食品化學(xué)與分析模擬試卷

1、食品化學(xué)與分析模擬試卷一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。1.分配色譜分離是以分配作用為主的色譜分離法，是根據(jù)不同物質(zhì)在兩相中的分配比不同所進(jìn)行的分離( )a.兩相中的一相稱流動(dòng)相，另一相是稱吸附相b.兩相中的一相稱流動(dòng)相，另一相是稱固定相c.兩相中的一相稱游動(dòng)相，另一相是稱固定相d.兩相中的一相稱流動(dòng)相，另一相是稱交換相 2.樣品預(yù)處理的原則是( )a.消除干擾因素；完整保留被測(cè)組分；使被測(cè)組分濃縮b.便于檢測(cè)；完整保留被測(cè)組分；使被測(cè)組分濃縮c.消除干擾因素；完整保

2、留被測(cè)組分；分離被測(cè)組分d.完整保留被測(cè)組分；使被測(cè)組分濃縮3.蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15176，按16計(jì)算，因此，蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為( )a.6.15 b.5.82 c.6.25d.6.384.防腐劑是一類重要的食品添加劑，具有殺死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止食品在儲(chǔ)存、流通過程中由微生物繁殖而引起的腐敗變質(zhì)，從而提高( )a.產(chǎn)品的食用質(zhì)量，延長(zhǎng)保存期b.產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)保存期c.產(chǎn)品的食用外觀，延長(zhǎng)保存期d.產(chǎn)品的食用價(jià)值，延長(zhǎng)保存期5._方法可測(cè)定糖液的濃度、酒中酒精含量以及檢驗(yàn)牛乳是否摻水及脫脂等。( )a.折色率法 b.旋光法 c.密度法 d.黏度法6._方法是食品分析檢驗(yàn)

3、技術(shù)中最基礎(chǔ)、最基本、最重要的分析方法。( )a.感官檢驗(yàn)法 b.化學(xué)分析法 c.儀器分析法 d.酶分析法7.對(duì)于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號(hào)產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照_決定。( )a.s=n/2 b.s=/2 c.s=d.s=n/8.糖類提取劑的另一類常見的是( )a.無水乙醇 b.70%75%乙醇溶液 c.90%乙醇溶液 d.50%乙醇9.下列哪種物質(zhì)不適合于用直接干燥法？( )a.糖漿 b.面粉 c.面包 d.大豆10.下列食品中，aw值在0.951.00范圍的是( )a.新鮮水果 b.甜煉乳c.火腿 d.牛乳11.下列糖中，具有保健功能的糖是( )a.葡萄糖 b.低聚果糖c.

4、蔗糖 d.低聚木糖13.下列維生素中最主要來自水果蔬菜的是( )a.維生素b12 b.維生素dc.維生素e d.維生素c14.食品中礦物質(zhì)損失的常見原因是( )a.酸堿 b.罐藏c.氧 d.碾磨15.維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素有氨基酸中的r基團(tuán)間的相互作用如( )a.疏水相互作用 b.二硫鍵c.靜電相互作用 d.氫鍵16.下列物質(zhì)具有苦味的有( )a.柚皮苷 b.肌苷酸c.-酸 d.可可堿17.如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)可( )a.降低水分含量 b.減少還原糖含量 c.提高ph d.亞硫酸鹽處理18.哪類物質(zhì)是白酒最重要的一類香氣成分，決定了各種白酒的香型？( )a.醇類 b.酸

5、類c.醛類 d.酯類19.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面（ ）不包括在內(nèi)：a酸 b甜 c苦 d辣20.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）a亞油酸 b棕櫚酸 c油酸d草酸三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。1.檢測(cè)限是指分析方法在適當(dāng)?shù)腳內(nèi)，能從樣品檢測(cè)出的被測(cè)組分的_或最小濃度，即斷定樣品中被測(cè)組分的量或濃度確實(shí)高于空白中被測(cè)組分的最低量。2.食品中微量元素的測(cè)定方法，主要有_、_、極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法等。3.化學(xué)分析法包括_和_。4.按照樣品采集的過程，樣品可一次分為_、_和平均樣品三類。5.根據(jù)維生

6、素的溶解性，可分為_和_兩大類。6.水在食品中的存在形式主要有_和_。7.吸附等溫線是恒定溫度下，以_為縱坐標(biāo)，以aw為橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和_不完全一致，這種現(xiàn)象叫做滯后現(xiàn)象。8.肽鍵是指一個(gè)氨基酸的_和另一個(gè)氨基酸的_之間脫水而形成的酰胺鍵。9、微生物檢測(cè)指標(biāo)有_、大腸菌群、致病菌、_和其他。10、食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六類人體正常代謝所必須的物質(zhì)外，還含有_和_等。二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分）判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“”。1.食品科學(xué)中常將除c、h、o、n以外的元素稱為礦物質(zhì)元素，礦物質(zhì)元素按其含量的多

7、少可分為常量元素、微量元素。( )2.防腐劑是添加于食品中，以阻止或延遲食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期的物質(zhì)。( )3.脂肪酸水解法的測(cè)定(gbt500962003)適用于各類食品中總脂肪的測(cè)定，包括游離態(tài)脂肪和結(jié)合態(tài)脂肪。( )4.采用微波消解法，樣品消解時(shí)間從幾小時(shí)可減少至幾分鐘。( )5.大多數(shù)天然存在的氨基酸均為d-氨基酸。( )6.糊化后的淀粉有利于人體的消化吸收。( )7.所有具生物活性的蛋白質(zhì)在變性后就失去其活性。( )8.在安排宴席上菜肴的先后順序時(shí)一般先上味重的，后上清淡味道的菜，這是為了防止味覺的變調(diào)作用。( )9.隨著油脂貯藏期的延長(zhǎng)，其酸價(jià)隨之下降。( )10.

8、維生素e對(duì)氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是極有效的抗氧化劑。( )11.人體需要的維生素絕大部分可在人體內(nèi)合成。( )12.蛋白質(zhì)變性一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化。( )13.食品中的單分子層結(jié)合水比多分子層結(jié)合水更容易失去。( )14.與自由水相比，結(jié)合水的沸點(diǎn)較低，冰點(diǎn)較高。( )15.能參與美拉德反應(yīng)的雙糖有麥芽糖、蔗糖和乳糖。( )16.在生理學(xué)上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。( )17.水果的后熟作用與有關(guān)的酶促過程有關(guān)。( )18.一種物質(zhì)的風(fēng)味閾值越大，其味敏感性越強(qiáng)。( )19.莧菜紅是我國(guó)允許在食品中使用的色素。( )20.原子吸收分光光度法是一種檢測(cè)時(shí)間短，檢測(cè)靈敏，但一次只能測(cè)定一種物質(zhì)。（ ）四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)1.食品添加劑2.改性纖維素3.食品風(fēng)味4.儀器分析5.水分活度五、簡(jiǎn)答題(本大題共10小題，任選7題解答，每小題5分，共35分)1.什么是微波消解法？2.食品中還原糖直接滴定法(gbt500972003)原理是什么？3.請(qǐng)簡(jiǎn)述色譜法的原理，特點(diǎn)及其一起組成。4.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？5.請(qǐng)解釋：10%蔗糖溶液中添加0.15%食鹽甜味效果增強(qiáng)0.1%醋酸中添加510%蔗糖醋味降低，酸甜味適口6、試