禾味食品水煮黃豆軟罐頭HACCP計(jì)劃書(shū)32金牌

1、HACCP食品安全管理體系HACCP計(jì)劃水煮黃豆（軟罐頭）（1.0版）文件編碼 : HW-HACCP-02受控狀態(tài)：發(fā)放編號(hào)： 持 有 者：合肥禾味食品有限公司2012-05-01 發(fā)布2012-05-01 實(shí)施HACCP 計(jì)劃目錄編號(hào)-HACCP-02版號(hào)1.0章節(jié)號(hào)1.0生效日期2012.05.01序號(hào)內(nèi)容頁(yè)碼HW-HACCP-02/1.0頒布令2HW-HACCP-02/2.0企業(yè)簡(jiǎn)介3HW-HACCP-02/3.0公司組織機(jī)構(gòu)圖4HW-HACCP-02/4.0食品安全小組成員及其職責(zé)5HW-HACCP-02/5.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料7HW-HACCP-02/6.0最終產(chǎn)品的特性1

2、2HW-HACCP-02/7.0最終產(chǎn)品可接受水平的確定13HW-HACCP-02/8.0生產(chǎn)工藝流程圖14HW-HACCP-02/9.0生產(chǎn)工藝流程圖驗(yàn)證報(bào)告15HW-HACCP-02/10.0生產(chǎn)工藝的描述16HW-HACCP-02/11.0危害分析工作單18HW-HACCP-02/12.0CCP點(diǎn)的確定23HW-HACCP-02/13.0HACC計(jì)P 劃表24HW-HACCP-02/14.0操作限值的確定及糾正26HW-HACCP-02/15.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控28HW-HACCP-02/17.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正29HW-HACCP-02/18.0HACC計(jì)P 劃的確認(rèn)31HW-HACC

3、P-02/19.0HACC計(jì)P 劃的驗(yàn)證33HW-HACCP-02/20.0修改控制頁(yè)35編號(hào)HW-HACCP-02HACCP 計(jì)劃版號(hào)1.0頻布令章節(jié)號(hào)1.0生效日期2012.05.01董事長(zhǎng)：2012年 05月 01日HACCP 計(jì)劃企業(yè)簡(jiǎn)介編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0章節(jié)號(hào)2.0生效日期2012.05.01HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0組織結(jié)構(gòu)圖章節(jié)號(hào)3.0生效日期2012.05.01殺菌 車 間采購(gòu)副總經(jīng)理銷售部副總經(jīng)理品管部辦公室HACCP 計(jì)劃食品安全小組成員及職責(zé)編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0章節(jié)號(hào)4.0生效日期2012.05.01姓名廠內(nèi)職務(wù)

4、組內(nèi)職務(wù)資歷組內(nèi)職責(zé)董事長(zhǎng)組長(zhǎng)生物工程專業(yè)畢業(yè)， 碩士生導(dǎo)師。 有 20 年以上食品行業(yè) 管理經(jīng)驗(yàn)，有很強(qiáng)的組織管理能力，具有較全面的食品 安全相關(guān)知識(shí)。對(duì)食品安全負(fù)責(zé)， 建立食品安全 小組，明確各成員的職責(zé)， 組織 策劃 HACCP體系的建立、 實(shí)施和 改進(jìn)總經(jīng)理 副組長(zhǎng)食品加工專業(yè)畢業(yè)，本科學(xué)歷。有 8 年以上罐頭食品行 業(yè)管理、領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，熟悉產(chǎn)品工藝，具有較全面的食品 安全相關(guān)知識(shí)。協(xié)助組長(zhǎng)策劃 HACCP體系的建 立、實(shí)施。 監(jiān)督、管理和改進(jìn)質(zhì) 量體系和 HACCP體系。采購(gòu) 副總經(jīng)理 組員物流管理專業(yè)畢業(yè)，大專學(xué)歷。有 4 年以上物流管理、 領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，掌握食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。監(jiān)督 HA

5、CCP體系的有效運(yùn)行。包裝車間 主任有 5 年以上包裝管理，熟悉食品行業(yè)相關(guān)法律法規(guī)要求 及人員的要求。負(fù)責(zé)提供生產(chǎn)所需的符合產(chǎn)品 要求的合格包裝。負(fù)責(zé) HACCP 計(jì)劃的實(shí)施和監(jiān)控。品管部經(jīng)理組員有 4 年以上罐頭食品品質(zhì)管理經(jīng)驗(yàn) . 熟悉 HACCP的監(jiān)控要 求。負(fù)責(zé)組織 HACCP計(jì)劃的編制、 實(shí) 施和監(jiān)控 .設(shè)備部經(jīng)理組員有 5 年以上維修、 領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)， 熟悉罐頭加工設(shè)備的性能， 掌握食品安全基礎(chǔ)知識(shí)。負(fù)責(zé)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)， 保證設(shè) 備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、并符合 HACCP 要求。煮制車間主任組員有 5 年以上罐頭生產(chǎn)車間管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉罐頭食品的加 工工藝，掌握食品安全知識(shí)。負(fù)責(zé) HACCP體

6、系在生產(chǎn)過(guò)程的 實(shí)施、監(jiān)督。封口 操作工 組員從事封口工作 10 年以上，掌握封口的 CCP監(jiān)控要求。負(fù)責(zé)殺菌車間封口 CCP點(diǎn)的監(jiān) 控。殺菌 操作工 組員從事殺菌工作 5 年以上，掌握殺菌的 CCP監(jiān)控要求。負(fù)責(zé)殺菌車間殺菌 CCP點(diǎn)的監(jiān) 控化驗(yàn)員組員從事品管工作 5 年以上，熟悉食品安全知識(shí)。負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)、 生產(chǎn)衛(wèi)生檢查和 成品的感官檢驗(yàn)。HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料章節(jié)號(hào)4.0生效日期2012.05.01為保障公司 HACCP 體系的建立、保持和發(fā)展，公司成立食品安全小組。 食品安全小組組長(zhǎng)的權(quán)限如下：a. 確保按照體系要求建立、實(shí)施、保

7、持和持續(xù)改進(jìn) HACCP體系。b. 定期向總經(jīng)理報(bào)告 HACCP體系的運(yùn)行情況以及有效性和適宜性，以供評(píng)審和作為 HACCP體 系改進(jìn)的基礎(chǔ)。c. 組織食品安全小組的工作。B.確保公司全體員工食品安全衛(wèi)生意識(shí)的形成。e. 負(fù)責(zé)與 HACCP有關(guān)事務(wù)的外部聯(lián)絡(luò)。食品安全小組的職責(zé)如下：a) 負(fù)責(zé)建立、實(shí)施、保持和評(píng)審食品安全管理體系， 對(duì)于組織在食品安全管理體系的范圍 和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程和危害，食品安全小組成員應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。b) 負(fù)責(zé)根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害識(shí)別及分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)查找科學(xué)依據(jù)，或通 過(guò)試驗(yàn)確定關(guān)鍵限值，制定 HACCP 計(jì)劃；c) 負(fù)責(zé)對(duì) HACCP

8、 計(jì)劃中的預(yù)備信息根據(jù)實(shí)際變化，及時(shí)進(jìn)行修訂。并對(duì)操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行更新；B) 負(fù)責(zé)定期對(duì)危害分析的內(nèi)容、操作性前提方案、制定的 HACCP 計(jì)劃、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方 案，以及危害是否已降低到可接受水平等相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)證；e) 負(fù)責(zé)內(nèi)、外部食品安全方面的信息溝通。監(jiān)督食品安全管理體系實(shí)施，并為體系的更新提 供科學(xué)有效的證據(jù)HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料章節(jié)號(hào)5.0生效日期2012.05.015.1 原料的特性：5.1.1 青豆名稱：新鮮青豆產(chǎn)地基地重要的特征( 化學(xué)、生物、物理 )1. 感官要求a) 以新鮮原料，無(wú)斑點(diǎn)豆、病蟲(chóng)害

9、、紅花豆。 b) 外表呈淡黃色。2. 理化指標(biāo) 總砷(以 As 計(jì)) 0.5 mg/kg 鉛(Pb)0.8mg/kg農(nóng)殘：符合 GB2763-2005及進(jìn)口國(guó)要求生產(chǎn)方式基地種植交付方式專人收購(gòu)包裝類型PE周轉(zhuǎn)筐儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)輸要求儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處儲(chǔ)存；運(yùn)輸避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有 異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸使用前的處理挑選、清洗、分級(jí)接受準(zhǔn)則黃豆原料質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料章節(jié)號(hào)5.0生效日期2012.05.015.2 輔料特性：名稱抗壞血酸（

10、維生素 C）食鹽重要特性（物理、 生物、 化學(xué)）抗壞血酸 99.0%；1. 感官：白色、 味咸、 無(wú)異味、無(wú)明顯的 與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)雜質(zhì)。2. 理化指標(biāo)： Nacl 98.5%3. 重金屬（以 Pb 計(jì)） 0.001 鉛（ sn） 1.0 砷（AS） 0.5 氟（ F） 5.0 鋇（ Ba） 15.0碘（ I）20-50 亞高溫蒸煮袋氰化鉀 10.0配料組成按 GB14754 2010 規(guī)定按 GB5461-2000 規(guī)定產(chǎn)地合格供方合格供方生產(chǎn)方法新鮮水果和蔬菜經(jīng)提取、 過(guò)濾脫色、 濃縮結(jié) 晶后烘干。濃縮，干燥包裝和交付方式內(nèi)包裝為塑料袋，外包裝是紙箱，并有國(guó) 家規(guī)定內(nèi)容的標(biāo)簽；從有資質(zhì)的生產(chǎn)

11、企業(yè) 購(gòu)入。紙袋（內(nèi)層塑料袋）使用前的預(yù)處理不需要特殊處理不需要特殊處理儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期儲(chǔ)存于干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的場(chǎng)所， 不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處儲(chǔ)放。保質(zhì)期： 1 年儲(chǔ)存于干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的場(chǎng)所， 不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、 易腐蝕的物品同處儲(chǔ)放。保質(zhì)期： 1 年接受準(zhǔn)則輔料（抗壞血酸）質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)輔料食鹽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料章節(jié)號(hào)5.0生效日期2012.05.015.3 包裝材料特性：包材名稱耐高溫蒸煮袋紙箱重要的特征 （化學(xué)、生物、物理 ）外觀正常， 密封性能良好； 內(nèi)壁無(wú)毒無(wú)害并

12、 符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色澤正常，強(qiáng)度適中；無(wú)異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)組成由尼龍、 PA、 PD組成瓦楞紙廠家合格供方合格供方生產(chǎn)方式按制袋工藝生產(chǎn)壓合交付方式直接從制袋企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購(gòu)買(mǎi)直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)進(jìn)貯存方式 / 保質(zhì)期干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所 / 一年干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所使用前的處理使用前須經(jīng)紫外線消毒不需要特殊處理接受準(zhǔn)則高溫蒸煮袋質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)紙箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0最終產(chǎn)品特性章節(jié)號(hào)6.0生效日期2012.05.016.1 最終產(chǎn)品特性611 青豆罐頭1、產(chǎn)品名稱水煮豆類2、配料表黃豆、食鹽、水、 抗壞血酸3、重要產(chǎn)品特性經(jīng)密

13、封和一定時(shí)間的高溫常壓殺菌， 容易貯藏、不易變質(zhì)，滋味、 氣味醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富。1. Nacl 0.1-0.5%2重金屬含量 應(yīng)符合 GB11671及歐盟的要求4、執(zhí)行產(chǎn)品、衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB11671-2003 果蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) , 黃豆罐頭 GB/T13517-20085、產(chǎn)品規(guī)格220 G/ 袋6、如何使用開(kāi)袋即食7、包裝內(nèi)包裝：高溫蒸煮袋，外包裝：紙箱8、貨架壽命常溫下保質(zhì)期 6 個(gè)月9、銷售方式批發(fā)、零售及深加工10、標(biāo)簽說(shuō)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、固形物含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日 期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、質(zhì)量等級(jí)和商標(biāo)、生產(chǎn)許可證號(hào)。11、產(chǎn)品感觀色澤正常、顆粒完整、大小一致、無(wú)異味

14、、具有水煮豆類的香味。12、預(yù)期消費(fèi)者一般公眾 。13、儲(chǔ)存要求和運(yùn)輸要求儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易 揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲(chǔ)存；運(yùn)輸避免日曬、雨淋。不得與有 毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的貨物混裝運(yùn)輸HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0最終產(chǎn)品可接受水平確定章節(jié)號(hào)7.0生效日期2012.05.017. 最終產(chǎn)品可接受水平7.1 最終產(chǎn)品可接受水平7.1.1 感官指標(biāo) : 同上7.1.2 理化指標(biāo) : 同上7.1.3 衛(wèi)生指標(biāo) : 見(jiàn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1.4 最終產(chǎn)品可接受水平的確定 : 隨著人們生活水平的提高 , 對(duì)罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求越來(lái)越 嚴(yán)格

15、,依據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局的有關(guān)要求及歐盟相關(guān)指令 , 對(duì)罐頭產(chǎn)品作出感官指標(biāo)、 理化 指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的要求 , 這些指標(biāo)只要按照公司自檢自控體系進(jìn)行采購(gòu)、生產(chǎn)，完全能達(dá)到要 求。HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02生產(chǎn)工藝流程圖版號(hào) 章節(jié)號(hào) 生效日期1.08.02012.05.01HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0生產(chǎn)工藝流程圖驗(yàn)證報(bào)告章節(jié)號(hào)9.0生效日期2012.05.01經(jīng)食品安全小組全體成員按照工藝設(shè)計(jì)路線，確認(rèn)本企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)計(jì)、安裝、調(diào)試符合 工藝要求。2012 年 4月 1日食品安全小組組長(zhǎng)率食品安全小組全體成員，對(duì)生產(chǎn)工藝流程實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)確 認(rèn)，一致認(rèn)為生產(chǎn)

16、工藝流程圖正確無(wú)誤通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察認(rèn)為工藝流程圖及CCP點(diǎn)的設(shè)置具備科學(xué)性、合理性、適宜性，符合我公司的實(shí)際生產(chǎn)要求。按本工藝流程圖生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客 的要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生，適合人類食用，不會(huì)對(duì)人體造成傷害。簽字： 食品安全小組組長(zhǎng)食品安全小組成員：HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0生產(chǎn)工藝的描述章節(jié)號(hào)10.0生效日期2012.05.011. 原料驗(yàn)收 : 成熟度適度，皮呈淡黃色、黃色、無(wú)霉?fàn)€、病蟲(chóng)害、紅花豆、等缺陷。原料必須 是公司認(rèn)可的基地原料。供應(yīng)商須提供產(chǎn)地身份證明，并經(jīng)評(píng)估的合格供應(yīng)商。原料進(jìn)廠必須 經(jīng)品管部檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)，非合格基地、合格供應(yīng)商的原料拒收。2.

17、 輔料驗(yàn)收儲(chǔ)存 :采購(gòu)自合格供方 ,提供食品級(jí)檢測(cè)報(bào)告 ,且驗(yàn)收合格后方可入庫(kù) .3. 包裝材料驗(yàn)收儲(chǔ)存 : 采購(gòu)自合格供方 ,提供食品級(jí)檢測(cè)報(bào)告 , 且驗(yàn)收合格后方可入庫(kù) .4. 消毒劑驗(yàn)收儲(chǔ)存 : 采購(gòu)自合格供方 , 提供食品級(jí)檢測(cè)報(bào)告 , 且驗(yàn)收合格后方可入庫(kù) .5. 去雜質(zhì) : 清理機(jī)去雜質(zhì)；進(jìn)料不能多，速度不能過(guò)快，防止雜質(zhì)去除不了。6. 分級(jí): 用分級(jí)機(jī)分級(jí)，進(jìn)料不能過(guò)多，轉(zhuǎn)速不能過(guò)快，防止分級(jí)不均勻。7. 預(yù)煮: 分級(jí)預(yù)煮，不能混級(jí)，預(yù)煮溫度，時(shí)間 .8. 分選挑揀 : 選除紅花豆、斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、破裂等不合格豆，并剔除雜質(zhì)。9. 包裝袋消毒 : 將驗(yàn)收合格的包裝袋前再加以細(xì)心挑揀，

18、不合格的檢出。合格 的用紫外燈消毒。10. 裝袋司稱 : 裝袋時(shí)進(jìn)一步剔除不合格黃豆，按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定裝袋，同一袋內(nèi)要 求大小大致均勻，并控制調(diào)味液，然后司稱。11. 配湯: 配湯工按品管部下達(dá)的工藝參數(shù)進(jìn)行配料。12. 加調(diào)味液 : 加調(diào)味液溫度不低于 20 ，禁止使用隔夜加調(diào)味液。13. 封口: 對(duì)高溫蒸煮袋的封口要嚴(yán)密。14. 殺菌冷卻 : 從封口到殺菌的時(shí)間原則上不超過(guò) 1小時(shí)，殺菌后冷卻至 38以下，冷卻水余氯含量控制在 0.5ppm-1.0ppm。HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0生產(chǎn)工藝的描述章節(jié)號(hào)10.0生效日期2012.05.01殺菌公式：袋型品名殺菌時(shí)間（分

19、鐘）殺菌溫度 （CL）（）殺菌溫度 （OL） （）16. 擦袋入庫(kù): 用干凈毛巾將袋身、 袋封口處的水珠擦凈， 并挑出不合格袋， 每天集中后單獨(dú)堆 放并標(biāo)識(shí)。將產(chǎn)品按堆垛要求進(jìn)行堆垛，并填寫(xiě)好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡，入庫(kù)集中保管。17. 出庫(kù)打檢 : 按先進(jìn)先出原則出庫(kù)。打檢時(shí)注意剔除無(wú)真空袋和低真空袋。18. 包裝: 貼標(biāo)時(shí)要注意核對(duì)標(biāo)簽品種、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、客戶等，做到無(wú)倒標(biāo)、 松標(biāo)、斜標(biāo)、 污標(biāo)。核對(duì)紙箱，噴碼，封箱要封住。19. 貯存運(yùn)輸 : 按包裝要求碼托。碼托后集中保管，準(zhǔn)備發(fā)貨。清點(diǎn)數(shù)量，核對(duì)客戶，發(fā)運(yùn)出公司HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0危害分析工作單章節(jié)號(hào)11.0

20、生效日期2012.05.01產(chǎn)品描述：水煮黃豆（軟罐頭）工廠名稱： 合肥禾味食品有限公司 銷售和貯存方法：常 溫工廠地址： 合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路 7 號(hào)預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開(kāi)袋即食 一般性群眾 （敏感人群慎用）加工 步驟確定潛在 危害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著 性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否 提供什么預(yù)防措 施本步驟 是否為 關(guān)鍵控 制點(diǎn)危害 發(fā)生 的可 能性危害發(fā) 生的嚴(yán) 重性風(fēng)險(xiǎn) 等級(jí)是否 為顯 著危 害原料 驗(yàn)收生物的 : 致病菌、水果 霉菌很少嚴(yán)重性中等是原料種植、采摘、 運(yùn)輸過(guò)程中可能 存在致病性微生 物、水果霉菌可能 產(chǎn)生毒素運(yùn)輸車輛衛(wèi)生控 制；后道清洗、 殺菌可控制，本 工序加強(qiáng)感官

21、檢 驗(yàn)，控制原料污 染否化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬偶爾很少嚴(yán)重嚴(yán)重高風(fēng) 險(xiǎn)中等是否農(nóng)藥品種、 用量及 使用方法不當(dāng)可 能造成農(nóng)藥殘留 超標(biāo)化驗(yàn)基地土壤和 水質(zhì)，每年對(duì)原料 或成品進(jìn)行檢驗(yàn)， 超標(biāo)拒收或銷毀原料收獲前到基 地檢測(cè)農(nóng)殘，不 合格延長(zhǎng)收獲期 5-7 天重新檢測(cè) 農(nóng)殘直到合格后 方可收獲是CCP1物理的：金 屬、玻璃等雜 質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng) 險(xiǎn)否通過(guò)后續(xù)的挑選 工序可控制輔料驗(yàn) 收儲(chǔ)存生物的 : 致病菌很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否要求包裝完好 ,殺 菌工序可殺滅致 病菌。化學(xué)的：重 金屬等很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否控制供方合格 供方提供食品級(jí) 檢測(cè)報(bào)告物理的：外 來(lái)異物很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否通過(guò)后續(xù)的過(guò)濾 工序可控制過(guò)

22、敏原 / 轉(zhuǎn) 基因偶爾嚴(yán)重性高風(fēng) 險(xiǎn)是抗壞血酸可能由 轉(zhuǎn)基因蔬菜和水 果制成索要供方的檢測(cè) 報(bào)告及非轉(zhuǎn)基因 證明,使用時(shí)會(huì) 稀釋 .否包裝 材料 驗(yàn)收生物的：致病 菌很少嚴(yán)重性中等是瓶袋蓋加工儲(chǔ)存 運(yùn)輸過(guò)程中可能 污染后面消毒工序可 控制否儲(chǔ)存化學(xué)的：重金屬 , 溶出物很少嚴(yán)重性中等是高溫蒸煮袋基玻 璃涂層密封膠等 可能由不符合衛(wèi) 生要求的材料制 成從合格供方處采 購(gòu),索要檢測(cè)報(bào) 告否物理的：雜質(zhì)很少嚴(yán)重性中等否后面的檢查清洗控制消毒 劑驗(yàn) 收儲(chǔ) 存生物的：無(wú)化學(xué)的：重金 屬等很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否由合格供方供貨， 供方提供食品級(jí) 檢測(cè)報(bào)告物理的：無(wú)水生物的：微生 物增長(zhǎng)很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否對(duì)水進(jìn)行

23、消毒， 每 年委托官方檢測(cè) 2 次，公司日常檢測(cè)化學(xué)的：重金 屬等很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否委托官方檢驗(yàn)， 符 合飲用標(biāo)準(zhǔn)物理的：無(wú)去豆 莢生物的：致病 菌污染很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否設(shè)備的不潔， 通過(guò)SSOP 控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)分級(jí)生物的：致病 菌污染很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否設(shè) 備的不潔, 通 過(guò) SSOP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)預(yù)煮生物的：致病 菌偶爾嚴(yán)重性高風(fēng) 險(xiǎn)是前面引入的致病 菌通過(guò)預(yù)煮工序 控制 , 但殺滅不全通過(guò)后續(xù)的殺菌 工序控制否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)分選 挑揀生物的：致病 菌污染很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否手 的污染, 通過(guò)SSOP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)瓶袋 蓋消毒生物的：致病 菌很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)

24、否通過(guò) 82 熱水消 毒控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)裝袋 司稱生物的：致病 菌偶爾嚴(yán)重性高風(fēng) 險(xiǎn)是固形物裝量過(guò)多， 導(dǎo)致熱殺菌不足， 致病菌殘存。嚴(yán)格控制裝袋 量,安排專人對(duì) 固形物裝量抽檢否化學(xué)的：無(wú)物理的：玻璃 碎片很少嚴(yán)重性中等是操作不慎會(huì)打碎玻璃瓶要求員工對(duì)玻璃 瓶輕拿輕放;挑 出破碎的玻璃否配湯生物的：微生 物繁殖很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否通過(guò)控制湯液的 溫度控制化學(xué)的：添加 劑超標(biāo)很少嚴(yán)重性中等否控制添加量 , 符合GB 2760 及進(jìn)口國(guó) 要求物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否通 過(guò) 過(guò) 濾 和 沉 淀 控制過(guò)濾生物的：微生 物繁殖很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否每班清理濾網(wǎng)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)加汁生物的：無(wú)

25、化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)封口生物的：致病 菌偶爾災(zāi)難性高風(fēng) 險(xiǎn)是1）預(yù)煮至封口時(shí) 間過(guò)長(zhǎng)， 導(dǎo)致致病 菌繁殖； 2）密封 不良導(dǎo)致被致病 菌污染。1）控制加工流程 時(shí)間；2）按規(guī)定對(duì)二重 卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行校 車、目測(cè)、解 剖 ;3） 對(duì) 玻 璃 瓶 檢測(cè)安全值和擰 緊位置 .是CCP2化學(xué)的：潤(rùn)滑 油很少中度低風(fēng) 險(xiǎn)否使用食品級(jí)潤(rùn)滑 油物理的：無(wú)殺菌 冷卻生物的：致病 菌偶爾災(zāi)難性高風(fēng) 險(xiǎn)是1）不適當(dāng)?shù)臍⒕?可能導(dǎo)致殺菌不 足，使致病菌殘 留。 2）在殺菌鍋 內(nèi)產(chǎn)品排列方式 不正確， 可導(dǎo)致殺 菌不足， 致病菌殘 留或生長(zhǎng)。 3 ）封 口 與 殺 菌 之 間 時(shí) 間過(guò)長(zhǎng)可導(dǎo)致細(xì) 菌繁殖過(guò)多 4）缺 乏

26、 指 定 殺 菌 規(guī) 程 的時(shí)間、 溫度及其 他關(guān)鍵因子的依 據(jù)，可能導(dǎo)致殺菌 不足，使致病菌殘 留。1）嚴(yán)格按殺菌公 式操作 2）控制封口至殺 菌的時(shí)間3）制定合理的安 全的殺菌操作規(guī) 程并嚴(yán)格實(shí)施操 作是CCP3化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)擦袋 入庫(kù)生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)出庫(kù) 打檢生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)包裝生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)貯藏 運(yùn)輸生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)產(chǎn)品描述：水煮豆類工廠名稱：合肥禾味食品有限公司 銷售和貯存方法： 常 溫工廠地址：合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路 7 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開(kāi)袋即食 一 般性群眾（敏感人群慎用） ）版號(hào) 章節(jié)號(hào) 生效日期2012.

27、05.01HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-021.012.0CCP 點(diǎn)的確定工序名稱危害的分類和確定是否 被基礎(chǔ)計(jì)劃完全控制：Q1 在任何加工步驟 中，對(duì)已確定的危害 是否能進(jìn)行控制Q2 對(duì)已確定的 危害是否超出 可接受水平Q3 此步驟 是否特別 設(shè)定，保證 危害降到 接收水平Q4 隨后步 驟能否確保 危害減少到 接收水平，對(duì) CCP 編號(hào)繼 續(xù)進(jìn)行 下一危 害分析如果是：指明為基礎(chǔ)計(jì)劃 控制并進(jìn)行下一危害分 析。如果否：轉(zhuǎn)入 Q1如果否：則不是 CCP，說(shuō)明加工前后 如何控制， 繼續(xù)下一 個(gè)危害分析。 如果是：進(jìn)行描述， 轉(zhuǎn)入 Q2如果否：不是 CCP，繼續(xù)下一 個(gè)危害分析。 如果是：

28、是 CCP，轉(zhuǎn)入最后 一欄。如果否：轉(zhuǎn) 入 Q4 如果是：是 CCP，轉(zhuǎn)入 最后一欄。如果否：是 CCP，轉(zhuǎn)入 最后一欄 如果是：不 是 CCP 隨 后步驟指 明，繼續(xù)下 一個(gè)危害分 析原料驗(yàn)收原料生長(zhǎng)中可能使用禁用的化學(xué)藥品或未按規(guī) 定停藥、導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)。是，每個(gè)產(chǎn)地的原料 檢測(cè)農(nóng)殘， 不合格者 拒收。是是否CCP1封口生物危害：密封缺陷導(dǎo)致 封口不嚴(yán)造成致病菌污 染是 嚴(yán)格控制封口質(zhì)量是是否CCP2化學(xué)危害：基礎(chǔ)計(jì)劃控制物理危害：基礎(chǔ)計(jì)劃控制殺菌 冷卻生物危害：殺菌不足導(dǎo)致 致病菌殘存，冷卻水不衛(wèi) 生導(dǎo)致致病菌污染是 嚴(yán)格按殺菌冷卻操 作規(guī)程操作是是否CCP3化學(xué)危害：基礎(chǔ)計(jì)劃控制物理危害

29、：基礎(chǔ)計(jì)劃控制HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0HACCP 計(jì)劃表章節(jié)號(hào)13.0生效日期2012.05.01產(chǎn)品描述：水煮黃豆（軟罐頭）工廠名稱： 合肥禾味 食品有限公司 銷售和貯存方法： 常 溫工廠地址： 合肥市包河工業(yè)區(qū)延安路 7 號(hào) 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開(kāi)袋即食 一般性群眾 （敏感人群慎用）12345 6 78910關(guān)鍵控制 點(diǎn)（ ccp ）顯著危害對(duì)于每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控原料驗(yàn)收（ccp1 ）農(nóng)藥殘留1. 有 合格供 應(yīng)商 的產(chǎn) 地證明2. 農(nóng)殘含量符合進(jìn)口國(guó)和 我國(guó)的要求合格供 應(yīng)商的 產(chǎn)地證 明和農(nóng) 殘檢測(cè) 報(bào)告

30、查看產(chǎn)地 證明和檢 測(cè)報(bào)告的 指標(biāo)是否 符合要求每個(gè)基地每產(chǎn)季原料 驗(yàn)收 人員拒收無(wú)產(chǎn)地證 明及農(nóng)殘超標(biāo) 的原料原料驗(yàn)收監(jiān)控 記錄；糾偏記 錄1. 對(duì)成品進(jìn)行農(nóng) 殘檢測(cè)2. 復(fù)查每一批的 驗(yàn)收記錄封口（ccp2 ）封口不符合 要求導(dǎo)致細(xì) 菌侵入繁殖對(duì)于高溫蒸煮袋袋： 迭接率 50% 緊密度 50% 完整率 50%卷邊外觀無(wú)嚴(yán)重缺陷（詳見(jiàn)表 1）三率及嚴(yán) 重卷邊缺 陷1、手工解剖2、目測(cè)3、游標(biāo)卡尺 測(cè)量1、目測(cè)每半 小時(shí)一次2、解剖測(cè)量 每 2 小時(shí)一次1、封口 操作工2、檢驗(yàn) 員封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺 陷者應(yīng)立即停車 校正，合格后方 可生產(chǎn)；將已封 口產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估1、校車記錄2、二重卷邊解 剖記錄

31、3、目測(cè)記錄 4、封口記錄 5、糾偏記錄1、復(fù)查當(dāng)日監(jiān)控記 錄2 對(duì)量具和檢測(cè)器 具校準(zhǔn) 3、產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果殺菌冷卻（ccp3 ）殺菌不徹底 細(xì)菌生長(zhǎng)； 冷卻水不潔 導(dǎo)致二次污 染1、保持殺菌公式要求的 恒溫溫度和時(shí)間 2、排放冷卻水余氯 不低于 0.5ppm （殺菌公式詳見(jiàn)表 2）1、殺菌時(shí) 間2、殺菌溫 度3、袋內(nèi)中 心溫度4、余氯濃 度1、鐘表計(jì)時(shí)2 、溫度計(jì) 測(cè)量3、溫度計(jì)測(cè) 量4、比色法1. 殺 菌 后 中 心溫度和殺 菌時(shí)間，首 測(cè)，以后每隔 4 小時(shí)一次2. 殺菌水溫 1 次/30 分鐘 3. 余氯含量 1 次 / 小時(shí)1、殺菌 工2、專職 檢驗(yàn)員殺菌溫度或時(shí)間 達(dá)不到要求，停 止

32、殺菌，調(diào)整至 達(dá)到要求方可開(kāi) 工，并對(duì)涉及產(chǎn) 品隔離評(píng)估；冷 卻水余氯達(dá)不到 要求，加氯使達(dá) 到要求。1、殺菌記錄2、自動(dòng)溫度記 錄3、冷卻水余氯 檢測(cè)記錄 4、糾偏記錄1、每日審核一次監(jiān) 控記錄 2、壓力表真空表記 錄儀定期檢定 3、每批產(chǎn)品都經(jīng)商 業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 4、定期對(duì)殺菌設(shè)備 進(jìn)行全面檢測(cè)HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控章節(jié)號(hào)15.0生效日期2012.05.011.CCP1原料驗(yàn)收：CL值：有合格供應(yīng)商的產(chǎn)地證明；農(nóng)殘含量符合進(jìn)口國(guó)和我國(guó)的要求。2.CCP2高溫蒸煮袋封口：表1關(guān)鍵限值 （CL）操作限值 （OL）迭接率 50%迭接率 55%緊密度 50

33、%緊密度 55%完整率 50%接縫蓋鉤完整率 55%3.CCP3殺菌冷卻：表 2：關(guān)鍵限值 CL操作限值 OL袋型殺菌溫度 （）殺菌時(shí)間（分鐘）殺菌溫度（）殺菌時(shí)間（分鐘）1#1211512115冷卻水余氯排放不低于 0.5ppmHACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控章節(jié)號(hào)15.0生效日期2012.05.011 目的通過(guò)查看生產(chǎn)過(guò)程操作，查明可能出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，所采取的措施。2 適用范圍HACCP計(jì)劃中對(duì)各 CCP的監(jiān)控。3 職責(zé) 食品安全小組成員作為實(shí)施 HACCP計(jì)劃中 CCP監(jiān)控程序的主要責(zé)任人員。4 工作程序4.1 原料驗(yàn)收（ CCP1）4.1.1

34、 公司每批查看產(chǎn)地證明和農(nóng)殘報(bào)告，對(duì)不符合關(guān)鍵限值的堅(jiān)決拒收；4.1.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě) 原料驗(yàn)收記錄，確保符合關(guān)鍵限值。 對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采 取糾正措施。4.2 封口（ CCP2）4.2.1 高溫蒸煮袋： 1、目測(cè)每半小時(shí)一次 2、解剖測(cè)量每 2 小時(shí)一次4.2.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)封口記錄 、校車記錄、目測(cè)記錄、二重卷邊解剖記錄 ，確 保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。4.3 殺菌冷卻（ CCP3）4.3.1 殺菌后中心溫度和殺菌時(shí)間，首測(cè)，以后每隔 4 小時(shí)一次；殺菌水溫 1 次 /30 分鐘；余氯含量 1 次 / 小時(shí)。4.3.2 監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)殺菌記

35、錄 、冷卻水余氯檢測(cè)記錄 ，確保符合關(guān)鍵限值。對(duì)不符 合關(guān)鍵限值的立即采取糾正措施。5 記錄5.1 原料驗(yàn)收記錄5.2 封口記錄、校車記錄、目測(cè)記錄、二重卷邊解剖記錄5.3 殺菌記錄、冷卻水余氯檢測(cè)記錄HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正章節(jié)號(hào)16.0生效日期2012.05.011 目的當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì) CCP進(jìn)行有效控制，防止危害再次發(fā)生， 避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2 適用范圍對(duì) HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制。3 職責(zé)3.1 食品安全小組成員是實(shí)施糾正行動(dòng)的主要責(zé)任部門(mén)：3.1.1 在 HACCP計(jì)劃運(yùn)行中對(duì)個(gè) CCP的偏離所采取

36、的措施。3.1.2 對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，各 CCP的產(chǎn)品實(shí)施標(biāo)識(shí)隔離并實(shí)行糾正措施。3.1.3 對(duì)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)審。3.1.4 按照評(píng)審意見(jiàn)進(jìn)行處理并填寫(xiě)記錄。3.2 進(jìn)入食品安全管理體系中各部門(mén)，作為實(shí)施糾正行動(dòng)的相關(guān)責(zé)任部門(mén)：3.2.1 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動(dòng)并實(shí)施糾正措施。3.2.2 配合食品安全管理小組成員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。4 工作程序4.1 原料驗(yàn)收（ CCP1）4.1.1 對(duì)無(wú)產(chǎn)地證明及農(nóng)殘超標(biāo)的原料 , 堅(jiān)決拒收；4.1.2 查明分析問(wèn)題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。4.2 封口（ CCP2）4.

37、2.1 高溫蒸煮袋袋封口發(fā)現(xiàn)缺陷袋，應(yīng)立即停機(jī)校車，校車后檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)，同時(shí)必須 擴(kuò)大抽檢，復(fù)驗(yàn)仍有問(wèn)題應(yīng)將上一次檢測(cè)時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)品隔離評(píng)估4.3 殺菌冷卻（ CCP3）HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾正章節(jié)號(hào)16.0生效日期2012.05.015 文件和記錄5.1 糾偏記錄4.3.1 殺菌測(cè)試發(fā)生偏差按 SN/T0400.6-2005附錄 2.0 糾偏, 加標(biāo)識(shí)、隔離存放，評(píng)估后處理； 4.3.2冷卻水余氯達(dá)不到 0.5ppm 由技術(shù)員評(píng)估后確定糾偏措施。HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)章節(jié)號(hào)17.0生效日期201

38、2.05.011 目的通過(guò)核實(shí) HACCP計(jì)劃各關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值行之有效，確保能夠控制已識(shí)別食品 安全危害。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。2 適用范圍 適用于 HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)所確定的關(guān)鍵限值的確認(rèn)。3 職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。4 工作程序4.1 確認(rèn)對(duì)象：HACCP計(jì)劃每個(gè)環(huán)節(jié)所確定的控制數(shù)據(jù)進(jìn)行科學(xué)性的復(fù)核。4.2 確認(rèn)依據(jù)：4.2.1 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)我公司參照我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) HACCP 體系及應(yīng)用準(zhǔn)則、ISO22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 、美國(guó) F

39、DA 高溫蒸煮袋法規(guī)的原理，從原料驗(yàn)收到成品入庫(kù)各環(huán)節(jié)的生物的、化學(xué)的、物理的全部列入 HACCP 計(jì)劃，并加以分析。就此制定了 HACCP 計(jì)劃，從而有效控制了影響食品安全的危害。4.2.2 CCP 的確認(rèn)4.2.2.1 原料驗(yàn)收（ CCP1） 原料中可能存在的農(nóng)殘對(duì)人體健康造成威脅，該控制點(diǎn)的物理危害和生物危害在以后的工 序可控制不做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，化學(xué)危害農(nóng)殘是顯著危害，所以確定原料驗(yàn)收工序?yàn)镃CP1。該步驟的 CL 值依據(jù)中國(guó)及出口國(guó)要求制定。4.2.2.2封口（ CCP2）：HACCP 計(jì)劃編號(hào)HW-HACCP-02版號(hào)1.0HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)章節(jié)號(hào)17.0生效日期2012.05.01顯著危害：封口不符合要求導(dǎo)致細(xì)菌侵入繁殖關(guān)鍵限值：高溫蒸煮袋袋： 迭接率 50% ，緊密度 50% ，完整率 50% 此工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)美國(guó) 21CFRPart113法規(guī)、進(jìn)出口灌頭檢驗(yàn)