燒烤操作教程細(xì)節(jié)版本資料

1、燒烤操作手冊(cè)燒烤是將食物放在火上烤熟的一個(gè)過(guò)程， 在人類的進(jìn)化過(guò)程 中燒烤可以說(shuō)是人類接觸最早的一種烹飪手法， 經(jīng)過(guò)人們長(zhǎng)期的 經(jīng)驗(yàn)積累和演變，至今已形成一種風(fēng)味獨(dú)特，受人歡迎的小吃。 其制作手法多樣， 碳火燒烤是其中的一種， 碳燒是將食物放在碳 火上直接烤熟， 邊烤邊加調(diào)料， 其品種多種多樣， 材料隨手可沾， 常用肉類做原料， 加上獨(dú)特的調(diào)味醬料， 制作出多種不同的燒烤 小吃，比起一般的鍋里加工食物， 碳燒更能保持食物的原野風(fēng)味， 尤其是肉類， 經(jīng)過(guò)特別的腌制， 烤出的肉食肉質(zhì)滑嫩， 醇香爽口， 色澤金黃，濃香撲鼻。碳火燒烤是采用木炭作為燃料， 其手法是隨烤隨加調(diào)料， 平 常肉類都要經(jīng)過(guò)事前

2、加工， 所以分為腌制和烤作兩部分。 腌制是 將肉料切成相應(yīng)的形狀， 再調(diào)入合適的味料， 腌制時(shí)間在 4 小時(shí)， 經(jīng)過(guò)腌制的肉類除了能祛除本身腥膻味之外， 還能起到肉質(zhì)更加 入味、嫩滑。做好這步后用竹簽串好，放在碳火上直接邊烤邊加 調(diào)料，直到熟透即可使用，碳燒的手法可以分為以下幾個(gè)步驟：一、準(zhǔn)備工作：肉料經(jīng)過(guò)加工處理后，調(diào)味腌制，然后用竹簽 串好。注意：腌制時(shí)間 4 小時(shí)，味道適合清淡。二、木炭點(diǎn)燃后放進(jìn)烤爐中， 準(zhǔn)備好各種燒烤時(shí)用的調(diào)料候用。三、待碳火完全燃燒后即可將食物放上爐架烤制，一邊翻滾一 邊加調(diào)料，烤熟即可食用。注意：燒烤時(shí)翻滾的頻率要高，防止烤焦烤煳。碳燒品種多樣， 一般分為三類：一

3、、常見(jiàn)的肉類：羊肉串、 羊扒、牛肉串、牛扒、 豬肉串、豬扒、 排骨、雞翅、雞腳、臘味等。二、常見(jiàn)海鮮類：球刀魚(yú)、魷魚(yú)、生毫、青口、蝦、蟹等。三、常見(jiàn)蔬菜類：茄子、玉米、韭菜、藕片、青椒等。燒烤品種不同，所用調(diào)料也有區(qū)別，可隨各人愛(ài)好而定，常 見(jiàn)通用的材料有姜、蔥、蒜、蕪茜、洋蔥、紅蘿卜、檸檬、鹽、 味精、雞粉、醬油、生粉等。而燒烤時(shí)間用的作料有：燒烤汁、 醬油、辣椒粉、孜然粉、蜂蜜等。不同的調(diào)料烤出的食物也具有 不同的風(fēng)味。由于燒烤是現(xiàn)場(chǎng)即烤即食，所以有些事情要特別注意。 要講究食品衛(wèi)生。 沒(méi)有烤熟的食品不可吃。 燒烤時(shí)注意碳火的溫度， 要勤于加碳， 加碳后要等到新 加的碳完全燃燒后才可以燒烤

4、。 注意不要在風(fēng)口處不要站人，防止?fàn)t中飛出火星傷人。腌制配方1. 肉串類（牛，羊，狗肉類） ：以 5 公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）（1）羊肉串料 2 包（90 克），紅小豆（細(xì)粉） 2 克，檳榔香 小 10 克，味精（ 70-90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號(hào) 40 克（武漢 產(chǎn)），生姜，香蔥（剁細(xì)）各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克， 紅薯淀粉 250 克。 與切好的肉條拌合均勻，腌泡 15 分鐘即可。 配方（ 2）：麻辣臭干料 100 克，味精（ 99 鮮度） 70-90 克，精 鹽 36 克，特鮮 1 號(hào) 40 克，生姜及香蔥各 40 克，紅小豆 2 克， 檳

5、榔香水 10 克，枸杞水 6 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，紅薯 淀粉 250 克，牛肉香精粉 10 克。 注意：以上兩法調(diào)料肉品干濕度能吸附香料不落，不流水為宜。 二、雞，鴨類：配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武漢產(chǎn)） 90 克，精鹽 60 克，味精 90 克，甘菘（細(xì)粉） 1 克，檳榔水 10 克， 特鮮 1 號(hào) 40 克，生姜和香蔥（剁細(xì)）各 30 克，松肉粉 20 克， 白糖 7 克，紅薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 10 克。 燒烤前的準(zhǔn)備1.材料的選擇 豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣 烤出的肉不會(huì)太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；

6、牛肩肉是最利于烤 熟的嫩肉。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。 海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例 如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。2. 腌制雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。 海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過(guò) 30 分鐘。燒烤訣竅1.不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需 3 分鐘就可以熟了， 不宜烤 太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才 可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。 海鮮食品及魚(yú)類：蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來(lái)， 這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約

7、23 分鐘，魚(yú)片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好 放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。2.木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭， 盡量不要用化學(xué)炭。 炭烤食物的 特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味， 因此， 選擇好木炭 是享受美味的基礎(chǔ)。 質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。 木炭最好選樹(shù)枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火 的時(shí)候，以一包火種 5 粒而言，一次放進(jìn) 5 粒。木炭要等燒到 透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng) 勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。3. 清潔烤架在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架

8、上。隨時(shí) 用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?保持烤架清潔， 才不會(huì)影響到食物的 風(fēng)味。4. 適時(shí)翻面食物一上烤架， 不停地翻來(lái)翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間， 還 會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到 一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說(shuō) 明蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全受熱， 硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維， 若是魚(yú)類 便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。5. 補(bǔ)充水分食物在燒烤過(guò)程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大，口 感越干澀。 因此在燒烤過(guò)程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬， 可保 持食物濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過(guò)多，而造成食物過(guò)咸。6. 鹽的使用鹽可以用來(lái)調(diào)味。另外，烤肉過(guò)程中，許多含脂肪多的食物 加

9、熱后會(huì)滴油， 這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰， 烤焦網(wǎng) 架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要 在火中撒些鹽就可解決問(wèn)題。7. 菱形烤痕地道的菱形烤痕絕對(duì)可以使燒烤技術(shù)錦上添花。 烤出菱形烤 痕并不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以 30 度斜 角放在烤架上， 當(dāng)食物充分受熱后將食物轉(zhuǎn)至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了其實(shí)，在烤和吃的過(guò)程中多加注意， 美味和健康一樣可以兼 得。下面就來(lái)看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的： 錯(cuò)誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴到炭 火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上， 也是很強(qiáng)的致 癌物。 解決辦法：烤肉時(shí)

10、最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦 燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。 錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時(shí) 又需加入許多烤肉醬，這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過(guò)多鹽分。解決辦法： 最好的方式是用低鹽醬油腌制， 如此就不需再使用烤 肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋， 如果因此太稀而不 好沾附，可加點(diǎn)兒太白粉勾芡。錯(cuò)誤三：生熟食器具不分 烤肉時(shí)生熟食所用的碗盤(pán)、筷子等器 具沒(méi)有分開(kāi)，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。 解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。 除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想辦法解決 的。擔(dān)憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加

11、 上使用烤肉醬等，油脂含量過(guò)高，容易造成身體脂肪堆積。 解決辦法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚(yú) 類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，都是消耗脂肪的好辦法。 擔(dān)憂二：膽固醇太高， 纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類和海鮮為主， 膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。解決辦法：應(yīng)多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命 C 含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及 纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低膽固醇。另外維他命 C 也有很好 的防癌效果?？踞u做法說(shuō)明：一杯 240 ML 一茶匙 5ML烤肉醬配料：醬油 2 大茶匙，白糖、米酒、

12、冰糖各 1 茶匙，柴魚(yú)精、干 海帶、姜粉各 2 茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。麻辣醬配料：檸檬汁 1/4 杯，番茄醬 2 大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡 椒粉各 1 小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各 1 大茶匙，蒜末 1/2 茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。酸梅醬配料：酸梅 3 顆，酸梅蜜餞、砂糖各 2 茶匙，白醋 1 茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。蘋(píng)果醬配料：蘋(píng)果 1 只（去核，打成醬狀） ，蘋(píng)果汁 1/2 杯，白醋 1 茶 匙，芥末醬 1/2 茶匙，蜂蜜、洋蔥各 1 茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。五味醬配料： 醬油、香油、黑醋、 白醋各 2 茶

13、匙，番茄醬 3 茶匙， 姜末、 蒜泥、辣椒末各 1 茶匙。做法：將所有材料混合均勻，即可。蒜泥醬蒜泥 2 茶匙，醬油 3 茶匙，味精、米酒、白醋各 1 小茶匙，細(xì)砂 糖 1 茶匙，胡椒粉適量。做法：將所有材料混合均勻，即可品種示例：烤雞翅【材料】雞翅膀 5 只調(diào)味料酒 1 大匙、沙茶醬 1 大匙、李錦記蜜汁烤肉醬 4 大匙、 清水 5 大匙、醬油 1 大匙、糖半大匙【作法】1. 雞翅洗凈，瀝干，用叉子在翅根肉層較厚處扎洞。2. 將所有調(diào)味料調(diào)勻，放入雞翅先腌1 小時(shí)，然后放在烤架上，以中火烤 20 分鐘。3. 中途將上述調(diào)味料用刷子反復(fù)刷上，以助其上色及入 味，待熟即可取下?！局攸c(diǎn)提示】 翅根

14、的肉較干澀，也可以只選購(gòu)前兩段，但價(jià)錢(qián)較貴， 如果連翅根烤，最好扎洞以助其入味、快熟。鮮果烤串功效：使肌膚水嫩有光澤，同時(shí)增加肌膚的彈性。主料：木瓜 1/4 個(gè)、蘋(píng)果 1 個(gè)、菠蘿 1/4 個(gè)、鴨梨 1 個(gè)、 哈密瓜 1/4 個(gè)、竹簽 2 支調(diào)料：蜂蜜 1 茶匙做法：1. 先將木瓜、蘋(píng)果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、 去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。2. 把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微 焦后盛盤(pán)，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘訣：水果串加熱時(shí)要掌握好火候，使其表面 略微焦黃即可，這樣水果中才會(huì)依然保持多汁 。 烤羊肉串：首先把鮮嫩羊肉和尾部羊油切成拇指大

15、小約 3 平方厘米 見(jiàn)方的肉片，每一片有瘦有肥最好。將切好的肉片放入容器里，加入嫩肉粉、烤香料、鹽、味精腌制 15 分鐘（調(diào)料的比 例：以 1000g 羊肉為例。 將 1000g 羊肉切成小塊狀盛于碗中， 加入 3g 左右嫩肉粉、 10g 烤香料、 5g 醬油、適量的鹽和味 精；然后加入 7g 左右的水?dāng)嚢杈鶆蚣纯桑?。然后將它們肥?搭配，一一平串在特制的鐵釬上，每串約六七塊肉?？狙蛉?串用的鐵釬子，長(zhǎng) 30 厘米，一頭裝有木柄。過(guò)去，做串烤肉 用的釬子都是用紅柳的細(xì)條截削而成的木釬。現(xiàn)在，這種原 始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻 地排放在燃著無(wú)煙煤的槽形鐵皮烤肉爐上， 鐵

16、槽分上下兩層， 中間隔板成孔狀，用無(wú)煙煤作燃料。一邊用煤火烤，用扇子 扇爐火，一邊撒上精鹽、辣椒粉、孜然粉等佐料，35 分鐘左右待一面呈醬紅色，用同樣的方法翻烤另一面，上下翻烤 幾分鐘后兩面刷上麻油即可食用 烤茄子材料：茄子 2 根、甜面醬 2 大匙、蔥 1 段、姜 1 小塊、蒜 2 瓣、 油 2 大匙做法： 1，將茄子洗凈一剖為二，斜切數(shù)刀（不要切斷），放入 烤盤(pán)內(nèi)，姜蔥蒜切末2，炒鍋放油，燒至 6 成熱時(shí)放入姜、蒜爆香 3，放入甜面醬炒香，加入適量水（能沒(méi)過(guò)茄子）4，將醬汁倒入烤盤(pán)內(nèi)，盡量讓茄子被醬汁覆蓋5，入烤箱 220 度烤 20 分鐘左右即可烤韭菜燒烤韭菜是在南方時(shí)興起來(lái)的 .韭菜有強(qiáng)腎壯陽(yáng)之功效 . 口感鮮香爽口 ,不僅是男人的下酒健身的好菜 ,也是女孩子們 喜歡吃的一種小吃 . 在南方比較常見(jiàn)，今天就把我去年做的 這個(gè)食品介紹給大家 。主料：粗桿的韭菜若干，以每根簽子 18-20 根為標(biāo)準(zhǔn)。 調(diào)料：椒鹽，孜然和辣椒，還有色拉油 制作：把韭菜兩頭都裁齊，這樣好看也很方便操作