幾種梨制品的加工

1、幾種梨制品的加工梨在我國栽培歷史悠久，目前，梨的總產(chǎn)量占全國水果產(chǎn)量約20%，為我國水果產(chǎn)量最多的一種。梨果上市較為集中，大多數(shù)梨果 不耐貯藏，故投入市場較猛，價格較低，如對其進(jìn)行適當(dāng)加工，可周 年供應(yīng)市場。下面介紹幾種梨制品的加工方法。一、糖水梨1 .工藝流程原料選擇-清洗-去果柄去皮-切分去果心-修整-護(hù)色-頂煮-分選-裝罐-加熱排氣-封罐-殺菌、冷卻-擦罐、入庫。2 .操作要點(diǎn)原料：應(yīng)選新鮮飽滿，成熟度七至八成，肉質(zhì)細(xì)，石細(xì)胞少， 風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷的果品。橫徑標(biāo)準(zhǔn)：萊陽 梨和雪花梨65毫米90毫米，鴨梨和長把梨等60毫米以上，白梨 55毫米以上，個別品種可在50毫米

2、以下。清洗：用清水洗凈表皮污物，在0.1%的鹽酸溶液中浸5分鐘, 除去表面蠟質(zhì)及農(nóng)藥，再用清水洗干凈。去果柄去皮：先摘除果柄，再用機(jī)械或手工去皮。切分去果心：用不銹鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及花萼。修整、護(hù)色：除去機(jī)械、蟲害斑點(diǎn)及殘留果皮等，然后投入1%2%食鹽水中浸泡護(hù)色，再用清水洗滌兩次。預(yù)煮：清水中添加0.1%0.2%的檸檬酸，加熱煮沸后投料。 看果形大小情況煮5分鐘10分鐘，以煮透而不爛為度。分選：根據(jù)果形大小、色澤及成熟度分級并除去軟爛、變色有 斑疤的果塊。裝罐：在消毒過的玻璃罐內(nèi)裝入果塊 290克，加注糖水220 克。加熱排氣：裝罐后即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80 C以上。

3、封罐：放正罐蓋，在封罐機(jī)上封罐，不得漏氣。(11) 殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮1520分鐘，然后分段冷卻 至 38 C。(12) 擦罐、入庫：擦干水分，在常溫庫房中貯存一星期。3 .質(zhì)量要求果肉呈白色或黃色，色澤比較一致。糖水較透明。允許存在少量 不引起混濁的果肉碎屑。具有本品種糖水梨罐頭應(yīng)有風(fēng)味，甜酸適口， 無異味。梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細(xì)胞感。塊形完整。同一 罐中果塊大小一致。不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。果肉不低于總凈重的 55%。糖水濃度不低于14%-18% (開罐時按折光度計)。4.注意事項(xiàng)酸度低于0.1%的品種，糖水中應(yīng)添加深 0.15%0.2%的檸檬 酸。生產(chǎn)過程必須迅速，特別

4、是在處理果品，封罐和殺菌環(huán)節(jié)上。預(yù) 煮時要水多、汽足、量適宜，達(dá)到透而不爛。不使用成熟度低或貯藏 受凍的梨，冬季生產(chǎn)糖水雪花梨時用30 C左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預(yù)煮時梨塊變色。二、梨蜜餞1. 工藝流程原料選擇T去皮T浸泡石灰水T漂洗T糖漬、糖煮T冷卻T包 裝。2. 操作要點(diǎn)原料。選用無機(jī)械傷、無腐爛、不適宜加工梨干和梨脯的原料， 如各種酸梨、雜梨等都可做蜜餞。去皮。挑選合格的梨用清水沖洗，刨去外皮。浸泡石灰水。在15%20%的新鮮石灰水內(nèi)投入去皮的梨， 以淹沒為度，浸泡3天5天，每天翻動兩次。漂洗。將梨坯移至清水缸浸泡 4天5天，每天換水兩次，漂 清石灰水后撈出梨坯，瀝干水分。糖漬、

5、糖煮。將梨坯連同糖液倒入鋁鍋內(nèi)，加熱煮沸，加入占 梨坯重30%的砂糖，用旺火煮約1小時，連同糖液起鍋，倒入缸內(nèi)， 糖漬1天。第二天將已糖煮的梨液重新倒入鍋內(nèi)煮沸，再添30%的砂糖煮沸約1小時，煮至溫度達(dá)108 C110 C,用鏟子鏟起糖液， 當(dāng)糖液流下能起糖絲，即表明糖煮完成。冷卻。迅速用大漏勺撈取梨塊移至板上，使其立即冷卻，就得 到成品。包裝。用0.5千克的塑料薄膜食品袋包裝密封后，裝箱外運(yùn)。3. 質(zhì)量要求外表干燥，內(nèi)部濕潤，味甜清脆，含糖量達(dá)65%左右。三、梨脯1. 工藝流程原料選擇T去皮T漂洗T切半去核T熏硫T糖漬T第1次糖煮-糖漬-第2次糖煮-糖漬-整形-烘烤-包裝。2. 操作要點(diǎn)原料

6、。挑選果形大小比較一致，成熟度約在六成至八成，肉質(zhì) 厚，水分含量少，無蟲蛀和疤傷的果品。去皮。配成約3%的氫氧化鈉溶液，加熱煮沸，再將梨倒入鍋 內(nèi)煮沸15分鐘左右，梨皮薄的時間可以短些，然后撈起放入竹籮。漂洗。將梨帶竹籮放入清水漂洗，將果皮沖洗干凈。切半去核。將梨用水果刀對半切開，挖去果心果核。熏硫。將梨果在含 0.1%0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中浸48小時(溶液濃度高，則時間可短些)。然后清水漂洗，瀝干水分。 糖漬。先稱取占梨塊重量20%的砂糖，攪拌均勻后浸漬1天。第1次糖煮。第2天再稱取占梨塊重量20%的砂糖放入銅鍋 內(nèi)，加入與砂糖等量的水，加熱溶化，將糖與梨塊一起倒入銅鍋煮 20分鐘。

7、糖漬。將梨塊連同糖液起鍋，繼續(xù)糖漬 1天。第2次糖煮。第3天再稱取20%的砂糖照上法進(jìn)行第2次糖 煮，時間為30分鐘。糖漬。繼續(xù)糖漬1天，使糖液充分滲透到梨塊各個部位。(11)整形。將糖漬后的梨塊壓扁，放在烘盤上，注意不要疊得太厚。(12) 烘烤。將裝梨脯的烘盤送入烘房，用50 C60 C溫度烘烤(溫 度不能過高，以免糖分結(jié)塊焦化)，經(jīng)一天或一天半即可得梨脯成品。(13) 包裝。一般先用塑料薄膜食品袋包裝，再裝入紙板箱。3.質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)梨脯形狀扁平，色澤金黃，糖分分布均勻，脯表面不粘手，味甜微酸，無焦味。四、梨干1. 工藝流程原料選擇t削皮t切分t浸鹽水t熏硫t干制t包裝。2. 操作要點(diǎn)原料。選肉柔軟細(xì)致、石細(xì)胞少、含糖量高、香氣濃和果心小 的品種，如巴梨、花梨、茄梨等，剔除爛果與過熟果。削皮。梨的外皮較粗糙，須去皮?？捎萌斯ず蜋C(jī)械方法將果梗 和萼片切除。切分。用不銹鋼水果刀切成塊狀或圓片，也可對切成兩半或4塊5塊。浸鹽水。為防止切分后的果實(shí)氧化變色，可用1%2%的食鹽水浸泡噴灑護(hù)色。熏硫。梨片送入熏硫室，