)冰。成冰到終溫，冰繼續(xù)降溫，余下的水繼續(xù)結(jié)冰。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 2果蔬的冰點(diǎn) 產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度/產(chǎn)品種類冰點(diǎn)溫度/ 蘆筍 花椰菜 甘藍(lán) 卷心菜 胡蘿卜 芹菜 李 梨 杏 桃 -0.60 -0.60 -0.80 -0.90 -1.40 -0.50 -1.55 -1.50 -2.12 -1.31 甜玉米 豌豆 番茄 洋蔥 蘑菇 黃瓜 葡萄 草莓 柑橘 蘋果 -0.60 -0.6

7、0 -0.50 -0.80 -0.90 -0.50 -3.29 -0.85 -1.03 -1.40 表3-1各種果蔬的冰點(diǎn)溫度 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 3水分的凍結(jié)率 凍結(jié)終了時(shí)食品中水分的凍結(jié)量稱凍結(jié)率。可以近似 地表示為 K =100（1-td/ts） 式中 K食品凍結(jié)率， td食品凍結(jié)點(diǎn)， ts食品溫度， 食品的凍結(jié)率與溫度、食品的種類有關(guān)，溫度越低， 食品凍結(jié)率越高，不同種類的食品即使在相同溫度下也有 不同的凍結(jié)率。如表3-2所示。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 品 名 食品溫度/ -1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30 番茄306070768082

8、88909191.59395 洋蔥10506571757783.587.589909293 大豆，胡蘿卜028505864.568778384858790 蘋果，梨，馬鈴薯0032455358707880.2828587 葡萄002032414865.57275778083 櫻桃000203240586771727476 表表3-23-2一些果蔬在不同溫度下的水分凍結(jié)率一些果蔬在不同溫度下的水分凍結(jié)率 單位：?jiǎn)挝唬? % 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 通常食品的溫度需下降到通常食品的溫度需下降到-55-55-65-65左右左右, ,全全 部水分才會(huì)凝固部水分才會(huì)凝固, ,從凍結(jié)成本考慮從凍

9、結(jié)成本考慮, ,工藝上一般不采工藝上一般不采 用這樣的低溫用這樣的低溫, ,在在-30-30左右左右, ,食品中大部分水分能食品中大部分水分能 夠結(jié)晶夠結(jié)晶, ,結(jié)晶水分主要為游離水結(jié)晶水分主要為游離水, ,在此溫度下凍結(jié)食在此溫度下凍結(jié)食 品品, ,已經(jīng)達(dá)到冷凍貯藏要求。已經(jīng)達(dá)到冷凍貯藏要求。 在凍結(jié)過程中，多數(shù)食品在在凍結(jié)過程中，多數(shù)食品在-1-1-5-5溫度范圍溫度范圍 內(nèi)，大部分游離水已形成冰晶，一般把這一溫度范內(nèi)，大部分游離水已形成冰晶，一般把這一溫度范 圍稱食品最大冰晶生成區(qū)。圍稱食品最大冰晶生成區(qū)。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 二、凍結(jié)速度和冰晶分布二、凍結(jié)速度和冰晶分布

10、1 1凍結(jié)速度的表示方法凍結(jié)速度的表示方法 （1 1）按時(shí)間劃分）按時(shí)間劃分 食品中心溫度從食品中心溫度從-1-1降到降到- - 55所需要的時(shí)間，在所需要的時(shí)間，在3030分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過 3030分鐘為慢速凍結(jié)，之所以選擇分鐘為慢速凍結(jié)，之所以選擇3030分鐘是因?yàn)樵谶@分鐘是因?yàn)樵谶@ 樣的凍速下冰晶對(duì)組織影響最小。樣的凍速下冰晶對(duì)組織影響最小。 （2 2）按距離劃分）按距離劃分 每小時(shí)食品在每小時(shí)食品在-5-5的凍結(jié)層的凍結(jié)層 從食品表面向內(nèi)部延伸的距離為從食品表面向內(nèi)部延伸的距離為5 52020cmcm時(shí)稱為快時(shí)稱為快 速凍結(jié)；速凍結(jié)；1 15 5cm/hcm

11、/h稱為中速凍結(jié)；稱為中速凍結(jié)；0.10.11 1cm/hcm/h為慢為慢 速凍結(jié)。速凍結(jié)。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 2 2凍結(jié)速度與冰晶分布凍結(jié)速度與冰晶分布 （1 1）速凍速凍是指食品中的水分在）速凍速凍是指食品中的水分在3030分鐘內(nèi)通過最分鐘內(nèi)通過最 大冰晶生成區(qū)而結(jié)凍，在速凍條件下，食品降溫速度快，大冰晶生成區(qū)而結(jié)凍，在速凍條件下，食品降溫速度快， 食品細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成晶核的溫度條件，食品降溫速食品細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)達(dá)到形成晶核的溫度條件，食品降溫速 度快，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多而細(xì)度快，晶核在細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多而細(xì) 小，水分在許多晶核上結(jié)合

12、，形成的晶體小而多，冰晶的小，水分在許多晶核上結(jié)合，形成的晶體小而多，冰晶的 分布接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況。由于晶體在細(xì)分布接近于天然食品中液態(tài)水的分布情況。由于晶體在細(xì) 胞內(nèi)外廣泛分布，數(shù)量多而小，細(xì)胞受到壓力均勻，基本胞內(nèi)外廣泛分布，數(shù)量多而小，細(xì)胞受到壓力均勻，基本 不會(huì)傷害細(xì)胞組織，解凍后產(chǎn)品容易恢復(fù)到原來狀態(tài)，流不會(huì)傷害細(xì)胞組織，解凍后產(chǎn)品容易恢復(fù)到原來狀態(tài)，流 汁量極少或不流汁，能夠較好地保存食品原有的質(zhì)量。汁量極少或不流汁，能夠較好地保存食品原有的質(zhì)量。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 （2 2）緩凍緩凍是指不符合速凍條件的冷凍。）緩凍緩凍是指不符合速凍條件的冷凍。 食

13、品在緩凍條件下，降溫速度慢，細(xì)胞內(nèi)外不能同食品在緩凍條件下，降溫速度慢，細(xì)胞內(nèi)外不能同 時(shí)達(dá)到形成晶核的條件，通常在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn)時(shí)達(dá)到形成晶核的條件，通常在細(xì)胞間隙首先出現(xiàn) 晶核，晶核數(shù)量少，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，形成晶核，晶核數(shù)量少，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，形成 的晶體大，但數(shù)量少。由于較大的晶體主要分布在的晶體大，但數(shù)量少。由于較大的晶體主要分布在 細(xì)胞間隙中，致使細(xì)胞內(nèi)外受到壓力不均勻，易造細(xì)胞間隙中，致使細(xì)胞內(nèi)外受到壓力不均勻，易造 成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán) 重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。 果蔬

14、冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 3.3.重結(jié)晶重結(jié)晶 由于溫度的變化，食品反復(fù)解凍和再凍結(jié)，會(huì)導(dǎo)致水分的重由于溫度的變化，食品反復(fù)解凍和再凍結(jié)，會(huì)導(dǎo)致水分的重 結(jié)晶現(xiàn)象。通常當(dāng)溫度升高時(shí)冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化，結(jié)晶現(xiàn)象。通常當(dāng)溫度升高時(shí)冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化， 冷凍時(shí)水分會(huì)結(jié)合到較大的冰晶體上，反復(fù)的解凍和再冷凍后，冷凍時(shí)水分會(huì)結(jié)合到較大的冰晶體上，反復(fù)的解凍和再冷凍后， 細(xì)小的冰晶體會(huì)減少乃至消失，較大冰晶體會(huì)變得更大，因此對(duì)細(xì)小的冰晶體會(huì)減少乃至消失，較大冰晶體會(huì)變得更大，因此對(duì) 食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害，解凍后，流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害，解凍后，流汁現(xiàn)

15、象嚴(yán)重，產(chǎn)品質(zhì)量 嚴(yán)重下降。另一種關(guān)于重結(jié)晶的解釋是當(dāng)溫度上升，食品解凍時(shí)，嚴(yán)重下降。另一種關(guān)于重結(jié)晶的解釋是當(dāng)溫度上升，食品解凍時(shí)， 細(xì)胞內(nèi)部的部分水分首先熔化并擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中，當(dāng)溫度再次細(xì)胞內(nèi)部的部分水分首先熔化并擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中，當(dāng)溫度再次 下降時(shí)，它們會(huì)附著并凍結(jié)在細(xì)胞間隙的冰晶上，使之體積增大。下降時(shí)，它們會(huì)附著并凍結(jié)在細(xì)胞間隙的冰晶上，使之體積增大。 可見冷凍食品質(zhì)量下降的原因，不僅僅是緩凍，還有另外一可見冷凍食品質(zhì)量下降的原因，不僅僅是緩凍，還有另外一 個(gè)因素為重結(jié)晶，即使采用速凍方法得到的速凍食品，在貯藏過個(gè)因素為重結(jié)晶，即使采用速凍方法得到的速凍食品，在貯藏過 程中如果溫度

16、波動(dòng)大，同樣會(huì)因?yàn)橹亟Y(jié)晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變。程中如果溫度波動(dòng)大，同樣會(huì)因?yàn)橹亟Y(jié)晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 三、冷凍對(duì)果蔬的影響三、冷凍對(duì)果蔬的影響 1 1冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響冷凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬細(xì)胞膜的變化，即細(xì)胞膜透性一般來說，冷凍可以導(dǎo)致果蔬細(xì)胞膜的變化，即細(xì)胞膜透性 增加，膨壓降低或消失，細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)離子和分子的透性增增加，膨壓降低或消失，細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)離子和分子的透性增 大，造成一定的細(xì)胞損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影大，造成一定的細(xì)胞損傷，而且緩凍和速凍對(duì)果蔬組織結(jié)構(gòu)的影 響也是不同的。另外，果蔬在冷

17、凍時(shí)，通常體積膨脹，密度下降響也是不同的。另外，果蔬在冷凍時(shí)，通常體積膨脹，密度下降 4 46 6，所以在包裝時(shí)，容器要留有空間。，所以在包裝時(shí)，容器要留有空間。 在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì)在緩凍條件下，晶核主要是在細(xì)胞間隙中形成，數(shù)量少，細(xì) 胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度 不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中不斷上升，最后，細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中 的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不的無機(jī)鹽可達(dá)到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)

18、生變性或不 可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后流汁可逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后流汁 嚴(yán)重。嚴(yán)重。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核，在速凍條件下，由于細(xì)胞內(nèi)外的水分同時(shí)形成晶核， 晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁晶體小，且數(shù)量多，分布均勻，對(duì)果蔬的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁 不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可不會(huì)造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可 復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重復(fù)原。保持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)完整對(duì)維持細(xì)胞內(nèi)靜壓是非常重 要的，它可以防止流汁和組織

19、軟化。要的，它可以防止流汁和組織軟化。 一般認(rèn)為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁，一般認(rèn)為，冷凍造成的果蔬組織破壞并引起軟化流汁， 不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機(jī)不是由于低溫的直接影響，而是由于冰晶形成所造成的機(jī) 械損傷，由于細(xì)胞間隙結(jié)冰而引起細(xì)胞脫水，原生質(zhì)破壞，械損傷，由于細(xì)胞間隙結(jié)冰而引起細(xì)胞脫水，原生質(zhì)破壞， 發(fā)生質(zhì)壁分離，破壞了原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，由于失水而增發(fā)生質(zhì)壁分離，破壞了原生質(zhì)的膠體性質(zhì)，由于失水而增 加了鹽類的濃度，使蛋白質(zhì)由原生質(zhì)中鹽析出來造成細(xì)胞加了鹽類的濃度，使蛋白質(zhì)由原生質(zhì)中鹽析出來造成細(xì)胞 死亡，從而失去對(duì)新鮮特性的控制能力。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察，果

20、死亡，從而失去對(duì)新鮮特性的控制能力。據(jù)實(shí)驗(yàn)觀察，果 蔬在干冰中速凍，解凍時(shí)的流汁現(xiàn)象比蔬在干冰中速凍，解凍時(shí)的流汁現(xiàn)象比-18-18的空氣中冷凍的空氣中冷凍 要少得多。要少得多。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 2 2冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響冷凍對(duì)果蔬化學(xué)變化的影響 果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng)果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生色澤、風(fēng) 味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。通常在味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。通常在-7-7的凍藏溫度的凍藏溫度 下，多數(shù)微生物停止了生命活動(dòng)，但原料內(nèi)部的化學(xué)變化并沒有下，多數(shù)微生物停止了生命活動(dòng)，但原料內(nèi)部的化學(xué)變化并沒

21、有 停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度（停止，甚至在商業(yè)性的冷藏溫度（-18-18）下仍然發(fā)生化學(xué)變化。）下仍然發(fā)生化學(xué)變化。 在速凍溫度以及在速凍溫度以及-18-18以下的凍藏溫度條件下化學(xué)物質(zhì)變化速度以下的凍藏溫度條件下化學(xué)物質(zhì)變化速度 較慢。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不較慢。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學(xué)變化有：不 良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，色素的降解，酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。 不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累 的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)

22、生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì) 較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗(yàn)表明：豌豆、四季較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生異味。試驗(yàn)表明：豌豆、四季 豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游豆和甜玉米在冷凍貯藏期間發(fā)生了類脂化合物的變化，它們的游 離脂肪酸的含量顯著增加。離脂肪酸的含量顯著增加。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 色澤的變化包括兩個(gè)方面：一方面是果蔬本身色素的分解，色澤的變化包括兩個(gè)方面：一方面是果蔬本身色素的分解， 如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變

23、為灰綠色，既影響外 觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐觀，又降低其商品價(jià)值。另一方面是酶的影響，特別是解凍后褐 變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、變發(fā)生的更為嚴(yán)重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)（綠原酸、 兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反兒茶酚、兒茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反 應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防應(yīng)的緣故。這種反應(yīng)速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響嚴(yán)重。防 止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫止酶褐變的有效措施有：酶的熱鈍化；添加抑制劑，如二氧化硫 和抗壞血酸

24、；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的和抗壞血酸；排出氧氣或用適當(dāng)?shù)陌b密封；排除包裝頂隙中的 空氣等?？諝獾?。 經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于 果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導(dǎo)致果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，從而導(dǎo)致 組織結(jié)構(gòu)分解，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍組織結(jié)構(gòu)分解，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分外滲，解凍 后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原。也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。后不能全部被原生質(zhì)吸收復(fù)原。也是果蔬組織軟化的一個(gè)原因。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原

25、理 冷凍保藏對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營(yíng)冷凍保藏對(duì)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對(duì)營(yíng) 養(yǎng)成分有保護(hù)作用。溫度越低，保護(hù)程度越高。但是由于養(yǎng)成分有保護(hù)作用。溫度越低，保護(hù)程度越高。但是由于 原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎 等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大等工序使原料破裂，暴露于空氣中，與空氣的接觸面積大 大增加，維生素大增加，維生素C C因氧化、水溶而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種化學(xué)因氧化、水溶而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種化學(xué) 變化在凍藏中仍然進(jìn)行，但速度緩慢得多。因而，冷凍前變化在凍藏中仍然進(jìn)行，但速度緩慢得多。

26、因而，冷凍前 的熱處理（抑制酶的活性）及加入抗壞血酸等措施都有保的熱處理（抑制酶的活性）及加入抗壞血酸等措施都有保 護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。維生素護(hù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用。維生素B B1 1對(duì)熱比較敏感，易受熱損失，對(duì)熱比較敏感，易受熱損失， 但在冷藏中損失很少。維生素但在冷藏中損失很少。維生素B B2 2在冷凍前的處理過程中有在冷凍前的處理過程中有 所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維所降低，但在冷凍貯藏中損失不多。另外，冷凍果蔬中維 生素生素C C常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀常有很大程度的損失。只有在低溫并不供給氧氣的狀 況下，維生素況下，維生素C C才比較穩(wěn)定。才比較穩(wěn)

27、定。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 3 3冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響冷凍對(duì)果蔬中酶活性的影響 冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味變化很多是在酶的作用下進(jìn)行冷凍產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味變化很多是在酶的作用下進(jìn)行 的。酶的活性受溫度的影響很大，同時(shí)也受的。酶的活性受溫度的影響很大，同時(shí)也受pHpH和基質(zhì)的影和基質(zhì)的影 響。酶或酶系統(tǒng)的活性在高溫響。酶或酶系統(tǒng)的活性在高溫93.393.3左右被破壞，而溫度左右被破壞，而溫度 降至降至-73.3-73.3時(shí)還有部分活性存在，食品冷凍對(duì)酶的活性只時(shí)還有部分活性存在，食品冷凍對(duì)酶的活性只 是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低，時(shí)間越長(zhǎng)，是起到抑制作用，使其活性降低，溫度越低

28、，時(shí)間越長(zhǎng)， 酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖然在冷凍冷藏中顯著下降， 但是并不說明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可但是并不說明酶完全失活，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可 使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活使果蔬變質(zhì)。當(dāng)果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活 性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果 蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。蔬在解凍后應(yīng)迅速食用或使用。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)

29、。因此，因此， 在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的活性，例在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的活性，例 如冷凍以前采用的漂燙處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸如冷凍以前采用的漂燙處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸 檬酸以及前處理中采用硫處理等。檬酸以及前處理中采用硫處理等。 果蔬原料中加入糖漿對(duì)冷凍產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤也有良果蔬原料中加入糖漿對(duì)冷凍產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤也有良 好的保護(hù)作用。糖漿涂布在果蔬表面既能阻止其與空氣接好的保護(hù)作用。糖漿涂布在果蔬表面既能阻止其與空氣接 觸，減少氧化機(jī)會(huì)，也有利于保護(hù)果蔬中揮發(fā)性酯類香氣觸，減少氧化機(jī)會(huì)，也有利于保護(hù)果蔬中揮發(fā)性酯類香氣 的散失，對(duì)酸性果實(shí)可

30、增加其甜味。冷凍加工中常將抗壞的散失，對(duì)酸性果實(shí)可增加其甜味。冷凍加工中常將抗壞 血酸和檸檬酸溶于糖漿中以提高其保護(hù)效果。經(jīng)血酸和檸檬酸溶于糖漿中以提高其保護(hù)效果。經(jīng)SOSO2 2處理后處理后 的果蔬如果再加用糖漿，對(duì)風(fēng)味的保持亦有良好的作用。的果蔬如果再加用糖漿，對(duì)風(fēng)味的保持亦有良好的作用。 果蔬冷凍基本原理果蔬冷凍基本原理 4 4冷凍對(duì)微生物的影響冷凍對(duì)微生物的影響 任何微生物的生長(zhǎng)、繁殖及活動(dòng)都有一定的溫度范圍，任何微生物的生長(zhǎng)、繁殖及活動(dòng)都有一定的溫度范圍， 超過或低于這個(gè)溫度，微生物的生長(zhǎng)及活動(dòng)就逐漸抑制或超過或低于這個(gè)溫度，微生物的生長(zhǎng)及活動(dòng)就逐漸抑制或 被殺死。冷凍果蔬中微生物的

31、影響主要有兩個(gè)方面：一方被殺死。冷凍果蔬中微生物的影響主要有兩個(gè)方面：一方 面是造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變或全部腐爛；另一方面是產(chǎn)生有害面是造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變或全部腐爛；另一方面是產(chǎn)生有害 物質(zhì)，危機(jī)人體健康。物質(zhì)，危機(jī)人體健康。 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱的原因是：一方面在較低溫低溫導(dǎo)致微生物活力減弱的原因是：一方面在較低溫 度下微生物酶活性下降，當(dāng)溫度降至度下微生物酶活性下降，當(dāng)溫度降至-20-20-25-25時(shí)，微生時(shí)，微生 物細(xì)胞內(nèi)所有酶反應(yīng)幾乎完全停止。另一方面，微生物細(xì)物細(xì)胞內(nèi)所有酶反應(yīng)幾乎完全停止。另一方面，微生物細(xì) 胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可胞內(nèi)原生質(zhì)黏度增加，膠體吸水

32、性下降，蛋白質(zhì)發(fā)生不可 逆凝固變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受到機(jī)械性逆凝固變性，同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受到機(jī)械性 破壞。因而冷凍可以抑制或殺死微生物。破壞。因而冷凍可以抑制或殺死微生物。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 第二節(jié)第二節(jié) 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 一、工藝流程一、工藝流程 原料選擇預(yù)冷清洗去皮切分漂燙冷卻 瀝水包裝速凍凍藏解凍使用 二、技術(shù)要點(diǎn)二、技術(shù)要點(diǎn) 1原料的選擇 速凍對(duì)果蔬原料的基本要求： （1）耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。 （2）食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持 其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)

33、 2原料的預(yù)冷 原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個(gè)過程稱預(yù)冷， 通過預(yù)冷處理降低果蔬的田間熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。預(yù)冷 的方法包括冷水冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。 3原料的清洗、整理和切分 按原料種類特點(diǎn)和加工要求進(jìn)行清洗、整理和適當(dāng)切分。 4原料的漂燙和冷卻 通過漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活性，起到一定殺 菌作用。對(duì)于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙。漂 燙的時(shí)間和溫度根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，通常是95100， 幾秒至數(shù)分鐘。而對(duì)于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆 嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 5水果

34、的浸糖處理 水果需要保持其鮮食品質(zhì)，通常不進(jìn)行漂燙處理，為了破壞 水果酶活性，防止氧化變色。水果在整理切分后需要保存在糖液 或維生素C溶液中。水果浸糖處理還可以減輕結(jié)晶對(duì)水果內(nèi)部組 織的破壞作用，防止芳香成分的揮發(fā)，保持水果的原有品質(zhì)及風(fēng) 味。糖的濃度一般控制在3050，因水果種類不同而異，一 般用量配比為2份水果加1份糖液，加入超量糖會(huì)造成果肉收縮。 某些品種的蔬菜，可加入2食鹽水包裝速凍，以鈍化氧化酶活 性，使蔬菜外表色澤美觀。為了增強(qiáng)護(hù)色效果，還常需在糖液中 加入0.10.5的維生素C、0.10.5檸檬酸或維生素C和 檸檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的檸檬酸和0.02 0.05%維生

35、素C合用），此外，還可以在果蔬去皮后投入50mg/kg 的SO2溶液或23亞硫酸氫鈉溶液浸漬25min，也可有效抑制 褐變。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 6瀝水（甩水） 原料經(jīng)過漂燙、冷卻處理后，表面帶有較多水分，在冷凍過程中很 容易形成冰塊，增大產(chǎn)品體積，因此要采取一定方法將水分甩干，瀝水 的方法有兩種： （1）可將原料置平面載體上晾干。 （2）用離心機(jī)或振動(dòng)篩甩干。 7包裝 （1）速凍果蔬包裝的方式速凍果蔬包裝的方式主要有普通包裝、 充氣包裝和真空包裝，下面主要介紹后兩種。 充氣包裝。首先對(duì)包裝進(jìn)行抽氣，在充入CO2或N2等氣體的包裝 方式。這些氣體能防止食品特別是肉類脂肪的氧化和微

36、生物的繁殖，充 氣量一般在0.5以內(nèi)。 真空包裝。抽去包裝袋內(nèi)氣體，立刻封口的包裝方式。袋內(nèi)氣體 減少不利于微生物繁殖，有益于產(chǎn)品質(zhì)量保存并延長(zhǎng)速凍食品保藏期。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) （2）包裝材料的特點(diǎn) 耐溫性。速凍食品包裝材料一般以能耐100沸水30min為 合格，還應(yīng)能耐低溫。紙最耐低溫，在-40下仍能保持柔軟特 性，其次是鋁箔和塑料在-30下能保持其柔軟性，塑料遇超低 溫時(shí)會(huì)硬化。 透氣性。速凍食品包裝除了普通包裝外，還有抽氣、真空 等特種包裝，這些包裝必須采用透氣性低的材料，以保持食品特 殊香氣。 耐水性。包裝材料還需要防止水分滲透以減少干耗，這類 不透水的包裝材料，由于

37、環(huán)境溫度的改變，易在材料上凝結(jié)霧珠， 使透明度降低。因此，在使用時(shí)要考慮到環(huán)境溫度的變化。 耐光性。包裝材料及印刷顏料要耐光，否則材料受到光照 會(huì)導(dǎo)致包裝色彩變化及商品價(jià)值下降。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) （3）包裝材料的種類 速凍食品的包裝材料按用途可 分為：內(nèi)包裝（薄膜類）、中包裝和外包裝材料。 內(nèi)包裝材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯與玻璃復(fù)合或 與聚酯復(fù)合材料等，中包裝材料有涂蠟紙盒、塑料托盤等， 外包裝材料有瓦楞紙箱、耐水瓦楞紙箱等。 薄膜包裝材料。一般用于內(nèi)包裝，要求耐低溫，在 -1-30下保持彈性；能耐100110高溫；無異味、易 熱封、氧氣透過率要低；具有耐油性、印刷性。 硬

38、包裝材料。一般用于制托盤或容器，常用的有聚 氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑料類居多，紙 包裝較少，原因是紙有以下缺點(diǎn)：防濕性差、阻氣性差、 不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優(yōu)點(diǎn)，如容易回收處 理、耐低溫極好、印刷性好、包裝加工容易、保護(hù)性好、 價(jià)格低、開啟容易、遮光性好、安全性高等。 為提高凍結(jié)速度和效率，多數(shù)果蔬宜采用速凍后包裝， 只有少數(shù)葉菜類或加糖漿和食鹽水的果蔬在速凍前包裝。 速凍后包裝要求迅速及時(shí)，從出速凍間到入冷藏庫，力求 控制在1520min內(nèi)，包裝間溫度應(yīng)控制在-50左右， 以防止產(chǎn)品回軟、結(jié)快和品質(zhì)劣變。 速凍

39、果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 8 8速凍速凍 選擇上述適宜的凍結(jié)方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬的速凍，要選擇上述適宜的凍結(jié)方法和設(shè)備進(jìn)行果蔬的速凍，要 求在最短的時(shí)間內(nèi)以最快的速度通過果蔬的最大冰晶生成求在最短的時(shí)間內(nèi)以最快的速度通過果蔬的最大冰晶生成 帶（帶（-5-5-1-1），一般控制凍結(jié)溫度在），一般控制凍結(jié)溫度在-40-40-28-28，要求，要求 3030minmin內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到內(nèi)果蔬中心溫度達(dá)到-18-18。凍結(jié)速度是決定速凍果。凍結(jié)速度是決定速凍果 蔬內(nèi)在品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它決定著冰晶的形成、大小蔬內(nèi)在品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它決定著冰晶的形成、大小 及解凍時(shí)的流汁量。生產(chǎn)上一般采取凍前

40、充分冷卻、瀝水，及解凍時(shí)的流汁量。生產(chǎn)上一般采取凍前充分冷卻、瀝水， 增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質(zhì)的溫度，提高冷氣的增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質(zhì)的溫度，提高冷氣的 對(duì)流速度等方法來提高凍結(jié)速度。對(duì)流速度等方法來提高凍結(jié)速度。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 9 9凍藏凍藏 速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍后的成速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍后的成 品應(yīng)立即裝箱入庫貯藏。要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中品應(yīng)立即裝箱入庫貯藏。要保證優(yōu)質(zhì)的速凍果蔬在貯藏中 不發(fā)生劣變，庫溫要求控制在不發(fā)生劣變，庫溫要求控制在-20-2022，這是國(guó)際上公，這是國(guó)際上公 認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。

41、凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度變動(dòng)，認(rèn)的最經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。凍藏中要防止產(chǎn)生大的溫度變動(dòng)， 否則會(huì)引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、褐變、變味、組否則會(huì)引起冰晶重排、結(jié)霜、表面風(fēng)干、褐變、變味、組 織損傷等品質(zhì)劣變；還應(yīng)確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應(yīng)織損傷等品質(zhì)劣變；還應(yīng)確保商品的密封，如發(fā)現(xiàn)破袋應(yīng) 立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時(shí)，根據(jù)不同品種立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時(shí)，根據(jù)不同品種 速凍果蔬的耐藏性確定最長(zhǎng)貯藏時(shí)間，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)銷售。速凍果蔬的耐藏性確定最長(zhǎng)貯藏時(shí)間，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)銷售。 速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量好壞，主要取決于兩個(gè)條件：一是速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量好壞，主要取決于兩個(gè)條件：一是 低溫；二是

42、保持低溫的相對(duì)穩(wěn)定。低溫；二是保持低溫的相對(duì)穩(wěn)定。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例 1速凍青椒 （1）工藝流程 原料挑選清洗殺菌漂選切頭、尾切絲浸泡瀝水 復(fù)挑選稱重裝袋裝盤冷凍封口包裝貯藏 （2）操作要點(diǎn) 原料要求。青椒果肉鮮嫩肥厚，質(zhì)地脆嫩，皮呈鮮綠色，有光澤， 無機(jī)械損傷、病蟲害、異色斑點(diǎn)、老化等。 清洗。用流動(dòng)清水將青椒表面清洗干凈。 殺菌。將清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸鈉溶液中殺 菌,時(shí)間為60s,每次投入的青椒與次氯酸鈉溶液的質(zhì)量比為1:7。 切絲。用切絲機(jī)將青椒切成寬5mm的絲。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)

43、 浸泡。由于青椒速凍后食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生異味，因而在速凍前要進(jìn)行 處理。浸泡液要提前配制，配制方法如下： a將品質(zhì)改良劑A配成濃度為50的水溶液。 b.在不銹鋼水池中加水150L，邊攪拌邊加入品質(zhì)改良劑A（50） 溶液600g，再加入試劑B 3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。 c.靜置3min后再充分?jǐn)嚢瑁谩?00L的浸泡液可處理125kg的青 椒絲，浸泡時(shí)間為30min，每隔10min攪拌一次，然后取出青椒絲。 品質(zhì)改良劑A的配方：偏磷酸鈉15；明礬20；檸檬酸10；維 生素C3；富馬酸10；乳酸鈣10；乳糖32。試劑B的配方為：碳 酸鈉50；異抗壞血酸鈉50。 稱量、裝袋。稱取質(zhì)量為

44、500g的青椒絲，裝入塑料袋中，增量為 2，要求內(nèi)容物距袋邊3cm以下。然后袋口折疊放入鋁盤中輕輕拍平。 冷凍 裝盤后放在凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)間溫度在-35以下， 使凍品中心溫度在-18以下。 異物探測(cè)。青椒絲通過金屬探測(cè)儀，確保產(chǎn)品中不存在金屬異物。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) （3）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤呈青椒本身的鮮綠色，色澤一致。 風(fēng)味具有青椒特有的氣味，味甜，無異味。 組織形態(tài) 新鮮，食之無纖維感，形態(tài)完整，果肉肥 厚，無腐爛、蒂梗、蟲斑、籽等。 規(guī)格長(zhǎng)度3.57cm,寬度（51）mm的絲狀。 衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生的要求 袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm 細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)小于310

45、6個(gè)/g；大腸菌群呈陰 性。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 2速凍蘑菇 （1）工藝流程 原料挑選、分級(jí)清洗燙漂冷卻速凍封口 包裝貯藏 （2）操作要點(diǎn) 原料要求 選擇菌蓋完整，色澤潔白，有彈性，菌 柄長(zhǎng)度不超過15mm，菌蓋直徑不超過30mm左右的不開傘的 蘑菇。 挑選與分級(jí) 按蘑菇菌蓋大小分成3級(jí)，分別為40mm 以上，3040mm,30mm以下。 速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù) 清洗用清水清洗23次，以洗去泥沙污物。 燙漂在100沸水中燙漂35min。 冷卻熱燙后迅速將蘑菇投入到冷水中，冷卻至 10以下。 速凍 將不同規(guī)格的蘑菇分別速凍。采用-35的單 體快速凍結(jié)為宜。為保持蘑菇顏色潔

46、白，切片蘑菇要求在 35min內(nèi)使其中心溫度達(dá)到-23以下；整菇要求在20min 內(nèi)達(dá)到-23。 包裝 采用蒸煮袋真空包裝。 凍藏 一般在-18以下的溫度下貯藏，最后在- 23的溫度下貯藏。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備第三節(jié)果蔬速凍方法和設(shè)備 按冷卻介質(zhì)與果蔬接觸的方式可以分為空氣凍結(jié)法、 間接接觸凍結(jié)法和直接接觸凍結(jié)法三種，每一種方法均包 含了多種形式的凍結(jié)裝置。 一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī) 隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)是空氣凍結(jié)法的一種裝置（圖3-4）。 圖3-4LBH31.5型帶式隧道凍結(jié)裝置（德國(guó)） 1-裝卸設(shè)備；2-除霜裝置；3-空氣流動(dòng) 方向；

47、4-凍結(jié)盤；5-板式蒸發(fā)器；6-隔 熱外殼；7-轉(zhuǎn)向裝置；8-軸流風(fēng)機(jī)；9- 光管蒸發(fā)器；lO-液壓傳動(dòng)機(jī)構(gòu)；11-凍 結(jié)塊輸送帶 A.驅(qū)動(dòng)室； B.水分分離室； C、D-凍 結(jié)間 ；E-旁路 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 生產(chǎn)上采用的隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)，是一個(gè)狹長(zhǎng)形的、 墻壁有隔熱裝置的通道。冷空氣在隧道中循環(huán)，將產(chǎn)品鋪 放于車架上各層篩盤中，然后將篩盤放在架子上以一定的 速度通過此隧道。內(nèi)部裝置各有不同。有的是將冷空氣由 鼓風(fēng)機(jī)吹過冷凝管道后溫度降低，而后吹送到隧道中，穿 流于產(chǎn)品之間使其冷凍，且降溫的速度很快，比緩凍法先 進(jìn)。有的則是在通道中設(shè)置幾層連續(xù)運(yùn)行的傳送帶，進(jìn)口 的原料先

48、后落在最上層的網(wǎng)帶上，繼而與帶一起運(yùn)行到末 端，而后將產(chǎn)品卸落在第二層網(wǎng)帶上，上下兩層的網(wǎng)帶運(yùn) 行方向相反，最后產(chǎn)品從最下層末端卸出。一般采用的吹 風(fēng)溫度在-37-18的范圍，風(fēng)速每分鐘301000m左右， 可隨產(chǎn)品特性、顆粒大小而進(jìn)行調(diào)整。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 通常是將未經(jīng)包裝的產(chǎn)品散放在傳送帶或盤上通過冷 凍隧道。這種方法的缺點(diǎn)是失水較多，在短時(shí)間內(nèi)能失去 大量水。為了避免失水太快，應(yīng)在隧道兩側(cè)裝置液態(tài)氨管 道，且管上帶翹片，中間留一通道供產(chǎn)品通過，并控制制 冷劑與接觸產(chǎn)品的空氣之間較小的溫差，保持穿流的空氣 有較高的濕度。一般將通道溫度分為36個(gè)階段，以不同 的溫度進(jìn)行

49、冷凍，從而逐步降低溫度，減少產(chǎn)品失水。 在鼓風(fēng)冷凍中，冷凍的速度由穿流空氣的溫度與速度、 產(chǎn)品的初溫、形狀大小、包裝與否、在通道內(nèi)的排列方式 等決定，鼓風(fēng)冷凍中需要克服產(chǎn)品失水的缺點(diǎn)。一般采用 包裝工藝阻止水分蒸發(fā)，但妨礙了熱的傳導(dǎo)，使產(chǎn)品內(nèi)部 溫度升高，造成質(zhì)量敗壞。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 二、流態(tài)化凍結(jié)裝置二、流態(tài)化凍結(jié)裝置 流態(tài)化凍結(jié)法也稱流動(dòng)冷凍法，屬于空氣凍結(jié)的一種方法。流態(tài)化 凍結(jié)就是使置于篩網(wǎng)上的顆粒狀、片狀或塊狀果蔬，在一定流速的低溫 空氣自下而上的作用下形成類似沸騰狀態(tài)，象流體一樣運(yùn)動(dòng)，并在運(yùn)動(dòng) 中被快速凍結(jié)的過程。其流態(tài)化原理如圖3-5流化床所示。 圖3-5

50、 流化床結(jié)構(gòu)與氣流速度的關(guān)系 A-固定床；B-松動(dòng)層；C-流態(tài)化開始；D-流態(tài)化展開；E-輸送床 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 當(dāng)冷氣流自下而上地穿過食品床層而流速較低時(shí)，食品顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)， 稱為固定床（圖3-5A）。隨著氣流速度的增加，食品床層兩側(cè)的氣流壓力差也 增加，食品層開始松動(dòng)（圖3-5B）。當(dāng)壓力差達(dá)到一定數(shù)值時(shí)，食品顆粒不再 保持靜止?fàn)顟B(tài)，部分顆粒懸浮向上，造成床層膨脹，空隙率增大，即開始進(jìn)入 流化狀態(tài)。這種狀態(tài)是區(qū)別固定床和流化床的分界點(diǎn)，稱為臨界狀態(tài)。對(duì)應(yīng)的 最大壓力差Pk叫做臨界壓力，對(duì)應(yīng)的風(fēng)速k叫做臨界風(fēng)速。臨界壓力和臨界 風(fēng)速是形成流態(tài)化的必要條件（圖3-5C

51、）。當(dāng)氣流速度進(jìn)一步提高，床層的均 勻和平穩(wěn)狀態(tài)受到破壞，流化床層中形成溝道，一部分空氣沿溝道流動(dòng)，使床 層兩側(cè)的壓力降低到流態(tài)化開始階段（圖3-5D），并在食品層中形成氣泡產(chǎn)生 激烈的流態(tài)化（圖3-5E）。這種強(qiáng)烈的冷空氣流與食品顆粒相互作用，使食品 顆粒呈時(shí)上時(shí)下、無規(guī)則地運(yùn)動(dòng)，頗象液體沸騰的形式，從而增加了食品顆粒 與冷氣流的接觸面，達(dá)到快速冷凍的目的。冷凍時(shí)空氣流速至少在每分鐘375m， 空氣的溫度為-34。由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化了食品冷卻及凍結(jié)的過程， 有效傳熱面積較正常凍結(jié)狀態(tài)大3.512倍，因而具有傳熱效率高，冷凍速率快， 產(chǎn)品失重少的優(yōu)點(diǎn)。流態(tài)化凍結(jié)的缺點(diǎn)是體積大的和不均勻

52、的產(chǎn)品使用有困難。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 流態(tài)化凍結(jié)裝置適用于凍結(jié)球狀、片狀、圓柱狀、塊 狀顆粒食品，尤其適用于果蔬類單體食品的凍結(jié)。將小型 果蔬以及切成小塊的果蔬鋪放在網(wǎng)帶上或有孔眼的盤子上， 鋪放厚度據(jù)原料的情況而定，一般在2.512.5cm。食品流 態(tài)化凍結(jié)裝置屬于強(qiáng)烈吹風(fēng)快速凍結(jié)裝置，目前，生產(chǎn)上 使用的主要有帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置 和斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置（圖3-6）。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 1-隔熱層；2-脫水振蕩器；3-計(jì)量漏斗；4-變速進(jìn)料帶；5-“松散相”區(qū)； 6-勻料棒；7-“稠密相”區(qū)； 8、9、10-傳送帶清洗、干燥裝置；

53、11-離心風(fēng)機(jī)；12-軸流風(fēng)機(jī)；13-傳送帶變速驅(qū)動(dòng)裝置；14-出料口 圖3-6 一段帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 三、間接接觸凍結(jié)裝置三、間接接觸凍結(jié)裝置 1平板式冷凍裝置 平板式冷凍裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的空心平板， 平板與制冷劑管道相連，其工作原理是將凍結(jié)的食品放在 兩個(gè)相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品接觸。 由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導(dǎo)熱 性能，故其傳熱系數(shù)高。當(dāng)接觸壓力為730kPa時(shí)，傳熱 系數(shù)可達(dá)93120W/（m2K）。生產(chǎn)上使用的平板式冷凍 裝置主要有以下幾種類型。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 （1）間歇式

54、接觸冷凍裝置在一個(gè)隔熱層很厚的箱體 內(nèi)安裝多層的空心平板，板內(nèi)流動(dòng)著制冷劑（氨、F-12、 F-22或冷鹽液），使用兩級(jí)冷凝壓縮系統(tǒng)操縱平板的溫度， 使其達(dá)-45.6，這些平板由往復(fù)液壓壓頭操縱其升降。將 包裝的產(chǎn)品放在盤中進(jìn)入上下平板之間，或直接放在平板 上（包裝的產(chǎn)品厚度為2.57.5cm），與冷凍面緊密接觸， 進(jìn)行熱交換。冷凍的速度受包裝材料、體積、裝填的松緊 度等因素有關(guān)，緊密包裝比松散包裝的冷卻速度快，時(shí)間 短。因包裝內(nèi)的空氣間隙起隔熱作用，導(dǎo)熱受阻，所以操 作時(shí)應(yīng)注意。這種方法凍結(jié)速度快，費(fèi)用低，但裝卸勞動(dòng) 強(qiáng)度大，效率低，操作時(shí)有停工期（每個(gè)周期1030min）。 果蔬速凍方法和

55、設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 （2）半自動(dòng)接觸冷凍裝置類似于上述冷凍箱的結(jié)構(gòu)，包 裝產(chǎn)品的進(jìn)出靠人工控制的裝卸器操作。冷卻平板松松地安放在 一個(gè)升降裝置上，最后整個(gè)設(shè)備安置在隔熱室中。操作時(shí)產(chǎn)品由 傳送帶運(yùn)送到冷凍箱中，工作人員按下按鈕，推動(dòng)桿就將一定數(shù) 目的包裝產(chǎn)品推進(jìn)箱內(nèi)兩塊冷凍平板間，產(chǎn)品從外到內(nèi)按次序推 進(jìn)，最先進(jìn)入的一排產(chǎn)品凍結(jié)完畢被推送到傳送帶上，進(jìn)行下一 道裝箱工序。待每批裝完后，在計(jì)算器的控制下，傳送帶停止了 運(yùn)行，并將此層冷凍板升起關(guān)閉，而后再重復(fù)另一層的裝卸，如 此循環(huán)直到各冷卻平板裝完后，升降器自動(dòng)降落，以待下一次的 裝卸操作。 這一類型的冷凍裝置只能進(jìn)行同一大小包裝的產(chǎn)品。且

56、包裝 要嚴(yán)密，不能有汁液流出，以免凍結(jié)在冷卻平板上，影響質(zhì)量。 此外，冷卻板間的距離可調(diào)節(jié)，以使包裝的產(chǎn)品能與冷卻平板間 有緊密的接觸。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 （3）全自動(dòng)平板冷凍裝置全自動(dòng)平板冷凍裝置的構(gòu) 造原理和形式與上述半自動(dòng)式相同，只是裝卸和循環(huán)操作 都是在微型開關(guān)和繼電器自動(dòng)控制下進(jìn)行的。當(dāng)包裝好的 產(chǎn)品由包裝機(jī)卸出后，便自動(dòng)地由傳送帶運(yùn)送到冷凍箱內(nèi) 進(jìn)行冷凍（圖3-7）。這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度小，冷凍效率高， 速度快，適于大型生產(chǎn)。例如，一個(gè)17層冷凍板的冷凍箱 能容納208個(gè)紙盒食品，可以在45min之內(nèi)完成一個(gè)裝卸循 環(huán)，裝卸的時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品的冷凍要求進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。 果

57、蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 圖3-7全自動(dòng)平板凍結(jié)裝置 1-貨盤；2-蓋；3-凍結(jié)前預(yù)壓；4-升降機(jī)；5-推桿；6-液壓系統(tǒng)； 7-降低貨盤的裝置；8-液壓推桿；9-翻盤裝置；10-卸料 11-傳送帶；12-翻轉(zhuǎn)裝置；13-蓋傳送帶 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 2回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置是一種新型的間接接觸式凍結(jié)裝置， 也是一種連續(xù)式凍結(jié)裝置。其主體為一個(gè)回轉(zhuǎn)筒，由不銹 鋼制成，外壁為冷表面，內(nèi)壁之間的空間供制冷劑直接蒸 發(fā)或供載冷劑流過換熱，制冷劑或載冷劑由空心軸一端輸 入筒內(nèi)，從另一端排除。凍品呈散開狀由入口被送到回轉(zhuǎn) 筒的表面，由于回轉(zhuǎn)筒表面溫度很低，食品立即粘在

58、上面， 進(jìn)料傳送帶再給凍品稍施加壓力，使其與回轉(zhuǎn)筒表面接觸 的更好。轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周，完成食品的凍結(jié)過程。凍結(jié)食品 轉(zhuǎn)到刮刀處被刮下，刮下的產(chǎn)品由傳送帶輸送到包裝生產(chǎn) 線（圖3-8）。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié) 食品所需時(shí)間調(diào)節(jié)，每轉(zhuǎn) 約數(shù)分鐘。制冷劑可用氨、 R-22或共沸制冷劑，載冷 劑可選用鹽水、乙二醇。 該裝置適宜于菜泥、流態(tài) 食品及魚、蝦的凍結(jié)。其 特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)緊湊，占地 面積??；凍結(jié)速度快，干 耗?。贿B續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)率高。 圖3-8回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置 1-電動(dòng)機(jī)；2-滾筒冷卻器；3-進(jìn)料口 4、7-刮刀；5-鹽水入口；6-鹽水出口；8-出料傳送帶 果蔬速凍方法和

59、設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 3鋼帶式凍結(jié)裝置 鋼帶式凍結(jié)裝置的主體是鋼質(zhì)傳送帶（圖3-9）。傳送 帶由不銹鋼制成，在帶下噴鹽水，或使鋼帶滑過固定的冷 卻面（蒸發(fā)器）使食品降溫，同時(shí)，食品上部裝有風(fēng)機(jī)， 用冷風(fēng)補(bǔ)充冷量，冷風(fēng)的方向可與食品平行、垂直、順向 或逆向。傳送帶移動(dòng)速度可根據(jù)凍結(jié)時(shí)間調(diào)節(jié)。因?yàn)楫a(chǎn)品 只有一面接觸金屬表面，食品層以較薄為宜。 鋼帶式凍結(jié)裝置的特點(diǎn)是：連續(xù)流動(dòng)運(yùn)行；干耗較?。?能在幾種不同的溫度區(qū)域操作；與平板式和回轉(zhuǎn)式相比， 其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，改變帶長(zhǎng)和帶速，可大幅度地調(diào) 節(jié)產(chǎn)量。 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 圖3-9 鋼帶式凍結(jié)裝置 1-進(jìn)料口；2-鋼質(zhì)傳送帶；

60、3-出料口；4-空氣冷卻器；5-隔熱外殼； 6-鹽水入口；7-鹽水收集器；8-鹽水出口；9-洗滌水入口；10-洗滌水出口 果蔬速凍方法和設(shè)備果蔬速凍方法和設(shè)備 四、直接接觸凍結(jié)裝置四、直接接觸凍結(jié)裝置 1浸漬式凍結(jié)裝置 浸漬冷凍法是將產(chǎn)品直接浸在冷凍液中進(jìn)行凍結(jié)的方 法。常用的載冷劑有鹽水、糖溶液和丙三醇等。因?yàn)橐后w 是熱的良好傳導(dǎo)介質(zhì)，在浸漬冷凍中它與產(chǎn)品直接接觸， 接觸面積大，能提高熱交換效率，使產(chǎn)品散熱快，冷凍迅 速。浸漬式冷凍裝置可以進(jìn)行連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)。 進(jìn)行浸漬冷凍的產(chǎn)品，有的包裝有的不包裝。在包裝 冷凍中，如用于果汁的管狀冷凍設(shè)備，先將罐裝果汁在一 螺旋桿作用下依次通過一個(gè)管道，管