第五講果蔬機(jī)械冷藏

1、果蔬機(jī)械冷藏 機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世 界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。 機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏 的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷 藏庫向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制 精細(xì)化、自動化的方向發(fā)展。 機(jī)械冷藏 一、定義 1、機(jī)械冷藏：采用機(jī)械的辦法控制貯藏環(huán) 境中溫度的一種較先進(jìn)的貯藏保鮮方法。 2、制冷劑：指在制冷循環(huán)系統(tǒng)中，能膨脹 蒸發(fā)吸收熱量而產(chǎn)生冷效應(yīng)的物質(zhì)。 二、優(yōu)點：不受外界環(huán)境的影響，可以創(chuàng)造 最適宜的溫度條件貯藏果蔬，最大限度的 抑制果蔬生理代謝過程，達(dá)到比較理想的 貯藏保鮮效果。 三、要求 1、冷庫建造總原則：隔熱性、防潮性、牢 固性 2、分類：根據(jù)制冷要求

2、不同 高溫庫(0左右) 低溫庫(低于-18) 3、用于貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的多為高溫庫。 四、機(jī)械冷藏原理 利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時吸收熱的 特性，使之在封閉的制冷機(jī)系統(tǒng)中狀態(tài)變 化，使庫內(nèi)水果蔬菜的溫度下降，并維持 恒定的低溫條件，達(dá)到延緩果蔬衰老、延 長貯藏壽命和保持品質(zhì)的目的。 常用的制冷劑： 氨、鹵代烴 （氟利昂）、 氯氟化合物 中小型冷庫一般用氟利昂作為制冷劑， 大型冷庫則多用氨制冷。目前水果冷藏一 般采用氨制冷。 壓縮機(jī) 冷凝器 蒸發(fā)器 膨脹閥（減壓） 制冷循環(huán)示意圖 蒸發(fā)器是起降溫作用的主要設(shè)備， 冷庫內(nèi)的降溫方式有兩種： 自然對流式和強(qiáng)制通風(fēng)式 制冷系統(tǒng)：壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥、

3、蒸發(fā)器， 是一個封閉循環(huán)系統(tǒng)。 自然對流式是將蒸發(fā)器安裝在近天棚處， 由于冷空氣下沉，熱空氣上升發(fā)生自然對 流，使庫內(nèi)溫度降低。冷熱空氣交換慢， 降溫速度慢，庫內(nèi)溫度分布不均勻。 強(qiáng)制通風(fēng)式是將蒸發(fā)器與鼓風(fēng)機(jī)配合使 用，利用鼓風(fēng)機(jī)使空氣流動速度加快，但 加快了果蔬的水分蒸發(fā)，所以在鼓風(fēng)的同 時，應(yīng)加大庫內(nèi)濕度的調(diào)節(jié)，保證適宜的 溫濕度條件。 五、冷庫耗冷量的計算 1、定義：指冷庫具備足夠冷卻貯藏果蔬在規(guī)定范圍 內(nèi)的制冷能力。 2、耗冷量的計算公式 QQ1+Q2+Q3+Q4 Q 庫體總耗冷量 Q1 庫體傳入熱（庫內(nèi)外冷熱交換所需耗冷量） Q2 貯藏產(chǎn)品含熱（田間熱+呼吸熱所需的耗冷 量） Q3

4、通風(fēng)換氣熱（庫外熱空氣帶進(jìn)庫內(nèi)熱量所 需的耗冷量） Q4 操作管理熱量（照明、機(jī)械、工作人員所 需的耗冷量） 五、冷藏庫的管理和使用 （一）、庫房及包裝物消毒及預(yù)冷 （要對庫房和包裝物進(jìn)行消 毒 ） 硫磺熏蒸(5 20g/m3,2448h)； 福爾馬林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)； 常用方法 過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5l0mL/m3，1224h)； 0.2%過氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。 預(yù)冷方法：夜間攤晾或在通風(fēng)串堂處進(jìn)行，到果蔬品溫和庫 溫接近為至。 （二）入庫堆碼 堆放的總要求是“三離一隙”。 “三離”指的是離墻、離地面、離天 花板。堆距離墻20

5、30cm,離天花板0.5 0.8m ,庫房底與堆垛之間應(yīng)加木墊。 “一隙”是指堆與堆之間要留有一定 的空隙，1.5 2m的距離，以保證庫內(nèi)空 氣循環(huán)暢通，各部分溫度的穩(wěn)定均勻。 果蔬堆碼的方法：品字形堆碼法，即 “一壓二”和“一壓四”堆碼法，以保證 堆碼穩(wěn)定性，牢固性，冷空氣的循環(huán)。 （三）溫度控制 冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、 均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時的合理升降溫。 入庫后，應(yīng)立即降到貯藏保鮮所要求的 適宜溫度，同時保持恒定，避免溫度上下 波動。 各種不同的果蔬冷藏的適宜溫度是有 區(qū)別的，即使同一種類，品種不同，成熟 度不同，對貯藏的適宜溫度也產(chǎn)生影響。 溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。 （

6、四）濕度調(diào)節(jié) 果蔬保鮮過程中，保持一定的濕度， 方法有：（相對濕度應(yīng)控制在90%95% ） 1、在冷庫地面撒濕鋸末。 2、交草簾或麻袋用水潮濕后掛在四周 庫墻上或直接覆蓋在果蔬上。 3、采用噴霧方式，向庫骨直接灑水。 4、冷庫內(nèi)濕度較大時，用干石灰、氯 化鈣等吸濕劑吸收水分。 （五）通風(fēng)換氣 通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以 降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢 氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進(jìn) 行（夜間或凌晨），每次1小時左右，每間 隔數(shù)日（初期1-2天，中后期10-15天）進(jìn) 行一次。 （六）檢查與記錄。（六）檢查與記錄。 除了全面檢查果蔬品質(zhì)外，還應(yīng)進(jìn)行 溫度、濕度、氣體成

7、分等檢查，對于不耐 貯藏的新鮮果蔬每間隔35天檢查一次， 耐貯性好的可間隔15天甚至更長時間檢查 一次。 （七）果蔬出庫 出庫時，一般要進(jìn)行升溫處理，防止 果蔬直接從低溫狀態(tài)下出庫，造成果蔬表 面結(jié)露，微生物繁殖加快，腐爛率升高， 表面色澤發(fā)暗。升溫應(yīng)緩慢進(jìn)行，0.5/h, 升溫結(jié)束時果蔬的品溫比外界氣溫低35 為宜。 氣調(diào)貯藏保鮮 一、氣調(diào)貯藏的原理 通過減少果蔬貯藏環(huán)境中氧氣濃度、 適當(dāng)增加二氧化碳濃度，同時增加氮?dú)鉂?度，以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抵制乙烯生 成，延緩果蔬衰老。（低溫、低氧、高氮、 高二氧化碳） 二、氣調(diào)貯藏的類型 1、人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏） 指根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)

8、貯藏 環(huán)境中氣體成份的濃度并保持穩(wěn)定的一種 氣調(diào)貯藏方法。 技術(shù)先進(jìn)，貯藏效果好。 2、自發(fā)氣調(diào)貯藏（MD貯藏） 利用果蔬自身的呼吸作用降低環(huán)境氣體 中O2濃度，同時提高CO2濃度，不進(jìn)行人 工調(diào)節(jié)的所設(shè)貯藏。方法簡單，貯藏效果 較差。 三、氣調(diào)庫的組成 1、氣密性圍護(hù)結(jié)構(gòu) 墻壁、地坪、天花板 2、氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng) 制氮機(jī)、 CO2洗滌器、乙烯脫除設(shè)備、測 氧儀、二氧化碳測定儀 3、調(diào)壓設(shè)備 四、氣調(diào)貯藏的管理四、氣調(diào)貯藏的管理 1、原料的選擇 最好在專用基地產(chǎn)，加強(qiáng)采前管理， 嚴(yán)格把握成熟度。 2、產(chǎn)品入庫和出庫 按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、 貯藏時間等分庫貯藏；在很短時間一次出清。 3、溫度

9、采收后，立即預(yù)冷，立即貯藏，盡早達(dá)到氣 調(diào)條件。 4、相對濕度 如出現(xiàn)高濕情況，注意除濕（CaO吸附） 5、空氣洗滌 空氣洗滌（乙烯脫除裝置、 CO2 冼滌 器） 6、氣體調(diào)節(jié) 主要調(diào)節(jié)氣體成份，氣體濃度的波動最 好控制在0.3%以內(nèi)。 輻射保鮮法輻射保鮮法 輻射貯藏法是利用放射性同位素產(chǎn)生的射 線去照射果蔬，最常見的放射性同位素是 鈷60和銫137；或由能量在百萬電子伏以下的 電子加速器產(chǎn)生的電子流進(jìn)行處理，達(dá)到 貯藏保鮮果蔬的目的。 抑制發(fā)芽、殺蟲（或不育）、殺菌等。 電離輻射保鮮的機(jī)理如下： 一、抑制發(fā)芽：輻射破壞分生組織，核酸 和植物激素的代謝受到干擾，核蛋白發(fā)生 變性等因素。 二、調(diào)

10、節(jié)呼吸和后熟：修復(fù)反應(yīng)。 三、乙烯代謝的變化：抑制呼吸從而抑制 內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生。 四、輻射與組織褐變：輻射導(dǎo)致組織中酚 類物質(zhì)異常增多，從而組織發(fā)生褐變。 五、輻射與侵染性病害和蟲害的控制：輻 射能殺死細(xì)菌，控制害蟲。 減壓貯藏減壓貯藏 減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技 術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱 為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是 在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力 由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處 在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。 優(yōu)點：優(yōu)點： 稀釋氧氣濃度，抑制果實內(nèi)乙烯的生成； 把果實上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到 貯藏保鮮的目的； 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； 促進(jìn)了其它揮發(fā)性的產(chǎn)物如乙醛、乙醇、法呢 烯等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實生 理傷害； 抑制了微生物的活動和孢子形成，減輕了某些傳 染性病的危害； 可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。 不足：不足： 急劇減壓造成果實開裂； 減壓后味道和香氣較差，后熟不好； 對乙烯的消