餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案一

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷單位： 姓名： 成績： 一、填充題（每題4分，共32分）1 中華人民共和國食品安全法于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自（ ）起施行。2 在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）3 在餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有（ ）或者其它（ ）的不得加工使用。4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（ ）年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。5 需要熟制加工的食

2、品，應(yīng)當(dāng)（ ），需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在（ ）后及時冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品（ ）。6 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員（ ），餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行（ ）檢查，取得（ ）后參加工作。7制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、（ ）和( ）的要求。8用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須（ ）標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、（ 、 ），接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行（ ），不得使用未經(jīng)（ ）和 ( ）的餐具飲具。購置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其（ ）索?。?）。二、選擇題：（單選或多選，每題5分，共40

3、分）1 違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。a、道德譴責(zé) b、民事責(zé)任 c、刑事責(zé)任 2 患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（ ）。a、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病。b、活動性肺結(jié)核。c、化膿性或滲出性皮膚病。d、腰腿疼痛。3 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。a、處理食物前，處理食物后b、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。c、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。d、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（ ） a、四季豆b、蘑菇c、山藥5 下列哪種食品

4、可以作菜肴食用？（ ）a、狗肝b、鯊魚肝c、肥鵝肝6 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（ ）a、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址，許可類別備注項(xiàng)目的。b、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的。c、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證。d、使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。7 細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ ）a、冬季b、春季c、夏秋季8選購放心肉、正確的做法是什么。a、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章。b、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明。c、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽。d、以上做法都不正確。三、判斷題：（共

5、20分每題4分）1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。( )2、直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。（ ）3、使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10分鐘以上。（ ）4、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。（ ）5、使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距離地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離。（ ）四、簡答題：8分1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理要求？答案一填充題1、2015年10月1日2、食品經(jīng)營許可3、（腐敗變質(zhì)） （感官性狀異常）4、5年5

6、、（燒熟煮透） （冷卻） （分開存放）6、（健康檔案） （健康） （健康合格證明）7、 （消毒專用和冷藏專用） 8、 （無毒無害） （用后洗凈、保持清潔） （消毒） （清洗）（消毒） （經(jīng)營資質(zhì)） （消毒合格憑證）二選擇題1、a 2、abc 3、abcd 4、a 5、c 6、abcd 7、c 8、abc三、判斷題1 、 ( 對 )2 、（ 錯 ）3、 （ 錯 ）4、 （ 對 ）5、 （ 對 ）四、簡答題（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（二）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。（三）患有（痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊性病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病）不得從事