美國(guó)FDA對(duì)殺菌釜的規(guī)定

1、一、美國(guó)FDA對(duì)臥式殺菌釜的規(guī)定(US.Food and Drug Administration)1. 簡(jiǎn)述：小冷水溢水口靜止高壓殺菌釜為罐頭工業(yè)早期就開始使用的主要設(shè)備。通常它是指間歇性操作并以不攪動(dòng)的臥式或立式密閉高壓容器，可供殺菌溫度需要高于水沸點(diǎn)的低酸性食品殺菌之用。代表排汽閥2. 結(jié)構(gòu)示意圖：疏水閥大冷水蒸汽空氣入口代表異常排汽閥代表安全閥代表泄氣閥 3. 臥式殺菌釜的設(shè)計(jì)：1. 蒸汽的供應(yīng).如果蒸汽量供應(yīng)不充足就難以將殺菌釜內(nèi)的空氣全部趕出，加熱升溫就會(huì)因此而延緩，達(dá)不到預(yù)期的要求；殺菌溫度就經(jīng)常出現(xiàn)波動(dòng)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。為此在殺菌操作期間蒸汽管道的壓力不得低于6.19kg/cm2。-

2、.每只殺菌釜蒸汽進(jìn)口管的大小應(yīng)足以在合理的時(shí)間內(nèi)將鍋內(nèi)的空氣完全排除掉。蒸汽可以從殺菌鍋?lái)敳炕虻撞窟M(jìn)入，但必須和排放空氣的部位處于相對(duì)的位置上。.為了保證殺菌溫度能精確地控制在0.5-1.0的波動(dòng)范圍內(nèi)，在蒸汽進(jìn)口管道上常裝有直接操縱或空氣操縱的自動(dòng)控制閥及分支蒸汽管供升溫期期間使用。前者管徑應(yīng)比后者小，以減少溫度自動(dòng)控制時(shí)的波動(dòng)幅度。但是分支管的管徑應(yīng)和蒸汽供應(yīng)管道相等以便自動(dòng)控制系統(tǒng)失靈時(shí)手動(dòng)操作。.蒸汽散布管是蒸汽進(jìn)入殺菌鍋的延續(xù)部分，即有孔眼的蒸汽管，以便蒸汽能均勻地分布在釜內(nèi)。臥式殺菌釜的蒸汽散布管的長(zhǎng)度應(yīng)和鍋長(zhǎng)相同，它的孔眼設(shè)置于蒸汽管頂部90。處，蒸汽散布管的中部則和來(lái)自釜外的蒸

3、汽供應(yīng)管相連。.蒸汽散布管的上方嚴(yán)禁有任何的擋板.如果鍋長(zhǎng)超過(guò)6m，則離殺菌鍋兩端1/4鍋長(zhǎng)處各自安裝蒸汽供應(yīng)管一根，分別和同一個(gè)蒸汽散布管相連；還可以裝上雙排平行的蒸汽散布管。-鍋長(zhǎng)大于6m鍋長(zhǎng)大于6m 至于蒸汽散布管上的孔眼的數(shù)目則應(yīng)根據(jù)管上所有孔眼的橫斷面積之和必須比蒸汽供應(yīng)管的橫斷面積大1/2-2倍的要求加以確定。蒸汽散布管上所需的孔眼數(shù)目可參考下表：孔眼直徑（mm）蒸汽散布管管徑（mm）26323851644.847-6281-108111-148183-244260-3466.427-3645-6063-84102-137147-1969.6-28-3745-6066-8812.5

4、-15-2026-3636-482. 空氣的排除 罐頭食品必須在“純粹”（不含空氣）的蒸汽中殺菌才能取得良好的殺菌效果。因?yàn)榭諝馐菬岬牟涣紝?dǎo)體，處于罐頭周圍會(huì)形成絕熱層，影響罐頭的殺菌效果；此外高溫條件下存在于蒸汽中的空氣還會(huì)導(dǎo)致罐體尤其是卷封處的銹蝕。實(shí)際上裝滿罐頭的臥式殺菌鍋內(nèi)尚有70%-80%的空間充滿著空氣，殺菌前如果沒(méi)有將鍋內(nèi)的空氣排除干凈，鍋內(nèi)就會(huì)存在冷區(qū)，熱量分布不均勻，罐頭的殺菌效果就不一致，從而導(dǎo)致品質(zhì)問(wèn)題。為此殺菌都設(shè)有排氣孔道，直接裝上閥門或和有閥門控制的管道相連接。對(duì)排氣管有如下要求：1. 必須保證殺菌正式開始前將鍋內(nèi)的空氣排除干凈。2. 必須安裝在和殺菌鍋進(jìn)蒸汽部位相

5、對(duì)的位置上。3. 盡可能不使用球閥，因?yàn)檎羝c空氣流經(jīng)此閥門是將受到阻力而降低排氣效率。4. 臥式殺菌鍋的排氣孔道位于鍋?lái)?，離兩端50cm處各設(shè)一個(gè)，而后每1.5m增設(shè)一個(gè)，通常和25mm管徑的管道相平行。5. 排氣管道以及所有增接的并和外界暢通的管道、總集氣管或集氣室等越短越好。臥式殺菌鍋上的各排氣管通常全部連接在總排氣管上，而且只有它的末端的鄰近處才裝有閥門。所有的排氣管和集氣管還可以和不再裝有控制閥門的集氣室相連。6. 排氣管道的管徑必須大于蒸汽供應(yīng)管，而集氣管和集氣室的橫斷面積應(yīng)等于和它相連的所有排氣管道的總橫斷面積。臥式殺菌鍋長(zhǎng)度小于4.6m時(shí)集氣管的管徑應(yīng)為32mm；4.6-6.2

6、m時(shí)為64mm；6.2-9.2m時(shí)為76mm這是因?yàn)闅⒕介L(zhǎng)和它相連的排氣管道就越多。7. 排氣孔道不宜設(shè)立在排水管道系統(tǒng)上。比如溢水管須同時(shí)用作排氣管時(shí)，它的管道應(yīng)有中斷處（和外界相通），避免排氣時(shí)管道內(nèi)的積水對(duì)其有反壓影響。8. 殺菌鍋內(nèi)的空氣排除方法應(yīng)取決于殺菌鍋的型號(hào)、大小和形狀，以及蒸汽的壓力和供應(yīng)量、鍋內(nèi)罐頭堆放情況、所需加熱升溫期、空氣排出時(shí)所受到的阻力等因素。9. 泄氣閥的設(shè)置：.泄氣閥是為排除隨蒸汽進(jìn)入的空氣和促使釜內(nèi)和測(cè)溫室內(nèi)蒸汽不斷循環(huán)而設(shè)置的孔道。 .殺菌鍋?lái)敳侩x每端31cm左右至少有一個(gè)泄氣閥，每隔2.5m增設(shè)一個(gè)。3. 水的供應(yīng)與排除1. 水管管路閥門應(yīng)選用球閥。

7、閥門必須完整良好，保證不會(huì)有冷水滴入鍋內(nèi)而導(dǎo)致殺菌不足。2. 排水管徑一般采用35-50mm，當(dāng)鍋長(zhǎng)超過(guò)4.5m時(shí)管徑應(yīng)增大至63mm以上。水管管路閥門應(yīng)選用球閥4. 儀表的設(shè)計(jì) 水銀溫度計(jì) 它是正確顯示殺菌溫度的最主要的儀表。為了防止其破碎，常有金屬護(hù)罩。l 在18cm長(zhǎng)度內(nèi)所刻的攝氏標(biāo)準(zhǔn)差在60以下（如65-125），而分度則為0.5-1.0，并以0.5為最好。l 溫度計(jì)應(yīng)裝在便于讀數(shù)的位置上，或插入鍋內(nèi)，或裝于鍋側(cè)的測(cè)溫室內(nèi)。和測(cè)溫室相連的鍋壁上至少應(yīng)設(shè)有直徑在20mm以上的孔眼。溫度計(jì)周圍應(yīng)有充分的蒸汽流過(guò)以正確地顯示出殺菌溫度。l 溫度計(jì)每年至少校正一次，和標(biāo)準(zhǔn)有0.5相差時(shí)就不宜再

8、使用。溫度記錄儀：每個(gè)殺菌鍋?zhàn)詈枚加袦囟扔涗泝x，對(duì)于低酸性食品更應(yīng)該如此。它為每一批罐頭殺菌溫度和時(shí)間提供了永久性的記錄。其大致原理如下：插入在殺菌鍋內(nèi)的感溫球用鋼制毛細(xì)管和記錄筆的轉(zhuǎn)軸連結(jié)在一起。裝在感溫球內(nèi)的介質(zhì)受熱膨脹時(shí)就會(huì)推動(dòng)和記錄筆相連結(jié)的轉(zhuǎn)軸，使它相應(yīng)轉(zhuǎn)移，此時(shí)溫度的變化就會(huì)記錄在按時(shí)針?biāo)俣炔粩噢D(zhuǎn)動(dòng)的記錄紙上，從而就能從溫度記錄紙上觀察到溫度隨時(shí)間變化的情況。壓力表：l 為了及時(shí)掌握殺菌釜內(nèi)壓力的變化，殺菌釜必須裝有壓力表。它有助于在壓力和溫度計(jì)相應(yīng)一致情況下保證蒸汽內(nèi)空氣排除干凈的程度。壓力表的直徑最小應(yīng)在90mm以上。2kg/cm2以下，分度應(yīng)在0.05-0.1大氣壓或kg/c

9、m2。壓力表宜裝在鵝頸管上，高度不應(yīng)超過(guò)10cm，以保護(hù)壓力表。壓力表每年校正一次，或有疑問(wèn)立即校正。l 壓力表的安裝.壓力表應(yīng)安裝在易觀察和檢修的地方。.安裝地點(diǎn)力求避免高溫和振動(dòng)。.測(cè)量蒸汽壓力是應(yīng)加冷凝管以防止高壓高溫蒸汽蒸汽測(cè)壓元件直接接觸。l 壓力表的讀數(shù)不能代表釜內(nèi)的滅菌溫度，它只能良好地反映出殺菌釜內(nèi)的殺菌溫度，如果釜內(nèi)有空氣就不準(zhǔn)確了。 安全閥：任何殺菌釜必須設(shè)置有安全閥，以免釜內(nèi)壓力過(guò)高時(shí)及時(shí)自動(dòng)將蒸汽放出，降低釜內(nèi)壓力以免發(fā)生事故。4臥式殺菌釜的操作A封罐 入釜1. 封罐后罐頭在等待殺菌的時(shí)間不能超過(guò)0.5-1h，以免嗜熱菌的繁殖而產(chǎn)生“平酸”酸敗。主要為嗜熱脂肪芽孢桿菌它

10、的抗熱性能為D121.1=4.050min，腐敗特征為：“產(chǎn)酸（乳酸、甲酸、醋酸）不產(chǎn)氣或產(chǎn)微量氣體，不脹罐，食品有酸味。2. 罐頭的裝籠應(yīng)基本上保證每只罐頭的表面都能與蒸汽接觸，為此上下層的罐頭不應(yīng)疊成圓柱狀。罐頭層之間的墊板不能用麻袋、木板、大塊巾浴或其他導(dǎo)熱性差的物品。因?yàn)樗鼈儠?huì)影響蒸汽循環(huán)，而導(dǎo)致殺菌不足。應(yīng)采用多孔的金屬墊板。3. “初溫”是指罐頭開始進(jìn)蒸汽殺菌前的罐頭內(nèi)容物的平均溫度。在檢測(cè)前應(yīng)將其搖勻，而后才能檢測(cè)。如果罐頭的初溫未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度就會(huì)在固定的殺菌程序內(nèi)殺菌不足。B入釜 排氣1. 罐頭進(jìn)入殺菌釜并將釜蓋密閉后，從進(jìn)入蒸汽開始至 殺菌釜加熱至殺菌溫度的階段稱之為升溫期。

11、2. 為保證罐頭在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，開始加熱時(shí)應(yīng)緩慢升溫，排凈釜內(nèi)空氣。因此進(jìn)蒸汽時(shí)要求將所有能排除空氣的閥門完全打開，利用蒸汽將空氣排除，當(dāng)排氣閥排出的氣體顏色為灰色時(shí)便無(wú)空氣存在。 3.通常用殺菌釜的表壓和水銀溫度計(jì)的讀數(shù)來(lái)對(duì)應(yīng)作為判斷釜內(nèi)有無(wú)空氣殘留的依據(jù)。前者若高于后者說(shuō)明還有空氣殘留；若二者相對(duì)應(yīng)則說(shuō)明釜內(nèi)基本無(wú)空氣殘留。當(dāng)然它不能絕對(duì)地反映真實(shí)情況。 C 高溫高壓殺菌1. 從達(dá)到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時(shí)間稱為殺菌時(shí)間。此時(shí)壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)。2. 當(dāng)殺菌釜內(nèi)的空氣完全排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)蒸汽使

12、釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。3. 殺菌釜達(dá)到殺菌溫度時(shí)應(yīng)檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計(jì)的溫度時(shí)，問(wèn)題不是很嚴(yán)重。當(dāng)達(dá)到正確的殺菌溫度時(shí)才開始計(jì)算正式殺菌時(shí)間，此時(shí)應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表或溫度記錄儀的時(shí)間。排氣升溫時(shí)間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。4. 殺菌時(shí)間必須嚴(yán)格正確執(zhí)行，在高溫短時(shí)殺菌時(shí)尤其重要，溫度與時(shí)間如有微小誤差，對(duì)殺菌效果就會(huì)產(chǎn)生極大的影響。5. 殺菌過(guò)程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進(jìn)釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)。同時(shí)釜底有無(wú)冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。6. 高溫高壓長(zhǎng)時(shí)殺菌不能使

13、食品達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)，只能達(dá)到商業(yè)滅菌即不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。D金屬罐的冷卻1. 罐頭食品殺菌結(jié)束時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)迅速冷卻，因?yàn)楣揞^食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對(duì)它進(jìn)行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì)就會(huì)受到嚴(yán)重的影響，如色澤變暗、風(fēng)味變差、組織變爛等，甚至失去商品價(jià)值。2. 如果冷卻過(guò)程中在高溫階段停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質(zhì)腐敗。繼續(xù)加熱還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。3. 殺菌過(guò)程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也完全相同，但是

14、罐內(nèi)食品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會(huì)是罐內(nèi)的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi)的壓力會(huì)急劇下降，但是罐內(nèi)的溫度未能隨之下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個(gè)蓋子就會(huì)瞬間受到強(qiáng)大的壓力，此時(shí)罐頭不但會(huì)變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會(huì)發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時(shí)，殺菌釜以緩慢降壓為宜。4. 反壓冷卻就是罐頭在冷卻時(shí)釜內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)的壓力和外界大氣壓相接近，此時(shí)罐頭繼續(xù)在釜內(nèi)冷卻，也可以采用噴淋一定溫度的冷水來(lái)冷卻。5. 殺菌結(jié)束時(shí)停止進(jìn)蒸汽后，殺菌釜不能立即進(jìn)冷水，因?yàn)檎羝龅嚼渌罅⒓?/p>

15、形成真空，擴(kuò)大罐內(nèi)外的壓力差，導(dǎo)致罐頭變形或受損。因此排汽時(shí)應(yīng)緩慢動(dòng)作，當(dāng)殺菌釜內(nèi)溫度降低為100左右直至釜內(nèi)的壓力顯示為0時(shí)，再開始打入冷水冷卻。6. 殺菌后罐頭的出釜溫度應(yīng)在402，因?yàn)闇囟冗^(guò)低會(huì)使罐體的水分不能完全蒸發(fā)，包裝后易使罐體擦傷處銹蝕；因?yàn)槭葴鼐倪m宜溫度為4376.7，所以罐頭的出釜溫度應(yīng)在43以下。7. 冷卻水加氯問(wèn)題 . 罐頭在殺菌過(guò)程中有時(shí)由于高溫高壓罐蓋膠圈會(huì)暫時(shí)軟化，而且罐子的卷封處會(huì)受熱膨脹，這樣就會(huì)造成卷封處形成暫時(shí)性或永久性的縫隙。在罐體冷卻時(shí)罐內(nèi)的壓力下降，這樣罐頭就有可能在內(nèi)外壓力差的作用下吸入少量的冷卻水，如果冷卻水的微生物超標(biāo)就會(huì)導(dǎo)致罐頭內(nèi)的食品染菌，

16、成為以后罐頭在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)變質(zhì)腐敗的根源。根據(jù)不少人的研究結(jié)果表明如果冷卻水中的活菌數(shù)在10個(gè)/ml以上，罐頭就不會(huì)因此而變質(zhì)。再者根據(jù)研究結(jié)果表明在水中加氯后，在水中的余氯為1ppm的情況下可使兩家罐頭廠冷卻水中的細(xì)菌含量各自從9000和10000個(gè)/ml降低到不超過(guò)25個(gè)/ml。因而在冷卻水中加氯是不無(wú)道理的。. 巴什福德（Bashford）建議水中的余氯含量1ppm和接觸時(shí)間為20-30min為宜，但是余氯的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)罐頭廠的實(shí)際情況而定。次氯酸鹽現(xiàn)在為罐頭工廠最常用的消毒劑。. 次氯酸鹽溶于水中顯堿性而且能釋放出游離態(tài)的氧，如 果含量過(guò)高會(huì)對(duì)罐體擦傷處造成銹蝕。 二、二次殺菌

17、的有關(guān)常識(shí)1.罐頭食品的酸度分類各種腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境的適應(yīng)性不同，而各種食品的酸度或pH差異故在各食品中出現(xiàn)的腐敗菌也將不同。因此，罐頭食品有不同的殺菌對(duì)象。根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照pH值常分為四類：低酸性、中酸性、酸性、高酸性。在罐頭工業(yè)中酸性食品與低酸性食品的分界線以pH=4.6為標(biāo)準(zhǔn).任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中最后平pH值高于4.6以上和水分活度大于0.85即為低酸性食品.肉毒桿菌有A、B、C、D、E等六種類型,食品中常見(jiàn)的為A 、B、C三種,其中A、B型芽孢的耐酸性較E型強(qiáng).它們?cè)谶m宜條件下時(shí)能產(chǎn)生致命的外毒素.對(duì)人的致死率可達(dá)65%(戴克Dack,195

18、6).肉毒桿菌為抗熱厭氧土壤菌,廣泛存在于自然界,主要來(lái)自于土壤,故存在于原料的可能性很大.罐頭的缺氧條件又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜,因此罐頭食品殺菌時(shí)以破壞它的芽孢為最低的要求.pH值低于4.6的食品中才能生長(zhǎng)并有害于人體健康.因此pH值大于4.6的罐頭食品殺菌時(shí)必須保證將它全部殺死.故而肉毒桿菌能生長(zhǎng)的最低pH值成為兩類食品分界的標(biāo)準(zhǔn)線.在低酸性食品中尚有存在比肉毒桿菌更耐熱的厭氧P.A3679生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株,它不產(chǎn)毒素,常被選為低酸性食品罐頭殺菌時(shí)供試驗(yàn)的對(duì)象菌.如此確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭殺菌的可靠性.不過(guò)在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱芽孢桿菌,它需

19、要更高的殺菌工藝條件才會(huì)完全遭到破壞.PH=4.6照理成為中酸性和酸性食品間分解線,但是中酸性食品中曾出現(xiàn)過(guò)像嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌那樣的耐熱性極強(qiáng)的解糖厭氧菌,它對(duì)殺菌強(qiáng)度的要求和低酸性食品的要求一樣,因而中酸性食品被列為低酸性食品一類,統(tǒng)稱為低酸性食品.酸性食品和高酸性食品間曾以pH4.0為分界線，因pH值低于4.0的罐頭食品中，熱力殺菌后很少會(huì)有芽孢生長(zhǎng)。但是最后來(lái)發(fā)現(xiàn)食品嚴(yán)重污染時(shí)某些腐敗菌如凝結(jié)芽孢桿菌在pH值低達(dá)3.7時(shí)仍能生，因此pH值3.7就成為這兩類食品的分界線。酸度級(jí)別pH值食品種類常見(jiàn)腐敗菌熱力殺菌要求 低酸性5.0以上蝦、蟹、貝類、牛、豬、羊肉嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性

20、厭氧菌 高溫殺菌 105121 中酸性4.65.0蔬菜肉類混合制品、面條等酸性3.74.6荔枝、龍眼、桃、櫻桃、梨、蘋果、草莓、什錦水果等非芽孢耐熱菌、耐熱芽孢菌沸水或100以下介質(zhì)中殺菌高酸性 3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果凍、檸檬汁、酸泡菜等酵母、霉菌、酶2.有關(guān)二次殺菌的專業(yè)術(shù)語(yǔ)l F值：在一定致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間。一般可用121（250F）來(lái)表示。l D值：在一定的處境中和在一定 的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)所需的時(shí)間。l Z值：熱力致死時(shí)間和仿熱力致死時(shí)間曲線橫過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所需要的溫度（變化值）。它為熱致死時(shí)間或熱致死率按照

21、1/10或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度的變化（）。l TDT：（Thermal Death Time）就是熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品內(nèi)中某一菌種的細(xì)胞或芽孢數(shù)全部殺死所必需的最短的熱處理時(shí)間（min）。l 細(xì)菌的分類：根據(jù)溫度適應(yīng)范圍，細(xì)菌可分成以下幾類：耐冷（能耐冷的）細(xì)菌：一種嗜冷菌或嗜溫菌，不管最佳生長(zhǎng)溫度如何，能在7或7以下生長(zhǎng)繁殖。嗜冷（喜歡冷的）細(xì)菌：在20以下具有最佳生長(zhǎng)溫度。嗜溫（嗜中溫的）細(xì)菌：在20-44之間有最佳生長(zhǎng)溫度。嗜熱（喜歡熱的）細(xì)菌：在45-60之間有最佳生長(zhǎng)溫度。耐熱（能耐熱的）細(xì)菌：能耐70以上的高溫，即使在高溫下它們不能生長(zhǎng)繁殖，但

22、能抵抗這些高溫而不被殺死。大多數(shù)微生物能從空氣中得到氧，這叫需氧微生物。而其它微生物從它們的食物中獲得能量時(shí)不需要自由氧，這叫厭氧微生物。有些細(xì)菌在有氧和無(wú)氧時(shí)都能生長(zhǎng)，叫兼性厭氧微生物。需氧菌和兼性厭氧菌一般通過(guò)發(fā)酵有機(jī)化合物來(lái)獲得能量，化學(xué)上，這是一種不完全氧化過(guò)程，因此形成有機(jī)代謝產(chǎn)物。l 細(xì)菌生長(zhǎng)曲線：細(xì)菌數(shù)量（log）時(shí)間a 延遲期 b 對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期c 穩(wěn)定期 d 衰亡期在細(xì)菌開始繁殖之前通常有一些緩慢，因?yàn)樗鼈儽仨氝m應(yīng)新環(huán)境，這一生長(zhǎng)階段（a）稱為延遲期（遲緩期），遲緩期的原因也可能是培養(yǎng)液中的細(xì)菌處于休眠狀態(tài)，例如，它可能在接種前一直在低溫下貯存。遲緩期的長(zhǎng)度根據(jù)接種時(shí)被抑制細(xì)菌的數(shù)目而定，如果使用活性生長(zhǎng)細(xì)菌，不需要一個(gè)遲緩期，細(xì)菌會(huì)立即開始繁殖。遲緩期后細(xì)菌開始前幾個(gè)小時(shí)的迅速繁殖，這個(gè)時(shí)期(b)稱為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，因?yàn)榉敝骋詫?duì)數(shù)速度進(jìn)行。與此同時(shí)，培養(yǎng)液中積累了有毒的代謝產(chǎn)物，因此，隨之而來(lái)的是細(xì)菌的繁殖速度減慢，同時(shí)，細(xì)菌不斷死亡，以致舊細(xì)胞的死亡和新細(xì)胞的形成達(dá)到平衡狀態(tài)，這一階段(c)稱為穩(wěn)定期。在下一階段(d)新細(xì)胞的形成完全停止，舊細(xì)胞相繼死亡，最終幾乎滅絕，這一階段稱為衰亡期。曲線的形狀，即各個(gè)階段的長(zhǎng)度和曲線梯度變化，隨溫度、營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)及其它參數(shù)的不同而不同。l 水分活度（Water Activity）：食品中所含的水分有結(jié)合水分和游離水分